我如何學會不再擔心，愛上我的冰箱

我母親就是你所說的烹飪低溫學家。早在諾瑪食品實驗室的工作人員培育出第一個風味孢子之前，我媽媽就在試驗各種食物的年齡和溫度的影響:最後兩口的芝士通心粉。四個蝦。三分之一的豬排。三個丸子一樣。半袋青豆，用垃圾袋紮結紮緊。一個古老的關節。八片黑麥麵包。葡萄幹。所以。 Much. Ham. And that’s just the first shelf of the freezer.

這是她繼承的天賦。她自己的母親是冷凍藝術的大師，最好的例子就是20多年來每次祖父母來訪時都給我們提供同樣的“冷凍蝦”;這成了一個流傳甚廣的家庭笑話。然而，作為下一代的一員，我的家人對低溫保鮮能力的信仰讓我變成了一個不折不扣的冰櫃勢利鬼。在我成年後的大部分時間裏，我的冰箱一直是一個神聖的空間，隻存放最耐寒的食材——冰淇淋、冰棍、那些巨大的雞尾酒冰球，也許偶爾還會放一盒烤麵包華夫餅或一袋凍豌豆。肉嗎?上帝沒有。魚?請退後，安靜地離開。

在我看來，冷凍東西會把它們變成石頭般堅硬的立方體，從而破壞了它們珍貴的分子完整性。肉通常因其“新鮮”而受到珍視。在田地裏，莊稼被小心翼翼地蓋住以防凍傷，那麼為什麼要在你自己家裏把它們置於這樣的脅迫之下呢?幾年前有了孩子讓我放鬆了一點——讓我看看有哪個養育孩子的美國家庭沒有一袋冷凍的恐龍形狀的雞肉塊藏在某處。但總的來說，在過去十年的大部分時間裏，我的冰箱一直像下班後的蘋果商店(Apple Store)一樣整潔，沒有食物。

但當COVID-19來襲時，我不得不承認我進入了全麵囤積模式。我的飲食，就像我的時尚，是由我的情緒決定的(這也是為什麼我是一個慢性過度包裝者)。我是Instacart、亞馬遜生鮮(Amazon Fresh)和街上幾家特色雜貨店的年度會員，我已經習慣了在一小時內買到所有的食材，滿足任何渴望。在超市排長隊和不可思議的送貨隊伍中保持這種自發性意味著以我以前從未想過的方式囤貨。

即使一個四口之家每天吃三頓以上的飯，我所展示的那種庫存也需要能夠維持一段時間。於是，我帶著深深的保留，終於開始把東西冷凍起來——盡管真正的奇跡直到我開始解凍它們才發生。

我先嚐了一份裏脊肉，這是我幾周前在好市多(Costco)買的三份裏脊肉中的一份。按照專業人士的建議，我把它從冰箱裏拿出來，放在冰箱裏過夜，像往常一樣煮，它……很好。好,甚至。接下來我嚐試了三文魚——我過去吃冷凍海鮮有過可怕的經曆，所以我對解凍和烘烤後的三份玫瑰紅的食物不抱太大希望。但同樣，做出來的魚出奇地滋潤、肥美、緊實、美味。

從那以後，我開始把所有的東西都扔進冰箱裏，隻是為了看看:磨碎的火雞，雞腿。都很好。然後我開始做披薩麵團、奶酪絲、焯過的蔬菜;然後是辣椒、玉米餅、煎餅、整條麵包、咖啡(雖然幹咖啡豆理論上不會“變質”，但它們的味道和香氣會隨著時間的推移而變差)。幾乎每一件我冷凍過的東西——以及後來解凍的東西——都和我買的那天一樣完好可口。(值得注意的例外包括脫脂牛奶和一些包裝不佳的牛排，用新鮮的綠色蔬菜進行了一些認真的試驗和錯誤。)

現在，我們進入第五周還是第六周?在“在家更安全”的措manbetx万博软件施中，我的冰箱已經從一個無菌的冰儲存設施變成了烹飪犯罪的重要夥伴。如今，曾經貧瘠的貨架在陳舊的、貼著標簽的袋裝和箱子的重壓下搖搖欲墜，箱子裏保存完好的食物足以彌補兩周一次的農產品盒裝配送和偽裝的雜貨店運輸之間的差距。

但事實證明，我的母親和祖母實際上是藝術家——成功冷凍食物需要一種技術，甚至是一種天分。包裝不當或解凍不當，不僅會危及食材的完整性，還會危及你的健康。因此，在接受了我的家庭命運，成為冷凍食品的皈依者一個月左右之後，我學到了以下幾點:

容器很重要

我知道，塑料是敵人，但那些花哨的玻璃容器在冰箱裏也會破裂。根據專家的說法，冷凍食物的最好方法是用真空密封袋裝好，用那些昂貴的機器把自己吸進去以減少空氣(在偉大的冰箱戰爭中，空氣是你的敵人)。我沒有那種東西不過我一直在亞馬遜上看這本書-所以我使用普通的老式冷凍級拉鏈袋，並在密封前盡可能多地擠壓空氣。還有一個小技巧，你可以用吸管模仿真空封口機，把吸管塞在袋子的角落裏，吸出盡可能多的空氣，然後在最後一分鍾把吸管抽出來，但吸入那些難聞的肉味讓我覺得很奇怪。我的Instagram上全是廣告這些昂貴的矽膠袋我聽說效果不錯，但我還沒試過。

無論哪種方式，你都要盡量減少暴露在空氣中，並在食物和冰箱空氣之間設置一些厚厚的屏障——這將有助於防止可怕的冰箱燒傷，這是一種有害的氧化和脫水的混合。

準備是關鍵

為魚和肉在美國，你通常需要將它們從原來的包裝中取出，在冷凍之前重新包裝成單獨的部分。在把它們放入拉鏈袋之前，用額外的一層塑料包裹它們，增加了另一個程度的保護。時機是關鍵。把切好的肉帶回家後立即冷凍起來，或者更好的做法是購買預先冷凍的肉。有很多行業都是圍繞著用一種對味道和口感的犧牲最小的方式來冷凍魚，所以要相信專業人士——他們知道自己在做什麼。

蔬菜在大多數情況下，在冷凍之前應該迅速焯水。缺點是，在焯水的過程中，它們會吸收太多的水，無法在之後獲得任何優質的烤焦，但對於全年都有優質應季產品來說，這是很小的代價。在焯水之前，按照你打算吃的方式準備食材，也就是把西蘭花和花椰菜分成小花，把四季豆的末端剪下來，把青菜切碎。然後燒開一大鍋水，將蔬菜放入鍋中浸泡大約一分鍾，然後立即放入一大碗冰水中。這樣可以防止它們繼續煮，變成糊狀。接下來的部分是關鍵:盡你所能地烘幹所有東西。水越多，每塊上的構造冰層就越厚。然後把所有東西都放進袋子裏冷凍。

水果冷凍技術各不相同——這完全取決於你想用它們做什麼。再多的冷凍技能也無法重現咬一個冷凍過的新鮮桃子的體驗。但對於冰沙、派餡、烘焙或果汁來說，大多數水果都是可以冷凍的。香蕉凍起來很好，連皮都好。你需要衝洗、晾幹漿果，然後在大的平麵上冷凍，比如餅幹板，然後再裝進袋子裏。如果你隻是想用柑橘來調味或榨汁，那就把它們整個冷凍起來。他們說你可以單獨冷凍橙子，但我發現解凍後的口感會大打折扣，說實話，我無法想象你會用鬆軟的、泄氣的橘楔來做什麼。果汁沒有問題——隻要擠一下，把果汁放進冰塊模具裏冷凍就行了。你可以稍後把它們取出來，放入塑料袋中以便儲存。

上述的冰塊托盤技術適用於各種各樣的食物液體和果醬．我真的買了這些很酷的模具為我的第二個孩子冷凍嬰兒食品，現在我用它們來做小份的高湯、檸檬汁、香蒜沙司和披薩醬。如果是大批量的，我會把幾杯咖啡倒進拉鏈袋裏，把盡可能多的空氣放出來，然後把它們凍平，這樣以後就可以疊起來了。

麵包冷凍，但通常切片是最好的。我開始從農貿市場購買我最喜歡的大塊狀黑麥麵包，並把它們長期保存在冰箱裏，根據需要烤成一片一片;我媽媽完善了百吉餅的製作技術，她把百吉餅一回家就切成薄片，每半個單獨包裝，然後直接從冰箱裏拿出來烤。預先煮好的玉米餅和皮塔餅你隻需要包裝，冷凍，一個一個地煮，但我最近最激動人心的發現是在預焙食品領域。結果發現大多數麵團在冷凍後都能恢複得很好，我剛做了一批餅幹這種技術你可以把生的冷凍起來，提前切好餅幹，根據需要烘烤。這為我打開了一個冷凍糕點項目的新世界。

我相信冷凍是有技巧的奶酪但說實話，我隻是把整塊一整袋的預先切碎的東西直接放進冰箱。我不會真的僵住牛奶但明智的做法是，脂肪含量越多，冷凍效果越好，所以一半一半的牛奶能很好地冷凍，脫脂牛奶就沒有那麼好了。咖啡我發現你可以冷凍並直接從冷凍中釀造，這是非常棒的，因為這在我家裏是絕對沒有商量餘地的。

*如果你好奇關於其他成分,有無數的指南凍結網上的食物會引導你走向正確的方向。

不要急於解凍

(雖然有時我會這麼做，但真的很冒險，好嗎?)

幾乎所有東西的基本經驗法則都是低和慢。在你想要烹飪的前一晚，把你想要解凍的東西放進冰箱裏——有時對大塊的肉來說要更長時間——然後讓它逐漸升溫。我這樣做……最次。但你的微波爐有“解凍”設置是有原因的，它肯定會加快速度，但也會讓你有過早煮熟雞胸肉邊緣的風險。我曾經成功地把小塊的魚和蝦解凍，方法是把袋子放在水槽裏的冷水裏放幾分鍾，直到變軟到可以拿的程度，但這並沒有得到專業人士的正式認可。你絕對不應該做的是讓食材在室溫下解凍。我也這樣做過，盡管這肯定會導致細菌感染，而且這不是你想因為脫水而跑去急診室的時候。

關鍵是，冰箱可能又冷又暗，但這根本不是什麼可怕的事情。很好地利用它幫助我保持了那種對我來說很正常的一時衝動的烹飪風格——當我現在生活中幾乎所有其他事情都感覺不正常時，這是一件很有價值的事情。現在我隻需要一個更大的冰箱。