高檔餐廳正在轉向外賣和外賣

隨著全國各地的機構都采取嚴厲措施限製新型冠狀病毒的傳播，西雅圖高級餐飲目的地Canlis的第三代老板決定，他們也需要做出重大改變。馬克和布萊恩·坎利斯兄弟昨天宣布他們將暫時關閉雅致的中世紀餐廳俯瞰西雅圖聯合湖，並將他們的空間和注意力轉移到為顧客提供新的餐飲選擇上。從周一開始，Canlis將成為一家送餐服務公司，一家休閑百吉餅店，在餐廳的代客停車車道上，一個“汽車餐廳”，出售漢堡，蔬菜融化和他們著名的Canlis沙拉外帶——在這家夾克推薦的餐廳裏，這是一個以前無法想象的提議。

“西雅圖現在需要的不是精致的餐飲，”坎利斯兄弟在他們餐廳的招牌上寫道網站．“相反，這是一個為我們的員工安全地創造就業機會的想法，同時盡可能多地服務於這座城市。”

至少就目前而言，Canlis將保留其115名員工，其中一些人將成為送貨司機。顧客可以通過Tock訂購每人30至60美元的“家庭餐”外賣，該網站通常負責處理Canlis的預訂。如果他們願意，他們甚至可以從餐廳的地窖裏加一瓶葡萄酒。

據Tock創始人尼克·科科納斯稱，該公司正在“全天候工作”，將於下周初在其平台上添加送貨和取貨功能。他說:“我們希望立即向目前在Tock上的其他餐廳提供這項服務，以及任何與我們聯係並希望在不久之後使用該平台的餐廳。”

其他有同樣目標的餐廳——在全球大流行的情況下留住員工並為顧客服務——也在想出自己的新主意。他們必須這麼做，因為洛杉磯等城市已經禁止50人以上的活動，而紐約市長已經下令這樣做所有的餐館和酒吧都減少了50%的容量．沃爾夫岡·帕克(Wolfgang Puck)在比弗利山(Beverly Hills)開了38年的旗艦餐廳Spago正在增加一份簡短的外賣菜單。加州高端連鎖餐廳亞曆山大牛排屋(Alexander’s Steakhouse)推出了外賣和外賣服務，這樣顧客就可以“在舒適的家中享受優質的用餐體驗”。舊金山的米其林星級餐廳莫裏斯(The Morris)提供全套菜單，包括自製熟食和一種很受歡迎的煙熏鴨，可供路邊取菜，還提供葡萄酒零售。

“遊戲還沒有結束，但規則已經改變，”馬克•坎利斯(Mark Canlis)說。“如果我們的遊戲是為人們服務，以這種方式提升他們，鼓勵他們，讓他們重新振作起來，我們仍然可以玩這個遊戲。”

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目的地餐廳，甚至比以社區為重點的餐廳，特別容易受到損失，因為顧客為了避免傳播COVID-19而呆在家裏。羅得島州普羅維登斯著名高檔餐廳Birch的老板、廚師本·蘇克爾(Ben Sukle)說:“取消訂單的人很多。“我們75%的客人來自外地，為了一個特殊的場合或特殊的旅行。當然，當人們在自己家裏做這些事情或限製時，(吃飯)是第一件沒有考慮到的事情，這對我們來說非常困難。”

Sukle正在探索通過電話訂購的Birch外賣，菜單上的菜肴比Birch通常提供的多道菜更休閑。菜單將包括漢堡和木佛萊塔三明治，這是伯奇的姐妹餐廳Oberlin更休閑的月度特色菜。Sukle承認:“誰知道呢，也許這並不適合Birch。”但這仍然值得一試:“我寧願帶著盾牌出去繼續戰鬥。我有很多人在為我工作……如果這個計劃成功，6個月後，我們就可以重新提供試吃菜單了。”

舊金山米其林星級餐廳Mourad的主廚兼老板穆拉德·拉盧(Mourad Lahlou)說，在高檔餐廳增加外賣菜品並不像把食物裝進盒子那麼簡單。這也是他過去回避的原因之一。“在正常情況下，當人們說‘能給我來一份外帶羊肉或外帶章魚嗎?’我們會說不，因為它們不太好吃。”

但這些天不太正常，所以拉盧第一次在Mourad增加了外賣——盡管他先調整了菜肴。“我們正在改變醬汁和(肉的)切法，這樣菜肴就不會在烹飪後的兩三分鍾內變質。”

Lahlou此前拒絕通過第三方服務進行交付Doordash而且Grubhub但現在他正在與這些公司進行談判。然而，增加這個選項並不像按下開關那麼容易。紐約餐館老板拉維•德羅西(Ravi Derossi)表示:“(現在)在Seamless上開店真的很難。”他在自己的企業Mother of Pearl和Night Music中使用這項服務，並希望在自己的更多餐廳中添加這項服務。“他們真的很忙……這不是一蹴而就的。”

為休閑快餐連鎖店Dig Inn開發配送服務的斯科特·蘭德斯(Scott Landers)深知其中的挑戰:正因為如此，他成立了谘詢公司Figure 8 Logistics，幫助餐廳建立配送物流。蘭德斯表示:“如果你能在一周內完成(增加第三方交付)，我會感到驚訝。”“二是積極的，四是在談判合同後現實的。”

蘭德斯說，有很多事情需要考慮:“調整你的菜單，改變你的設備，你的價格，談判運費。”這筆費用本質上是來自第三方服務的傭金，差別很大:Grubhub和Seamless、Doordash和Caviar，以及其他公司通常對每筆訂單收取18%到30%不等的費用，這是一張支票的很大一部分。

今天,Grubhub宣布它將暫時暫停向五個城市受新冠肺炎影響的餐館收取高達1億美元的傭金。其他主要的快遞服務還沒有降低費用，但在需求激增的情況下，它們正爭先恐後地以其他方式進行調整。Doordash、Uber Eats和Postmates正在增加非接觸式送貨服務，即快遞員將物品放在門口，以避免病毒的潛在傳播。但是，盡管Doordash宣布了一個向確診患有COVID-19的快遞員提供經濟援助的項目，但大多數零工快遞員都在全球大流行的第一線工作，沒有雇主提供的醫療保健，如果生病，他們將失去收入來源。

然而，對於餐館來說，增加外賣訂單可能是保持收入和與現有客戶保持關係的關鍵機會。餐廳宣傳公司Bullfrog + Baum在發給媒體的一封電子郵件中寫道:“你不必出去支持你最喜歡的餐廳和品牌。”郵件中強調了他們客戶的外賣選擇。

Bullfrog + Baum總裁詹妮弗•鮑姆表示:“我們希望通過與餐廳客戶的合作，找到既能拉動銷售、又能留住員工的方法。”“我們以前也經曆過困難時期，但從來沒有像這次發生得這麼快，每個人都在努力找到最好的前進道路。”

在給目前餐館客戶的一封電子郵件中，蘭德斯建議他們考慮擴大外賣選擇，以滿足新的需求。“我會考慮客人呆在家裏或附近時想要什麼，”他寫道，“尤其是關注家庭餐，因為現在每個人都呆在家裏，包括孩manbetx万博软件子和父母。這樣一來，你的支票規模就大了，而且你可以把幾乎所有的物流成本轉嫁出去——每單5美元。”另一個主意是:全套送餐包，包括生蔬菜、飲料等。“想想你在餐廳裏很容易拿到的東西，但對客人來說可能很難拿到。在某種程度上，酒吧和餐館可能比雜貨店和酒類商店更適合按需提供食品雜貨和酒精。”

廚師亞曆克斯·斯圖帕克(Alex Stupak)在紐約的四家Empellon餐廳一直提供外賣和餐飲服務。但現在，通過Caviar和Seamless等第三方服務提供的外賣量增長了約65%，而外賣服務卻在大幅下降。

斯圖帕克估計:“每個人都發現(在家用餐的顧客)一夜之間下降了30%到70%。”為了提供幫助，他在Empellon位於中城的旗艦店增加了更多外帶和餐飲選擇，這家店的顧客降幅最大:精簡了餐廳最暢銷的菜單，比如舞takake tacos with quesillo。

雖然Stupak更願意親自為顧客服務，但多做外賣和外賣至少是“一個向社區表達團結的機會”。

斯圖帕克說:“我隻是認為這是廚師的本性——撇開風格、業務、自我不談——我們都進入這個行業，因為我們喜歡喂人，而這種(情況)成為了這一點的澄清者。”

馬克·坎利斯希望其他高級餐廳也能得出同樣的結論。“不要放棄。我希望餐廳能對他們的團隊說，‘我們能做什麼?’實際上可能很多。”