想要像專業人士一樣磨刀嗎?從這裏開始

在聚會上，沉悶是一種累贅。在廚房裏，沉悶是危險的。保持刀具鋒利是很重要的，這樣在切割堅硬的東西時，你就不會滑倒或扭傷手腕(從而更傷自己)。但是磨刀是非常嚇人的，不僅僅是因為鋒利的刀片。整個過程會變得非常技術化，非常快。

有很多關於銳化的信息，從循序漸進的指導來subreddits來在線課程在這個話題上，但它可以…很多。有些人可能會覺得把刀寄給專業人士更容易，要麼在當地的商店，要麼通過類似的服務KnifeAid．但是對於那些想在家裏做的人來說，在你開始購買卷筆刀之前，有一些方manbetx万博软件法是需要知道的。為了簡化入門，我們詢問了不同的專業人士，每個人都有不同的烹飪專業知識和經驗，詢問他們喜歡的方法。

沒有明確的正確或錯誤的方法來獲得這種優勢;但在你開始之前，有一些方法需要考慮。

iStockphoto /蓋蒂圖片社

開始使用磨刀石

磨刀石是一塊功能類似於砂紙的石頭:每塊石頭都有一定的粗糙程度，用刀在石頭上劃過有助於把它磨回砂紙。粗糙度是以勇氣．“沙粒的數量越少，它就越粗糙，”傑米·特蘭(Jamie Tran)說害群之馬在拉斯維加斯。包括Tran在內的許多廚師都喜歡用磨刀石來磨刀，而且幾乎所有人都建議選擇各種砂礫。

Tran建議使用雙麵磨刀石，一麵有粗糙的1000號砂礫，另一麵有更細的6000號砂礫。Tran說:“你可以使用[#1000]邊來重新獲得優勢。她說，一旦砂礫變高，達到6000度，“你就會重新打磨它”，這基本上意味著你會把現在鋒利的刀刃變得更鋒利。

吃年輕的槍傑西Ito (17),廚師/所有者皇家酒費城的一所大學提出了類似的建議。伊藤說:“砂礫越粗糙，它就越會侵蝕刀片，所以在#1000以下的東西實際上是用來修複芯片和/或重建邊緣。”“(一個家庭廚師)將需要1000 #砂礫，3000 #砂礫和一個石頭固定器。”

“如果一個家庭廚師有傳統的日本刀具，那麼他們需要投資購買磨刀石，並學習如何使用，”伊藤補充說。也就是說，這種技術很難掌握更深入的解釋的磨刀石使非常清晰)．“這需要大量的訓練，如果磨刀不當，很容易損壞昂貴的刀。這也需要大量的時間。”

最典型的油石之一是水石;事實上，這兩個術語經常互換使用。在家裏使用時，特manbetx万博软件蘭建議將石頭浸泡在水中15到20分鍾。她說:“訣竅就是把它放在水裏，(泡到)沒有氣泡。”“這意味著石頭已經吸收了足夠的水分。”但正如伊藤所指出的，高端日本刀具“如果濕了，很快就會氧化，所以它們需要不斷地擦拭和拋光。”

如果這一切聽起來太難以承受……

考慮油石

“我喜歡油石，因為它們是學習的好方法，”屠夫兼首席執行官凱特·卡瓦諾說西方的女兒在丹佛。做的不同的材料而且用油代替水，油石的速度會慢一些，而且通常會有粗糙的砂礫。2018年的Eater Young Gun說:“他們更寬容，主要是因為他們的砂礫更粗糙，所以你仍然可以用更少的通過，也就是刀的滑動獲得邊緣。”“它可能不會持續很長時間，但你可以得到(鋒利的邊緣)。”

卡瓦諾在她的店裏教屠夫時使用油石。“石頭本身更堅固，不那麼易碎，也更方便使用;水石比較軟，容易磨損和/或破裂。(她還建議說看一個視頻關於“四分之一技術”，以找出刀片的最佳角度。)

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總是珩磨

如果說磨能創造優勢，那麼珩磨則能保持優勢。即使是最鋒利的邊緣也會受到反複壓力的衝擊;當你按下刀時，刀刃會彎曲和錯位。刀具製造商摩利亞·考爾斯，所有者和刀具匠果園鋼在佛蒙特州，他建議用14英寸的磨牙來“保持優勢”。

珩磨比銳磨更頻繁(更容易)。如果你“每次都使用珩磨鋼，那麼刀應該保持鋒利，”伊藤說。“每邊隻需要傳幾次球。”喬希·拉斯·塔珀，紐約三文魚店的第四代合夥人拉斯&女兒和他的堂兄尼基·羅斯·費德曼(Niki Russ Federman)一起，用珩磨鋼在每周磨刀之間維護團隊的12英寸刀具。

考爾斯說，珩磨還會“將毛刺敲入適當的位置”。用她的話說，毛刺是“粘在邊緣上的一小塊鋼”。當然，這是一種簡化，而且毛刺不是一件簡單的事情-但重要的是要知道，毛刺是否會隨著時間的推移，當刀擊中表麵;它們很明顯(隻要試著——輕輕地——沿著刀的邊緣刮你的指甲)，經常使用刮刀會使它們重新排列。

關於電動卷筆刀和其他工具……

很少有專業人士使用電動卷筆刀或其他磨刀工具，盡管電動卷筆刀可能更適合家庭使用，作為Wirecutter探索．在《食客廚房小器具測試秀》上，刀具製造商切爾西·米勒讚同烏斯特夫PEtec電動卷筆刀以及電動工具一樣工作尖它使用研磨帶(和有其他專業粉絲嗎?)．像SunrisePro和10美元AccuSharp它被宣傳為“任何人都能用的磨刀器”，他們在亞馬遜上有粉絲嗎但不要像廚師和刀具專家那樣強烈推薦。

改進你的切割，使刀更鋒利

當談到保持一把鋒利的刀時，考慮一下你是如何切的。塔珀說:“你可不想把刀片碰在砧板上。”“如果你想切東西，這聽起來很奇怪。但我們(在Russ & Daughters)不會以典型的方式裁員。你要輕輕地切三文魚的一邊，用刀尖修剪，而不是整個刀刃。”

當然，並不是所有食物都是這樣運作的。但溫柔而有策略你如何使用你的刀，從你選擇的砧板到你使用的刀，可以幫助它們保持更長的時間鋒利。堅持保養，無論你使用哪種技術，都會確保(幾乎)每次都是幹淨的切割。

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