在索諾拉和圖森，墨西哥壽司的意思是去骨的布法羅雞翅

每天晚上，就在沙漠的天空由紅變黑時，一大群不鏽鋼熱狗車就會出現在圖森市墨西哥裔美國人社區Sunnyside的南12大道上。成群的家庭很快聚集在一起，在烤肉架發出的尖利的嘶嘶聲和發電機的嗡嗡聲中悄無聲息地聊天。這裏的每個人都是來吃索諾蘭熱狗的，這是一種用培根包裹的龐然大物，上麵有一個微甜的小麵包，最好是用索諾蘭的小麥做的;一連串的調味品(從切成丁的西紅柿和洋蔥到玉米片奶酪，壓碎的Ruffles和奶油玉米);還有裹著培根的全牛肉香腸穿著淡紫色的羽絨服．

的杜高犬它是墨西哥沿海的索諾拉州最著名的兩道菜肴之一，另一道是carne asada。索諾拉州是這個國家最大的衝浪和草皮州，幸運的是科爾特斯海(Sea of Cortez)給它帶來了豐厚的財富，酷熱的沙漠裏有興旺的養牛業，還有有著幾百年曆史的麵餅血統。索諾拉的烹飪注重產品而非技術;上等牛排在被扔到木炭烤架上之前，隻是用鹽醃了一下，當地的巨型筆殼蛤被剝了殼，調味，然後在新鮮的酸橙汁中快速煮熟。加了奶酪和薯條的熱狗在這裏的位置似乎和墨西哥玉米卷餅(哦，我們忘了——)一樣chilangos)．不過話說回來，醉醺醺的食物是世界上為數不多的烹飪常量之一:對於醉醺醺的人來說，規則就見鬼去吧。

亞利桑那州的圖森號稱是美國所有城市中索諾蘭移民最集中的城市。但除了著名的索諾蘭熱狗，圖森最具標誌性的“索諾蘭”食物，本質上都是帶有索諾蘭特色的墨西哥裔美國人食物:在平頂上烹飪的墨西哥肉餅(這是一種褻瀆!)裝載的組合盤塞滿了墨西哥卷餅;還有亞利桑那州的麵餅芝士薯片這是塔可鍾從未做過的最好的東西。

不過，在過去幾年裏，一波又一波的新移民帶來了更多索諾拉的傳統菜肴和最新潮流，在陽光賽德和周邊地區的街頭推車和小餐館裏，他們帶來了家鄉的美味佳肴。所以你現在可以在圖森吃到和埃莫西約市一樣好吃的紅燒牛頭早餐玉米餅墨西哥卷餅．附近,佩爾什馬賣很受歡迎的墨西哥卷餅佩爾什馬,薄玉米餅裏的墨西哥卷餅sobaqueras,可以完全裹在培根裏作為升級版。那些懷念索諾蘭海灘小鎮Bahía基諾、瓜伊馬斯和華塔巴波的人可以去看看聖卡洛斯·馬裏斯科斯和卡瓦曼塔為辣肉湯蟹爪，酸橙汁，還有caguamanta或黃貂魚湯。

還有Sonoran壽司它是圖森市最熱鬧的新來者。Sonoran壽司不是墨西哥裔美國人的發明，也不是對上世紀80年代末和90年代搖滾壽司狂熱的墨西哥辣椒的即興模仿——盡管它對過量(和奶油奶酪)的擁抱確實暗示了那個時代。事實上，Sonoran壽司可能是圖森市最直接的Sonoran進口美食，自從那個備受讚譽的熱狗。

這種墨西哥壽司是從錫那羅亞傳到索諾拉的。在21世紀初，曾在美國日餐館工作過的墨西哥廚師開始將相當基本的壽司卷引入時尚餐廳的菜單中，比如錫那羅亞首府Culiacán的El Farallón和埃莫西約的Que Rollo。自上世紀80年代以來，墨西哥城就有很多傳統的壽司，但這種更多地借鑒了美國融合了加州卷的壽司風格，而不是來自日本的壽司風格，這對錫那羅亞州來說是全新的。這些珍品被宣傳為“最近從美國來的!”但直到有人想到把牛排、熟蝦和費城奶油芝士加到一個由內而外塞滿牛油果、魚肉醬(一種常見的用魚糊做成的螃蟹狀產品)和黃瓜的卷裏，才在當地人中流行起來。

被稱為Mar y tierra這卷壽司是墨西哥壽司興起的早期熱門產品，與之一起受歡迎的還有墨西哥壽司guamuchilito(小Guamuchil，指的是錫那羅安城)，一種裏麵有奶油奶酪、魚肉醬、牛油果和黃瓜的卷，外麵是蝦、牛油果和tampico醬(螃蟹沙拉)。這種壽司——就像那些熱狗一樣——最重要的是調料，是對那種在墨西哥某些地方被稱為“費城queso”的油炸食物的熱愛。

沒過多久，這股熱潮就傳到了鄰近的索諾拉，很快，埃莫西約的玉米卷車就被Que Rollo和Tu Rollo Cinco等知名連鎖店的玉米餅攤所取代。索諾蘭地區的變種很快就出現了。在大多數情況下，卷本身與錫那羅亞州的卷很相似——裏麵有牛排、照燒雞、藍帶雞，當然還有奶油奶酪——但索諾蘭人特別喜歡吃無骨的布法羅雞翅(或當地人稱之為“無骨”)，這些雞翅出現在卷的內部和單獨的側麵。主要的區別在於菜單的其他部分:錫那羅安風格的壽司餐廳傾向於在壽司卷中搭配酸橘汁醃魚和其他馬裏斯科幹酪;sonoran風格的專業餐廳更像是附在Wingstop上的壽司吧，菜單上有炸雞翅和覆蓋著融化奶酪的炸土豆，旁邊還有高熱量的壽司。

在過去的幾年裏，許多墨西哥壽司店在美國西部開張，現在在洛杉磯、聖地亞哥等城市都有錫那羅亞州的分店西雅圖．但索諾蘭壽司已經在亞利桑那州紮根，在Sunnyside有幾家真正的壽司專家，專門為渴望品嚐家鄉最熱門烹飪潮流的索諾蘭移民服務。沿著第12大道，穿過低矮、被陽光曬得泛白的建築，你會看到一輛老式露營車，它掛著一麵黃色的橫幅，停在一輛elote車和威廉·d·阿維萊斯(William D. Aviles)美國退伍軍人大廳(American Legion Hall)之間，大廳用鐵絲網門隔開。這是El Sushi de Papá圖為圖森市當地人排隊等候的地方empanikeke——厚厚的裹麵包卷，裏麵塞滿了黃瓜、魚肉醬和蝦，上麵覆蓋著奶油奶酪——還有雞肉卷，裹著麵包的雞胸肉，裏麵塞滿了西葫蘆和奶油奶酪，放在油滑的炒飯上。還有各種油膩的kushiage麵包屑和油炸的肉類和海鮮串在一起。

你會發現有點偏離了主拖Sushi-lito這是一輛閃亮的紅黑兩色餐車，配有配套的桌子，停在墨西哥一家保險公司旁邊。在卡車的側麵印著有50年曆史的亞裔美國餐館的毛筆風格字體，菜單上有以索諾蘭城鎮命名的卷，比如卡博卡(cababorca)，一種去骨卷，還有熱雞翅和烤土豆。這裏的壽司卷比大多數壽司都要精心製作，不過Sonoran壽司並不講究技巧。也有yakimeshi從卡車的窗戶裏冒出來的是深色的油乎乎的炒飯，顧客們會在它上麵撒上大量的醬油、番茄醬和辣醬。然而，最引人注目的是這道套餐，以壽司壽司卷為主角——一片裹著麵包屑的奶酪、麵包屑的蝦和奶油奶酪，上麵放著薄薄的魚糜條——塞進一個聚苯乙烯泡沫外賣托盤裏，配上用箔紙包裹的無骨雞翅和奶酪覆蓋的土豆。

這些浮誇的作品與激發它們靈感的極簡主義日本藝術相距甚遠。但是，有日本根源、美國食材和墨西哥起源故事的菜肴卻無法進行簡單的分類。烹飪是由一套特定的食材和技術來定義的，還是一道菜的烹飪公民權完全是由與生俱來的權利決定的?我想說，如果意大利人能把墨西哥的番茄莎莎醬塗在大餅上，宣稱披薩是他們的，索諾蘭人也能擁有熱翅壽司卷。

當然，對於那些擠在白色塑料桌子前的人來說，這些都無關緊要Sushi-Kito卡車。對於剛到這裏的索諾拉人來說，吃上一兩口完全不含魚、牛排、雞肉和辣椒的Vaquero卷，就能品嚐到罕見的、舒適的家的味道，再配上一堆烤得厚厚的無骨的烤肉，更是如此。

比爾指控是詹姆斯比爾德獲獎作家，著有LA Mexicano．
尼克Oza是普利策獎獲獎攝影記者亞利桑那共和報．