餐館老板應該接受並支付高於15美元的最低工資

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紐約市的高級餐飲環境正在迅速變化。在這個城市裏做小生意越來越難了，我相信很多高級餐廳在未來幾年內都會倒閉。雖然我在盡我所能確保我的不是其中之一，但機會對我很不利。如果你相信最近的一些頭條新聞，被要求支付我的員工每小時15美元是主要原因。

今年1月1日，紐約市的最低工資上漲到每小時15美元美國新聞與世界報道，餐飲行業，CBS新聞,克雷恩的很快驚恐地尖叫:“工資上漲促使紐約餐館削減工作崗位和工作時間”!“紐約餐館削減員工工作時間，最低工資達到15美元”!“紐約餐館努力適應更高的工資”!


這些故事都是基於一項調查當地遊說組織NYC Hospitality Alliance於2018年12月進行的調查，總結了其自稱的“有力見解”如下:

76.50%的全方位服務餐廳受訪者減少了員工工作時間，36.30%的受訪者在2018年裁員，因為2018年12月31日生效的強製性加薪，53.10%的受訪者將在2019年裁員。

然後，它將紐約的餐飲業歸類為“停滯不前”，並將介紹的大部分時間用於遊說州長安德魯·科莫(Andrew Cuomo)保留小費。(小費抵免政策允許餐館老板支付給給小費的員工低於最低工資，隻要他們的小費達到了最低工資標準。2019年1月1日，工資從每小時8.65美元漲到了10美元。)

改變是可怕的。因此，當我們看到麵對所有這些變化，餐飲業*仍堅持其主要特點:短視時，我們鬆了一口氣。這是一個從來沒有遇到過深刻的係統性問題的企業，它不能用一個不合理的短期解決方案來回答——越膚淺越好。如果餐館遊說團體沒有這樣做的話幫助引領的鬥爭為了讓最低工資保持這麼多年的停滯不前，那麼最低工資就會緩慢而合理地上漲，與生活成本保持同步，我們現在就不會麵臨這種大幅上漲。

因為我是女性，所以容易歇斯底裏，不懂邏輯、經濟學，也不懂如何經營企業，所以我可以說出一些不合理的話，比如:提高最低工資並不是我們問題的唯一原因。這甚至不是主要原因。現在在紐約開餐館簡直是瘋了。租金(包括商業和住宅)和勞動力成本都失控了，這是造成這種瘋狂的兩個最大因素。雖然最低工資會影響勞動力成本，但早在2019年1月1日之前，工資就已經是一個問題了。

我幾乎感受不到最低工資的增長。我不得不把我的一些兼職準備工人的工資從每小時15美元提高到16或17美元，因為突然間每個人的工資都是每小時15美元，我需要保持我的工資水平有競爭力。但除此之外，我的工資幾乎沒有變化。我的前台工人每小時掙25到30美元。我的後台團隊每小時掙17到20美元。

顯然，我是個白癡，認為最低工資隻是最低限度。如果我隻給員工最低限度的報酬，為什麼還要期望他們盡最大努力呢?我也想知道，那些收入高於最低工資的人，在一家支付員工最低工資的餐廳吃飯，怎麼會覺得舒服呢?不過話說回來，我來自加拿大，我們被鼓勵這麼想。

比強製提高最低工資更困難的是，今年我的後勤工資仍將上漲，以適應紐約市膨脹的生活成本，這遠遠超過了你在餐館廚房的收入。隨著城市裏的好廚師越來越少，我們不得不做更多的事情來留住他們。這就是自由市場在起作用，但紐約的生活成本以各種有趣的方式扭曲了自由市場。最近，我學到了年輕廚師們的一種新的談判策略:等到工作忙到一半，然後威脅說，除非你每小時加薪5美元，否則就走人。在過去，那個孩子會被踢出廚房，很快就會頭暈目眩，但今天他知道替代者很難找到，所以我不得不以他增加的速度讓他至少再呆幾天。

由於我不得不支付越來越多的工資來留住員工，我也受到了客戶永遠看不到的成本的衝擊。除了提高25名員工的工資外，我每年還要支付35000美元的工資稅、一般責任保險、有限責任公司保險、失業保險和工人補償，所有這些都與工資規模掛鉤。

為了讓高級餐廳在勞動力短缺和紐約不斷上漲的商業價格中生存下來，我們可能不得不違背自己的本性——指責政府規定的最低工資標準仍然不能維持生活——並接受一個長期的解決方案，比如提高菜單價格。

你可能已經注意到今年的價格上漲了，我完全預計價格將繼續上漲。餐館長期以來一直保持著較低的菜單價格主要是通過保持較低的勞動力成本把給小費作為一種商業模式該公司將前台員工的工資以“自願”小費的形式轉嫁給顧客。但是，經營成本的增長速度甚至超過了給小費的模式所能跟上的速度，而價格的上漲是下一步。

不想花更多錢的顧客會默認選擇快速休閑的選擇，或者他們會去使用更多自動化的餐廳。如果你認為機器人不會取代你的工作，我希望你能和我一起去弗吉尼亞州的一家啤酒吧，在那裏我在我想要的水龍頭上刷卡，POS係統按盎司收費。食物是從後麵的外賣窗口送過來的。勞動力成本?一些廚師，一些雜工，還有前麵的收銀員。這就是未來。你想要人情味?你得額外付錢。你是酒保?太糟糕了。 Those jobs will be gone.

餐飲業目光短淺的最大影響也是最讓我沮喪的，我不知道如何才能扭轉這種局麵:紐約市正在失去它的靈魂。這裏越來越多的餐館實際上是餐館概念這是為了在其他地方複製而設計的，而不是獨一無二的用餐體驗。賺錢沒有錯，但如果賺錢成為衡量成功的唯一標準，那麼我們注定會失去使我們成為北美最大美食城市的東西。如果不能讓這座城市繼續為嚐試的餐館生存下去，就意味著我們在其他地方放棄了創新。

對於有大想法的年輕廚師來說，紐約的空間越來越小。經濟上的風險太高了，所以越來越多的菜單為了安全起見，堅持使用相同的熟悉的菜品，因為他們需要吸引盡可能多的顧客。1992年，我搬到了紐約，因為這座城市的美食充滿活力、令人興奮和冒險精神，這是其他地方所沒有的。如果我是2019年的年輕廚師，我很難想出搬到這裏的理由。我可以在任何地方賣甜菜和山羊奶酪沙拉。我不需要支付紐約的租金來兜售另一盤克魯多。

提高菜單價格和取消小費讓我可以給員工更多的錢，到目前為止，我似乎沒有失去顧客，但誰知道這種情況會持續多久呢?我所做的也許不是最好的解決辦法，但它是一個目前，我還沒有看到其他餐館提出替代方案。為了生存，我們需要共同努力找出長期的解決方案，讓我們更好地對待我們的員工，留住我們的客戶，並保護這個城市的烹飪創造力。即使那樣也不能保證，但有一件事我可以可以保證的是，如果我們不共同努力，那麼我們就會一個接一個地倒閉——除了那些資金最雄厚、最厭惡風險的地方。

也許紐約酒店聯盟的調查比他們想象的更準確。不是因為它的結果，而是因為它稱這座城市的餐飲環境停滯不前。幸運的是，如果你害怕改變，如果你不喜歡競爭，如果你不想要讓你驚訝的菜單，那麼根本不需要做任何事情。如果我們把它留給那些目前聲稱代表餐飲業的人，我們直到關門的那一刻都將停滯不前。

*我不相信餐飲業。一個行業是受監管的，有一個中央管理機構和共享的標準。我們更像是一群喝醉的貓，繞著圈子跑，在家具上撒尿。然而，一遍又一遍地寫“餐廳裏一群喝醉的貓”是很累人的，所以我們還是寫“生意”吧。

阿曼達·科恩廚師和老板是汙垢的糖果在紐約。萬斯腫塊是太平洋西北地區的一名自由插畫家。
編輯器:希拉裏·迪克斯勒·卡納萬