餐館現在需要什麼才能真正生存下去

周日，芝加哥餐廳Lula Cafe的廚師傑森·哈梅爾(Jason Hammel)與其他約100位當地餐飲業領袖齊聚他的朋友傑森·文森特(Jason Vincent)的雞尾酒酒吧chef’s Special，在伊利諾伊州州長J.B.普裏茨克(J.B. Pritzker)發表電視講話之際，權衡他們的選擇。普裏茨克宣布，會讓所有酒吧和餐館關閉兩周嗎為了減緩新型冠狀病毒的傳播，伊利諾伊州成為現在23個開始將酒吧凳子和餐廳椅子堆疊起來的州之一。

“這就像電影中的場景，”哈梅爾在談到這場氣氛陰沉、非正式的芝加哥餐廳峰會時表示。出席峰會的知名廚師有Publican餐廳的保羅·卡漢(Paul Kahan)、Frontera Grill餐廳的裏克·貝勒斯(Rick Bayless)和Girl & the Goat餐廳的斯蒂芬妮·伊澤德(Stephanie Izard)。“餐館老板和廚師在艱難時期有一種特殊的紐帶，每天都是這樣，真的。”應對一場全球大流行以及隨之而來的餐廳狂歡，“給這種紐帶注入了一種前所未有的力量。”

這不僅僅是一個同情的機會，更是一個協調的機會。很快，哈梅爾和其他芝加哥廚師發起了一場針對普裏茨克等政客的運動，要求緊急失業救濟，取消州工資稅，並為受該州餐飲業大規模關閉影響的工人減免租金和貸款。

“這是我們都經曆過的創傷，確實有人在呼救。但如果每個人都尖叫，那就聽不懂了，”哈梅爾說。“如果我們要開始提出要求，我們需要達成共識。”

這種共識正開始出現特別是有保險的餐館老板發現，全球大流行可能不符合“業務中斷”援助的資格，這種援助通常包括因自然災害造成的物理損失而關閉的餐館。“如果一座火山奇跡般地出現在國家廣場上，熔岩流到哥倫比亞高地，餐廳就會被覆蓋，”華盛頓特區“英語皇後”餐廳的合夥人莎拉·湯普森說。“這次大流行沒有被覆蓋。”

餐館老板們說，這可以代替私人保險他們需要政府立即援助為了支付固定成本，可以從減免或延期房租開始，以及無息貸款等選項。他們的工人需要立即領取失業救濟金和緊急全民基本收入;經濟救助計劃周三晚，特朗普總統簽署了一項法案，確保員工將獲得10天的帶薪病假，但基本上不包括員工少於50人或超過500人的企業，這是一個尷尬的甜蜜點，許多餐廳都落在了這個甜蜜點上。Jen Pelka是一名餐館老板和公關人員，她根據政府的命令關閉了她在舊金山和紐約的餐館，她說:“這是潛在複蘇的餐桌賭注。”

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根據美國國家餐館協會的數據，美國有1560萬人在100萬家餐館工作。至少在本周之前他們是這樣的。全國78%的餐館是獨立擁有和經營的，今年該行業有望增長，預計年銷售額將達到8990億美元。現在，預計未來三個月銷售額將下降2250億美元。“我認為我們不能低估……的重要性這個行業將如何影響整體經濟康奈爾大學酒店管理學院(Cornell 's School of Hotel Administration)食品和飲料管理學助理教授亞倫·阿達爾賈(Aaron Adalja)說。

對於大多數餐館來說，最大的固定負債就是租金。在收入突然短缺的情況下，租金援助可能是餐館經營者需要的最重要的支持。安德魯·佩斯科(Andrew Peskoe)是Golenbock律師事務所的董事長，也是該事務所食品、飲料和酒店業務集團的聯席主管，他鼓勵他的餐廳客戶與房東聯係，盡快尋求租金減免(即減少)或延期(延遲付款)。“現在判斷房東是否會做出標準反應還為時過早，”他說，“但我聽說各種各樣的交易正在達成。”

為了應對迫在眉睫的租金危機，洛杉磯宣布了一項暫時暫停驅逐，包括企業．的舊金山市也做了同樣的事情．佩斯科說:“一位房地產高管對我說，‘安迪，這種暫停驅逐的做法會產生意想不到的後果，即人們根本不付房租。“我問他是否確定這真的是一個‘意外’的結果。”在全國範圍內，唐納德·特朗普總統宣布他的政府將暫停對房主的止贖和驅逐至少要到本月底，不過這一規定還不包括小企業。

舊金山食品企業孵化器La Cocina的執行董事凱萊布·齊加斯(Caleb Zigas)說:“還有更激進的模式，比如全國房租罷工，我不提倡這種模式。”“但如果全國所有餐館都說，‘我不付房租’，那就是一個相當有力的聲明。”

底特律食品實驗室(Foodlab Detroit)的執行董事德維塔·戴維森(Devita Davison)也希望看到餐館的租金減免和驅逐保護。該組織為新興的食品企業家提供支持。但她特別擔心像Foodlab這樣的操作員，他們中70%是女性。“我認識的許多在底特律創業的廚師都沒有外部投資者，他們用自己的個人擔保作為抵押來獲得貸款。有些人搭起了房子。他們失去了生意，失去了家園。”

小企業管理貸款是酒吧和餐館的另一個選擇:由於聯邦政府宣布COVID-19疫情為全國緊急狀態，小企業管理局可以提供救災貸款最高200萬美元，利率為3.75%。但這些貸款來不及支付這個月的房租。

特別是因為餐館是在政府的指示下關閉的——為了更大的利益而做出的商業犧牲——經營者希望得到政府的幫助作為回報。“我們正在盡一切努力成為明尼阿波利斯和明尼蘇達州社區的好成員，”Spoon and Stable餐廳的老板、廚師加文·凱森在接受采訪時說Instagram視頻直指明尼蘇達州州長蒂姆·沃爾茲。“作為阻止冠狀病毒傳播的整體努力的一部分，我們正在采取負責任的行動，並遵循您關閉我們機構的命令. ...我們需要市政府和州政府的幫助才能維持下去。”

時間至關重要，減稅和延期可能馬上就會有所幫助。凱森和明尼蘇達州的其他企業主原本計劃在本周末之前每月支付銷售和使用稅，通常為他的酒店集團支付超過10萬美元。在凱森和其他人向州長公開呼籲後，明尼蘇達州將納稅截止日期延長了一個月，沒有罰款。周三，馬薩諸塞州宣布了一項緊急條例，該條例將允許小企業將幾項稅款的繳納推遲到6月份包括銷售稅和餐費。但就目前而言，這些州仍然是少數。

作為專業服務公司CohnReznick酒店部門的會計師和合夥人，斯蒂芬妮·奧羅克(Stephanie O’rourk)接到了很多餐館打來的緊張電話，他們擔心本月要交銷售稅。例如，紐約州還沒有就可能的延期提供指導，所以奧羅克告訴她的紐約客戶提交申請。從長遠來看，削減工資稅等其他稅收調整可能會有所幫助。O 'Rourk說:“當餐館開始重新招聘員工時，會給他們帶來額外的現金流。“但現在，幾乎沒有(餐廳)沒有裁員。”

在這場危機中，雇員已經受到了最嚴重的打擊。全國餐飲協會預計，未來三個月將有500萬至700萬酒店服務人員失業。丹尼·邁耶(Danny Meyer)的聯合廣場酒店集團(Union Square Hospitality Group)等看似無敵的餐飲集團已經裁掉了幾千人這一舉措允許工人尋求失業保險。但由於索賠數量空前，州失業網站都不堪重負，工人們都在努力注冊。

“這是一場全國性的災難，類似於龍卷風襲擊或恐怖襲擊，”詹姆斯·馬克(James Mark)說，他最近關閉了他在羅德島普羅維登斯(Providence)、North和Big King的餐館，解雇了35名員工。“我無法解決這個問題;我沒法比它聰明。如果我可以揮舞魔杖，我希望為員工提供一項重大刺激措施，某種形式的(全民基本收入)，基本上是滿足日常需求。”白宮表示支持向美國人支付現金這是新冠病毒刺激計劃的一部分不過，對於幾乎整個行業的失業來說，這可能還不夠。

這一波裁員潮也暴露了餐飲業的根基不穩，餐飲業是建立在小時工的基礎上的，他們靠工資過活，其中許多人缺乏醫療保健，也沒有帶薪病假。無證工人占該行業勞動力的很大一部分，他們基本上沒有資格享受失業保險。

戴維森說:“我們必須質疑餐飲業的運作體係，即最脆弱的群體沒有社會安全網。”“冠狀病毒揭開了餐飲業醜陋的弱點——它建立在剝削勞動力的基礎上。商業模式的時代已經結束了。”

隨著行業領袖們呼籲政府救濟，私人援助(可能在短期內尤其有益)已經首先到達了餐館工人的手中。餐館工人社區基金會、美國調酒師協會、南方煙霧基金會等等更多人發起了籌款活動用於等待失業保險的失業工人。洛杉磯廚師南希·西弗頓提供為失業的餐廳員工提供免費外賣．服務員和調酒師的虛擬小費罐已經激增。

凱利·沙利文(Kelly Sullivan)在布魯克林餐館老板安德魯·塔洛(Andrew Tarlow)工作到本周，她是這期以服務業為重點的播客的聯合主持人前廳他通過新成立的公司在Venmo上籌集了2.6萬美元的小額捐款服務業工人聯盟．“我認為我們對這個數字感到驚訝和不知所措，但這還不夠，”沙利文說。隻有紐約市有25萬左右餐飲業工人。本周，新失業的紐約人州失業保險網站崩潰了．當紐約的酒店員工登記失業時，他們隻能指望領取工資大約是他們平時工資的一半．

“這可能是餐飲業的耶穌降臨時刻，我們會說‘這個行業最初是建立在一個不可持續的係統上的，’”戴維森說，他呼籲做出改變，比如取消小費最低工資．“如果我們要再次重建這個行業，我們就必須全力以赴，把重點放在最弱勢的工人身上。如果我們不這樣做，那麼我們就會把它全部扔掉。”

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政府在緩慢地伸出援助之手，幫助一個正在衰落的酒店業，一些依賴餐館的私營企業已經提供了他們的支持。餐廳預訂服務公司Resy已暫停向餐廳收費。移動支付/信用卡處理公司Square將在3月份免除供應商費用和軟件訂閱服務。獎勵平台坐席將放棄其利潤，並提供一個免費熱線電話CohnReznick的會計專家和Golenbock Peskoe LLP的律師。

按照政府的命令，許多通常依賴於店內就餐的顧客的餐館已經將重點轉向了送貨和外賣。這鼓勵了第三方快遞公司提供不同程度的財務支持。Uber Eats免除客戶送貨費但不是餐館，而Doordash和Caviar是30天內免除傭金．Grubhub宣布會這樣做，引起了轟動延遲收取高達1億美元的傭金——但最終會把錢要回來。

然而，如果沒有店內顧客和酒水銷售，大多數企業的財務都無法正常運轉。“在正常情況下，對大多數提供全套服務的餐廳來說，送貨和取貨是一項很好的補充，”seat的聯合創始人Bo Peabody說，他本周關閉了自己在馬薩諸塞州威廉斯敦的餐廳。“這可能是收入的5%、10%或15%，但當餐館消失時，讓所有人都去失業可能更好。”

La Cocina的Caleb Zigas說，私營部門的援助是不夠的。“我們現在看到的是一個完全改變了的經濟格局，而且每周都充滿不確定性。再多的啦啦隊也解決不了問題。不能僅僅是‘餐廳需要什麼?它必須是，‘政府能動用哪些杠杆?’”

美食電視節目主持人安德魯·齊默恩本周會見了明尼蘇達州州長蒂姆·沃爾茲，他也提出了這一觀點。“當我們談論政府救助航空公司之類的事情時，我會扯著嗓子尖叫，食品行業!我們需要參與這樣的對話。”

本周早些時候，主要食品連鎖店(而非獨立餐廳)的領導人在餐桌上坐了下來。達美樂、Chick-fil-A、麥當勞和達頓餐廳等公司與白宮通了電話，討論救濟措施。參與者的名單讓許多獨立的運營商翻白眼。“在2008年，還記得他們說他們必須拯救銀行，因為他們說銀行太大而不能倒嗎?O 'Rourk問道。酒店業主要是由小企業主組成的，總的來說，它太大了，不能倒閉。”

齊默爾恩認為，對餐館和服務業工人的即時救濟也可以帶來長期紅利。“這些企業提供了一種文化資源，他們為人們提供食物，他們讓人們遠離公共援助計劃……如果餐館能通過這些削減措施獲得足夠的錢來做一些外賣業務，送貨業務，一些誌願服務，偷偷地過幾周或幾個月，這可能就是中立的區別，或者看到1000萬人接受公共援助，這將是一場經濟災難。”

對於那些長期以來一直從內部對餐飲業持批評態度的人來說，這場危機帶來的一線希望可能是，它提供了一個做出急需改變的機會。加文•凱森(Gavin Kaysen)表示:“我們公司內部一直在討論的話題，不管是什麼，不管是什麼城市或州，都擺在桌麵上。”

“壞消息是每個人都完蛋了，”Zigas說。“我所合作的絕大多數企業都沒有可靠的途徑來維持自己度過這場危機，因為它們沒有立即和戲劇性的結構性援助。”該國的許多，甚至可能是大多數餐館將永遠不會重新開業。“好消息是，從我們所處的位置來看，我們社區中大多數創業的人都是為了追求經濟自由，”Zigas補充道——成功的La Cocina畢業生包括奧克蘭Nyum Bai學院的Nite Yun和利姆加州學院的Reem Assil。“這意味著，他們通常很熟悉脆弱意味著什麼，生活在一個不重視你或你的勞動的體係的重壓下意味著什麼。因此，在過去的幾周裏，我們社區的企業家們在麵對這些時刻時表現出的優雅、慷慨和善良令人鼓舞。幾乎每次你聽到的第一件事都是，‘錢不重要，我想弄清楚如何保證人們的安全和我的員工不處於危險之中。’”

這是戴維森的觀點。“2013年，我所在的城市申請了美國曆史上最大的市政破產，”她說。對於底特律人來說，“我們以前也經曆過這種情況。”

“你在和一個生活在沒有路燈的城市的人說話。但給我希望的是，我知道社區的力量。我知道在這樣的艱難時刻，人們可以做些什麼來幫助彼此度過難關。”