美國獨立餐廳難以提供病假。這種情況必須改變。

列維·雷恩斯從未請過病假。2019年的Eater Young Gun的廚師和合夥人Bywater美國小酒館在新奧爾良，他說:“我一直非常認真地對待我對我的角色的個人責任，”對他來說，這其中的一部分就是出現。現在他是負責人，他說，如果有人需要加班，他會竭盡全力確保他們的輪班得到補償——但小企業模式不允許他提供更多的東西，比如帶薪休假、加班以彌補時間，或者醫療保險。

在很多情況下，這削弱了Raines支持員工的努力。美食作家(《Eater》的撰稿人)托夫·達諾維奇在Twitter上回憶道從她在餐廳工作的日子裏，她說:“帶病工作是很正常的，有一次我在輪班時吐了好幾次，然後愉快地回去迎接客人。……隻要人們需要輪班，沒有帶薪休假，他們就會工作。”

每天，特別是當COVID-19在美國各地傳播時，專家們都強調員工生病時呆在家裏的重要性。但這意味著放棄急需的工資許多工人都不能錯過一個班次，更不用說為COVID-19建議的14天自我隔離了。即使在25%的餐廳員工在一些地方，當地法律允許他們以某種形式享受帶薪病假，但各種規定和漏洞意味著，不是每個人都有資格、知道並被遵守規則的人雇用。

餐館的病假是如何起作用的

西雅圖餐廳老板塔瑪拉·墨菲(Tamara Murphy) 30年前開始在紐約的高級餐廳從事烹飪工作。她回憶道:“你可以按日計費，”每周六天的工作午餐和晚餐。“如果你不想做，那一刻你身後還有12個人在排隊，他們會取代你的工作。”

2009年，當時世界排名第五的餐廳，英國的肥鴨餐廳，超過500名用餐者在六周內感染了諾如病毒．當日記流行病學與感染公布調查結果在美國，該機構將此次疫情的規模(在已發表的文獻中，這是與商業餐館有關的最大一次疫情)大部分歸咎於帶病上班的員工。單一單位或較小的餐廳集團的結構，加上通常有毒的工作文化，迫使員工無論如何都要上班，這為傳染病的傳播提供了條件。

“顯然，我們都通過了服務安全認證，我們知道我們不應該在某些情況下工作，”Raines說。他說，這個漏洞在於，如果你沒有醫療保險——就像美國許多獨立小餐館的工人一樣——你不去看醫生，然後“你永遠不知道這隻是普通的感冒，還是傳染性的，還是你需要停止工作的疾病。”

但是，盡管與餐館老板討論病假時往往傾向於關注病情的嚴重程度或真實性(“如果你生病了，就呆在家裏。如果你宿醉了，那就去上班吧，”墨菲說)，小時工必須做一項可能具有傳染性的計算，計算出他們的病情有多嚴重，以及他們可以忍受損失多少工資，更不用說曠工將如何影響他們與同事的關係，這些同事現在必須接替他們的工作，而老板可能會懷疑他們的病情。

“員工不應該在房租和安全之間做出選擇，”公司的琳達·阿迪(Linda Addy)說HR Annie谘詢公司，她與俄勒岡州波特蘭市的Kachka和Submarine (Ava Gene 's, Tusk, Lovely Rita)等餐廳集團合作，此前曾擔任服務員、總經理和餐廳老板。她要求餐館老板承擔起保持員工健康的責任。她說:“如果你無法支付他們(病假)的工資，就讓他們呆在家裏，否則你就會有三個人生病。”她強調，即使這意味著要支付加班費或親自工作，“也要給他們時間恢複。”她建議，擁有年輕經紀人員工的小餐館考慮考慮其他可能有用的福利，而不會像醫療保險那樣帶來巨大的經濟負擔，包括遠程醫療計劃，它可以讓員工免費、方便、快速地獲得基本的健康建議。她還指出，有一些更實惠的員工援助項目，可能包括遠程醫療(以及治療和財務谘詢)，每個員工每月隻需10美元，或者每月為Zoomcare提供50美元的補貼。她說，即使是在一家小餐館，尤其是在就業市場緊張的情況下，“作為一個在乎你的雇主，你也能脫穎而出。”

還有人員配備問題

但生病員工的上班壓力不僅僅是直接的經濟影響。最近，Raines的晨間副廚因為家裏有急事要離開小鎮，所以Raines從早上7點一直工作到晚上10點。“我們沒有多餘的屍體，”他說。

與某些工作不同的是，餐館通常隻需要最少的員工，幾乎所有的事情都需要親自、現場和特定的時間來完成。“你不能要求一桌四人的餐桌推遲到下周，也不能通過Skype與人吃飯，”他指出俄勒岡州波特蘭市Mi Mero Mole餐廳的老板Nick Zukin在推特上說．“不管員工來不來，工作都必須完成。”

在許多餐館，找人代替生病的員工的責任落在了生病的員工自己身上，這是一項繁重的任務，需要依靠可用的和樂於助人的同事(在某些地方，這顯然是不合法的，例如費城)．祖金說:“但通常情況下沒有人可以報道。”“因此，員工服用Dayquil藥片就可以工作了。”或者，如果他們不這樣做，他描述了這樣一種情況:三台服務器中的一台調用了，迫使另外兩台服務器比正常情況下多做50%的工作來保持正常運行。結果是速度變慢，服務變差，對餐廳不利，因為用餐者的體驗不佳，而剩下的員工不僅因為過度工作而不開心，而且現在可能更容易生病。

生病的員工知道這一切，即使他們被告知可以請病假。如果有工人可以加班，他們最終可能會獲得加班費，這對餐廳來說會大大增加加班成本。

到夏天，墨菲將開她的下一家餐廳La Limena。她正在嚐試一種新的人員配置模式，通過合並前台和後台的職責，使她可以用更少的人工作，並在需要後援時擁有更多的資源。墨菲說:“我就像是一個防禦性的司機。”他回憶起一名員工把一個病得太嚴重不能去日托中心的孩子綁在他的背上，這樣他就可以在沒人能來輪班的時候去日托中心。“我不得不調整人員配備，因為我需要他們能夠勝任工作。”

溝通是第一道防線

雖然COVID-19的潛伏期很長(長達或有時超過14天)強調了酒店行業員工缺乏病假，Zukin強調，這是一個利潤微薄、依賴直接和及時服務的行業的根本問題。墨菲說:“我不能建立緩衝機製。

即使是有能力采取緊急措施的大企業也無法立即解決這種問題，但這是他們需要開始討論的問題。“反正人們都在談論這件事，所以為什麼不談一談，保持冷靜呢?”墨菲說。她直接談到了最壞的情況:“如果你有一半的員工請病假，你知道你會怎麼做嗎?”她建議老板和經理們確保他們有一個明確的溝通計劃，告訴員工在生病前後應該做什麼。“我想鼓勵員工做出正確的選擇:你睡了嗎?吃藥?”她指出，雇傭一個人的成本約為4000美元，而幾天的病假工資則要幾百美元(在流感、諾如病毒，尤其是COVID-19的情況下，可能意味著要讓其他員工和客戶保持健康)。“我希望雇主們不要以為什麼都不說就能省錢。”

Addy認為，通過信任和透明，溝通可以在團隊和所有權之間建立忠誠度和參與度。她說，大多數餐館老板“不會把大筆的錢藏起來”，通過與員工分享一些財務狀況，而不是讓他們認為這些決定是因為沒有人關心他們而做出的，員工可能能夠倡導自己的優先事項，或者提出建議。

但即使在談話之前，艾迪建議員工確保他們知道自己的權利。全國有35個地區有病假法律，但在誰有資格、什麼時候有資格、有多長時間、有什麼保險等方麵存在很大差異。例如，在俄勒岡州，在連續休完三天病假之前，雇主不能質疑使用病假的原因。在那之後，他們可以選擇，但法律是慷慨的，包括許多對疾病的解釋:喪親之痛、家庭疾病、精神健康等等。(盡管阿迪警告不要濫用這一特權，她指出雇主不能扣病假工資，但如果他們有證據證明你曠工去參加派對，“紀律就會發生。”)如果你真的請了病假，她建議留意你的病假累計情況:它可能會印在你的工資單上，但如果沒有，雇主應該能夠(有時也被要求)至少每季度告訴你一次你請了多少病假。

餐館需要處理什麼情有可原的情況

墨菲和雷恩斯都表示，在正常情況下，要維持一家餐廳的運營和員工配備，首先要雇傭那些能做出正確選擇的人。但在目前的情況下，這個問題比擁有一支可靠的團隊要嚴重得多。大公司有資本和勞動力資源來突然實施全麵的政策變化一個受歡迎的信息文章達頓餐飲公司在橄欖園和長角牛排館等多家公司擁有約17萬名員工，3月9日宣布它將提供26周的帶薪病假和可追溯的應計工資。但很少有單間餐廳或小團體能如此迅速地采取類似行動。

在美國第一個受到COVID-19襲擊的地區西雅圖，有帶薪病假，但不是某人可能需要自我隔離的整整14天。此外,餐館已經遭受了重大的經濟損失從人們外出的次數減少了，尤其是那些位於員工在家工作的企業附近的餐廳。墨菲說:“我們已經失去了希望。在Facebook上寫道．“我們正處於分診模式。”餐館隻是希望盡量減少裁員人數，而不是尋找新的方法來提供福利。

如果沒有幹預和幫助，小企業可能幾乎無法支付正在工作的員工的工資，更不用說那些停工數周的員工了。華盛頓州州長傑伊·英斯利宣布的措施該法案將失業救濟擴大到因員工生病而需要關閉的企業的工人，以及遵循隔離指導的工人。“人們在應對健康危機時最不需要擔心的事情是如何把食物放在餐桌上，”蘇茜·萊文說他是華盛頓就業保障部的專員。

在一個州，這些都是臨時措施，但它們讓我們看到了在一個認識到支持員工的經濟價值的國家裏可能會發生什麼，也表明了為什麼那麼多餐館老板和他們的工人如此強烈地支持帶薪病假政策和更好的公共醫療選擇。目前，現狀更接近於普羅維登斯北部餐廳的主廚老板詹姆斯·馬克，他在推特上解釋了他對全民醫保的支持該製度創造了“一個不公平的競爭環境，懲罰了那些想要照顧工人的雇主。”這一直是一個問題，但目前的情況放大了這個問題——以及潛在的危害。

COVID-19在美國的到來凸顯了這一製度的最大缺陷，它讓餐館等小企業及其員工在資源稀缺、利潤微薄的情況下，想辦法讓帶薪病假發揮作用。由於沒有全國性的強製性帶薪病假政策，餐館的主菜往往帶有傳染性疾病。行業工人將首先為這些糟糕的政策付出代價，但在近期和長期的未來，如果沒有重大變化，所有人都會為此付出代價。

拿俄米Tomky是西雅圖的一位作家。