如何點天然葡萄酒而不聽起來荒謬

早在2007年，喬·坎帕納勒(Joe Campanale)在他的第一家餐廳Dell 'anima幾乎不能免費提供菜單上的天然橙酒。現在，在展望高地(Prospect Heights)他的熱門景點Fausto(供應意大利地方美食)和熱鬧的新天然酒吧LaLou，橙酒的銷量超過了rosé。

坎帕納裏說:“我和我在LaLou的合夥人戴夫開了個會，他說，‘我得把這個會縮短，這樣我明天就能訂到橙酒了，因為如果我們周末的酒不夠，人們會瘋掉的。’”

橙酒(由白葡萄在果皮上發酵而成，類似於紅酒)已經被混為一談天然葡萄酒對很多人來說，它常常是通向一種癡迷的味道的大門:那種更古怪、“更時髦”的味道。然而，盡管橙酒以及自然葡萄酒以比傳統釀造的葡萄酒更古怪而聞名，但自然葡萄酒並不是一種風格。Campanale解釋說:“有些天然葡萄酒是渾濁的、古怪的、怪異的，而有些則是結晶的、純淨的、精確的、幹淨的。”“我的口味傾向於更漂亮、更幹淨的葡萄酒，但有時我也喜歡一些怪異、時髦的東西。”

天然葡萄酒沒有官方分類，但這類葡萄酒的生產商在葡萄的生長、收獲和加工過程中避免使用化學物質和其他添加劑(化肥、除草劑、殺蟲劑、殺菌劑等)。雖然所有的天然葡萄酒都是有機的，因為它們生產時不含化學物質，但並非所有的有機葡萄酒都是天然的。

那麼，當酒吧的景觀如此龐大且基本上不受監管的時候，我們如何才能躡手躡腳地走到吧台前，滿懷信心地點餐呢?

在我們播客的最新一期中，人的消化，主持人Amanda Kludt和Daniel Geneen向Campanale傾訴了他們對天然葡萄酒的不安全感，並在這個過程中了解了一些關於天然葡萄酒的曆史。收聽本期節目或者繼續閱讀tl;dr:

Funky不是一個肮髒的詞

這個詞你可能會一遍又一遍地聽到，但如果你喜歡放克，不要害怕說出來。描述的時候要有禮貌。坎帕納裏說:“我個人真的不喜歡人們說，‘我想要你有的最臭的酒。’”相反，試著說得更精確些。你想要的是一種類似康布茶的放克風嗎?或者是讓人聯想到穀倉的地方?

公開你的預算

知道你想花多少錢，不要害怕讓侍酒師或服務員也知道。這並不一定要大聲說出來(當他自己出去吃飯時，坎帕納勒經常會指著菜單上的東西，而不是向餐桌上的人透露他的預算)，但這有助於人們幫助你。

組織你的味道

所有的葡萄酒——天然的、有機的、生物動力的或者其他的——在味道、酸度和酒體上都是一樣的。首先，決定你想要白色、紅色、rosé還是橙色，然後再看身體。坎帕納裏說:“一句古老的葡萄酒格言是這樣說的:‘輕盈的身體就像脫脂牛奶，豐滿的身體就像奶油。’”身後思果。你想要水果味的還是土味的?像“幹淨”這樣的詞也很有幫助，尤其是在天然酒單上。

酒很重要

坎帕納裏說，按酒精含量點餐是完全正常的。“我傾向於喜歡酒精含量低的葡萄酒。低於14%，因為我喜歡喝很多酒，我不想第二天宿醉。”當你在同一頁，要求一個新鮮，幹淨，酒精含量較低的葡萄酒。

了解你的聽眾

如果你在一個稍微保守一點的地方，可能沒有將天然葡萄酒劃分在清單上，你可能需要用另一種方式來處理訂購過程。試著問:“你們有哪些用傳統方式生產葡萄酒的小型生產商生產的葡萄酒?”Campanale建議。“這是我以前做過的事情。我認為，‘傳統方式’是一個很好的關鍵詞。”坎帕納勒預測，傳統釀酒方式將大規模回歸，你可以在最新一期的節目中了解更多有關這段曆史的內容吃的消化。

收聽並訂閱蘋果播客。

蘋果播客|穀歌播客|Spotify|釘箱機|讀秀筆記

---

以下是我們對葡萄酒專家喬·坎帕納勒(Joe Campanale)的采訪記錄，經過輕微編輯。

阿曼達Kludt:喬，什麼是天然葡萄酒?

喬·Campanale:謝謝你邀請我上節目。我真的很高興來到這裏。對我來說，天然葡萄酒是非常理想的，它是在葡萄園中不使用任何化學添加劑釀造葡萄酒的理想方式，在釀酒廠中盡可能減少操作。你可以在葡萄園中使用的化學添加劑一般分為化肥、除草劑、殺蟲劑、殺菌劑等類別。所以他們盡量不使用任何化學物質。一旦你進入釀酒廠，如果你不做任何操作，它就會變成醋，所以使用盡可能少的操作，盡量不改變葡萄酒的味道，不添加額外的酸，添加糖來增加酒精，不做過多的過濾和諸如此類的事情。這實際上是一個具有挑戰性的問題，因為對天然葡萄酒沒有官方定義。那是我的。我想這是我認為很多葡萄酒專業人士都同意的，就是盡量少操縱葡萄酒的想法。

阿曼達:我們聽說過的關於天然葡萄酒的其他流行語，有有機的，生物動力學的。你能談談這兩個詞和它們的意思嗎?

喬:當然。有機葡萄酒是指不使用化學物質的葡萄酒，僅此而已。所有的天然葡萄酒都是有機的，但並不是所有的有機葡萄酒都是天然的，對吧?你可以添加一些有機添加劑，它們並不真正適合天然葡萄酒的世界。在天然葡萄酒的世界裏，有一種觀點認為應該盡可能少地使用硫磺。有機葡萄酒將硫含量降到最低，但有機葡萄酒的硫含量可能達到百萬分之80，而天然葡萄酒生產商可能會認為這有點太多了。至少，有機是天然葡萄酒的基礎。生物動力學是建立在一個叫魯道夫·施泰納的奧地利人的學說之上的，他有一種非常有趣的方法來研究農業並把農場看作是一個更大的生態係統的一部分這個生態係統包括太陽，月亮和星星的相位。他最初並沒有將其應用到釀酒中，所以直到20世紀80年代初，盧瓦爾河穀的人們才開始使用生物動力學租戶來釀酒。世界上我最喜歡的一些葡萄酒是生物動力學的，當然一些天然葡萄酒也是生物動力學的，有生物動力學認證很有用。

阿曼達:有點叫啊叫，對吧?這有點像，你把頭骨埋在什麼地方，然後

喬:肯定有一些瘋狂的元素。如果你不知道所有的方法，是的，有一種方法就像把一個裝滿糞肥的牛角埋了6個月，然後把它挖出來，磨碎，把它放入水浴中攪拌幾個小時，然後噴灑它……

丹尼爾·傑寧:我喜歡你說的，是的，有一些就像埋牛一樣

喬:但我要告訴你生物動力學的一個偉大之處是它迫使釀酒師在他們的葡萄園裏花很多時間用手做事情。

阿曼達:也許牛角並不能神奇地使酒變好，但一個致力於葡萄酒的人一定會釀出好酒。

喬:你知道嗎?也許牛角能讓酒更好喝。

阿曼達:這不是不可能的。

喬:這不是不可能的。我喜歡葡萄酒的原因之一就是我們不可能了解它的一切。有一些魔力，有某種程度的神秘和魔力，我認為這是可以的，這是令人興奮的，特別是對天然葡萄酒。

阿曼達:你能給我們簡單介紹一下天然葡萄酒的曆史嗎?

喬:天然葡萄酒在葡萄酒曆史的大部分時間裏都是釀造的。幾千年來，人們在釀造葡萄酒時不添加任何添加劑，隻在酒窖裏稍加操作。它隻是沒有一個名字。它隻是叫做酒。直到20世紀，隨著機器收割，化肥，除草劑和殺蟲劑的出現，人們從農田，從葡萄園，到大城市，才開始拋棄天然和有機葡萄酒的想法，開始生產更工業化的葡萄酒，生產更機械的葡萄酒。實際上，在20世紀70年代，隨著有機食品運動的興起，人們也開始用這個詞來稱呼有機葡萄酒，稱其為有機葡萄酒，但它直到80年代才真正流行起來。在80年代，特別是在博若萊，有一群博若萊的製片人，他們都由一個人領導，朱爾斯·肖維，他們被稱為四人幫。他們開始把這些沒有任何幹預的天然葡萄酒的理念帶回來，不使用任何化學物質，一切都是手工做的，不操縱酒莊的東西。生物動力酒也開始流行起來。但實際上，直到最近10年，人們才給天然葡萄酒一個術語。 And it’s really wine that’s made without anything added, without anything taken away. And I’m hopeful, that in the future, at some point, people will just go back to calling it wine. We’ll have to call wines that are made with agrochemicals, that are made with additives, that are made in industrial manner, we’ll have to call them something, like the way you call fast food something other than just food.

丹:所以，非天然葡萄酒是一項發明，一項新發明，而不是天然葡萄酒。

喬:這是正確的。不自然的葡萄酒,

阿曼達:是的，他們恢複了自然的，正常的東西。

喬:這是一個很好的觀點。非天然葡萄酒是一種發明，但它的流行速度之快令人驚訝，對吧?其中一部分始於19世紀末的葡萄根瘤虱，這是一種由貿易船隻帶到歐洲的葡萄園虱子。歐洲出現了危機。成噸的葡萄園被毀，不久之後，另一種由商船帶來的叫做oedium的東西也被毀了，這是一種黴菌。第二次世界大戰後，人口開始減少。你有所有這些剩餘的彈藥和炸彈的氮，它們很容易用於化肥和葡萄園。你需要想辦法用更少的人做同樣的工作。所以你在機器上有了這些進步。然後，抱歉，還有更多。 In the ‘80s and ‘90s, we had some very influential critics, most notably Robert Parker, right? And Robert Parker really loved this ripe, high alcohol, very clean, pure fruit style. He even said once that he really hates this flavor of Brettanomyces or Brett, which a lot of wines, a lot of natural wines, have. And for people who don’t know what Brett is, it’s a yeast that can occur really naturally in the vineyard or in a winery. And if you don’t add a lot of sulfur to your wine, you can get the those flavors in the glass. So people tried to make wines to get rid of the Brettanomyces to appease this Robert Parker style. They’re hiring consultants who were making these very technical wines, because at that time, if Robert Parker gave you a high score, you became wealthy, right? It was that easy. The good thing is now, today, there’s a lot more voices, and I think there’s been a push away from that style too. But now natural wine is a conscious choice for a lot of people. They want to be part of this movement.

阿曼達我知道很多人，當他們想到天然葡萄酒時，他們想到的是超級時髦、蘋果味或渾濁的葡萄酒，但就你的觀點而言，所有的葡萄酒都可以也應該是天然的。這並不一定是真的，一切都是這樣的，對吧?

喬·Campanale:當然，我完全同意。有些天然葡萄酒是渾濁的、古怪的、怪異的，而有些則像是結晶、純淨、精確、幹淨。我認為這是人們很難接受天然葡萄酒的原因之一。天然葡萄酒不是一種風格。我覺得這更像是一種理想狀態。就是這種理想狀態，你試圖向不添加任何化學物質的理想狀態推進，並試圖盡可能少地操縱葡萄酒。有些人能做出看起來非常傳統，典型的夏布利酒，但在那種風格中，你是在天然葡萄酒的理想中，你實際上會從中得到更多的活力，我認為更複雜。有些人想要釀造更有蘋果味、更怪異的葡萄酒，他們也可以使用天然葡萄酒技術來做到這一點。

丹:這件事發生的原因是，在餐館點天然葡萄酒的時候，我總是覺得有點不自在，因為我不知道該點什麼，我覺得說funky或……現在我知道它可以很幹淨。但在這個並非所有葡萄酒都是天然的時代，我該如何明智地訂購天然葡萄酒呢?

喬:所以我想，如果你在一家好餐館，你說，“我真的很喜歡天然葡萄酒，你們有什麼天然葡萄酒?”他們就能給你弄到天然的葡萄酒。

丹:當你躺在地板上時，人們說的關於天然葡萄酒的話有沒有讓你感到困擾?我可以避免說什麼話?

喬:老實說，在餐飲業工作的關鍵是你會遇到各種各樣的人，你必須……我們以前有個牌子寫著…不，其實我不想說。

阿曼達:來吧!把標誌給我們!

喬:“待客之道就是把每個人都當成在家裏一樣對待，即使你真的希望他們在那裏。”manbetx万博软件不管怎樣，不，主要是我們的…但不是在拉盧或福斯托的客人。他們是如此的美妙。我愛他們所有人。我會說，我個人真的不喜歡人們說我想要你們店裏最該死的酒。是的，我不喜歡那樣。

丹:我要你把屎都他媽浮在水底。

喬:是啊，我不知道。我可不想聽到這種話。但我們還是能找到他們…他們仍然有可能是最……我們有最奇怪的東西，然後我們會有足夠時髦的葡萄酒，讓人們對此感到興奮。所以，即使有人問我，我也從來沒有遇到過對他們來說不夠怪異或不夠時髦的酒。我們擁有它。

阿曼達:如果丹問了什麼奇怪的事，你不會翻白眼的。

喬:不。

阿曼達:Funky是一個很好的詞，奇怪的，Funky，如果你想要這種風格的話。

喬:你可以說怪異，時髦，是的。你可以說有點渾濁，如果你喜歡有點渾濁的葡萄酒，或者我想你可以說，“你們有什麼用傳統方式生產葡萄酒的小型生產商生產的葡萄酒?”這是我以前做過的事。

阿曼達:我認為傳統方式是一個很好的關鍵詞。Alice Feiring在她的新書中寫道，Dan和我正在讀這本書，《為人民服務的天然葡萄酒》，書中提到了小型生產者，傳統方法，諸如此類的東西，這些都是很好的關鍵詞。人們應該記住的另一件事是，我們討論過一點，天然葡萄酒不是一種味道。所以人們應該學習他們喜歡的東西。如果他們發現了自己喜歡的酒，也許可以問侍酒師:“您如何形容這款酒，這樣我就知道如何再點一遍了。”

喬:我認為這是一個非常好的觀點。

丹:是的。

阿曼達:因為有時候我喝了杯酒，就會想"我喜歡這個"然後我就忘了，然後有人問我，“好吧，你今天想吃什麼?”我說，“我也不知道。”

丹:我昨天吃的那個。

喬:是的，也有一小部分詞彙可以讓你對酒有很大的了解。比如，你可以說，清潔，我認為，是一個非常好的詞，特別是當你談論天然葡萄酒時，因為有些不是。但如果你能讓別人知道你想要白色、紅色、rosé還是橙色，對嗎?

阿曼達:的第一步。

喬:的第一步。我的意思是，我認為身體真的很有幫助。比如，如果你想要非常醇厚或非常輕盈的酒……有句古老的葡萄酒格言是:“淡酒如脫脂牛奶。”濃鬱就像奶油一樣。”身體的顏色，如果你想要更多的水果，或者你叫它水果向前，如果你想要了解，或者更接地氣。如果你願意說出一個價格點…如果你不願意大聲說出一個價格點，我喜歡拿著酒單說:“我正在看這個。你有什麼——”

阿曼達:指出一個具體的。

喬:指著其中一個說，“你有什麼像它的?”這會給侍酒師一個提示，比如，“好吧，我想花50美元左右，”或者，“我想花80美元左右，”或者別的什麼。

阿曼達:你能談談在你經營餐廳的過去10年裏消費者的興趣發生了什麼變化嗎?因為我記得你的第一家餐廳，菜單上有橙酒，我覺得它不怎麼受歡迎。

喬:那真是太對了!2007年，我們用玻璃杯盛橙酒，12年前，你必須說服人們嚐試那些沒有刻板口味的葡萄酒，那些你在葡萄酒中期望的味道，而現在人們隻是渴望它。

喬:橙酒真的很辣。我和我在LaLou的合夥人Dave開了個會，他說:“我得把這個會縮短，這樣我就能把明天訂的橙酒交上去了，因為如果我們周末的酒不夠，大家會瘋掉的。”

阿曼達:哇。

喬:是的。

阿曼達:它像不像紐約的新rosé ?

喬:當然是新的rosé。在LaLou，夏天我們賣的橙酒比rosé賣的還多，這太瘋狂了。以前我也不能把它送人。我們收到了很多要求，比如，“給我一些我從未有過的東西。給我點奇怪的東西。”我很高興現在人們的思想如此開放。我認為這是一個巨大的變化。

丹:作為橙色葡萄酒風潮的早期參與者，我和阿曼達現在有什麼可以買的嗎?泡泡是什麼?

阿曼達:在侍酒師眼裏，我們怎麼顯得很酷?

丹:冒泡了?

喬:我認為東歐的葡萄酒現在非常令人興奮，所以克羅地亞和東歐更遠的地方。拉盧的葡萄酒來自捷克共和國，甚至遠至歐亞大陸的格魯吉亞。我認為這些葡萄酒非常酷，代表了非常好的價值，因為很少有人聽說過的葡萄，很難發音，它們沒有那些更著名的東西有市場價值。我認為有一些真正令人興奮的葡萄酒和獨特的味道是你不經常看到的。

丹:酷。

阿曼達:我要你們最便宜的歐亞橙酒!好了，喬·坎帕納裏，非常感謝。

喬:我的榮幸。非常感謝你們邀請我。