餐廳不會大規模重新開業

本周，加州州長加文·紐瑟姆(Gavin Newsom)召開新聞發布會，討論加州公共場所的逐步重新開放問題。紐瑟姆曾在舊金山開過餐廳，他在會上稱自己“像你一樣，期待著回到戶外吃晚餐”。但當加州的餐館重新開業時——減去在COVID-19危機期間可能永久關閉的30%，據州餐廳大廳說-紐森的普通餐桌可能不像以前了。

“你可能正在和一個戴著手套的服務員吃飯，”州長引用了加州公共衛生總監索尼婭·安吉爾博士之前的言論，建議道。“也許是一個口罩，一頓菜單是一次性的晚餐，那家餐廳的桌子，一半的桌子都不再出現，在你走進餐廳之前，你會被檢測體溫。”

向餐館經營者和顧客傳達的信息是:不要指望盛大的重新開業。一個滾動試營業可能更合適。

公共衛生專家表示，為了讓公眾在新型冠狀病毒疫苗研製出來(可能需要一年多的時間)之前回到酒吧和餐館等場所，需要具備一些重要的安全前提條件。這些措施包括擴大COVID-19檢測能力，可能還包括新的抗體檢測，以顯示誰曾感染過病毒，以及一個接觸者追蹤係統(確定誰可能接觸過病毒的過程)手冊或數字方法。

昨晚，白宮發布了再次開放美國的指導方針，其中包括它自己提出的各州重新開放的標準:兩周內報告的陽性檢測和流感樣和covid -19樣症狀的下降軌跡，醫院在沒有危機護理的情況下治療所有患者的能力，以及對醫護人員的“強有力的檢測”，包括“新出現的抗體檢測”。但根據疾病控製中心在美國，自己對抗體測試的評估要到“4月底”才能完成。

紐約州州長安德魯·科莫(Andrew Cuomo)等政界人士指出，要求，尤其是有關檢測的要求，沒有得到滿足。“測試越多，經濟就越開放。但是全國沒有足夠的能力來做這件事。計劃協調紐約的重新開業有了鄰近州誌同道合的州長，在最近的一次會議上說．“我們現在還做不到。”美國的私人和公共測試混合正在評估每天大約有10萬例；像諾貝爾經濟學獎得主保羅·羅默這樣的專家建議每天需要2200萬次測試。

這一切都讓餐廳和酒吧老板麵臨著艱難而令人抓狂的任務，他們要為不確定的未來做規劃，考慮許多可能的重新開業時間和新的商業模式。的作者寫道:“餐飲業似乎特別容易受到長期危機的影響。工作文件來自國家經濟研究局餐館老板告訴研究人員，如果危機持續一個月，他們有72%的生存機會，但如果持續4個月，他們隻有30%的生存機會。如果持續6個月，他們認為機會是15%。餐館應該申請更多的貸款，假設他們不會重新營業到很晚嗎?或者他們應該尋求更少的債務，希望更快地發行?

例如，如果全麵重新開業需要6個月而不是2個月，那麼選擇繼續營業提供外賣和外賣——這是美國大多數餐館的唯一途徑——可能就不值得這麼麻煩了。“我想盡可能地保護盡可能多的員工的工作地位，我想展示精神，養活社區，”波特蘭Pok Pok餐廳集團的主廚兼老板安迪·裏克說，本月告訴Eater當他決定關閉外賣和外賣業務時。“我不認為那些繼續營業的人真的認為他們能賺到錢——他們中的大多數人都害怕如果關門，他們會失去一切。”

關於病毒本身揮之不去的問題也使長期規劃複雜化。約翰霍普金斯大學彭博公共衛生學院傳染病流行病學副教授斯特凡·巴拉爾說:“關於COVID-19有許多未解的問題。“一個是在無症狀或症狀前階段的人有多大的傳染性?這是一個非常開放的問題。”

當情況明朗，餐館又開始營業時，專家們可能會達成一致的一項指導方針是限製餐廳的容量，以便更好地保持身體距離。Baral說:“餐飲業和酒吧行業將不得不與公共衛生官員在間隔問題上密切合作，現在這主要是由消防安全規則而不是公共安全措施指導的。”世界衛生組織響應了在美國餐館采取這些保持距離措施的呼籲針對招待部門的指導．

這種可能的美國新常態已經在中國等比北美更早經曆新冠疫情的地區展開。在那裏，餐館老板讓-喬治·沃格裏騰(Jean-Georges Vongerichten)於3月底在上海和廣州重新開張。Vongerichten說:“當你走進這家餐廳時，一切都是政府規定——有很多限製。”“測量所有廚師的溫度，也測量顧客的溫度;沒有超過四張的桌子，桌子之間的間距為六到八英尺。沒人碰錢，所以人們在手機上打開餐廳的應用程序，服務員就會端上酒、水和食物。

Vongerichten說:“這是非常有限的，但似乎是有效的。”他估計，中國的業務已經恢複了大約40%到50%。但最奇怪的變化是聲音:沒人說話，餐廳裏死一般的安靜。

Vongerichten說:“我希望我們不必在(美國)做所有這些。”“我不喜歡那樣開放……現在的模式非常不同。”

舊金山老牌餐廳DOSA的老板安讓•米特拉(Anjan Mitra)表示，餐廳產能的減少也將從根本上改變它們的收入模式。他說:“開餐館的整個目的就是盡可能多地擠進去。你要付一個月的房租，每晚營業5個小時，”他說。“現在，如果你說我們必須降低我們的密度和容量，餐廳將更多地關注在線送貨和取貨。”在舊金山下達就地避難命令期間，DOSA繼續進行場外銷售，比如通過全食超市(Whole Foods)銷售外賣和熟食。

餐廳老板說:“餐廳需要為50%的就餐容量做好準備。Dave Chang發推文稱．“在2019冠狀病毒病的世界裏，我們早就應該製定一份更新的國家食品安全協議。餐廳工作人員需要知道使用什麼個人防護裝備。這些都是我們現在可以計劃的事情。”

沃爾夫岡·帕克(Wolfgang Puck)是另一位開始思考新現實帶來的挑戰的餐廳老板。“如果我們沒有那麼多桌子，我們就不需要那麼多員工，”他指出。此外，還需要考慮公司內部的社交距離和員工的安全——紐約州等州的雇主現在也在考慮要求為員工提供布製口罩．

據統計，許多餐廳員工感染COVID-19的風險也更高，他們中的許多人本來就沒有醫療保健，可能要依靠收入支付醫療費用。根據美國勞工統計局的數據，去年，黑人和棕色人種占餐廳員工的40%，以芝加哥為例，黑人居民占該市人口的29%，芝加哥死於這種疾病的人中有72%是黑人．

哥倫比亞大學梅爾曼公共衛生學院流行病學教授達斯汀·鄧肯說:“COVID凸顯了我們在社會中已經看到的不平等，包括社會方麵以及它與健康的關係方麵。”

正如紐約眾議員亞曆山大·奧卡西奧-科爾特斯所說本周ABC節目，“最終，不平等是既存條件。”她認為，這種不平等影響著我們所有人。“當為你準備食物的人不能去看醫生時，就會把你置於危險之中，把我們所有人都置於危險之中。”

餐館可能需要計劃的另一個應急措施是輪流隔離和關門，以應對隨後的疫情。在香港，這項策略被稱為“抑製和提升:上海沒有實施全麵關閉，而是通過嚴格的檢測——迄今為止，每百萬人進行了13800次檢測——和針對感染者的隔離政策來抗擊COVID-19病例，同時允許餐館等企業照常營業。當確診病例從3月的149例激增到4月的1005例時，香港推出了“壓製”策略:酒吧關閉了幾周，對餐館實施了新的限製，比如將餐廳的容量限製在50%，並要求餐廳在進門時檢查顧客的體溫。因此，病例的上升似乎已經被抑製了，寫科學雜誌．4月23日，酒吧將重新開張。

不那麼優雅的是，這種策略也可以被稱為與病毒“打地鼠”，Ed Yong在大西洋．作為一個社會，我們可能需要一直玩這個遊戲，直到疫苗研發出來。美國進步中心(Center for American Progress)是一個傾向自由主義的政策組織，其專家擔心缺乏明確的規則。他們寫道:“如果沒有一個連貫的、基於證據的計劃——一條前進的道路、明確的基準和可見的終點——公眾和政府官員可能會過早地對保持身體距離感到厭倦。”“結果將是成倍傳播的重複浪潮，隨後是封鎖，對經濟和人民生活造成嚴重破壞。”例如，如果餐館重新開張，然後又關門，它們是否有資格獲得第二波災難貸款和刺激貸款?美國進步中心認為:“經曆一波又一波的病毒應對，而不是在真正安全的時候適當恢複正常，對我們的經濟和公共衛生的破壞性要大得多。”

本周，在唐納德·特朗普總統公開考慮迅速重新開放美國經濟的想法時，世界衛生組織為考慮放鬆緩解措施的國家提供了標準，其中包括充分的衛生係統能力。“必須緩慢地、有控製地取消控製措施。”說世衛組織總幹事譚德塞。“換句話說，下降的速度比上升的速度慢得多。”

下降的過程也可能看起來像一個搖搖晃晃的樓梯，二次爆發導致高原甚至上升。在此期間和之後，移動預訂和取貨，就像星巴克和其他連鎖店一樣，可能會成為無處不在的工具專家預測．與此同時，社交媒體可以為餐館和酒吧提供一些幫助，許多餐館和酒吧已經開始這樣做了大量依賴他們的社交媒體渠道為了與顧客建立聯係，並更新外賣和外賣服務。由於它們可能會突然重新開張(或關閉)，在Instagram上更新哪些人在營業，哪些人在營業，可能對銷售至關重要。

但有哪家餐廳能把實行封鎖的可能性納入其商業計劃呢?“我不知道你能為此做多少計劃，”他說伊恩·博登，弗吉尼亞州斯湯頓一家Shack餐廳的主廚兼老板。“目標是盡可能保持苗條。”

用“精益”來形容Shack餐廳是一個很好的方式，這家固定價格的小餐館在收到一份訂單幾周後就被迫關閉了三星的盛讚華盛頓郵報》．當Shack最終重新開張時，博登預計人們的口味會發生改變。由於他預計去目的地就餐的遊客會減少，他將不得不放棄他花了多年時間製定的固定價格，轉而選擇更便宜、更休閑的食物。博登說:“這有點令人心碎，但我有賬單要付，我有依賴我的人，所以我必須進行戰略思考。”

因在藍山和藍山石倉的品嚐菜單而聞名的廚師丹·巴伯(Dan Barber)似乎同意這一觀點。巴伯說:“即使我們得到允許，我們也不會恢複正常。告訴時間．“認為人們會在餐館消費的想法是荒謬的。我們正走向一場嚴重的衰退。”

也許是這樣，但約翰·霍普金斯大學的斯特凡·巴拉爾確實認為人們會希望重返公共生活，包括餐廳的餐廳。甚至對我們也有好處。巴拉爾說:“恢複正常的部分原因是企業能夠正常運作，但人們也能夠進行社交活動，享受生活，這是幸福的核心部分。”

當我們越來越多的人重新開始社交時，其他流行病學家，比如哥倫比亞大學的達斯汀·鄧肯(Dustin Duncan)，希望他們能看到公眾健康得到比以前更高的重視。鄧肯預測，在餐館裏，顧客和工作人員“對預防、健康和福祉的關注都在增加”。

“我我想會有一種新的常態，我們也會看到並理解我們不是獨立的演員，而是相互聯係的，”他說。“一個地方發生的事情會影響另一個地方，一個人的身體發生的事情會影響另一個人的身體。”