有什麼區別酸洗,用鹽水浸泡,醃製,和治療?

這篇文章最初發表在一個版本的有什麼區別呢?,每周時事通訊的好奇和困惑紐約市作家Brette Warshaw。食客將出版的所有版本解析食品相關差異,盡管這些世界上幾乎不周詳的(和通訊)好奇心:注冊有什麼區別嗎?在你的收件箱或補上完整的檔案。

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有什麼區別…

酸洗,用鹽水浸泡,醃製,養護?

之前有CBD蘇打水和菜花比薩餅麵皮和紮染地方zoodles,甚至在冰箱、冰箱和冰盒,人類不得不吃。和包圍肉類和魚和水果和蔬菜和其他好吃的東西變得明顯un-delicious在炎熱的太陽很短的時間之後,我們的祖先必須要有創造力。他們必須找出如何保護它:保持新鮮的時間更長,使其味道好即使在數天或數周或數月或數年。他們開始酸洗,用鹽水浸泡,醃製,固化——我們今天仍在使用的方法,即使我們不真正理解它們之間的差異。

但是在我們開始儲存室之前,我們需要談談鹽和酸。鹽和酸的兩個主要媒介食品可以保存;他們阻止它變質的東西,在許多情況下,把食物轉變成一個全新的東西。當我們談論保存(和/或調味),鹽,我們討論的是用鹽水浸泡;當我們談論保存(和/或調味),酸,我們談論醃製。

一個典型的鹽水鹽和水的混合物,它可以用來保護和/或味道幾乎所有:蔬菜,水果,肉,魚。(你也可以看到食品”dry-brined”,這意味著它們是覆蓋著鹽,而不是沉浸在鹽水)。用鹽水浸泡肉在烹飪之前幾個小時或幾天讓更生動,更溫柔的最終產品;鹽會破壞肌肉纖維的結構,使肉吸收更多的液體(因此失去水分而做飯更)和防止蛋白質凝結為人口自然會(因此阻止肉太艱難)。用鹽水浸泡魚為短時間內也有類似的效果,但您還將看到魚鹽醃更長時間;液態氧、鳳尾魚、和鹽鱈魚是鹽醃數周或數月。在這些情況下,鹽將魚轉換為全新的成分;鹽抑製壞細菌的增殖和艾滋病擴散的新風味化合物,創建更複雜的口味和芳烴,那裏是舉世無雙。

一個醃料,另一方麵,依靠酸做它的工作。酸,如醋、酒、果汁、偉大和脫脂乳——殺死微生物,使另一個偉大的醃料形式的保護。鹵汁、鹵水、還提供口味,喜歡鹹的表兄弟,他們削弱一塊魚或肉的肌肉組織,讓它保持更多的水分,煮熟。

所以在哪裏酸洗來到這?食品科學家哈洛·麥基說泡菜是一個食品保存通過浸泡在鹽水中(如用鹽水浸泡)或強酸(如醃製)。所以:可以用鹽水醃製的泡菜,或醃製,或兩個!為了被視為一個泡菜,然而,必須的食物保存通過方法,不僅味;醃製的牛排燒烤之前並不是一個真正的困境,例如。雖然在其他情況下你會看到它,“酸洗”一詞通常是指保存蔬菜和水果:認為實用的泡菜、橄欖、檸檬,保存泡菜,酸菜,僅舉幾例。

但當談到酸洗、鹽和酸(通常是醋)有不同的用途。鹽醃的泡菜,如前麵提到的泡菜,泡菜,和檸檬,保存也發酵;鹽鼓勵某些良好的微生物,防止其他微生物的生長,導致食物變質。泡菜的特征取決於鹽濃度、發酵的長度,和溫度,以及實際醃製的東西,當然可以。

泡菜中浸入液體酸,另一方麵,未發酵的;醋停止spoilage-causing微生物的生長,有助於風味泡菜,沒有刺激微生物的增長導致食品發酵。酸洗酸的快很多,給你更多的控製最終產品的質地,但是發展是少了很多複雜的味道。

那固化嗎?固化指保存食品和防止腐敗的:它可以意味著用鹽水浸泡,酸洗,或醃製(以及吸煙,這並不是今天的教案)。如果你做一些食物為了讓它持續時間更長,短的,像隱藏一包奧利奧在你的廚房,讓他們從你的視線,你治愈它。

因此,要彙報:

• 用鹽水浸泡=保護和/或用鹽調味
• 醃製=保存和/或與酸調味
• 酸洗=保存與酸鹽(發酵泡菜)或保留(未發酵的泡菜)
• 固化=上述所有

•有什麼區別挑選,用鹽水浸泡,醃製,和治療?(西醫)