說紐約的墨西哥菜爛透了的人一定沒去過普埃布拉約克

“沒有好吃的墨西哥食物在紐約。”

大多數人都這麼說，尤其是加利福尼亞人和德克薩斯人，這是他們說得禮貌的時候。在一個早期的場景第二集醜陋的美味當大衛·張(David Chang)談到他更喜歡玉米卷餅和墨西哥卷餅而不是墨西哥卷餅時，已故的喬納森·戈爾德(Jonathan Gold)開玩笑地回答說，“你來自紐約。你當然不喜歡墨西哥卷餅。你沒有吃到好吃的墨西哥卷餅。”

金開了一個笑話，知道它掩蓋了真相。你看，討厭紐約墨西哥菜的人主要有兩大陣營:來自西部的人們來到紐約——嗯，曼哈頓——他們尋找的是可以按號碼點餐的得克薩斯-墨西哥或加州-墨西哥餐廳，有酸奶油、墨西哥肉汁和融化的黃色奶酪。還有一些人隻想去那些用西班牙語點餐、墨西哥卷餅配洋蔥、香菜、酸橙片和新鮮的彩色辣醬的地方;他們說紐約沒有好吃的墨西哥菜，因為，嗯，沒有那麼多墨西哥人來做。

我來自亞利桑那州的薩福德(Safford)，這是一個靠近新墨西哥州的銅開采小鎮，位於該州東南角。我必須承認，2005年我搬到紐約時，我也有同樣的想法。我在邊境兩邊都有家人，我是吃索諾蘭式墨西哥菜長大的，以梅斯奎斯特烤肉和薄而透氣的玉米餅入口即化。我知道為墨西哥人製作的墨西哥食物——我從小吃的東西——和亞利桑那州餐館裏為大部分非墨西哥人觀眾流行的東西之間的區別:chimichangas還有最原始的墨西哥披薩，叫做芝士酥這兩部電影都因97歲的傑克遜而聞名El Charro咖啡館在圖森市中心。

我來到拉格蘭蘋果在我25歲左右。表麵上，我是為了獲得博士學位，但實際上，我渴望遠離與世隔絕的吉拉山穀，渴望一個與我所知的一切截然相反的地方。八月裏潮濕的一天，我搬進了東哈萊姆區(East Harlem)五樓的無電梯公寓，窗外北軌地鐵(Metro-North)的轟鳴聲與新鄰居的薩爾薩舞曲混合在一起。在列克星敦大道(Lexington Avenue)上，我路過幾個孩子，他們坐在門廊上，手裏拿著巨大的折疊披薩，披薩用浸過油的紙盤夾著;還有一家麵包店賣番石榴和奶油奶酪餡的糕點。不，我已經不在薩福德了。

當我在116街左轉時，我發現墨西哥國旗在一家出售西班牙語音樂的商店外飄揚，國旗上裝飾著一隻鷹，它的喙中銜著一條蛇，停在一塊nopal上。一對人行道上的揚聲器發出有感染力的聲音cumbiassonideras,舞曲風格的dj電子音樂在墨西哥就像龍舌蘭酒一樣無處不在。一群人站在商店前麵的路邊。我意識到這是一條線，它通向一輛雜貨店推車，車上裝滿了盛在鍋裏的預煮食材太太正在準備一種我從未見過的墨西哥玉米卷:兩個半摞的玉米餅，裏麵包著三堆熱氣騰騰的米飯，還有墨西哥胡椒片和諾白幹酪片，焦糖洋蔥片，還有兩個煮熟的雞蛋，切成兩半，然後用勺子把雞蛋搗碎。她把它們放在餐巾上的箔紙上分發出去;顧客們把盛在籃子裏的新鮮的辣醬倒在車上，籃子掛在車的一側。

在我插隊後，花了20分鍾才排到前麵，這是值得的等待。墨西哥玉米卷的層次結構結合了雞蛋、米飯、諾帕爾和玉米粉圓餅的柔軟和rajas的辛辣嘎吱聲，為我加的辣味沙司提供了溫暖的方式。它完全不像我在亞利桑那州熟悉的索諾蘭式烤肉卷餅:我來到了普埃布拉約克。

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玉米卷是一個placero一種“市場”玉米卷de guisado受勞動人民歡迎。在墨西哥和美國各地，它的變體數不勝數——在紐約市，它是波布拉諾的特色，在所有五個區都能吃到。讓我們知道:哥譚不是一個墨西哥卷餅或早餐墨西哥卷餅之城，它是一個墨西哥卷餅的大都市。盡管紐約的墨西哥卷餅店還沒有像加州的墨西哥卷餅或德克薩斯州的墨西哥早餐卷餅那樣普及，但這隻是時間問題。

普埃布拉是墨西哥中南部的一個內陸州，位於玉米最早是在8000多年前被馴化的巴爾薩斯河上遊流域的土著居民在波布拉諾菜的基本食材——馬薩、南瓜和辣椒中，這些本土根源依然可見。歐洲人的征服引入了牛肉、豬肉、小麥和奶酪等食材，形成了美洲獨有的烹飪傳統，口味多樣。普埃布拉的招牌菜，比如辣椒en nogada——一種用肉末和水果丁填充的波布拉諾辣椒，然後在上麵撒上核桃醬和石榴籽——以及一種由多達20種材料製成的複雜火雞或雞肉菜肴——波布拉諾摩爾，都是墨西哥烹飪之都之一的證明。

有重要的波布拉諾在南加州、芝加哥和新澤西州的帕塞伊克，但移民的首都是紐約——然而，在紐約市墨西哥食物的近現代曆史上，波布拉諾人對城市美食的貢獻幾乎沒有得到讚揚。

1994年的《北美自由貿易協定》(North American Free Trade Agreement)對墨西哥經濟產生了不穩定的影響，這在一定程度上刺激了紐約的墨西哥人口激增。在《吃掉北美自由貿易協定:貿易、食品政策和墨西哥的毀滅》位於布朗克斯的雷曼學院研究拉丁美洲和拉丁美洲問題的教授Alyshia Gálvez指出，受北美自由貿易協定補貼的美國種植的玉米——墨西哥人的主食——如何充斥墨西哥國內市場，同時又限製了出口。格雷羅、瓦哈卡和普埃布拉等米斯特克農村地區的自給自足農民無法與美國的玉米競爭，隨後被迫遷移到城市，也遷移到美國。在短短幾年內，墨西哥人就成為紐約第三大拉丁裔人口，僅次於多明尼加人和波多黎各人超過2036年．

來到紐約的墨西哥人大多來自普埃布拉。他們首先定居在波多黎各、多米尼加和厄瓜多爾的居民區，但最終小墨西哥人出現在每個行政區:曼哈頓的東哈萊姆區;電暈,皇後;斯塔頓島裏士滿港;南布朗克斯的莫特黑文;以及布魯克林的日落公園。盡管來自墨西哥的移民急劇減少，但在美國出生的墨西哥人口繼續增長，隨著時間的推移，一種獨特的墨西哥紐約身份出現了，其中有很大的波布拉諾血統根據人口統計和影響力。

Eater NY餐廳評論家Robert Sietsema回憶說，墨西哥食物在2000年左右變得不可否認的可見。Sietsema說:“我們開始注意到墨西哥人開始接管波多黎各人和多米尼加人經營的酒窖。”“當他們搬到雜貨店時，他們開始用自己喜歡的產品代替。然後他們開始在他們的酒窖後麵加上taquerías。這樣，他們創造了一個最重要的紐約普韋布蘭機構:酒莊taquería。”

雜貨店taquería是紐約墨西哥卷店和沙瓦瑪風格的第一次亮相的地方炸玉米餅阿拉伯這種玉米餅最像普埃布拉的皮塔餅，反映了20世紀30年代中東人向墨西哥的移民。博德加斯還向紐約人介紹了普韋布蘭的主食，比如摩爾醬(mole)，一種以南瓜籽為原料的醬汁pipian菠蘿醃製的墨西哥玉米卷(tacos al pastor)，波布拉諾風格的墨西哥薄餅cemitas(以芝麻麵包和papalo葉子，有一種辛辣的、尖銳的味道)，camotes(糖化紅薯)，還有一長串的墨西哥菜antojitos或者用新鮮的麻醬做的零食。在這些安托托中有picaditas，皮條紡織鞋tlacoyos是一種食材和製作方法各不相同的菜肴，但上麵的配料都覆蓋在炸過的masa上，masa的形狀像厚玉米餅，底下是一個盤子。

即使有這麼多美味的波布拉諾食物，其他種類的墨西哥食物——德州-墨西哥、加州-墨西哥和新墨西哥——在20世紀90年代和21世紀的整個餐廳場景中繼續使波布拉諾美食相形見絀。波布拉諾人為自己做飯，為自己的社區做飯，除了迎合城市餐館的潮流。在30年的墨西哥移民浪潮中，Gálvez幾乎一直生活在紐約。對於他來說，紐約的墨西哥食物有明顯的差異。“有在家做的美味食物，有為波布拉諾人舉辦的小型聚會，還有為移民社區提供manbetx万博软件他們認可和渴望的食物的當地家庭經營餐館，”她說。“還有為非墨西哥人、非移民社區、更‘主流’、更‘精致’的墨西哥餐廳製作的墨西哥食物。”

廚師Zarela Martinez在20世紀80年代中期將“精致的”墨西哥餐廳帶到了紐約市的地圖上。馬丁內斯來自索諾拉州，她通過自己的餐廳Zarela和她的烹飪書向紐約人介紹了墨西哥美食的多樣性來自我內心的食物，瓦哈卡的食物和生活,Zarela的韋拉克魯斯．2011年關門的Zarela直到今天仍然是墨西哥高端餐廳的試金石——在紐約，這種餐廳依然很流行。這裏有五家米其林墨西哥餐廳其中三家——Casa Enrique、Claro和Oxomoco——就在這裏。

然而，在普埃布拉約克(Puebla York)出現約20年後，很少有高級餐廳在菜單上明確宣傳波布拉諾(poblo)美食。唯一的例外是Casa恩裏克來自恰帕斯的廚師科斯梅·阿吉拉爾(Cosme Aguilar)在這裏向父親致敬市政廳的Piaxtla,普埃布拉這是該州南部一個人口不足5000人的農村地區。阿吉拉爾的痣紐約時報評論家皮特井是粉絲，裏麵有葡萄幹，巧克力，芝麻，杏仁，牛油果，還有七種不同的辣椒還有令人驚歎的芭蕉味，而他的呢查莫羅·博雷戈·華沙莫用烤過的醬汁醃製的羊小腿huaxe在普埃布拉的Mixtec地區，人們對這種醬料很熟悉，同樣的醬料也被稱為普埃布拉摩爾德caderas．

普埃布拉的飲食方式比精致的餐飲場景更深刻，在此之外，波布拉諾人以其烹飪風格悄然塑造了這座城市的烹飪曆史，其中包括摩爾波布拉諾，熟食店的肉醬，以及艾爾pastor-topped披薩．

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約翰尼·羅薩斯是主廚位於布魯克林的Antojitos El Atoradero，位於Gowanus的Parklife酒吧內。他是一名退伍軍人，他對烹飪的熱情是由他的母親，廚師Denisse Lina Chavez灌輸給他的，她以前在布朗克斯的Carnitas El Atoradero工作，後來在布魯克林的El Atoradero工作。這個家庭來自San Juan Huiluco，一個人口不到2000人的小鎮，位於普埃布拉的Atlixco的郊區，就在活火山Popocatépetl的底部。Antojitos El Atoradero是羅薩斯的第一家餐廳，但它建立在他的家庭工作和查韋斯的聲譽之上——她獲得了來自次而且吃紐約等等。

羅薩斯出生在布魯克林，但早年在聖胡安·惠盧科度過了四年。“我們住在一個簡陋的社區，”他說。“但當我們舉行節日時，當所有的食品攤販都出來時，這是一件讓我一直印象深刻的事。墨西哥肉餡玉米卷，墨西哥玉米卷，墨西哥辣椒，你能想到的，很多人。這種食物的感覺和人們感受到的快樂一直伴隨著我。”

1999年，羅薩斯搬到了莫特黑文。“我記得我是中學裏最早的墨西哥孩子之一，”他說。“我媽媽創辦了El Atoradero Grocery，我們是第一批墨西哥商店之一，大概是半徑20個街區內的第二家。”在服役期間，羅薩斯周遊美國，每到一站都要品嚐當地的墨西哥食物。我問他是否聽說過紐約“難吃的”墨西哥菜。“隨時隨地，”他說。“但換句話說，德克薩斯和加利福尼亞曾經是墨西哥，墨西哥人在那裏生活了很長時間。在紐約，我們是新來的，有很多移民，我們的食物是我們作為墨西哥人仍然擁有的東西。”

在3月的一個周六下午，我品嚐了羅薩斯(Rosas)的蔬菜莎莎醬(picaditas de salsa verde)，上麵撒著墨西哥肉餡玉米片。carnitas的食譜是Michoacán-style——野餐時切好的火腿在銅鍋裏用豬油燉，然後加熱，直到肉變脆——食譜來自羅薩斯的繼父Guillén，他來自Michoacán。多汁的酥脆豬肉片，裏麵很嫩，似乎融化了，而莎莎綠醬增加了一種辛辣的味道，滲入藍色的玉米底。(羅薩斯還用母親標誌性的藍色玉米醬做玉米餅和安托吉托。)

羅薩斯說:“如果紐約的墨西哥菜盡可能保持墨西哥風味，那就太好了。”“希望有一天人們會說紐約有最好的墨西哥菜。”

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當您退出皇後區傑克遜高地-羅斯福大道站，你會發現周圍都是東南亞餐廳．Taqueria Coatzingo是眾多選擇中的一家，它是傑克遜高地(Jackson Heights)最早的波布拉諾(Poblano)坐式餐廳之一。近二十年來，這家餐廳一直在羅斯福大道(Roosevelt Avenue)沿線的餐車中獨樹一幟，Sietsema稱其菜單是這座城市裏最地道的波布拉諾(Poblano)菜式墨西哥玉米卷是最好的．

塔奎裏店是薩帕塔家族經營的。人口不到3000人的科特津戈(Coatzingo)本地人魯菲諾·薩帕塔(Rufino Zapata)在1990年首次移居洛杉磯。幾年後薩帕塔回到了墨西哥城，在那裏他遇到了他未來的妻子格洛麗亞。1993年，魯菲諾和格洛麗亞懷著他們的第一個孩子，移居到紐約，在那裏他們有來自科茨津戈的親戚和朋友。1999年，薩帕塔夫婦在伍德賽德開了第一家Taqueria Coatzingo，後來在一場大火中倒閉。薩帕塔家族在傑克遜高地開設了現在的Taqueria Coatzingo餐廳，自21世紀初以來一直位於這裏。魯菲諾和格洛麗亞的女兒比阿特裏斯·薩帕塔(Beatris Zapata)說，他們開餐廳的部分原因是“有taquerías人，但沒那麼多”。“對拉美裔人來說，有很多哥倫比亞餐廳，但我們做了一些不同的事情。”

薩帕塔說:“那時候，羅斯福大道這一帶沒有其他墨西哥餐廳。”“我們之所以受歡迎，是因為在這個地方經營了這麼久，而且我們是這個社區最早開業的餐廳之一。”

Taqueria Coatzingo的許多員工來自Coatzingo周邊地區，在普埃布拉和皇後區之間維持著跨國社交網絡。口口相傳形成了工作機會的鏈條，這也是波布拉諾餐廳在該市的商業計劃的一部分——從社區網絡中獲取可靠的勞動力，並為波布拉諾人遷移到該市提供墊腳石。隨著傑克遜高地和科羅娜的墨西哥社區的發展，生意也在發展。今天，Taqueria Coatzingo擁有完整的餐廳、酒吧和panadería;格洛麗亞·薩帕塔的弟弟曼紐爾·Sánchez開了第二家店，就在往東三個街區的地方。

Taqueria Coatzingo最著名的菜是barbacoa德啊或山羊芭蕉，隻在周末供應。在科特津戈的傳統做法是，用炭火慢燉芭蕉，在交錯的木棒上鋪上一層馬古葉。在頂部，另一層樹葉鎖住熱量。在Taqueria Coatzingo餐廳，用皇後風味的烤箱慢烤芭蕉，但帶著家鄉的回憶和味道。薩帕塔說:“科特津戈附近的每個小村莊的芭蕉做法都略有不同。”“我們的一點也不辣，但味道很重。當你品嚐到它的味道，你就來到了科茨津戈。”

Coatzingo的另一個最愛是cemita，裏麵填滿了你可以選擇的肉(我通常用的是milanesa de res)、拉切的瓦哈卡幹酪、鱷梨切片、墨西哥辣椒、洋蔥、墨西哥辣醬和pápalo葉子。對一些人來說,芝士米塔比墨西哥玉米卷更耀眼因為這種麵包的質量優於大規模生產的玉米餅，後者在城市裏隨處可見，甚至在波布拉諾的許多景點也有。Taqueria Coatzingo的麵包是在自家的panadería上烘焙的，烤出來的麵包既嫩又有蛋味，足夠堅韌，可以托住裏麵厚重的麵包層，而不會被它的重量壓垮。“我們的cemita非常好，就像在普埃布拉一樣，”薩帕塔說，然後笑了。“事實上，我們的比普埃布拉的更好，因為它嚐起來更像紐約的普埃布拉。”

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我住在皇後區大約15年前，我剛從亞利桑那州搬到紐約，步行就能到達9個Poblano taquerías和loncheras。這些年來，我注意到紐約的墨西哥玉米餅變得越來越大——盤子大小的玉米餅，有時上麵撒上波布拉諾辣椒、辣椒、整片的仙人掌、豆子和土豆。

在與Sietsema的一次談話中，他講述了這些東西是如何進化的“富麗堂皇”，很有紐約特色這家披薩店的形式與紐約披薩店規模的增長相一致，這是由競爭日益激烈的披薩市場造成的。花錢買更多披薩。花錢買更多的玉米卷。紐約人的吃法，尤其是披薩和玉米餅都可以站著吃。

我懷疑，在未來幾年裏，墨西哥玉米卷將成為紐約的標誌性玉米卷。這個邏輯可能看起來有點偏頗，因為墨西哥卷是我很久以前在紐約吃的第一個墨西哥卷，當然，但很難想出一個更有代表性的紐約普埃布拉區——或者一個更簡明的論點，墨西哥食物在紐約不僅不糟糕，它本身就值得關注和尊重。喬納森·戈爾德(Jonathan Gold)在我的想象中，他在某個更好的地方開著一輛購物車裏的墨西哥玉米卷店，他在自己的城市裏總是尊重和欣賞墨西哥食物。我對他說:普埃布拉約克不是洛杉磯，但這是它喜歡的方式。

史蒂文·阿爾瓦雷斯是皇後區聖約翰大學的英語助理教授。
加裏,他是紐約的攝影記者。