埃裏克·裏維拉在玩遊戲

埃裏克·裏維拉(Eric Rivera)經營的不是一家傳統廚房。在他西雅圖的餐館Addo，菜單、菜肴和概念不斷變化。因此，當西雅圖的餐館開始關閉以阻止COVID-19的傳播時，裏韋拉已經走在了前麵。

由於新冠肺炎病例增加，華盛頓州州長傑伊·英斯利宣布進入緊急狀態時，裏維拉正在4000英裏外的波多黎各進行烹飪之旅。在安排餐點和向客人傳授島上的烹飪曆史之間，他把手機設為熱點，開始給客戶和員工發電子郵件，重新安排未來幾周的餐飲活動和促銷活動，決定哪些可以保留為外賣，哪些需要徹底重組，甚至取消。

3月11日，裏韋拉回到西雅圖，帶著一份日曆，預訂了明年的機票。阿多使用Tock應用程序預訂晚餐，但很快就開始用它來安排外賣。阿多的午餐餐飲約占他業務的30%，但由於該地區所有高端科技辦公室都關閉了，所以裏維拉開始製作易於加熱的帶回家的飯菜，以適應那些剛在家工作的人。他製作並出售食品儲藏室的物品，如CSA盒子、酵母套件和新鮮製作的意大利麵。他甚至雇傭了自己的外賣司機，以避免與零工經濟的外賣應用合作，他認為這些應用從餐館和司機身上都榨取了太多。

在大多數廚房裏，隨時適應變化是很常見的，但裏韋拉在開始在餐館工作之前就已經習慣了。在經濟大衰退的末期，裏維拉經營著自己的抵押貸款保險和金融服務業務。以大多數美國人的標準來看，他是一個早期的成功人士，在華盛頓、俄勒岡州和愛達荷州都有自己的辦公室。“這是一種人生遊戲——你從小就被灌輸你需要有尖樁籬笆的好房子和汽車。勾，勾，勾。我24歲的時候就有了。”

裏維拉回憶說，2008年，他在好市多(Costco)購買辦公用品時，接到了一位員工的電話;他們要他馬上回辦公室。裏維拉對事態的緊急感到驚訝。“不，夥計，把那玩意兒留在那兒。我們結束了，”他的員工說。

“什麼?你這是什麼意思?”

“我們做的。一切都關了，所有的信用額度。一切都完成了。”

裏維拉的客戶幾乎立刻消失了，他的生意也越來越少。他被迫主要轉向保險業。他很沮喪。為了省錢，他開始在家裏做飯，並在博客上記錄他在廚房裏的成功和失敗，主要是上傳他的過程的照片。manbetx万博软件他很快就聚集了一些觀眾，並與一些對他分享的食譜好奇的粉絲建立了對話。他說:“所以後來我開始對它產生了嚴重的迷戀。”“這是讓我開始擺脫困境的原因。”受到自己技能快速提升的激勵，他開始考慮從事食品行業。2010年，他進入西雅圖藝術學院(Art Institute)的烹飪學校學習。

對裏維拉來說，適應陌生環境並不是什麼新鮮事。他的父親曾在軍隊服役30年，而且，就像這個職業一樣，他們一家經常搬家。為了建立穩定的生活，裏維拉7歲時，他的父母選擇在華盛頓州的奧林匹亞定居——西雅圖以南60英裏多一點——住了幾年，他的祖父母離開波多黎各前往太平洋西北地區幫助照顧孩子。在奧林匹亞長大，那是82.5%是白人在最近的人口普查中超過90%這對裏維拉的波多黎各家庭來說是個挑戰。搬到Cascade地區的同伴會告訴你關於西雅圖冰凍的事——如果他們自己還沒有采用的話。裏韋拉說:“在西雅圖，在華盛頓，被動攻擊是一種藝術形式。”“然而，在我的文化中，如果你和某人有他媽的問題，你要在兩秒鍾內告訴他們。你叫他們去死吧。都結束了，都結束了。”裏韋拉記得，搬到華盛頓是一個不舒服的過渡。他回憶起上學時，很快意識到他和他的家人在以白人為主的同學中脫穎而出。

裏維拉覺得他必須“學會打球”，就像他說的那樣。在學生的常規課程之外，他還記得自己扮演了一個年輕的人類學家，試圖了解同齡人喜歡的音樂、電影、食物，以及任何能讓他融入其中的東西。“我爺爺會讓我坐在電視機前，對我說，‘聽起來像他們，不像我們!’意思是擺脫口音，學習他們的東西。”然而，在適應周圍環境的同時，裏維拉學會了更充分地接受自己的文化。他祖父在他很小的時候就教他做飯。獲得合適的食材並不總是那麼容易，但他仍然設法製作波多黎各食物，即使在奧林匹亞。當他的祖父母最終搬回波多黎各時，裏維拉在島上度過了夏天，並學會了在兩個世界之間移動。

從烹飪學校畢業後，裏韋拉開始在餐館工作，在芝加哥的Alinea集團擔任了三年的烹飪研究運營總監。在早期，他開始看到這個行業的運營方式出現了裂縫。在一次受傷後，裏維拉被迫離開廚房，幾個月都沒有工資;一次又一次，他不得不爭取微薄的加薪。“你必須玩的遊戲都是胡扯，”他說。“你必須免費去廚房和舞台。夥計，來自不同文化和背景的年輕人負擔不起——你在開玩笑嗎?”

在這個行業工作了7年之後，裏維拉已經準備好按照自己的方式做自己的事情。2017年夏天，他開始在西雅圖的公寓裏經營一個廚師餐桌。他不確定食客是否會對這種精簡的用餐體驗感興趣，在這種體驗中，裏韋拉涵蓋了服務的所有方麵，但他對自己很有信心。與此同時，他在城裏能找到的任何地方都開著快閃店，必要時還會在咖啡店後麵的烤架上做帕尼尼。這種忙碌和擴張的願望最終讓他在西雅圖的巴拉德(Ballard)社區找到了自己的空間。他叫它阿多。

Addo從一開始就是一家非傳統的餐廳。盡管新餐廳裏還保留著主廚桌，你也可以像在更傳統的餐廳一樣為生日派對預留空間，但Addo依賴於提前幾個月預訂的主題晚宴。菜單根據時事、趨勢和他腦子裏蹦出的任何東西而變化:他根據小學的電腦遊戲提供了一份太平洋西北地區的飯菜俄勒岡小徑還有多道菜的主題晚餐哈利波特．今年6月，在接受湯姆·科利奇奧(Tom Colicchio)的Instagram Live采訪時，他描述了自己的過程:“這真的是一個旋轉的過程。有幾個晚上，我們在餐廳吃飯，我們一晚上要做三到五件事，因為我們必須這麼做。這是牛排之夜，這是20道菜的品嚐菜單，這是波多黎各食物，這是我們正在做的意大利麵，還有另一件事。”

波多黎各美食成為裏維拉職業生涯中更重要的一部分，在創辦Addo幾個月後，他又拓展了Lechoncito，這是一項副業，專門製作酥脆濕潤的lechon、chicharron de pollo和著名的jibarito，靈感來自他在芝加哥的時光。和阿多一樣，Lechoncito最初也是一家快閃店，在一家威士忌釀酒廠裏短暫停留過一段時間，但現在Lechoncito的食品每個月都會通過阿多出售幾次。

雖然裏維拉一直在考慮把波多黎各美食作為他的主要關注點，但他很感激把它作為他做的事情之一，他不會受製於變化無常的美食趨勢，可能會在今天慶祝美食，第二天就忘記它。“(波多黎各美食)並不突出，因為我隻是在談論它或大喊它，告訴人們它有多酷。這也隻能到此為止了。”“沒有足夠的人代表它，也沒有足夠的人知道他們在說什麼……這就是為什麼我必須成為這個該死的家夥，必須在這個非常高的水平上工作，才能得到這樣的徽章，‘他知道他在說什麼，他在米其林三星的地方工作過。’”

不過，還是有萊孔西托的忠實客戶。在最近的一個周日，裏韋拉向前來取貨的常客打招呼，並向他們的狗狗獻殷勤。他們點的全烤豬已經售罄，還有像腦袋一樣大的墨西哥炸玉米餅和鷹嘴魚。和自7月中旬以來在美國，波多黎各食品已經成為裏維拉更大的生意。

7月9日，在西班牙裔商業領袖的圓桌會議上，戈雅公司首席執行官羅伯特·烏納紐讚揚了唐納德·特朗普總統，很快導致許多人，包括眾議員亞曆山大·奧卡西奧-科爾特斯呼籲抵製戈雅作品．裏維拉看到了一個機會。

裏維拉在社交媒體上很有一套，他利用社交媒體為活動創作內容，談論餐飲業的問題，或者隻是發布美味食物和可愛狗狗的照片。隨著戈雅的新聞和#GoyaBoycott的標簽傳播開來，他在推特上說他有能力在美國各地運送sofrito、sazon和adobo等廚房主食。在數小時內，這些推文被轉發了數千次，Rivera在接下來的幾天裏賣出了大約1000份。這些天來，阿多就像一個倉庫，裏維拉和幾個工作人員在收拾香料、幹貨，甚至是室內植物，壞兔子在玩，波多黎各國旗明顯地懸掛在前門。在網上，裏維拉開玩笑稱自己為“Amazing Primo”，這是亞馬遜Prime的一個玩法。

盡管全國各地的餐館在適應大流行限製措施時都麵臨著困難，但阿多很忙。裏維拉把阿多的生存歸功於他的員工，他們從做飯和服務到包裝箱子和打印運輸標簽。“這是我想做的嗎?”絕對不是。但我認為有時你別無選擇，我真的很感激我們有一個選擇來繼續下去……阿多的運營總監英格麗德•柳布林斯基(Ingrid Lyublinsky)表示:“如果有誰被設計成可以旋轉的，那就是我們。”“我們從一開始就在這麼做。”

Addo廚師John McGoldrick將不斷變化的環境比作動畫節目瑞克和莫蒂:“我們就像一群莫蒂家的人，而廚師埃裏克就是裏克，每天都給我們發送一個新的傳送門。”

雖然作為臨時酒窖經營可能並不適合每個廚房，但裏韋拉認為，隨著餐飲業發生重大變化，如果他們想要參與競爭，這是餐館的發展方向。他甚至為廚師們提供免費的Zoom課程，教他們如何擴大餐廳的範圍，包括在社交媒體上的技巧，以及經營自己的送貨或運輸業務。他說:“我們隻有不到7名員工，但我們現在正在擴大規模，讓更多的人更容易接觸到我們。”

裏維拉長大了對這一大流行病的應對措施日益感到沮喪來自許多行業領袖。他認為，大品牌和連鎖餐廳的老板將會反彈，將許多小餐館、餐廳員工和BIPOC(黑人、土著和有色人種)拋在後麵，他們將不得不尋找新的工作途徑，否則將麵臨日益嚴重的薪酬差距。他說:“有些人得到了刺激，失業率上升，但沒有證件的工人什麼也得不到。”“在沒有任何幫助的情況下，他們馬上被推回到火裏。”

裏韋拉在推特上點名西雅圖的知名餐館老板，比如湯姆•道格拉斯而且斯托伊森,他關閉餐館永久,下崗數百名員工。最近，裏韋拉批評了在新冠肺炎病例再次上升的情況下開設餐館的做法。裏維拉6月11日在推特上寫道“就餐還有其他選擇，但消費者會把東西退回來，貪婪的老板會犧牲自己的員工來為他們服務。這個行業沒有領導者。沒有人能讓這些觀點站得住腳。”

雖然近幾個月來，該行業的裂縫被推上了風口浪尖，但疫情並不是其中許多裂縫的直接原因。裏維拉對這個建立在不斷投資和擴張的陳舊體係上的行業提出了質疑。他說:“很多廚師，坦率地說，他們現在正在失去他們的屁股，他們將意識到，為了把自己推向行業的頂峰而尋求如此多的投資，那些與魔鬼的交易，是不明智的。”裏維拉說，這種製度使餐飲業的問題長期存在，隻有“年長、富有的白人男性”受益。

裏韋拉的推特已經引起了他所呼籲的著名廚師的注意;有些人甚至向他伸出了橄欖枝。科利基奧邀請他參加Instagram直播對話，講述他在餐飲業的經曆。在其中一集張德昌秀他說:“我並不總是同意裏維拉所說的一切，但我尊重他在很多事情上的觀點。如果你看看他在做什麼，什麼都有，這是你必須看到的，因為我們不知道什麼會起作用。你必須嚐試一切，犯錯誤，然後適應，犯錯誤，然後適應。”

裏維拉承認，他自己的特權在一定程度上促成了他的成功。他說:“我知道我必須做什麼，才能讓人們聽我的遊戲。“如果我的口音是jibaritos和chicharrones，沒有人會在乎。”然而，他希望改變遊戲規則。“首先，他們得他媽的讓開。他們隻需要讓開，”他指的是主要由白人男性組成的守舊勢力。“我不想再看到一個白人環遊世界尋找食物。我受夠了所謂的克裏斯托弗·哥倫布。”

裏維拉不相信疫情後恢複到某種程度的“正常”就能解決他與餐飲業的許多問題，包括bipoc經營的餐廳的財務障礙，以及大牌餐廳後勤人員的待遇。然而，他受到了年輕一代廚師和作家的啟發，比如艾麗西亞·肯尼迪(Alicia Kennedy)和伊利安娜·梅索內(Illyanna Maisonet)，他們大聲說出了需要發生的變化，並讚揚他們“(幫助)我建立了如何發出自己的聲音，如果你願意的話，而不是每兩秒鍾就說一句‘去你媽的’。”大流行已經過去6個月了，裏韋拉仍然每天都在玩，隨時準備在需要的時候再次轉向。當他收拾香料，想出新的外帶餐，更新他的網站時，他希望，至少，他在廚房裏做的事情能在一個迫切需要徹底轉變的美食世界中引起共鳴。

阿爾貝托·佩雷斯是一名自由撰稿人，目前居住在西雅圖，但他更願意回到德克薩斯州吃墨西哥卷餅。蘇茜普拉特是西雅圖的一名攝影師。