超級悲傷的真實廚師故事

幾百年來，法國菜被認為是世界上最好的。這是西方文明剛剛達成的共識，就像一公斤的重量一樣。“法國人的優越感，”保羅·弗裏德曼寫道改變美國的十家餐廳，“被平靜地欣賞和普遍認可。”但從20世紀中期開始，法國食物開始被視為沙文主義、勢利和昂貴得令人望而卻步。最近，它被視為返祖現象。每年，世界50佳餐廳都會上榜法國餐廳越來越少進入前20名比前一年;2019年是第一個沒有一個人能達到世界第一．每年，都會有一位三星法國大廚登上頭條，因為他告訴米其林(Michelin)把它的星星拿走，扔到一邊去。每一年,一個神聖的機構是擺正位置．每一次有外國團隊贏得博古斯獎(Bocuse d’or)，這個兩年一度的國際烹飪比賽以已故的保羅·博古斯(Paul Bocuse)的名字命名(並由他命名)，故事就會加深和打磨:烹飪領域發生了變化，法國被拋在了身後。

在很長一段時間裏，我相信這個故事這在一定程度上是因為沒有哪個地方比法國更能感受到這種情緒。“為什麼法國人吃得這麼差?”脾氣暴躁的釀酒師讓-瑪麗·古芬斯(Jean-Marie Guffens)曾被羅伯特·帕克(Robert Parker)評為全球三大白葡萄酒生產商之一。“全世界都認為法國人吃得好。他們以前吃得很好，因為他們在家裏吃，媽媽做的飯。manbetx万博软件但現在已經不存在了。”在裏昂經營著極具古典風格的Le Passage餐廳的主廚弗雷德裏克·科迪爾(Frederic Cordier)也提出了幾乎相同的觀點:“現在的年輕人，15到25歲的孩子，不知道怎麼吃，因為他們在家裏沒有學過。manbetx万博软件法式烹飪的知識正在消失。”

這並不是說法國人會坐視不管。麥當勞一直拆除．以原產地名稱Protegée為模式的質量控製集團(確保，比如說，產自汝拉的葡萄酒嚐起來像產自汝拉的葡萄酒)像豚草一樣在全國如雨後春筍般湧現。這其中包括像Les Toques Blanches這樣的卡特爾，它將餐廳與經過批準的供應商捆綁在一起，或者像Les Bistrots Beaujolais這樣的本地產品網絡，它要求餐廳優先銷售那些受到嚴格保護的博若萊葡萄酒。在一家餐廳外的牆上看到多達六個不同的牌匾來宣傳這些附屬關係是很常見的。2006年，一群法國學者和精英廚師，包括阿蘭·杜卡斯(Alain Ducasse)和保羅·博庫塞(Paul Bocuse)，在時任總統尼古拉·薩科齊(Nicolas Sarkozy)的協助下，試圖說服聯合國教科文組織(UNESCO)將法國美食授予吳哥窟或沙特爾大教堂(Chartres Cathedral)那樣的世界遺產地位，此舉遭到了很多人的嘲笑。(他們決定把它命名為“非物質文化遺產”，一個小得多的區別)。2015年，法國外交部主辦了《名單》雜誌的發布儀式，這是一家私營企業，是《名單》雜誌的競爭對手。英)世界50強。該餐廳主要由法國奢侈品牌讚助，並由一位前法國大使經營，它適時地讓法國廚師在頂級餐廳中恢複了應有的地位。

問題是，法國食物之所以成為高級餐飲的代名詞，並不是因為它本身就更美味。這在很大程度上是因為培訓體係創造了法國廚師比西方任何國家的廚師都更加嚴格、規範和高效。真正的遺產la gastronomie法語“世界各地”不是食譜的集合，也不是尊重技術和風土的抽象烹飪風氣，而是一個高度軍事化的培訓廚師和管理廚房的體係。盡管孩子們可能不再是在母親的資助下學習烹飪，但關於法式烹飪已經消亡的報道被嚴重誇大了，正是因為這種培訓體係還沒有消失。它隻是開始了——勉強地、遲疑地、無情地——進化。

我知道這一點，很大程度上是因為我自己也試過:2017年夏天，為了給一部小說做研究，我去了法國培訓階段,在米其林星級廚房裏呆上一小段時間。我發現，舞台係統的天才之處在於它的簡單。它造就了能吃苦耐勞的廚師，也擊垮了不能吃苦耐勞的人。為了通過一個階段(發音為“stodge”)，你必須絕對渴望在廚房工作，因為這是你的全部。如果你從另一邊出來，你就會被接受。

我嗎?一周後我破產了。

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以同樣的方式亨利·福特沒有發明汽車，而是發明了裝配線;奧古斯特·埃斯科菲埃沒有發明法國食物;他發明了旅德菜在這種製度下，每個廚師在一個等級製度中被分配到一個特定的位置，主廚在頂部和底部stagiaire在底部。隨著時間的推移，廚師們可以按照自己的方式工作升職——從小職員來廚師de一部分,就像好，來廚師洗菜但從本質上說，這是一條烹飪流水線。艾斯可菲發表導遊Culinaire，1903年，第一輛A型車也在同一年下線。正是埃斯科菲埃的軍事紀律，讓法國向世界輸出了美食。廚房的結構是固定不變的，經典也是如此不需要改進的是，廚師們要做出完全忠於傳統的菜肴。就像麥當勞征服了美國，保證在任何州際、任何時間提供一致的、無毒的漢堡一樣，法國征服了世界，保證旅行者在任何地方洗手，什麼時候點餐腓裏牛排de牛在大飯店裏，他知道自己會得到什麼。

因此，“古典訓練”就意味著——現在仍然意味著——法國訓練。就像在芭蕾舞中一樣，廚房技術的語言仍然是法語:切成絲的，brunoise，怪物那樣盟黃油。就像芭蕾舞大師在美國，廚師們的暴虐和虐待行為被原諒，甚至受到尊敬。就像在芭蕾舞中一樣，經營一家餐廳需要大量的工作和訓練，讓它看起來毫不費力，因為當我們吃飯時，我們不想去想剝了一大袋育空黃金(Yukon gold)的準備廚師跳動的後背，就像我們不想去想在舞台上掠過的芭蕾舞演員血淋漓、傷痕累累的腳趾一樣。電視節目像廚師的表在維瓦爾第(Vivaldi)的風格下，烹飪被做得像一種太極，這隻會強化這種浪漫的形象。廚房也可能是另一個維度;它生產的食物是超凡脫俗的。這是法國人的功勞。

直到最近，任何渴望在頂級高級餐廳工作的美國人都隻有一個選擇:去法國(或最近的法國餐廳)，與最耀眼的米其林星級廚師簽約，采摘歐芹直到手指疼痛。通常情況下是無償的，一百年來，廚師就是這樣誕生的。

“臨時廚師”主要有兩種:一種是“觀光客”，即已經成名的廚師，他們會在新廚房裏住上幾天或幾周，以擴展自己的技能;另一種是“新手”，即第一次在餐館工作的年輕新手，他們會在那裏呆上三到六個月甚至更長時間。他們的工作因餐廳的不同而不同，但幾乎都是最基本、最卑微的工作。在上級相信他們不會把事情搞砸後，“舞台演員”從一項任務畢業到下一項任務。重複這些工作數年，一個魷魚接著一個魷魚，一個西紅柿接著一個西紅柿，一點點往上爬，直到每一種技術都完全滲透到你的手中，即使你嚐試了也不會讓你搞糟——然後，也隻有那時，你才成為一名廚師。“上舞台的目的不是學習烹飪，”廚師弗雷德裏克·科迪爾(Frederic Cordier)說。“是為了了解廚房。”當你從烹飪學校出來的時候，在那裏你可能會被教會如何完美地搗碎一些洋蔥，舞台是橡膠最終遇到道路的地方:現在你必須做幾十個洋蔥。法國的培訓是關於手藝、精確和重複——廚師不會犯錯。裏昂米其林一星廚師Younghoon Lee說:“一塊肉很容易，但在服務期間要做40塊肉，每一塊都做得很完美，這就很不一樣了。”

這是有邏輯的。一旦這些技術滲透到你的骨子裏，法國食物的嚴格標準化意味著你可以在任何地方、任何級別工作。母醬就是母醬，而且太de veau是tête de veau無論你去哪裏。你可以在一家餐廳裏通過等級製度，學習準則，然後去下一家餐廳，並合理地確信你可以做出同樣的菜肴。於是，來自世界各地的年輕的、雄心勃勃的廚師們來到巴黎和裏昂的舞台上。他們來的時候知道自己會拚命工作，工資很低，很孤獨，但他們也知道，當工作結束後，他們可以在世界上任何地方工作。

但最近，來的人越來越少了。如今，有抱負的廚師更有可能在巴塞羅那、東京、芝加哥或秘魯阿雷基帕(Arequipa)登台，而不是去法國。在法國，舞台演員的生活是出了名的辛苦:我采訪過的一個美國人賈斯汀·肯特(Justin Kent)，他在巴黎阿蘭·帕薩德(Alain Passard)的三星級蔬菜餐廳Arpège待了一年，他說:“我在服務間隙會休息一個小時左右，然後打電話給我媽媽哭。”由於一個世紀以來惡劣的工作條件，法國的新法律增加了問責製，但同時也使其比以往任何時候都更加困難為外國人獲得舞台職位——如果沒有烹飪學校的支持，這幾乎是不可能的。即便如此，許多人還是放棄了在國外的外派工作，轉而在美國更具開創性的餐廳工作，比如舊金山的Atelier Crenn和紐約的Le Coucou。“美國烹飪學院的孩子很少到國外去，”紐約一家米其林三星餐廳的前總經理柯克·凱萊韋(Kirk Kelewae)告訴我。“你不需要出國，因為我們這裏有這些東西。”

當我選擇要工作的廚房時，我把眼光放低了一點。2017年夏天，我在法國南部的米其林一星餐廳Auberge la Fenière當了一周的舞台演員，主廚萊因·薩姆穆特(Reine Sammut)在1975年開了這家餐廳。如果說有哪家餐廳將體現傳統與創新之間的緊張關係，那非La Fenière莫屬，這家餐廳已連續24年蟬聯米其林之星。它的菜肴是深深的Provençal，專注於魯伯隆精致的農產品，大部分來自餐廳自己的花園，用橄欖油、鹽、胡椒和很少的其他東西烹飪;這是潘尼斯之家(Chez Panisse)曾經試圖效仿的那種餐廳。La Fenière也走在了時代的前麵:Sammut的女兒Nadia是一名訓練有素的化學家和麵包師，患有乳糜瀉，所以整個餐廳的結構都是避免麩質——甚至在甜點和麵包中也是如此。這是一家法國餐廳，它列出了潛在的過敏原，但並不尖刻。然而，就廚房的運作方式而言，它是堅定的傳統。上班的第一天早上，別人問我的唯一一個問題是:“你了解廚房的等級製度嗎?”我在高檔餐廳當了五年的服務員和酒保，所以我說我做過，這似乎就足夠了。 It probably shouldn’t have been.

在那一周的時間裏，我唯一的快樂時刻出現在一個晚上，薩姆莫特，一個戴著圓眼鏡、穿著白色亞麻布和勃肯鞋的貓頭鷹模樣的女人，在廚房裏遞給我一個大盆，裏麵晃動著新鮮的魷魚，說:“把這些洗幹淨。”她教我怎麼做，然後走開了。我住在廚房後麵的一個準備水槽裏，遠離主區。我以前從來沒吃過新鮮的生魷魚。清洗一條魚需要將魚頭和魚尾分開，取出內髒，將魚尾倒置衝洗幹淨。但是魷魚的尾鰭比你必須把它楔進去的洞還要大，更不用說它滑得要命了。我的第一條魷魚花了五分鍾。實際上，這是我的第四隻魷魚;前三瓶都爆裂了，墨水噴得到處都是。那天晚上，我在一個小凹室裏呆了四個小時，像擺弄魔方一樣擺弄那些烏賊尾巴。 My whole being was condensed into a single glittering purpose: reduce my per-squid time to 30 seconds. On my 158th squid, I did it — 29.54 seconds. It was also my last squid. All alone in my alcove, I danced.

到換班結束時，我已經裝滿了三個中等大小的旅館平底鍋:一個用來盛魚尾;一個是頭，喙是用削皮刀削下來的;還有一個是內髒，柔軟的含片，像融化的珍珠一樣光滑。看著它們，我知道我已經掌握了這一項任務，我終於在那一刻看到了真正的廚師所擁有的快樂、滿足和清晰的目標。我愛那些幹淨、柔軟的魷魚，就好像它們是我自己乳白色的孩子。然後他們就從我身邊被奪走了。我從來沒見過它們是如何烹飪和鍍盤的。我從來沒有看到過它們被吃掉，也不知道那些長時間浸泡在手腕深的墨魚內髒裏的時間，是否會給某人帶來片刻短暫的快樂。

每天14個小時，除了法律規定的下午休息時間，我要去幾公斤豆子的殼;變白、脫落,番茄一箱又一箱漂亮的西紅柿;剝去內髒的小蝦;用鋸齒狀的刺伸進海鱸魚的嘴裏，撕開它們的內髒;清空並擦洗了步入式冰箱(裏麵幾乎結冰了);從卡車後麵拖出裝滿章魚的巨型冷卻器;從無數蒲式耳的香菜中摘下葉子;剝紫色的土豆，直到我的手被擦傷;對切片機產生了一種不健康的喜愛;費力地從50條海鯛魚片上拽出細小的針狀骨;把廚房擦洗了幾十次; and in one moment of giddy abandon, got to blowtorch a plate of sardines.

盡管被米其林(Michelin)選中，La Fenière還是讓人感覺有些功能失調。它幾乎完全依靠在附近一所酒店和烹飪學校上學的20歲以下的孩子們的季節性工作，而且總共有7名廚房工人，人手也不足——即使有像我這樣的免費勞動力，也並不算多——這意味著在服務開始之前，“約定”永遠不會完全完成，我們不得不不斷地跑回步入式餐廳，即使食物在無人看管的熱鍋裏滋滋作響。和許多廚師一樣，Sammut也有個脾氣:一個炎熱的晚上，正在上菜的時候，有兩排羊羔還沒烤熟，她在8英尺開外就注意到了。她把削皮刀往菜板上一拍，朝副廚師長帕特裏斯和幫廚盧卡斯衝去。廚房裏很熱，她的碗狀劉海濕漉漉地貼在額頭上。“三分熟的意思是三分熟的!”她厲聲說。她用一根責備的手指戳了戳小羊又紅又涼的肚子。“這是藍色它幾乎是生的。還沒煮呢!做對了!”她怒氣衝衝地回到自己的崗位。“如果你們做不到，我負責熱站，你們兩個來冷站，我才不管呢。”

這時我明白了，Sammut並沒有因為他們的疏忽而感到憤怒，而是因為她不得不把自己的食物托付給他們。如果她能一個人做，她早就做了。她堅持說，她打算退休，把餐廳交給納迪亞，但所有在那裏工作超過一年的人都告訴我，她多年來一直在“計劃”這麼做。(這事最終還是發生了:納迪亞接管了主餐廳，萊因現在經營著這裏更悠閑的小酒館。)

一周後(大約70個小時)，我知道了所有東西的位置，知道了如何concassé一大碗西紅柿，知道了如何在沙丁魚開胃菜上放芝麻菜葉——我甚至知道了下午休息時我喜歡去哪家鄉村酒吧喝一杯Aperol。我覺得非常非常無聊。第二周，我想，他們肯定會開始教我一些東西。相反，我發現自己又回到了五天前開始的地方:把香菜的葉子和莖分離三個小時。這一切完成後，還有一大托盤的白豆要剝。然後把一盆烤得濕漉漉的辣椒去皮。然後我們又得把整個廚房打掃一遍。我隻是個舞台演員，炮灰——甚至不適合洗碗，因為洗碗工的角色太重要了。

我真正學到的是，剝掉50個烤辣椒的皮並沒有帶來深刻的精神上的清晰，在法國廚房的成功取決於培養作為廚師的麻木感Kwame Onwuachi在Per Se工作時發現的他在最近的回憶錄中這樣描述。在La Fenière的整個星期，我經常看到盧卡斯，他隻有17歲，但已經在La Fenière工作了兩年(他的頭銜是助理廚師，這通常會讓他像我一樣成為一個準備廚師，但他的職責更接近於一個副廚師)，試圖用徒手處理熱的食物——每一次他都痛苦地退縮，嘶嘶聲從他的牙齒裏穿過。站在他旁邊的是40多歲的消化不良的副主廚帕特裏斯(Patrice)，他可以徒手剝去滋滋作響的大比目魚的皮，把它切成肉片，幾秒鍾內就可以上菜並澆上醬汁。我敬畏地問帕特裏斯，他是感覺不到高溫，還是根本不介意。他聳了聳肩:“我感覺不到。”

在我看來，這就是法國訓練體係的全部意義:讓你自己中需要麻木的部分麻木，讓你為晉升的終生折磨做好準備。但我所能做的隻有感覺——我的背部、膝蓋和脖子的穿透性疼痛，我越來越像爪子一樣的手指的僵硬，令人窒息的無聊。第二周，當我站在那裏摘香菜葉時，我開始幻想辭職，告訴自己我的小說已經得到了我需要的東西，以此為我的弱點找借口。我非常平靜地接受了這個事實:這種製度的目的是為了淘汰那些無法承受懲罰的人。和我不能。

那天下午，我去酒吧喝下午酒，我和服務員艾米麗聊了聊。我承認，一想到要在La Fenière再呆上一周，我就很害怕。“嗯，”她說，“我男朋友是這條路往前走幾英裏的一家新餐館的主廚。也許你可以去和他一起工作?”

當時是下午四點半，我是她唯一的顧客，所以她打電話給她男朋友。原來他以前在La Fenière工作過——他以前是帕特裏斯。他說，如果我想看看更現代的法國廚房是什麼樣子的，他很樂意邀請我去他的廚房。

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Le Champ des Lunes lay在勞瑞斯村(Lauris)外的一個龐大的葡萄園中，從La Fenière出發大約15分鍾。這家餐廳當時隻有兩年的曆史，以呂伯隆地區的標準來看是全新的，在呂伯隆地區生活了四分之一個世紀的人仍然被稱為“移居者”。它附屬於一家名為Domaine la Fontenille的小型豪華酒店，它的品嚐菜單、光滑的刷混凝土裝飾和廚房花園，顯然是在向米其林星(Michelin star)努力。

談到法國廚房對一致性的癡迷，很難不提到米其林指南(Michelin Guide)，它在法國的影響力仍然是絕對的。一個紐約時報評論家可以關閉一家餐廳;一個米其林檢查員可以毀掉整個村莊。過去10年裏，米其林一直試圖通過緩慢、暴躁地擴大自己的品牌——曼穀的一家蟹煎蛋卷攤，新加坡的一家街頭小吃攤販——來保持在國外的影響力，但它對法國餐廳的評估明顯拒絕改變。即使要獲得一星，餐廳的裝修也必須呈現出特定的審美(有品位、柔和、有裝飾，每月花的預算最好能達到四位數);它的送達必須保持特定的禮節(先生必須從來沒有給自己的水杯倒滿水);而且它的價格一定很高(每人最低50歐元，不含酒)。有人試圖顛覆米其林的權力——在70年代創建了高盧-米略指南，最近出現了Le Guide Fooding，一個法國插圖指南(現在是應用程序)，如果Yelp對評論有任何質量控製的話，它就有點像Yelp。但就高級烹飪而言沒有真正的競爭:在法國，當你說一家餐廳之星”,星號-你不需要說étoile在哪裏來自;每個人都知道。

人們時不時會對米其林的專製提出強烈反對:經常會有一位法國廚師因為“歸還”他或她的星級而登上頭條。2003年，大廚伯納德·盧瓦索(Bernard Loiseau)的去世引發了媒體的風暴，引發了對米其林方法的深入審視。盧瓦索因擔心自己的餐廳即將失去三星而開槍自殺。但La Fenière的領班告訴我，“在盧瓦索之後，一切都沒有改變。”從根本上說，米其林關心的是米其林——通過成為“完美”的唯一仲裁者來維持自己的力量。由於米其林更看重完美而非創新，法國的高級餐廳廚師被迫以追求完美為目標，並獲準通過任何必要手段達到完美。虐待，騷擾，甚至暴力?隻是廚師們在做他們必須做的事，就像他們被做的那樣。

當我出現在Le Champ des Lunes去見Emilie的男朋友時，他原來是一個高個子，說話輕聲細語的男人，名叫Albert Riera。當我告訴他，我想知道為什麼年輕的廚師不來法國表演像他們過去那樣，他笑了。他說，別指望外國廚師會來學習。如今，年輕人越來越少法國人們願意購買這個係統。“現在有兩條路，”艾伯特說。“第一種是老辦法:在一個人人都在背後捅別人刀子以獲得成功的地方，你為一個大人物工作。我在那裏工作。不是因為我。第二，你可以去一個小點的地方工作，那裏的人會每晚都在享受製作食物的過程。因為如果你不喜歡這份工作，那還有什麼意義?”

我從來沒有機會享受這份工作:我不能在“月亮Champ”工作。經理要我一份工作證件的複印件，但我沒有。我發現，Reine Sammut允許我穿上圍裙，隻是因為我是一個共同的好朋友推薦的(我童年的大部分時間都是在普羅旺斯的這個地區度過的)。美國的廚房勞動力通常不受嚴格監管，而法國的廚房勞動力則受到嚴格監管。勞動監察員經常巡視，檢查誰在工作，簽的是什麼合同。如果你的年齡在27歲以下，嚴格來說，你需要烹飪學校的證明(當然，一些廚師會忽略這一點，但這種情況很少見)，即使是這樣，美國人或其他外國人也很難來這裏隻待一個夏天，因為大部分空缺名額都被法國孩子占據了，他們的學徒期持續整個學年。此外，如果你的法語不流利，一個不會說英語的廚師不太可能雇用你。如果你已經超過27歲，歡迎你為這項特權付費——如果你每周有大約500歐元(557.65美元)可以燒。

我在勒Champ des Lunes待了一段時間，擠在感應爐和冷凍站之間，觀看服務，並將其與La Fenière進行比較。這裏有兩家餐廳——在尊嚴、價格、產品、位置、顧客和服務方麵都一樣——從一家到另一家感覺就像穿越了一個蟲洞。廚房給人一種遙遠的感覺。首先，Le Champ des Lunes的食物比La Fenière或我在普羅旺斯吃過的幾乎任何地方都更有冒險精神，在普羅旺斯，農產品的完美意味著幾乎不需要到山穀以外的地方尋找食材。它的特點是斑駁的德馬(幾乎有飛盤大小的牡蠣)。這家餐廳的係統也更好了:吃到一半的時候，我意識到沒有一個廚師需要跑回步入式冰箱，而在La Fenière經常發生這種情況。然而，真正的區別在於如何去做感覺．隨著訂單的增加，噪音也在增加——從平房發出的噝噝聲，從洗碗台發出的嗖嗖聲——還有溫度，但沒有人出汗或咒罵。

Emilie的男朋友Albert最引人注目——他散發出一種冷靜，感覺與La Fenière在服役期間可能被吞噬的狂躁截然不同。他似乎有能力讓自己周圍的時間變慢。通常,他哼著。他沒有穿廚師夾克，而是穿了一件帶帶領的黑色亞麻襯衫。他的動作優雅，四肢修長，甚至很溫柔。他幾乎像小提琴手握著弓一樣握著鉗子，讓蛋白質在他的平頂上以完美的直線順序發出噝噝聲。我從未見過一個廚師如此平靜。“你看到了什麼?儀式結束時，他說。“這裏沒人扔罐子。”

有一次，弗洛裏安，那個輕浮的年輕人poissonnier他端上來一塊約翰·多利(John Dory)，一種精致的白魚，準備裝盤。Jérôme主廚福爾瞥了一眼，溫和地說:”這是cru(“它是生的。”)就是這樣。解決未煮熟的魚的方法不是大喊大叫或威脅他人;而是要把它再煮一會兒。弗洛裏安空手把它放回同一個鍋裏，烤了一分鍾，然後用一根竹簽刺開白色的果肉，端到上唇邊。完全煮熟。在La Fenière之後——以及我工作過的其他地方——見證這一切是令人激動的。然而對阿爾伯特來說，廚房就是這樣應該。艾伯特和Jérôme相信一種基本的、但卻悄然發生了革命性變化的觀念:快樂的廚師意味著快樂的顧客。米其林檢查員似乎傾向於同意這一點——2017年，Le Champ des Lunes獲得了第一個étoile餐廳，它一直保留著．

一百年來，法國傳統的“要麼毀你，要麼成就你”的方法是一種簡單粗暴的解決方法。但就像大多數簡單、生硬的解決方案一樣，這是一個糟糕的方案。真正的意思是，每個精英廚房裏都擠滿了年輕的廚師，他們像一群饑餓的鯉魚一樣爭搶，互相攀越，爭搶從廚師手中掉下來的麵包屑。更糟糕的是，這套體係還係統地淘汰了女性和任何不符合這個模式的人，這意味著幾十年來，人們在法國找不到一個非白人直男的知名廚師(在法國26家米其林三星餐廳中，隻有一家餐廳的女廚師，即Maison Pic的安妮-索菲·皮克(Anne-Sophie Pic))。當廚師尖叫或扔陶器時，人們會認為這是“激情”，而隨意的下流和墮落則被認為是“工作的一部分”。施虐者不僅受到保護;給他們看電視節目。

這一體係使法國烹飪成為質量控製和一致性的堡壘，但它幾乎沒有給創新或實驗留下空間，而現在的烹飪界最重視的是這兩件事。如今法國的年輕廚師正在迎頭趕上，但古老的烹飪方法也沒有被遺忘。它們被使用。關於法國人的文章很多bistronomie運動，訓練有素的廚師接管舒適的小咖啡館，在愉快、非正式的氛圍中製作精致、廉價的食物。但你不能談論小酒館的美德和簡單而沒有注意到它之所以有效，是因為開這些餐廳的廚師都是法國培訓體係的產物。像Tevye從屋頂上的提琴手在美國，他們相信傳統——他們在傳統的熏陶下長大——他們也知道什麼時候該把傳統拋到一邊。有時候當你愛一樣東西時，為了挽救它，你不得不顛覆它。

年長的守衛們認為末日就在眼前，而與我交談過的受過古典訓練的年輕廚師們則把法國霸權的終結視為一種解放，而不是一種生存威脅。正如一個人告訴我的那樣，“我們正處於釋放的時刻。”迫於創新的壓力，這些廚師們正在重新想象法國食物的樣子。許多人，像阿爾伯特·裏埃拉，正在做以前無法想象的事情，走出國門——甚至去美國——做他們自己的舞台，就像在石頭穀倉的丹·巴伯的藍山。Justin Kent曾在L 'Arpège上表演，現在在巴黎經營一家名為ZIA的咖啡館，他告訴我:“法國不再是法國美食的發源地，所以年輕的法國廚師們開始去其他地方——意大利、秘魯——然後又回來了，現在我們有了一種全新的烹飪方式，它正在蓬勃發展。”

同樣的，法國各地的釀酒師都在完全避開當地的原產地酒莊Protegée理事會，釀造卓越的葡萄酒彙斯酒業de支付法國廚師們在國內外都開餐廳，不像米其林(Michelin)那樣采用豪華的皮革內飾和厚厚的酒單，而青睞具有國際特色的小型咖啡館，家具休閑，菜單齊全，價manbetx万博软件格合理，有個人風格。如果我是一個想成為廚師的年輕人——盡管如果說我從La Fenière中學到了什麼，那就是我從來沒有，過我想成為一名廚師，而且我已經不年輕了——這些都是我渴望去訓練的地方。

在去法國之前，我在匹茲堡大學的解剖實驗室裏待了兩周，把手伸進剛死去的屍體裏，給他們的器官稱重，看到了我永遠都不會忘記的東西。我這麼做的原因和我去La Fenière的原因是一樣的，和任何人做任何像解剖旅遊一樣瘋狂的事情的原因是一樣的:我在研究一本小說。如果你讓我在兩個職業中選擇，解剖屍體還是當廚師，我想都不用想——我每次都會選擇死屍。屍體有故事可講(屍體解剖很棒;每個人都應該得到一個)。在廚房工作包括重複性的體力勞動，沒有任何誤差，每天在高爐裏站著工作14個小時;無論名詞還是形容詞，它都是我的地獄。

盡管如此，我還是很高興我這麼做了，如果沒有別的原因，就是現在，當我真的被一頓飯——或者說，隻是被一塊真正絲滑的魚——迷住的時候——我知道不應該向廚師表達我的讚美。相反，我讓服務員感謝廚房後麵的那個人，他今天早上花了好幾個小時從裏脊肉中提取出每一根有刺的小骨頭;他把每一片歐芹葉子從莖上拔下來;他們一個小時又一個小時，一夜又一夜，站在那裏，腳踩在地上，腰酸背疼，把魚的屍體磨成高湯，擦洗土豆，等待著一個更大的機會。

更正:這篇文章最初說的是，沒有一家法國餐廳被評為世界50佳餐廳的第一名。今年早些時候，法國南部的Mirazur餐廳被評為全球最佳餐廳;這篇文章已經進行了更新，以反映這一點。這篇文章也被更新，以澄清La Liste與法國外交部的關係。食客後悔了。

塞繆爾·阿什沃思定期為華盛頓郵報雜誌他的小說、散文和評論都發表在《黑茲利特》雜誌上，尼龍，廉價小酒館彈射器,泰晤士報文學副刊》和Rumpus．他目前正在寫一本小說，通過解剖講述一位廚師的生與死。
珍妮特唱是一位在紐約出生長大的韓裔美國插畫家。
核查事實的薩曼塔斯凱勒
拷貝由Leilah Bernstein編輯

這篇文章的支持和資金是由艾倫·舍斯國際作家中心喬治梅森大學。