冠狀病毒運輸樞紐已經結束

“我不認為我們是一個社會正完全意識到這可能會變得多麼可怕和反烏托邦，”博克博克餐廳集團的廚師兼老板安迪·裏克(Andy Ricker)說。在俄勒岡州3月17日之後的一周訂單為了減緩COVID-19的傳播，瑞克在波特蘭地區的七家餐廳中，有五家繼續經營外賣或外賣業務。但在大廚弗洛伊德·卡多茲3月25日的晚宴之後死亡COVID-19並發症，裏克在Instagram上描述了這一損失作為“一箭穿心”，他決定這麼做關閉他所有的餐館．“我們是食品專業人士，”他寫道。“我們可以遵守健康守則，小心傳播食源性疾病。但是致命的冠狀病毒呢?這不是我們所接受的訓練。我突然想到:封閉總比開放好。”

瑞克加入了越來越多的廚師和餐館老板的行列全國各地的誰最初，我嚐試過外賣和/或外賣後許多城市實現社會距離或避難所計劃但他們最近認為，這種做法對工人的健康和安全太危險了，因此決定完全關閉工廠。上周，芝加哥的One Off Hospitality Group宣布出於員工和顧客的安全考慮，該公司關閉了旗下的餐廳(包括Big Star和the Publican);在休斯頓，福特·弗萊宣布他將關閉他的餐廳出於類似的原因．本周，洛杉磯的少女加入了合唱，寫在Instagram這家餐廳將於4月3日結束營業。在底特律郊區的Eli Tea, Elias Majid做出了關閉商店的艱難決定，部分原因是“顧客不尊重距離”，他告訴Eater。“一位女士進來時明顯在出汗和咳嗽。”從財務角度來看，馬吉德一直做得很好，就像本文采訪的許多餐館老板一樣。但他們現在更關心的是公共衛生。

洛杉磯Botanica餐廳的老板之一希瑟·斯珀林(Heather Sperling)說:“不幸的現實是，對於小餐館如何在不危及員工和潛在顧客的情況下經營，沒有具體的指導方針。”3月19日，當市政府下達“在家更安全”的命令時，斯珀林和她的伴侶艾米麗·費弗(Emily Fiffer)迅速將他們的餐廳布置成了一個市場，出售食品儲藏室、新鮮農產品和熟食。

斯珀林說，生意“非常成功”，收入足夠可持續，可以讓植物學無限期地繼續營業。然而，在3月20日，她和費弗宣布在Instagram上表示，他們即將“重組、補充庫存並進行預防性隔離”。最終，斯珀林說:“在我們更好地理解如何以一種真正讓人感到安全的方式運作之前——如果這是可能的——我們覺得讓我們的員工處於危險之中是不公平的。”

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在這個國家的其他地方美國其他運營商也表達了同樣的看法。3月25日，喬納森·韋克斯曼(Jonathan Waxman)在紐約市經營的備受喜愛的Barbuto餐廳的團隊宣布他們停止了廣受歡迎的外賣業務，並完全關閉。“我們很高興能得到你們的支持，但危機已經變得難以證明我們繼續開放的理由. ...在政府宣布紐約市安全之前，我們將一直蹲守著，”他們寫道。該城市的其他餐廳，包括優越漢堡和卡佳咖啡館，也發布了帖子類似的消息他們自己的。

回到波特蘭，瑞克的帖子擊中了Verdigris店主約翰尼·納恩的心。盡管這家法式風格的餐廳一直在路邊賣外賣，但納恩還是決定在3月25日關門。他解釋道:“我隻是覺得自己被打敗了。”“我是一個廚師。我沒有資格在危機麵前為人民的福祉做出決定。”

一些廚師和老板說，問題的部分原因是缺乏地方和聯邦官員對工人安全的指導，他們自己也在忙著管理一個處於危機中的行業，並向其分發信息。舊金山“Wrecking Ball Coffee Roasters”咖啡公司的老板尼克·周(Nick Cho)在Medium網站上發帖，講述了他為保證員工安全而采取的措施:其中包括努力最小化所有聯係通過把服務移到前門，安裝一個巨大的有機玻璃防打噴嚏罩，將顧客和咖啡師隔開，並要求所有顧客在觸摸屏上簽署信用卡訂單之前，先用薄蠟紙把手指包起來。福桃的老板大衛·張(David Chang)對這個話題也特別直言不諱:作為一個長期的Twitter的線程在談到如果餐館重新開業，如何保證工人的安全時，他寫道，“有一點可以肯定，我們不能等待地方、州或聯邦當局為我們做好準備。我們需要在這裏采取攻勢。”

斯珀林說:“我所希望的是，在衛生部門內部能夠進行快速培訓和動員，向任何希望繼續開放的機構派遣一名免費顧問，進入他們的設施，幫助建立最佳做法。”相反，我們收到的是一封電子郵件，提醒我們四天前通過了一項在家更安全的條例。這是可笑的，令人沮喪的。”

當我聯係到洛杉磯縣公共衛生部門，詢問他們是否有任何具體的指導方針，以確保餐館在外賣或配送方麵的安全運營時，他們派來了這個鏈接它鼓勵加強洗手、基本的食品安全預防措施，並建立“排隊或取貨時的顧客保持社交距離的做法”。該公司拒絕進一步置評。

其他官員正在努力解決一個規模空前的問題，同時應對有關這種病毒的信息迅速變化，有時相互矛盾，以及預防這種病毒的最佳做法。在波特蘭所在的俄勒岡州馬爾特諾瑪縣，環境衛生主管傑夫·馬丁說，他的團隊已經分別給轄區內的每一家餐廳打電話，告訴他們如何安全執行外賣和外賣，並盡可能多地回答問題——他說，通常是關於適當的衛生程序和“非接觸式”外賣的確切含義。他說:“我們正在進行電話、視頻檢查和電子郵件——我們正試圖利用技術覆蓋盡可能多的領域。”穆爾特諾瑪縣衛生部門已經在網上建立了一個網站常見問題頁麵該網站不斷更新諸如“做飯時我應該戴口罩嗎?”(“不，隻有出現症狀的人才應該戴口罩。”如果你有症狀，你不應該在工作”)和“什麼是可接受的外賣和帶走的方法?”(保持社交距離，不要自助服務等)

在個人層麵，馬丁補充說，他仍然覺得叫外賣很舒服。“我認為它仍然是安全的，”他說。“我幾乎每天都在撿食物。”

不是每個人都氣餒通過當地官員的努力。在北卡羅來納州的羅利，廚師阿什利·克裏斯滕森一直與威克郡衛生部門密切合作，以保持領先於快速變化的發展:3月17日，該州命令所有的酒吧和餐館都關門了;3月27日，威克郡發布避難所的訂單。“我們一直與州長和縣代表保持聯係;任何時候，任何文件產生，我們都可以直接訪問它，並將其分發給許多同事，”克裏斯滕森說。“這些人很忙，他們現在有很多事情要做。”

兩周前，克裏斯滕森開始在自己的餐廳提供外賣服務，但她發現自己要處理一個意料之外的問題:人們在沒有遵守社交距離指導方針的情況下在外麵叫囂。這個問題困擾著全國各地的餐館，可能是外賣安全的最大威脅。這成為了驚人的清晰上個星期，在紐約的Carbone餐廳，成群的外賣工人和來取貨的顧客非常糟糕，不得不叫來警察，餐館的經理最終關閉了餐廳，讓許多顧客兩手空空。

克裏斯滕森說:“我們無法真正控製公眾的想法，以及他們在我們的商店前如何互動。”因此，她和她的商業夥伴兼妻子凱特琳·戈倫(Kaitlyn Goalen)很快決定轉向隻提供外賣的模式，提供在維持社交距離的廚房裏準備的預製件。

他們不確定幾天後他們已經訂購的產品用完時他們會做什麼，這使得他們暫時可以轉換為送貨。Goalen說道:“對於我們來說，在一周內提供外賣服務非常重要，這能夠延長我們為現有團隊所做的工作時間，並希望能夠在獲得其他支持前延長現金流。”“但這裏最大的擔憂是，人們正在生病和死亡，這是一個非常現實的現實。”

為了這個故事而接受采訪的所有廚師都與他們的員工一直保持著溝通，了解他們來工作是否感到舒適。加州曼哈頓海灘Love & Salt的老板Sylvie Gabriele說:“我詢問了我團隊中的每個人，他們都說，盡管這很糟糕，很艱難，但我覺得不工作更安全。”加布裏埃爾最初轉型為一家路邊外賣雜貨店決定將於3月26日結束。加布裏埃爾說:“我想騎得越遠越好，直到有一些緩解，所以可能會有一些好消息。”“我隻是希望我沒有等太久。”在她關閉餐館的第二天，眾議院通過了一項2萬億美元的經濟刺激計劃一定程度上緩解給受影響的餐飲業工人，盡管它仍然可能還不夠為小企業主和數百萬工人。

一些對缺乏官方指導感到沮喪的車主仍然選擇繼續營業，並盡可能地實施特別的安全預防措施。在舊金山命令3月17日，餐館和酒吧關閉，提供上門用餐服務，居民們就地避難，“破壞球”的老板尼克·周表示，安全意味著“控製我們的空間和客戶環境”。對於他為此采取的措施，他解釋說:“我隻是試圖從管理係統和創建協議和程序的角度來考慮。太多的問題留給了個人，讓我們自己去解決。”

大多數廚師會同情那些選擇保持開放的同事。瑞克說:“我對此無可挑剔——我自己幾天前也去過那裏。”“我想保護盡可能多的員工的工作地位，我想展示精神，養活社區。我不認為任何繼續營業的人真的認為他們會賺錢，他們大多數人害怕，如果關門，他們將失去一切。”

他希望隨著情況的持續發展，政府能夠“做正確的事情”，並提供緩解措施，讓更多的運營商放心地關門。“我愛我的餐廳，我愛餐廳世界，但我們不是供應鏈的一部分，可以提供基本的人類必需品，以維持生存的困難，”裏克說。“我們必須呆在家裏。我們所有的人。”

Jamie Feldmar是洛杉磯作家和烹飪書的作者。多見於jamiefeldmar.com跟隨她@jfeldmar．
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