手工美國奶酪終於在世界之巔,然後世界分崩離析

你設想當你想到美國奶酪嗎?可能不是威斯康辛州的吱吱響的凝乳或年齡在佛蒙特州切達幹酪。相反,你很可能看到那些發出,撲鼻,平坦的黃色方塊,獨立包裝在塑料和搭配神奇麵包或快餐奶酪漢堡。我愛他們烤奶酪,或者塞在烤肉,或者慢慢地融化在美元拉麵。然而,美國奶酪——或者說美國的世界使奶酪——遠比卡夫更複雜的比單打。

在他的新書美國芝士:一個放縱的奧德賽通過工匠奶酪的世界,喬Berkowitz希望擴大我們認為美國的奶酪。在穆雷的奶酪品嚐事件的啟發在曼哈頓,他奉獻自己一切他可以了解美國奶酪生產的一年。他發現一個充滿活力的世界的創新和實驗技術,不受嚴格的規則和傳統的歐洲cheesemaking。他不是唯一一個做這個令人興奮的發現:去年,流氓河藍色,由流氓牛奶在俄勒岡州南部,首次成為美國製造奶酪贏得世界上最好的奶酪在世界在意大利奶酪獎。

可悲的是,有些流氓奶油廠的員工失去了家園的火災的消耗了大部分的西海岸,和牛奶本身必須撤離一些牛,以保證孩子的安全。藝人代表人物有麵臨一場艱苦的戰鬥應對氣候變化,以及過時的聯邦法規,現在大流行。理解這些生產商正試圖保護是迫在眉睫的。

逆勢跟吃奶酪為何激發這樣的喜悅,以及為什麼美國農場,技術,和生產者是值得保護的。希望下次你起草一份奶酪片,你不看看歐洲的好東西。

這次采訪已經輕輕編輯簡潔和清晰。

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吃:你比較美國奶酪場景對美國葡萄酒在70年代,當美國人去法國贏得了“盲品。整個世界的美國奶酪看起來很激動人心的和動態的。是什麼奶酪吸引某些類型的樂趣,奇怪的人嗎?

喬·伯科威茨:我不知道它是什麼它的奶酪,但是奇怪的,有趣的、動態的人常常被它所吸引。我遇到了來自各種各業離開那些生活隻是全職奶酪人以一種方式或另一種方式。我遇到了一個文學代理人放棄了她的一生,然後買了在佛蒙特州的一個農場。有文化的東西,就像每個人都有關的30岩石的“工作在我的晚上奶酪少。”就像一個煩人的熏肉,你知道嗎?我想整個培根是很討厭的原因是,因為它是嫁接到男子氣概。而奶酪是無性的,古怪的熱情貫穿每個人,似乎除了有乳糖不耐症的人,和我有更多的想法,有些人就是不喜歡奶酪和很好。但是,

等待,你對乳糖不耐受的想法是什麼?

哦,很多人認為他們是乳糖不耐症就不是,或者他們可能條件,但這並不意味著,毯子的聲明,我不能吃奶酪。這意味著什麼,在大多數情況下,你不能吃新鮮奶製品,可能不是酸奶,絕對不是一個年輕的馬蘇裏拉奶酪。但當奶酪,它了很多乳糖,和更困難的帕爾瑪奶酪——歲年齡高達幹酪,諸如此類——識別為乳糖不耐症的人應該吃。這都是我學習的過程中這本書,當我問一個胃腸病學家我是否會好的吃奶酪的數量我是吃我們就進入了主題。因為每個人都會做一些笑話去洗手間當我告訴他們我在工作。

你的書做了一個案例,美國的活力手工奶酪,最後這一點,你去歐洲,每個人都還是有點嘲笑美國的奶酪。美國乳品行業很長時間和我們有所有這些很神奇,不同的風景。考慮到我們已經有了所有這些資源,為什麼奶酪生產的停滯在美國很久了嗎?

我們主要做的是工業奶酪出口。我們已經製作奶酪在美國很長一段時間。蒙特雷傑克的創造,但後來,發明的卡夫單身,我們剛剛開始工業化切達幹酪,我們會出口,主要是我們都知道的。我們隻是大規模生產的奶酪,而不是任何形式的質量的生產商。在過去的幾十年裏,歐洲技術開始來到美國,和代表人物沒有規定海外。這是一個巨大的因素美國奶酪場景的活力。令人驚奇的是,現在美國手工奶酪毋庸置疑是——我想,至少,充滿活力,和多方麵的,美味的是世界上任何其他。

也許是改變一點因為流氓河藍贏得了世界上最好的奶酪在世界奶酪去年獎。但是當我麵試人,尤其是來自海外的人,我就會問這樣的問題,“你是什麼時候意識到我們確實在美國有奶酪嗎?”,很多人剛發現它或沒有發現它。,起初我還以為這是傲慢的,但它不是:這隻是我們的奶酪不在世界各地的商店。一些地方把它,但大部分還是像一個奇怪的秘密。但是希望不會這樣了。

哈珀柯林斯

問題的一部分美國生奶的規定。你認為它將不僅改變這些規定,但讓美國人相信生牛奶奶酪嗎?

我想生牛奶奶酪很像社會主義,在很多其他國家,它完美地在世界各地,但對美國人來說是不足以說服他們。隻需要會有足夠的共識和請願FDA仔細看,因為我們最初的研究有60天的規定(因為美國李斯特菌疫情)——首先,這些研究隻對切達幹酪和有很多不同種類的奶酪。但事情是這樣,現在如此不同,這是愚蠢的,我們遵守這些規則很隨意,因為當時決定是什麼。

流氓河藍贏得WCS獎似乎就像一個巨大的交易對美國奶酪,但隨後COVID-19打擊。大流行做什麼美國奶酪的場景嗎?

很傷心的,因為去年這個時候每個人都真的嚇壞了產生的關稅客機和波音之間的戰爭,這將意味著對他們的業務。它最終不是那麼糟糕。對於這種情況發生,幾個月後,這個流行過來,嚴重攪亂企業剛剛心碎。許多代表人物依靠餐飲業直接向他們購買。這錢走了,因為沒人從餐廳買外帶奶酪課程。

奶酪店也受到影響。對我個人來說,看到貝德福德奶酪商店關閉其布魯克林位置很難過。我不知道,直到我走進貝德福德奶酪店,你可以有霸王挑選一些奶酪給你根據你告訴他們,他們會為你在盤子裏在一個美麗的演講和一幫配菜。然後[奶酪生產商]碧玉山不得不賣掉一群牛。他們現在隻是從當地生產商購買牛奶,和他們就像第一獨立幹酪製造者。如果他們不得不做出犧牲,那麼會有很多人沒有了那些傷害。

美國的代表人物也剛剛被認可這一點。傳統不一樣建立在意大利和法國,人們可能會支持該行業作為一個整體。就好像是在一個非常不穩定的地方。

我知道條件一直在艱難的奶農在很長一段時間裏,它變得更糟糕的是在過去的兩年裏。我相信一個兩位數的百分比威斯康辛州的奶牛場消失在去年。有數十億美元的政府資金單方麵分配給“農民”,但錢的線是一種賄賂,以便美國農民不發火的關稅。但小農民不一定從這筆錢中獲益。

在你的書中你有整個部分處理的事實,你是一個素食主義者,並且開始意識到,乳製品行業本質上與肉類產業,這樣你不能認為自己自由。有一個我們可以有奶酪的世界沒有肉嗎?

這將涉及大量的劇烈變化。我們必須優先考慮奶牛福利的方式我真的認為我們現在沒有能力。所以我並不可行。我希望它是。我希望有空間和將采取這些single-serving-use男牛和他們浸漬母奶牛後讓他們活著,他們的目的。但是現在,一旦出現這種情況,他們去下一個目的,就是牛肉供應。因為產生多少錢,我不知道會不會對牛肉的需求。

這是一個不幸的現實,我就當我參觀這些農場。我真的想走向純素食。這是我感興趣的東西,但我隻是不想寫一本關於如何了不起的奶酪是結束在我成為素食主義者。因此,因此單獨我從未認真考慮它,但是我覺得這個方向推了我的良知,我正在研究這本書。

我知道有一個說快樂的奶牛做出最好的牛奶,從我所看到的,它是真實的,你對奶牛,牛奶是越好。也有研究表明,當牛害怕,不舒服,感覺不好,他們的皮質醇芽和牛奶味道更苦。所以它不僅是不道德的,但是味道不好。但我認為我的經驗寫的那本書更好的農場,奶牛場,奶油廠用牛奶的奶牛,被視為最好的治療。

此時在你的飲食,還有餘地卡夫單身嗎?

很奇怪:超市的單身,我想有一個平庸的層次結構。頂層,你可以是“這味道真是美呆了一個芝士漢堡”——或者蔬菜漢堡,在我的例子中。我認為碎溫和的空間讓你的mac和奶酪一點奶油,還有很棒的手工奶酪,我想買這樣我們可以吃這些板,感覺我們有美味。