我們都尖叫

冰淇淋不是美國夢,不完全是。這更像是美國的方式。它有無數的故事可以講，任何人都可以講。走到全食超市的冰櫃前，盯著一排排的上等品。你會選擇哪一個?它會是一個範魯文(Van Leeuwen)，包裹在幹淨、現代的複活節彩蛋單色裏嗎?一個奇思妙想的手繪的山峰?還是老式的象征麥康奈爾?

他們都在推銷同樣的東西:去豐富的——一個被instagram過濾過的自己過去的記憶，以及一個更偉大的、集體的美國承諾。無論他們的設計喚起了諾曼·洛克威爾(Norman Rockwell)的洋基- doodle式的樂觀主義，還是韋恩·蒂鮑德(Wayne Thiebaud)朦朧的、不帶偏見的加州夢(California Dreaming)，他們都在敲打一種昔日的愛國理想。隨著對美國文化的現代重新包裝，我們神話般的曆史中還有一個額外的信條:手工的美德。不，他們不是在木桶裏攪拌冰淇淋，但他們想讓你知道，每一品脫冰淇淋都是精心製作的。他們正在用你的巧克力軟糖布朗尼做布朗尼從頭開始，在內部。他們使用的是來自當地小農場的負責任的農產品。這個手工製作的故事可能是它們講述和銷售的最重要的故事。

資本主義也是美國的方式。你總是可以讓別人為某樣東西付更多的錢——事實上，這是鼓勵的。不過，8美元、10美元、12美元買一品脫冰淇淋還是太貴了，這是為數不多的幾種主食之一，無論我們住在哪裏、住在哪裏，似乎都能享受到。當我們的平等主義美食成為另一種被“提升”為奢侈品的公共物品時，我們可能想問幾個關於全民休閑作為甜點的問題——比如，我們是怎麼走到這一步的?10美元有多好?如果這是真的那很好，15美元的好有多好?

伊芙·巴比茨，和我們大多數人一樣，眾所周知，她對獨家新聞的渴望，可能比其他任何事情都更傾向於失去它，但她對其他事情的相對客觀，使她的觀察可靠地敏銳。在夏娃的好萊塢在同一本書中，她講述了自己在13歲時穿著“豹皮泳衣，吃著威爾·萊特(will)做的巧克力焦杏仁冰淇淋蛋卷”，一個漂亮的年輕男子開著美洲虎向她扔了個u-ey，然後突然開車離開，讓她心碎的故事，她寫道:

我母親曾經告訴我，她在高中時因為做番茄醬贏得了州冠軍。和她共用一間廚房的女孩隻獲得了第四名，盡管他們用同一個鍋做番茄醬，沒有什麼區別。我媽媽把她的放在一個玻璃罐裏，上麵畫著她自己畫的花。包裝是所有的天堂。

正是這些鏡框讓一些事情變得重要，也讓一些事情被遺忘。這些都隻是內容產生的框架。

如果你問孩子們他們想象中的人在天堂吃什麼，冰淇淋可能是最受歡迎的答案之一。隨著年齡的增長，他們可能不再相信有天堂，但不會相信有冰淇淋——盡管這樣的價格可能會讓人質疑他們的信仰。如果這就是全部呢隻是包裝？

硬包裝的品脫啤酒，即使是10美元的，都是由相同的基本原料——牛奶、糖、空氣——和5美元的品脫啤酒，甚至是5美元not-quite-half加侖．負責這些昂貴品脫的人會告訴你，這些費用是合理的。它們含有更多的乳脂;他們的奶是有機的，來自草飼的快樂奶牛;他們盡可能使用最好的食材，無論是直接交易的咖啡還是微煙熏的櫻桃。這些細節——與當代反資產階級的資產階級文化對話的能指，選擇了“真實”、“專注”和“透明”——融入了他們的冰淇淋，以及他們的冰淇淋所講述的故事，一個和另一個都是認真塑造的。

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你可以放有機越橘或者生物動力的sapodillas一群高唱嶽得爾的宦官精英在你的產品裏搜刮，貼上20美元的價格標簽，盡管美國政府很關心，但裏麵的東西最好是冰淇淋如果你是這麼說的話。不是冰淇淋，不是冰糕，不是冰牛奶，不是冷凍酸奶，更不是永遠謎一樣的“冷凍甜點”。

FDA有一個特定的法律定義“冰激淩”這規定製作過程——“一邊攪拌一邊冷凍”——和最少它必須含有(10%)的乳製品脂肪。還有其他一些規則，比如巴氏殺菌法，或者使用“水解乳蛋白”和“可選酪蛋白”，但重要的是要知道，任何標有“冰淇淋”的東西，都必須含有法律規定的乳製品和乳製品衍生脂肪(或乳脂)含量，這是由重量決定的:一加侖冰淇淋必須含有1.6磅的乳製品固體，重量至少為4.5磅。所以即使是Halo Top也有一個極限，它是世界上最出色的銷售商，銷售著品牌奇特、味道精致的空氣，可以擴展定義。

乳脂賦予冰淇淋豐富、密度和甘美的口感。它是製作冰淇淋最基本的，也是傳統上最昂貴的原材料。裏麵的乳脂越多，口感越醇厚，製作成本也越高。在她的食譜你好，我的名字是冰淇淋達娜·克裏(Dana Cree)是幾家One Off Hospitality餐廳的前行政糕點主廚，現在是芝加哥Pretty Cool Ice Cream的老板。她解釋說，這是“冰淇淋味道的關鍵，不僅貢獻了自己的美味，還吸收了其他食材的味道，比如薄荷葉或咖啡豆。”

但克裏寫道，一種冰淇淋基底所含的乳脂量是有“物理極限”的。超過20%，“冰淇淋在上顎上感覺鬆弛——在你的口腔有機會加熱並吞咽它之前，越來越多的脂肪化合物在你冰冷的舌頭上。”吃上幾口，你就會發現整個嘴巴都覆蓋了一層油脂。”這是你可能經曆過的事情，特別是與豪華的東西。那種油膩的、奶油湯般的口感並不是華麗的標誌;這表明，這種冰淇淋可能充滿了一流的原料，但這些原料的質量與所用的技術並不匹配。

在給定的一批冰淇淋中，乳脂的含量或多或少與它的超標量或含有多少空氣成反比。更多的空氣意味著更多的絨毛，更少的空間容納其他成分，據吉爾·穆爾黑德說她曾為《廚房》雜誌寫過《雜貨內幕》專欄，還一度是珍妮燦爛冰淇淋公司(Jeni 's Splendid Ice cream)的批發營銷總監。事實證明，在食材上花更少的錢的一個好方法是添加更多你不需要的食材。

在行業內，冰淇淋被劃分為“質量部分”，這是基於價格、成分的口徑、過剩和乳脂含量等因素。質量最低的部分是“經濟”，這是一種應用於產品的標簽，有最大的超限(100%，或同等部分的空氣與乳製品)-最低的乳脂(10%)-由FDA批準;這是最不像冰淇淋的冰淇淋了，而且在法律上仍然被稱為“冰淇淋”。

再上一步是“常規”，包括超市標準的半加侖，通常含有10%到12%的乳脂。這可能是你年輕時吃過的鬆軟冰淇淋——布雷耶、德雷爾、伊迪和藍鈴冰淇淋;就在你讀到這篇文章的時候，未來的記憶正在被灌輸給美國的孩子們。然後是“溢價”，從全食超市(Whole Foods)的自有品牌，到你在當地冰淇淋店可能買到的小勺，乳脂含量在12%到14%之間，比普通冰淇淋的含量要少。

很長一段時間，就是這樣。直到1960年，魯本·馬圖斯(Reuben Mattus)提出了一個想法，即有一些人，毫不掩飾的資產階級類型，可能會對更稀有的選擇感興趣。他提高了乳脂含量至少要達到15%，避免防腐劑和穩定劑(我們會講到這些，別擔心)，並將超標量削減到20%。他可能隻是來自布朗克斯的另一個大人物，但是他的冰淇淋喚起了歐洲人的老練:他的妻子和聯合創始人羅斯稱其為Häagen-Dazs。他們生產的冰淇淋隻有三種口味——香草、巧克力和咖啡——在當時的市場上，它們的售價比任何其他冰淇淋都要高，75美分每約合今天的6.4美元。“超高端”質量領域由此誕生。

馬圖斯夫婦的時機把握得無可挑剔:在接下來的20年裏，美國人對所有“進口”的東西都產生了興趣。如果它來自歐洲(或似乎來自歐洲)，人們會認為它更精致、更漂亮、更可取，並相應地進行營銷。Häagen-Dazs做的不僅僅是相合；它產生了許多仿製品(這就是為什麼每個人都吃了所有的弗魯森Glädjé)．到1982年，來自Häagen-Dazs及其克隆產品的高價品脫冰淇淋占到了冰淇淋總銷量的20%。

這是一對出生在長島的嬉皮士Ben Cohen和Jerry Greenfield突然闖入的場景，他們接管了一個前加油站，出售“佛蒙特州最好的純天然冰淇淋”，有薄荷奧利奧、Mocha核桃、蜂蜜咖啡或野生藍莓等各種古怪口味。他們的勺子——和品脫——在乳脂含量和泛濫程度方麵，提供了與“人造歐洲人”相同的優質品質，但帶有一種親民的、絕對全美國的氣質。他們的包裝上畫著黑白斑點的小奶牛，像兒童圖畫書一樣畫著色彩斑斕的插圖，他們在歐洲大陸的競爭對手以產品的優雅和純淨而自豪，而嬉皮士們則在他們的品脫裏裝上了希斯巧克力棒，或者“無恥地”混合了山核桃、葡萄幹和巧克力片。兩人的成功對Häagen-Dazs構成了足夠的威脅1984年，該品牌的所有者皮爾斯伯裏(Pillsbury)在一年前收購了該品牌試圖阻止經銷商銷售本傑裏．

盡管如此，Ben & Jerry的品脫冰淇淋仍然是當時超市裏最昂貴的冰淇淋之一——1.69美元到1.79美元，相當於今天的5美元多——盡管它們有退款保證。這兩人成功地利用了民粹主義，對周圍最民粹的東西之一收取了更高的費用，展示了良好、幹淨、本土的樂趣，直接反對自命清高的歐洲氣派——同時要求顧客支付同樣的價格。這是一個營銷天才，它已經成為新一代冰淇淋製造商的模板。

你可能會認為冰淇淋不會比“premium”更好;這個詞意味著質量上的終極，頂端的位置。但這是美國，在這裏，品牌經常會超越科學或禮儀強加給它們的限製，“快速休閑”或“健康”等術語可以成為“生活方式”的同義詞，沒有人會介意“超級溢價”這樣的最高級的冗餘。

最近，一個被非正式稱為“超溢價”的反叛類別出現了。這些冰淇淋的乳脂含量達到了色情水平——17%到20%——而它們的品牌則反映了美國手工製作的新方言:“手工包裝”、“本地製造”和“小批量”。食材不僅僅是“最好的”，它們是時令的、有機的、傳家寶的、“內部精心製作的”，有時，美味(茴香)，意外(醃芒果)，或令人放心的搭配(牛奶巧克力和龍蒿)。超優質冰淇淋也非常昂貴，每品脫售價一般在8美元至12美元之間。

我們可以感謝——也可以責怪——珍妮·布裏頓·鮑爾，因為超優質冰淇淋的存在。2002年11月，她在俄亥俄州哥倫布市開了第一家Jeni 's Splendid店。當時，Häagen-Dazs有4年曆史的Dulce de Leche還在風靡，Ben & Jerry 's剛剛淘汰了Wavy Gravy，布朗尼麵糊也同樣令人興奮。布裏頓·鮑爾(Britton Bauer)將這座中西部城市引入了等同於冰淇淋的精釀啤酒:甜咖喱、羅勒蜂蜜鬆子、El Rey Single-Origin巧克力，以及如今無處不在的甜點——鹹焦糖——品牌巨頭。“依蘭茴香冰淇淋聽起來很奇怪，”她承認。但是，她補充說，“這種瘋狂是有方法的”。她強調，從這種花中提取的基本味道“類似於香草”，創造了一種懷舊的效果，這是布裏頓·鮑爾(Britton Bauer)的一切。

她據此定價，並聲稱Jeni 's Splendid是第一款超過每品脫10美元大關的冰淇淋，這是她引以為傲的裏程碑。她說:“當我們考慮到現在口味和冰淇淋的變化時，如果你不能做出比Häagen-Dazs更好的冰淇淋，你真的不能要價那麼高。”她仍然愛著Ben & Jerry 's，因為它的角色和使命——傑妮的《Splendid》獲得認證並非巧合b公司——但他說:“我們沒有這些公司的21世紀版本。我們沒有下一個偉大的美國冰淇淋。”成為那樣的人是她存在的理由。

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“大多數冰淇淋食譜是仍然是基於20世紀50年代的作品，”布裏頓·鮑爾說。如果這聽起來令人驚訝，想想美國食品及藥物管理局的標準:冰淇淋被要求含有一定數量的脂肪，按照特定的比例，而脂肪的來源必須是乳製品——這是由另一套規則來管理的——這意味著冰淇淋基底的邊界是相對固定的，冰淇淋底部的液體最終會變成一堆放在蛋尖上的可舔的液體。這意味著，在配方開發中最大限度地提高你的靈活性或自主權的最好方法是完全控製你的乳製品來源。

唯一被證明可以完全控製的方法就是掌控整個過程的每一步，邁克爾•帕爾默退休時或許可以利用這個事實。2011年，釀酒師帕爾默和他的妻子、廚師伊娃·艾因(Eva Ein)買下了麥康奈爾精品冰淇淋(McConnell’s Fine Ice Cream)。總部位於加州聖巴巴拉的麥康奈爾於1934年作為一家乳品廠成立，比它推出冰淇淋業務早了15年。帕爾默認為他是坐在一罐可攪拌的黃金上，他正在加倍投資，建造加州近60年來第一個從地麵開始建造的奶製品廠。當它完工時，它的容量將是原來的8到10倍。

一家有執照的奶牛場不僅可以直接從奶牛身上獲取原料，還擁有對奶油和牛奶進行巴氏消毒的設備和法律許可。至少可以說，獲得巴氏消毒許可證是一件很麻煩的事情，所以冰淇淋製造商通常要感謝像帕爾默這樣的乳品公司，為他們的冰淇淋原料進行混合和消毒。許多人隻是與一個標準，廣泛適用於商業乳品基地．它們的大多數口味不僅一開始的牛奶、奶油、糖，可能還有雞蛋的比例相同，而且可能與依賴同一乳製品來源的競爭對手共享這一比例。

一些冰淇淋製造商能夠與乳製品合作夥伴一起為他們的基礎產品開發一個原始的配方，這讓他們在產品上保留更多的自主權。但他們麵對的仍然是一個固定的實體，而冰淇淋，最好的情況下，並不是一個通用的命題:適合花生醬的可能並不適合摩卡杏仁軟糖。有些口味，比如草莓口味，乳脂更少，效果更好;或者，像檸檬，不加雞蛋;如果你的一些配料特別甜(或鹹)，它們需要更多(或更少)的糖精背景。但如果你依賴於一兩個預混基地，你就卡住了。要麼湊合著吃，要麼放棄創造一種新口味冰淇淋的夢想。

對於一些超級優質生產商來說，獲得在廠內進行巴氏殺菌的乳品許可證是一開始的首要任務。該許可證允許他們從他們的奶製品來源提取生牛奶和奶油，然後自己混合，所以他們可以製作任意數量的不同基地，隻要他們有人力、時間和設備來處理。盡管布裏頓·鮑爾在2006年獲得了認證，並且之前在她位於哥倫布的第一家Jeni 's商店的後麵對她的原料進行了巴氏消毒，但她發現在與她合作最密切的奶製品店裏做任何事情都能得到更好的結果。她用奶牛場的設備自己做所有的事情，包括攪拌。“他們的冰淇淋機比我們以前吃過的都要好，”她說。

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了解到這一點可能會令人失望對於我們的身體如何體驗冰淇淋，這些機器比任何完美校準的乳脂與過量比例，或那些用乳房生產牛奶和奶油的奶牛的精神健康更重要。一份食譜實際上隻是一種潛力的衡量——每一口在你嘴裏的感覺有多好，它的味道會如何展現給你。如果配方決定了成品的冰量，那麼加工冰淇淋的設備決定了冰晶的大小;晶體越小，冰淇淋越好。

冰淇淋機器背後的技術可以追溯到1843年，當時一位名叫南希·約翰遜(Nancy Johnson)的女性為她的手搖“人造冰箱”申請了專利，這款冰箱是對傳統冰淇淋機的簡易裝置進行改進的媽媽和爸爸英格爾斯擠在一起．再也不用一會兒用力搖晃裝滿鹽冰的桶，一會兒又攪拌和刮加了糖的調味奶油。這個新裝置是熟悉的，不斷翻動的金屬罐係統，今天被廣泛使用．由Laura B. Weiss在《冰淇淋:全球曆史》有了約翰遜的發明，“一個廚師所需要做的就是把曲柄轉好幾個圈。這一動作會使推拉器轉動，將食材從冰箱邊緣運送到中間，然後再運回來。”美國專利號3254詳細說明了這一機製，其功能是“不斷地讓奶油或其他被冷凍的物質的新鮮部分接觸製冷表麵”。

2019年，商用級設備顯然是電動的，可以容納更大數量的冰淇淋。你可以為它編程的流失率和長度，以及曝氣量。但這些係統的運作方式和架構與約翰遜的完全相同:一個裝滿冰淇淋底座的圓筒在一個更大的容器中旋轉。工業級機器分為兩類，批量冷凍機和連續冷凍機。第一種更小，需要更多的人類關注輸入端和接收端——把你的底座裝進罐子裏，放入調味料，然後在冰淇淋像冰冷、膨脹的牙膏從管子裏擠出一樣從龍頭裏蛇形流出時收集冰淇淋。

如今，手工創業大軍中的英雄是批量冷凍嬰兒，他和表兄弟金一起經營的Salt & Straw的廚師泰勒·馬雷克(Tyler Malek)仍然忠實於批量機器。他想弄清楚如何利用有限的容量和功能來做出最好的冰淇淋。他說他更喜歡這種方法而不是連續的冷凍機，這就相當於用手擀麵團而不是用壓片機。馬雷克說:“在手工製作的冰淇淋中，你可以嚐到一些味道。”

一個混蛋可能會問:“什麼是手工冰淇淋，真的嗎?”他們說得有道理。任何使用電動攪拌器的人，無論是批處理機還是連續冷凍機，從技術上講，都不是手工製作的。手工可以做的是，就像那些超級高端派對所做的那樣，從頭開始製作混合料，而馬雷克做得比任何人都更加一絲不苟，甚至近乎瘋狂。他說:“我們投放市場的一品脫冰淇淋中，人手最多的是9人。”金解釋說:“他會根據製作冰淇淋需要多少人手來標記冰淇淋。”當他想把軟糖放進他的冰淇淋裏時，他不會停下來，直到他想出如何製造他夢想中的耐嚼的蠟熊。

和麥莉·賽勒斯一樣，馬雷克似乎很享受攀登．他喜歡手工打包——“把冰淇淋舀進去，舀上焦糖，每品脫加9塊巧克力醬”——他和他的表弟拒絕調整他們對當地的看法，即使他們把已有8年曆史的“鹽與吸管”從俄勒岡州的波特蘭擴展到洛杉磯、西雅圖和舊金山。丹尼·邁耶(Danny Meyer)的聯合廣場酒店集團(Union Square Hospitality Group)已經投資了這家公司，讓他們能夠以自己悠閑的節奏發展業務。如果說前進的唯一方法是在盒子裏思考，那麼馬雷克這樣的廚師將這一點發揮到了極致;你可以稱之為在棺材裏思考。誰說它不能帶來更好的結果呢?

麥康奈爾飾演的帕默就是其中之一。“人們認為‘小批量’指的是那些小批量機器，”他帶著惱怒的聲音說。“我要告訴你的是，這是一個非常糟糕的方式來製作一個非常好的、穩定的產品。”他補充說，這就是為什麼“這麼多人會打包。”

曾——使用第三方合同製造商-是任何沒有資金或空間的人誰想要擴大他們的生產和使用連續冰箱的變通方案。舊金山漢弗萊·斯洛科姆(Humphry Slocombe)的傑克·戈德比(Jake Godby)和肖恩·瓦伊(Sean Vahey)在他們的第一家獨立門店繼續使用批量冰箱，但他們已經轉向聯合包裝，將業務擴展到超市通道。“由於我們沒有足夠的設備生產雜貨，所以我們與東灣的代加工廠合作，幫助我們生產品脫啤酒，”Vahey說。“我們的生產團隊會準備所有的原料，代加工廠會通過他們的機器為我們進行加工。”他堅稱，他們與代包裝商“非常密切地”合作，以確保他們的品脫酒的“質量和味道”與他們從店麵裏挖出來的酒一樣。

這些食品店的品脫啤酒的質量和味道甚至可能超過商店裏的勺子。因為,抓緊你的帽子“如果你擴大規模，冰淇淋應該會變得更好，”同名品牌的聯合創始人本·範·萊文(Ben Van Leeuwen)說。2008年，他和他的合夥人在布魯克林的一輛淡黃色卡車上開始賣冰淇淋現在經營一個雙海岸帝國．當你走過範·萊文公司的冷凍室時，你會立刻感受到它的巨大布魯克林的設施本和他的商業夥伴皮特(他的哥哥)以及勞拉·奧尼爾(他的前妻)於2015年租用了這棟房子，並於2016年升級。工廠占地5000平方英尺，是之前的六倍多。連續式冷凍機是自裝、自存的，能夠持續產生更好的結果:更大的機器能夠更快地冷凍冰淇淋，凍結得越快，冰晶就越小——冰晶越小，冰淇淋就越順滑。“我們開玩笑說，這有點像沃爾特·懷特(Walter White)的實驗室，”奧尼爾站在由架空管道連接的大型不鏽鋼圓柱體中間說。當你看到它們的時候，你就會開始明白這並不像購買一件(巨大的)設備那麼簡單——它需要一整套機器，比如特殊的就地清潔食品級管道，將基地從巴氏殺菌機轉移到冷凍機，一路上有無數的程序工作站。

由於其容量、大小和成本，安裝和操作連續式冷凍機隻是旨在生產大量冰淇淋的品牌的一個選擇。在不久的過去，在超級高端品牌中，主要指的是Ben & Jerry 's和Häagen-Dazs，這兩家公司擁有需求和分銷渠道，可以證明(並買得起)連續式冰箱。Van Leeuwen在紐約、洛杉磯和全球全食超市的增長使得該公司可以投資於新的工廠和設備，目前每天生產約2000加侖。

總有一天，這種設置會開始為自己買單。在此之前，雖然有一個試探性的階段，批處理設備不能滿足預期的產量，但需求還不夠高，不足以完全支持裝備的成本。Ample Hills的布萊恩·史密斯(Brian Smith)就處於這種成長的痛苦階段，他把自己位於戈萬的店搬到了紅鉤區一個更大的空間，裏麵有一個全新的連續式冰箱。在此之前，他的批量冷凍機是滿負荷運轉的，每天可以儲存450到500加侖，或者每15分鍾儲存12到15加侖。他最新的設備能讓他增加十倍甚至更多．

史密斯說，每批冷凍庫的成本為3.6萬美元。一台連續式冰箱要貴得多——他不願透露他的新冰箱總共花了多少錢——但它是個龐然大物。他說，這將“使我們能夠對其進行監管，使其更加一致。”這台機器本身生產的產品更奶味。它將包括一個均質器，這是我們現在沒有的。”均質器是冰淇淋製作過程中的第二步，也是設備的一部分;它在巴氏殺菌器之後。你可以把它想象成脂肪分子的搖杯;它將它們炸成大小均勻的小顆粒，更容易使水乳化(或轉移)。在均質器中攪拌後，基底被轉移到一個陳年的大桶中，在那裏它會冷卻到一個可攪拌的溫度，它的味道有更多的時間來形成。

連續冷凍機的一個額外好處是它的水果喂食器，它可以讓混合料機械地合並。現在，沒有人需要站在一旁收集成品，所以Smith可以減少人力，並放心地將每一品脫的內容均勻分配。“我從害怕我們不能做出更好的產品，”他說。“現在我很興奮，我們可以大規模生產更好的冰淇淋……並且能夠降低價格。”

每個人的大腦中似乎都有尺度——不僅僅是如何去做，還有努力的視覺效果。“我們應該根據批次的大小來定義超級超級溢價嗎?”帕默問道。他斷言，真正的“工匠藝術”在於“如何擴大產品的規模”。這與我們作為特殊商品消費者所接受的所有教育背道而馳。Ben Van Leeuwen抱怨道:“這是自然而然的——你會聽從小品牌的質量，想著，‘哦，如果它們小，它們一定更好。’”

你可以看到這是什麼樣子:一代冰淇淋製造商開發他們的產品，建立他們的品牌，培養他們的追隨者，在一種時代精神的奴役下，最神聖的價值觀支持手工生產而不是批量生產，本地勝於(多)國家，以及更小不僅僅是更好，而是最好的概念。現在他們站在成為下一個Häagen-Dazs或Ben & Jerry 's的邊緣，他們宣稱，實際上，也許，這一切都是錯誤的。而冰淇淋則不同崇拜麵包或傳統的肉類或者手工罐裝果醬，他們說，也許真的越大越好。

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做冰淇淋的人無論他們擁有最搖搖欲墜的鑽機還是市場上最新的設備，他們都在打同樣的仗:爭分奪秒。冰淇淋離開機器的瞬間是最好的;之後每一秒，情況都比之前更糟。沒有人能逃脫這一甜點熱力學的鐵律，就連獲得詹姆斯·比爾德獎(James Beard)的甜點廚師邁克爾·萊斯科尼斯(Michael Laiskonis)也不例外。萊斯科尼斯是紐約烹飪教育學院(Institute of Culinary Education)的創意總監，每天都在研究冰淇淋的分子結構。

每當萊斯科尼斯從他的商用級批量冷凍室裏取出一個軟軟的、牛軋糖厚的絲帶進行測試時，他就會想起他的朋友，一位糕點師同行，他曾經坦白說，這件事給他留下了多麼深刻的悲傷，因為他知道，他為之製作冰淇淋的人永遠不會品嚐到它最美味的時候。

無論最好吃的冰淇淋還是最差的冰淇淋都是如此;你可以吃任何從Halo Top或Turkey Hill噴口冒出來的食物，可能仍然很棒。這是因為在冰淇淋與世界相遇的那一刻，冰晶是最小的，就在冰淇淋冠上和離開機器的那一刻，冰淇淋在機器上翻過來又翻過去，所以它的水分不能聚集在一起，並抓住成為脆脆的冰。一旦水開始結冰，Laiskonis說，“你就輸了。”

事情隻會變得更糟。鹽與稻草公司的馬雷克解釋說，這台機器——任何一台或者所有的機器——都是用來製造一定數量的固定冰晶的。他說:“不管你的冰箱溫度有多低，你的晶體數都會立即下降。”“所以，如果我們從1000個冰晶開始，一旦你從機器中取出它，你就會開始掉落，並開始失去最小的冰晶，說你會掉落到900個。然後你把它放在冷凍櫃裏，它會下降到800，然後它會轉移到另一個非常冷的冷凍櫃，它會再次下降到750. ...剩下的最大的晶體會吸收水分，把水吸進去，這樣就形成了非常大的晶體。”每次你打開冰箱的門，在你的廚房或在你當地的超市，你損壞了你的品脫，它們裝滿了越來越大的，光滑破碎的晶體。隻有一種被證明是局部的治療方法:穩定劑。

穩定器是在我們開始向冰淇淋中注入空氣的時候引入的。第二次世界大戰後，美國人對汽水噴泉和冰淇淋店失去了興趣，雜貨店成為了主要的購買點，因為人們把紙盒帶回家，而不是通過冰淇淋來社交。到1980年代中期,隨著紐約時報報道在美國，80%以上的冰淇淋銷售是在便利店或超市完成的。大規模生產的興起帶來了紙盒的普及，它需要比蛋筒上的舀取式冰淇淋儲存更長的時間。

這應該是顯而易見的，但可能需要說明:穩定劑的主要工作是保持它們添加到穩定的任何解決方案。然而人們似乎不喜歡穩定劑，或者不喜歡穩定劑這個概念。人們把它們和“人造添加劑或防腐劑”(人造添加劑或防腐劑)這個詞放在一起，這些成分沒有人能讀出來或拚出來，肯定是用來形容不自然和邪惡的東西。

然而，冰淇淋製造商們驕傲地——通常是自以為是地——鼓吹他們避免使用穩定劑，並堅稱他們所說的不使用穩定劑改善了產品，使其更“自然”，這並不是對我們完全坦率。總的來說，這些添加劑都是從天然原料中提取的，隻要正確地、小劑量地使用，它們就能生產出更適合從工廠到冰箱的過程的冰淇淋，而不會顯得太過憔悴。

跟萊伊斯科尼斯呆上幾個小時，也許就能消除穩定者對真相的蔑視。他說:“大部分的烹飪都是在試圖操縱水。”他建議，他可以就這個元素寫一本單一主題的烹飪書。冰淇淋的60%是水，它肯定會有自己的一章。為了做到這一點，你必須完成一項不可能完成的任務:凍結一個溶液，盡管它被稱為冰奶油其中一半以上都是水，同時避免了冰的形成。冰是，嗯，冰——它是水狀的和脆脆的，這兩種特性造就了一品脫糟糕的啤酒。當你的底座在冷凍容器中攪拌時，它開始結冰，並在此過程中變稠，部分原因是水正在形成晶體。如果你能將水晶的數量和大小控製在最小，你就能生產出不錯的冰淇淋。

除了起到增稠劑的作用外，穩定劑還能將原本會結冰的水粘合在一起。它們的結合特性使它們不僅能削弱水的凍結能力;它們將冰凍結起來，這樣溫度的波動會導致你的冰淇淋開始融化，然後再次凍結並形成新的冰柱，從而減少了影響。而今天的穩定劑則來自於植物性成分。最常用於製作冰淇淋的是刺槐豆和瓜爾豆，它們往往會同時使用。它們的名字聽起來很可怕，人們傾向於認為它們是人造化學物質。但刺槐豆的外行人術語是角豆。瓜爾也是一種植物。另一種常見的穩定劑卡拉膠是以海藻為基礎的。聽起來更科學的選擇，如黃原膠和果膠，來自自然來源。

更好的冰淇淋穩定劑是混合的，來自意大利的冰淇淋穩定劑被認為是最好的。它們通常含有乳化劑(將水和脂肪等不相容的化合物融合在一起的元素)，所以它們的效率更高。如果使用得當，它們會“增加粘稠度”，給你一種“奶油般的口感”，萊斯科尼斯說。“吃太多會讓你吃到黏糊糊的東西，而且會超標。”這就是穩定劑名聲不好的原因:一些大眾品牌通過使用更便宜的穩定劑來代替乳脂、牛奶固體或雞蛋來降低成本。

Laiskonis認為，當穩定器隻占基座的0.5%以下時(“如果采用技術手段，通常為0.2- 0.4%”)，就可以達到完美的效果。在如此低的濃度下，你的味蕾不會察覺到任何東西。你的嘴巴會在冰淇淋中嚐到更豐富、更吸引人的口感——那種輕微的“咀嚼”會給人一種特別甘美的印象。如果你想知道穩定器在足夠多的情況下是什麼味道，就去問布裏頓·鮑爾。她稱它為“一種令人垂涎欲滴的金屬味”，“有一點苦味”。她建議，如果你還沒有嚐過那種味道，可以吃一塊奶油蛋糕。萊斯科尼斯堅持認為，你需要添加大量的它們，才能讓你的味蕾記住布裏頓·鮑爾所描述的東西。她承認“天然的味道不錯”，但很多人會說，如果使用得當，它們會改善口感，可能還會改善味道，但她認為前者對它們不利，後者則不那麼明顯。

她有一些同情者，本·範·列文和帕爾默也在其中。範列文則喜歡提醒大家Häagen-Dazs也不使用穩定器;帕默承認，如果不把他們放在自己的酒裏，一旦他們離開麥康奈爾的監獄，他對他們的命運就沒有那麼大的控製權。不過，這可能會讓你想知道為什麼你要花這麼多錢在一個永遠不會像以前那樣好的東西上。

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這是一個問題畢竟，10美元一品脫的啤酒值得嗎?這些超高檔產品彼此之間有什麼不同——或者其他產品，真的有什麼不同?你會認為盲品測試有助於回答這些問題。事實並非如此。

紐約市一些最優秀的冰淇淋專家慷慨地提供了他們的服務，他們接受了兩個小時的嚴格測試，品嚐和評估冰淇淋。麥克斯·法爾科維茨，編輯，記者，冰淇淋專家?拉紐yorkina的Fany Gerson ?gelato的Meredith Kurtzman？Café Altro Paradiso和Flora Bar的Natasha Pickowicz ?Empellón的Alex Stupak ?南希·德魯克曼(一個冰淇淋愛好者，和作者肯定是親戚——也就是她的母親)?Laiskonis嗎?所有的禮物。有很多次飛行，評委們被要求根據味道的強度和質量、口感和餘味來考慮每一道菜。Häagen-Dazs和Ben & Jerry 's的樣本被放入每一輪，以確定超優質產品與低於他們的價格區間的產品的比較情況。

這個測試的結果模棱兩可，而且大部分都不確定。品酒師們幾乎沒有在任何事情上達成一致，除了沒有人對他或她品嚐的某樣東西特別興奮。人們的看法各不相同，不僅是一個品牌到下一個品牌，而且是一個品牌的味道到下一個品牌。常見的抱怨是樣本“沒有個性”或“太甜”。一位不願透露姓名的測試者(好吧，就是那位媽媽)說，這是她第一次吃到“味道很糟糕”的冰淇淋。可能最能說明問題的信息是，在9家香草公司中，Häagen-Dazs排名第一，但差距不是很大。(其中一名測試協調員認為，他們最喜歡範·萊文香草，因為它嚐起來像棉花糖，這讓你想知道有沒有人知道香草是什麼味道，以及為什麼這家公司不把這種味道命名為“棉花糖”。)相關新聞:本·傑裏(Ben & Jerry)的巧克力曲奇餅也獲得了不錯的分數。

不管“物有所值”這個問題的答案是什麼，布裏頓·鮑爾(Britton Bauer)都不認為“冰淇淋會從現在的價格回落到5美元”。她為什麼要這麼做呢?她一直在製造和銷售大量這種產品，而且她的成功沒有任何放緩的跡象。但她想改變自己的定價模式:她問道，為什麼不按口味收費呢?受產品來源限製或需要額外人力的特殊口味應該比一些不太複雜的、常年供應的口味賣得更高．你可以“在全食超市(Whole Foods)買到9.99美元一品脫的啤酒，或者在專業市場買到接近15美元一品脫的勞動力密集型啤酒，”她建議道。她很快提到，價格由經銷商決定。她說道:“我認為9.99美元已經非常棒了。現在，當你通過Jeni 's Splendid網站訂購時，每件物品的損失是12美元。

當所有人都在高處時，山峰卻在低處，這使它與眾不同。2018年初，史密斯將他的每罐食品雜貨的價格從9.99美元降至8.99美元，他最新的包裝使用了手繪卡通動物，自從他和妻子傑基·庫斯庫納於2011年在Prospect Heights開設第一家門店以來，這些動物就成為了該公司店內和網上形象的一部分。這一造型符合該品牌與迪士尼的持續合作關係;除了特別版的星球大戰品脫將近三年前，Ample Hills在華特迪士尼世界度假村開了一家店麵。史密斯說:“我們生產的冰淇淋更像是本傑裏的2.0版。”

史密斯認為，與與他共享零售地產的品牌相比，Ample Hills不那麼“有智慧”，並認為這限製了他像它們一樣收取高價格的能力。與此同時，他也看到了高端市場的一個缺口，即卓越的品質和庸俗的風格重合。他沒有使用“癮君子”這個詞，但很容易推斷出史密斯是在和那些不太把自己當回事、喜歡手工垃圾食品的更悠閑的吃貨說話。“我們的目標不是成為冰箱裏最貴的啤酒。隻要我們能以11.99美元的價格買到Jeni’s，我們就覺得至少我們不會陷入困境。”

打開大眾市場需要一個稍微不同的代數集合。“如果我們在塔吉特百貨，這將是迄今為止最昂貴的一品脫。目標是7.99美元。但這還遠著呢。你不能漲價。”Van Leeuwen,去年開始投資以推動全國擴張目前在全食超市(Whole Foods)的售價為7.99美元，但它使用了一個技巧由它的祖先開創其中一品脫隻含有14盎司的冰淇淋，而不是16盎司。這是一種提高價格的聰明方法，或者在保持價格不變的同時變得更容易獲得;人們很少會注意到一品脫不是一品脫，隻要它是看起來像一品脫。

有些人可能會說，不管冰淇淋有多美味，也不管冰淇淋有多大，10美元都是一個荒謬的數字。布裏頓·鮑爾(Britton Bauer)坦言:“我覺得15美元買一品脫太貴了。”其他一些人可能會被這樣一種觀點所冒犯:任何美國人都可能因為高昂的價格而無法享受這種曾經觸手可及的美食。我們有幸福的權利;因此，我們有權吃冰淇淋。

也許事實是所有的冰淇淋，即使是最糟糕的，也足夠好了。冰淇淋的味道就像被遺忘的東西。這是聯覺的一個完美例子——褪色的記憶以完全光滑的、幾乎沒有冷凍過的乳脂的形式存在。不管你把茶葉或香料浸泡在它的底部多久，它的味道在邊緣都是模糊的。當我們沉迷其中時，我們並不想體驗最純粹、最濃縮的一束新鮮薄荷葉，也不想體驗最深沉的焦糖加鹽。我們這樣做是為了獲得一種感覺。這就是為什麼，正如史密斯所說，“即使是最便宜、最糟糕的商品在夏天也很好，因為它仍然是冰淇淋。”如果你是在那種最便宜、最糟糕的商品中長大的，你甚至可能更喜歡它，因為它的熟悉感會讓那種懷舊聯係更強。或者更殘忍地說，是山姆·裏普斯特小說裏的一句話的問當然，這是廢話，是對不存在的過去的懷念，但它溫暖了我身上廉價的部分。

冰淇淋使成年人變成了他們曾經的孩子。這就是為什麼那些致力於改進或“提升”冰淇淋的企業家們固執地(也許是不理智地)相信他們的愚蠢使命。這就是為什麼那些願意也有能力掏出錢包去買10美元一品脫啤酒的人，相信裏麵的東西是值得的。我們對天堂的信仰也許早已不複存在，但我們並沒有放棄冰淇淋，即使包裝就是一切。在這裏，框架往往是內容，是一種神聖的商業氛圍的來源，安慰和驅動我們。這是美國的方式。

夏洛特Druckman她是一名記者，住在曼哈頓，她在那裏出生和長大。她是Food52 's Tournament of Cookbooks的聯合創始人，這是她非傳統的選集女性在食品(艾布拉姆斯飾)10月29日到達，她的第二本烹飪書廚房混音(克拉克森·波特)於2020年4月拍攝。
一個黨布魯克林合作創意工作室是由梅麗莎Deckert而且妮可發亮．
事實檢查薩曼塔斯凱勒
文字編輯:瑞秋·p·克裏特(Rachel P. Kreiter