洛杉磯最有想象力的甜點

洛杉磯最有想象力的甜點是如此低調，它與餐桌融為一體——這就是重點。美琳(Mei Lin)在洛杉磯餐館林立的藝術區(Arts District)新開了一家名為Nightshade的餐廳，菜單上的這道菜寫著“番石榴、奶油奶酪、白巧克力”。它裝在一個又小又深的大理石碗裏，上麵有一個大理石色的圓形蓋子。蓋子是白巧克力和木炭做的，用勺子尖敲開，露出了粉橙色的透氣番石榴冰沙，它的顏色與大理石的樸素形成了鮮明的對比。

這道甜點看起來很嚴肅很簡單，但實際上非常有趣，它是一份隱藏的禮物，裏麵有濃鬱的奶油奶酪、酸番石榴和白巧克力。對於這麼小的東西，它卻能喚起如此多的愉悅:一個優雅的物件，一個視覺上的笑話，一個易碎的東西，一個技術上複雜的驚喜，一個奶油和懷舊的款待。換句話說，這是天才。

就像這樣一個小而有力的甜點菜單讓麥克斯·布恩塔納基特脫穎而出，他是龍葵餐廳的糕點師，他的頑皮，好奇心和技巧讓他成為了一個值得關注的人才，而且2019屆的Eater Young Gun．Boonthanakit說，他做番石榴甜點的靈感來自於他在做飯時想象自己可以居住的人物或人物的習慣——他說，例如，在做飯時，他會想象自己是一個“被困在阿拉巴馬州的泰國奶奶”，並將泰國和南方的味道混合在一起。對於番石榴，他想象一個洛杉磯本地人，喜歡在Instagram上分享她的食物，尤其是在大理石桌子等上鏡的表麵——就像他的女朋友一樣，她也喜歡波爾圖(Porto’s)的番石榴和奶酪糕點，波爾圖是當地一家傳奇的古巴麵包店。但是他沒有把糕點放在大理石桌子上，而是把大理石桌子放在了糕點上。

Boonthanakit的簡曆是這種高低感的完美結合——他曾在哥本哈根的Relae餐廳和洛杉磯他非常欣賞的一家珍珠店的廚房工作過。在José Andrés 's Bazaar實習期間，他從開胃菜跳到糕點了，因為他搞不懂糕點團隊是怎麼做的，這個謎引起了他的興趣。他說:“你必須真正理解某些東西為什麼會起作用。“你為什麼要在裏麵放明膠，或者為什麼要放葡萄糖而不是糖?”這就像魔法一樣。”

糕點界對操縱和技巧的開放程度遠高於餐館的鹹味麵，後者的正統觀念是一種食材應該被展示出來，而不是被改變。Boonthanakit深受液氮和現代主義技術的影響——“龍影”餐廳的一款甜點是用定製的椰子形狀的陶器製成的，由菠蘿中心的mochi-like椰子慕斯激發出的青檸，噴著綠色的百香果巧克力。他的甜點杏仁冰糕和橘子冰是由三碗薄薄的嵌套橘子冰組成的，這些橘子冰是用液氮冷凍勺子，然後將底部浸入橘子汁中製成的。

比如廚師長林美(和EYG的14)的餐廳裏，Boonthanakit致力於根據自己的記憶製作菜單，他的父親是泰國人，母親是台灣人，他在亞特蘭大長大。小時候，他不時在姨媽的餐廳工作，他的許多甜點都是從家庭聯係的火花開始的，無論是他叔叔對唱這句話的喜愛把酸橙放在椰子裏還是他小時候對冰淇淋和苦杏仁甜點的熱愛。

雖然他的作品在視覺上令人驚歎，但Boonthanakit說他避開了Instagram上烹飪的一麵。在他關注的糕點標簽上，他經常看到一個新的想法出現，然後被積極地複製，直到讓它如此令人興奮的精神消失。相反，他關注的是建築和設計標簽——橘子甜點來自一張他想重新創造的堆疊碗的照片。他說:“我認為當食物看起來不像食物時更有趣，但我覺得當它看起來太像現實生活中的物體時，它就會變得很噱頭。”“我已經明白，無論你吃什麼，食物都需要有一種懷舊的感覺。為了美味，必須有一些熟悉的東西。”他的嵌套式陳皮冰碗端上來，看起來既昂貴又珍貴，應該放在一個高高的架子上。但這道菜的樂趣在於打碎短暫的碗，就像你在炎熱的夏天吃奶油棒一樣打碎這個美麗的物體——因為畢竟這就是它的味道。

梅根·麥卡倫是《食客》雜誌的特約記者。