經營一家餐廳到底要花多少錢?

我一直對自己說，這個版本頂級大廚我想看的是廚子老板們在廁所裏倒水，清理溢出的隔油池，平衡資產負債表，以最快的速度發工資——所有這些狗屁行政工作的十項全能，”波士頓一家美籍華人餐館Mei Mei的主廚兼老板Irene Li說。“顯然，人們會被這部劇煩得要死，但這就是它的真實麵目。”

這些天，李花了很多時間思考怎樣才能讓一家像她這樣的餐廳繼續運營。2016年，她獲得了一項Eater Young Gun獎；她是Zagat 30 Under 30的冠軍，六次詹姆斯·比爾德新星廚師半決賽選手。也就是說，她是在某種程度上進入了這個行業，並真誠地對“所有的行政廢話”充滿了真誠的熱情。

在美美早期，衡量成功的標準是有足夠的餃子來度過一天，並確認銀行賬戶沒有空。如今，每一位員工，從洗碗工到幫廚，都能解讀並說出餐廳的整個損益表，因為兩年來，美美一直在向員工公開賬目。這意味著所有的員工都能看到每一筆入賬和餐廳的所有支出——從支付員工工資到維持照明。不僅如此，每個員工實際上都在推動底線的工作中發揮作用，在團隊中以降低成本和增加企業利潤為目標。如果團隊想要研究和審查新的供應商，他們就有這種權力。如果他們想在一段固定的時間內改變菜單價格，他們也可以這麼做。

在實施這一做法的三年中，李說她看到了可衡量的變化。曾經問過李菜單上的軟蛋三明治9美元價格的廚師，現在可以說出所有其他的成本——除了雞蛋、香蒜沙司和蔥煎餅麵包之外的東西——這些是他們以前不會考慮的。因為有一名員工在停電時給電力公司打電話要求退款，有一名員工與電力公司談判，要求提高警鈴費，還有一名員工努力尋找更便宜的亞麻布供應商，所以他們對餐廳發生的事情有全麵的了解。就像李所說的，“他們會買賬，因為他們的指紋就在那裏。”

現在，對於李來說，僅僅與團隊成員分享財務信息已經不夠了。她希望公眾也能理解這一點。

“這個行業缺乏談論財務問題的意願阻礙了我們的發展，”李說。“從文化上講，我們根本不談錢，根據我的經驗，即使是和其他我非常友好的餐廳老板，我們也會談論各種各樣的事情。人力資源的鬧劇，健康檢查——缺點和缺點——但我們絕對不會談論錢。我覺得這是我們必須打破的最後一道障礙，這樣才能真正達成一致，並找出如何把工作做得更好。”

有了最信任的朋友和家人的祝福，以及很多緊張的“哇”聲，李決定在2020年開始對話。所以，在餐廳中間，當周五晚餐的人群開始聚集起來時，我們坐下來查看美美2019年的完整損益表——任何食客很快就能做這件事了。

這到底是什麼情況?

損益表(p&l)提供了企業在一定時期內的利潤和虧損記錄。從本質上說，你所看到的更大的公式是銷售額-支出=利潤。當我們打開李的損益表時，她解釋說有四個更大的分類，所有的行項目都可以分類:收入、銷售商品成本(COGS)、直接人工，最後是一頁又一頁的管理費用。

對於一家餐廳來說，有一些與主要費用類別相關的目標比率。理想情況下，大多數運營商的目標是將銷貨成本和直接勞動力加在一起達到60%(美美的目標是20%和40%)，其他費用為30%，剩下10%的利潤。她接著解釋說，獨立餐廳的利潤通常在4%到6%之間。別擔心，不會有小測驗的。

法律規定企業每年要做損益表。大多數餐館都是按季度進行的。在美美，全體員工每四周都要來一次。

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在美美，餐飲係列項目包括傳統的送餐、婚禮、員工領導的烹飪課程和餐廳收購。從曆史上看，在過去幾年裏，李看到這一項目呈上升趨勢，她說這是2020年開展更多餐飲業務的一個理由。

驚喜&快樂——這是文件中最客觀的“有趣”項目名稱——涵蓋了每班可以贈送的價值40美元的產品(不含酒精)。“有時是為了我們需要修複某些東西。有時候，這是為那些在兩個餃子中難以選擇的人準備的，我們就讓他們兩個都吃。這是我們想讓第一次來的顧客驚歎的地方，也是為那些因為沒有傘而渾身濕透的人準備的，他們真的需要一杯熱茶和一塊免費的布朗尼蛋糕。”到2020年，李主任實際上希望看到這方麵的支出增長，現在要求員工記錄每一班結束時發放的金額。

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銷貨成本不僅包括直接的食品采購，還包括向客人提供產品所需的一切費用。所以這類東西包括外賣盒、餐巾紙和紙袋。記住，這裏的餐廳的目標是20%，而“美美”專注於高質量的食材，李對他們的水平感到自豪。

餐飲利潤更高的原因是，餐廳能夠按照特定工作所需的食物和勞動力的確切數量進行計劃——當然，這是他們在餐廳無法做到的。李認為，從各方麵考慮，他們接近目標的另一個原因是，餐飲菜單上的肉類相當少。這很有幫助，因為美美隻供應來自東北的牧場飼養的、人道屠宰的肉，這意味著它並不便宜。

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美美的直接勞動力很高，但李說她寧願在銷售成本和直接勞動力上多花一點，因為她認為這反映了公司的價值觀——員工待遇好，食物好。沒有經驗的後台員工和仍在接受培訓的前台小費員工的起薪為12.75美元，這是馬薩諸塞州的最低工資。一旦小費工人接受了充分的培訓，準備好獨立工作，他們的起薪將是每小時5美元，略高於法定小費工資(2020年1月為4.95美元;2019年為4.35美元)。經理起薪為每小時17美元。如果工作時間超過40個小時(是標準工作時間的1.5倍)，每個人都會加班，但李說，很少有超過50個小時的情況，因為她和團隊都在努力避免過度勞累。“工資加上每周90小時的工作時間，是餐館老板剝削最有價值員工的一種很常見的方式，我已經看到了這種影響有多負麵，”李說。

在健康保險方麵，“美美”為全職員工繳納了一半的健康保險費用。李說:“這是我們到過的最好的地方，但我們想做得更好。”她還說，這家餐廳確實受益於很多員工仍然可以享受父母的保險計劃。福利項目包括服務安全(一個FOH安全培訓和認證項目)的培訓和認證費用，以及通過Perq MBTA項目獲得的公共交通福利。此外，員工還可以參加一個食品雜貨計劃，在那裏他們可以按美美的價格訂購餐廳使用的東西。

2019年全年，美美有25至30名員工。在研究員工工資時，一個重要的警告是，並不是所有員工的工資都屬於這一類。通常情況下，企業會將從事行政工作的受薪員工歸入管理費用類別，而不是直接勞動類別。由於美美的員工都從事行政工作，這些工資的一部分被分配給了間接部門——後麵會詳細介紹。

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大多數人可能沒有意識到的是，餐館的很多設備都是租來的。對美美來說，這包括一台洗碗機和一台製冰機——所以，是的，光是清洗一些盤子和有一個可靠的冰塊來源，一年就要花費6000多美元。明年，這一數字將會有所下降，因為美美購買了自己的製冰機。

另一筆驚人的巨款?亞麻布。在美美餐廳，亞麻製品實際上是非常有限的，相比之下有桌布和布餐巾的高級餐廳。再次感謝一名工作人員找到了一個新的亞麻供應商，這一成本應該會在2020年下降。

軟件服務包括從記賬到日程安排到在餐廳播放音樂的一切。費用、許可證和執照是遵守法律的必要之惡。

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如果你曾經一次性買過一堆家庭清潔用品，你就會知道它們並不便宜——再乘以更多的混亂，一個商業規模的空間，以及讓食品檢查員滿意的需要，你就會明白為什麼讓美美看起來幹淨整潔是一筆相當可觀的支出。

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還記得我說過，所有工資的一部分被分配到另一個部門，用於負責行政工作的工作人員嗎?在美美，行政工資包括這些多才多藝的人，也包括像李這樣的領薪員工，他們已經屬於這一類了。

這裏的保險是指企業的所有保險需求，包括車輛、建築物和工人補償等。

商戶費用是費用方麵的一個大問題。這些費用中有很多都與我們最喜歡的快遞應用程序有關，它們往往會抽走相當大的一部分。對於美美來說，Uber Eats拿走了30%的收入，DoorDash和GrubHub拿走了25%，Caviar拿走了17%——李說，這要歸功於一筆相當不錯的交易。“我們告訴人們的一件事是，如果你能忍住，就把你的食物撿起來。如果沒有，也許可以問問餐廳，他們希望你使用哪種送貨服務。”

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光是有個地方做生意，保持照明，有自來水和可控的溫度就相當昂貴——尤其是在波士頓這樣的城市。也就是說，“美美”確實增加了一項可選的公用事業服務:堆肥。2019年，該公司的堆肥成本實際上超過4000美元。但這對李和工作人員都很重要，所以這筆費用不會花出去。

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一旦我們把這些費用算進去，這就是我們剩下的。值得注意的是，這一數額不包括企業的債務償還或他們將欠下的稅款。用李的話說，“這是最後的故事。這不是什麼都沒有。這並不好。但這就是我們的現狀。”

在美國東部時間3月9日下午6點舉行的網絡研討會上，李冰冰將對美妹的書進行點評邀請公眾收聽．

艾琳·斯賓塞是波士頓的一位作家和內容營銷人員。