現在美國隻有一種玉米煎餅，而且很不幸，那就是墨西哥卷餅

考慮墨西哥幹辣椒。

它是墨西哥食物的象征，以其變色龍的魅力而聞名。它在廚房裏的靈巧性超越了它的同類辣椒，激發了廚師們創造莎莎醬、湯、摩擦和甜點。它的味道，雖然在辣椒素中不是最耀眼的，但卻堅固穩定——永遠不會讓人失望。這就是為什麼墨西哥辣椒在同類食物中稱得上是王子，盡管它可能比它應有的要尊貴得多。

這也是一個騙局。“墨西哥辣椒”這個詞用得不恰當。墨西哥辣椒就是一種光滑的，綠色的墨西哥辣椒經過火的洗禮變成了一種萎縮的卷曲。幹燥的產品沒有任何跡象表明它曾經是什麼。墨西哥辣椒的味道辛辣刺鼻，而墨西哥辣椒的味道則是煙熏味和甜味。但是墨西哥辣椒更適合燒傷:它是一種為了生存而死去的辣椒。

現在,考慮多。

它是美國墨西哥食物的象征，以變色龍的魅力而聞名。其廚房的靈巧度超過了同行，並激勵粉絲創造出無盡的定製餐點。它的味道雖然不是最華麗的，但卻很醇厚穩定。這就是為什麼，盡管Chipotle可能比它應該得到的更尊貴，但它仍然是同行中的王子。

或者說，它曾經是。因為Chipotle是一個冒牌貨。它曾經狂熱的粉絲群感到失望。

在近25年的時間裏，這家美國第二大墨西哥餐廳集團向所有願意聽的人宣稱，它是“不同墨西哥連鎖”(Mexican Chain Different)，謝謝它被大肆宣揚食物和完整性的口號——即墨西哥食物在質量、營養、價格和理念方麵都很便宜，直到Chipotle出現。

然而，過去幾年的情況表明，或許Chipotle並沒有那麼不同。的爆發食源性疾病在全國各地的前哨站製造了國際新聞，損失了利潤，損害了公司的聲譽，並導致創始人史蒂夫·埃爾斯辭去了Chipotle首席執行官一職。

接替埃爾斯的布萊恩•尼科爾(Brian Niccol)來自被認為是Chipotle對手的塔可鍾(Taco Bell)。他迅速將公司從丹佛總部搬到了加州的橘子郡，這裏是In-N-Out、El Pollo Loco和塔可鍾公司總部的快餐安全空間。

Chipotle現在隻是在紐交所上市的其他大型企業。但粗略地看一下尼科爾的策略就會發現，他是在讓Chipotle活下去。去年是該連鎖店自2013年以來業績最好的一年，其股價上漲了近50%，正在慢慢回到之前的高點。今天，即使Chipotle最近遇到了麻煩，它仍有超過6.4萬名員工，今年2月開了第2500家分店，而尼科爾的目標是增加5000家。

這位新來的老板對Chipotle的做法，似乎就像人們做Chipotle一樣:把它烤熟，這樣它就能轉變和生存。當我為這篇報道采訪他時，他表現得很愉快，雖然有點像公司用語，但他向我保證，該連鎖店的數字推廣計劃、持續擴張和新菜單項目意味著最輝煌的日子還在後麵。

他知道自己的劇本，我不可能讓他出錯。除了我最後一個問題，我讓他解釋一下墨西哥卷餅何以像墨西哥卷餅。他和聽到我們采訪的公關發言人都立刻笑了。大聲。不僅沒有人問過他，尼科爾甚至從來沒有考慮過這個問題。

“你贏了，古斯塔沃，”他說，然後才開口回答。“我認為這是一種複雜而美味的味道，你可以從很多不同的角度來品嚐。Chipotle就是這樣。你可以為你的墨西哥卷餅、碗和墨西哥卷餅創造風味。

“當你說‘chipotle’時，它會讓你微笑，(我們的)食物也會讓你微笑，”他總結道。

他的回答很好，隻是有點甜膩。但令我驚訝的是，他從未考慮過將Chipotle和另一家Chipotle進行比較。如果他這麼做了，尼科爾就會知道，Chipotle可以從其同名品牌在美國的曆史中學到很多教訓，他可以將這些教訓應用到該公司的生存之戰中。

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考慮墨西哥幹辣椒。

這是一種“胡椒”，自古以來就在墨西哥中部使用。這個名字來自納瓦特語，意思是“胡椒”(辣椒)和“煙熏”(poctli)．但在20世紀80年代之前，墨西哥辣椒在美國邊境地區以外的地方幾乎是不知名的。後來，在西南烹飪運動的推動下，它開始流行起來新墨西哥州、德克薩斯州和亞利桑那州的食道改變了美國人對墨西哥食物的看法。

在那次流行之前，墨西哥食物被認為是“墨西哥”的:便宜、不健康、基本。但西南菜的門徒們在美國公眾麵前自稱是先驅者:隻有他們看到了邊境美食被“提升”的潛力。

他們的靈感來自墨西哥辣椒。西南美食最著名的倡導者聖達菲的郊狼咖啡館(Coyote Cafe)的馬克·米勒(Mark Miller)寫道，它“有煙熏味和甜味，帶有煙草和巧克力的味道，巴西堅果的餘韻，以及一種微妙、深沉、圓潤的辣味。”

米勒在他的食譜中加入了墨西哥辣椒偉大的智利的海報它的特色是迷人的鏡頭和對新鮮和幹燥的辣椒的認真描述。這張海報，現在還在印刷中，作為休倫港聲明西南運動。但其他與這一場景沒有任何關係的廚師也把墨西哥辣椒作為他們調色板的一部分。沃爾夫岡·帕克(Wolfgang Puck)在奧地利香腸中加入了棗和墨西哥辣椒，這是一個酒吧的概念。布拉德利·奧格登(Bradley Ogden)在燒烤醬汁中加入了墨西哥辣椒;耶利米·塔在他位於伯克利的聖菲酒吧和燒烤店的玉米雜燴湯裏放了一些。

墨西哥辣椒成為了媒體的寵兒。的芝加哥論壇報把它列為1989年的“時尚醬料”之一;同年，洛杉磯時報他認為“很難弄清楚為什麼所有人都在為墨西哥辣椒而大驚小怪。”

每個人都承認米勒是墨西哥辣椒崛起背後的火花，尤其是米勒。“你寫書，做海報，開商店，”他告訴《紐約時報》華盛頓郵報》在1992年。“你需要把你的名字放出去，得到認可。你需要不斷地做新事情來保持注意力，因為公眾的注意力持續時間很短。”

墨西哥辣椒本來是墨西哥人熟知的商品突然在美國白人手中變成了時尚，對美國白人來說。它是激發美國人學習其他辣椒的途徑。

現在,考慮多。

這是一家1993年才成立的公司，但依靠的是一種更古老的烹飪傳統:the任務玉米煎餅的舊金山。

第一個有記載的墨西哥卷餅是1962年在該市教會區的El Faro製作的。在那裏，Febronio Ontiveros接受了附近消防站消防員的挑戰，用兩塊玉米餅一層一層地鋪好，做成了墨西哥卷餅。事實證明，這個實驗非常受歡迎，以至於Ontiveros不得不獲得一個tortillería來為他的創新定製足夠大的玉米餅。

附近的taquerías很快複製了El Faro，並添加了Mission墨西哥卷餅的特點:在從餐廳前麵延伸到後麵的開放式廚房中製作;肉類和蔬菜托盤的設置讓顧客可以選擇餡料，而不是在菜單選項中選擇;用烤架或帕尼尼壓機快速烤麵包;最後，一個鋁箔繈褓。

這種風格仍一個地區的現象直到20世紀80年代，帶著美國烹飪學院(Culinary Institute of America)的學位和舊金山市政廳附近tower經營的熱門餐廳Stars的一份工作，Ells突然來到舊金山。埃爾斯最終在位於海特-阿什伯裏郊區的Zona Rosa餐廳(taquería)發現了Mission墨西哥卷餅。

在Stars工作結束後，Ells回到了他的家鄉科羅拉多州，並於1993年在丹佛大學附近開了第一家Chipotle。他和他的廣告位成了媒體的寵兒。“如果有哪個盎格魯人生來就會做墨西哥卷餅，那就是史蒂夫·厄爾斯。”是《國家酒店新聞在2004年寫道。“還有誰能把一種墨西哥主食，按照自己的口味美國化，用最新鮮的美食食材填滿它，然後把它賣上千次呢?”

競爭者擴大了他們的墨西哥卷餅模仿墨西哥卷餅——Qdoba, Moe 's Southwest Grill，以及更多。但所有人都承認，埃爾斯是Mission墨西哥卷餅崛起背後的火花——尤其是埃爾斯。“我知道我可以提高食物的質量和味道，”他說是《國家酒店新聞1997年，他講述了自己第一次接觸Mission墨西哥卷餅的經曆。“雖然是墨西哥菜，但(我的版本)味道更新鮮，吸引力更大。”

Chipotle是墨西哥人熟知的商品，在美國白人手中突然變成了時尚，為美國白人服務。但事實證明，Chipotle並沒有讓美國人對其他類型的墨西哥卷餅產生興趣。相反，Mission玉米煎餅主導了美國的玉米煎餅文化，並在此過程中危及了其他風格的玉米煎餅。

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考慮墨西哥幹辣椒。

它讓美國人意識到辣椒不一定要燒焦。墨西哥食物可以是複雜多樣的，它可以很好地與其他菜係融合——美國消費者從此接受了這個想法。

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它打開了美國人的味蕾，讓他們意識到墨西哥卷餅並不一定隻有兩種吃法。在Ells出現之前，兩種風格的玉米煎餅在美國占主導地位。最普遍的是塔可鍾(Taco Bell)、塔可約翰(Taco John’s)和較小的地區性商店出售的各種快餐，或在學校食堂和便利店供應(有時是墨西哥卷餅(chimichangas)，亞利桑那州的油炸玉米煎餅)。它們又細又長，餡料簡單:豆子、奶酪或碎牛肉。有時辣椒。它們是來自邊境地區的原始墨西哥卷餅的直接後代:長而不大，總是簡單，用普通大小的玉米粉圓餅製成。

另一種玉米煎餅要大一些，上麵塗著紅色或綠色的醬汁，用刀叉吃。在美國大部分地區，它被稱為“濕”玉米煎餅，是坐式餐廳的主食，無論是連鎖餐廳還是獨立餐廳。在新墨西哥州和科羅拉多州，這種墨西哥卷餅被描述為“悶死的”——這是厄爾斯並不特別在意的一種傳統。

他說:“我來自科羅拉多州，我總是把(墨西哥卷餅)放在盤子裏，然後撒上青辣椒。是《國家酒店新聞在2004年。他的描述中沒有興奮，沒有熱情。那隻是墨西哥菜。埃爾斯告訴采訪者，當他終於吃了一個Mission墨西哥卷餅時，他的轉變發生了。“哇，”他記得自己當時在想，“把性感的食物放進這個玉米餅裏真是個好機會。”

然而，Chipotle推出Mission卷餅並沒有打開美國人對其他卷餅傳統的胃口。相反，它成為了一個吞噬競爭對手的美食銀河戰艦——尤其是在舊金山和丹佛，Chipotle的精神故鄉。它的可食用的玉米煎餅現在是大多數美國人默認的選擇。當莎拉·西爾弗曼(Sarah Silverman)開玩笑說要用墨西哥卷餅墮胎時，她說的不是埃爾帕索市賣的那種小的燉肉。

早在1996年，舊金山紀事報寫了一篇頭條新聞“殘酷的卷餅”,該雜誌哀歎道:“即使在舊金山教會區這樣的西班牙裔社區，‘老式的’墨西哥卷餅——尤其是‘超大號’的——也獲得了一定的份量……那會壓垮任何一個牛仔的。”

布羅卜丁納格式的期待甚至滲透到了Chipotle的前總部丹佛，這裏曆來是美國最活躍的墨西哥卷餅文化之一。1993年，當埃爾斯從舊金山回到科羅拉多開了他的第一家Chipotle餐廳時，這座城市擁有多種獨特的墨西哥卷餅類型。其中一種叫做墨西哥漢堡——裏麵有豆子、牛肉餅和玉米餅，然後裹上丹佛風格的青椒(它的顏色是橙色的，是燉菜而不是醬汁)，上麵撒上融化的奶酪。

丹佛也有與美國其他地方不同的食品攤販:不是墨西哥卷餅卡車或街頭手推車，而是男男女女在家裏做墨西哥卷餅，把它們放在冷藏箱裏，在城市裏穿梭，從一個辦公室到另一個辦公室，兜售它們，有時站在街角。manbetx万博软件“卷餅小販就像丹佛的300天陽光，”在2005年的一篇文章中評論了一位作家Westword是這座城市深受喜愛的另類周刊。"許多人注意到，卻認為這是理所當然的"那些企業家賣的是丹佛最受歡迎的墨西哥卷餅:不像埃爾斯記得的那樣裹得嚴嚴實實，而是在裏麵淋上青椒和奶酪，中等大小，用箔紙包裹。最好當早餐或早午餐吃。

它們一直是丹佛人最喜歡的墨西哥卷餅。兩年前，邁克爾·漢考克市長宣布10月的第二個星期六為“聖地亞哥的玉米煎餅早餐日這是為了紀念一家1990年開業的連鎖店，現在在科羅拉多州有28家分店。這是一種高尚的姿態，但也是對Chipotle的無意識譴責，以及這家本土巨頭對丹佛墨西哥卷餅的影響。

所有的風格現在都瀕臨滅絕。隨著城市的士紳化，墨西哥卷餅冷卻器文化幾乎消失了;墨西哥漢堡的受歡迎程度正在下降。在過去的十年裏，這座城市的人口爆炸式增長，增長了10萬多人，其中大多數人來到丹佛時對丹佛的本土墨西哥卷餅一無所知，也不願意學習。“我認為人們還沒有適應丹-墨式食物，”《紐約時報》的食品和飲料編輯馬克·安東尼(Mark Antonation)說Westword．他說，這座城市的人“不欣賞我們墨西哥卷餅的獨特性，更不用說外地人了，他們會說，‘這是什麼?它糟透了。這和我的家鄉不一樣。’”

“他們的意思是，”Antonation補充道，“‘這不像Chipotle。’”

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考慮墨西哥幹辣椒。

這是謙遜的。它矮矮的、暗褐色的形狀和顏色與深紅色的、巴洛克式的美麗的錨魚、光滑的威脅的瓜希羅魚、幹燥的、烏黑的黑拉多魚都不相配。在米勒的第一版上智利海報上，墨西哥辣椒出現在前三梯隊。在最新的版本中，它排在倒數第三位，排在一群新墨西哥、瓦哈坎、秘魯甚至意大利辣椒的下麵。

很酷的一組早就離開了墨西哥辣椒店。然而胡椒卻經久不衰。它沒有消失的危險。它從墨西哥辣椒到進化狀態的轉變確保了它的生存——因為如果你不從根本上改變它們，它們就會腐爛。

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謙遜不是它的強項，在埃爾斯時代不是，在尼科爾時代不是。埃爾斯委托威利·納爾遜(Willie Nelson)製作定格動畫電影，宣傳這家連鎖店的優點。他聘請作家比如喬納森·賽夫蘭·福爾、托尼·莫裏森和馬爾科姆·格拉德威爾(但沒有墨西哥裔美國作家)寫短篇小說和散文，印在它的包和杯子的側麵。

與此同時，尼科爾讓Chipotle加入了今年的玫瑰遊行錦標賽(Tournament of Roses)，這是加利福尼亞州帕薩迪納市(Pasadena)的一項古老的新年傳統，在那裏，企業試圖用掛滿鮮花的花車把自己裝扮成美國人。Chipotle的廣告中有一輛巨大的拖拉機，上麵塗著紅色的墨西哥辣椒片，車牌上寫著“FORREAL”，這是該公司最新的營銷口號。一些為其提供農產品和肉類的農民站在花車上向人群揮手，他們是葡萄牙的潮人搖滾寵兒。男人演奏了“Feel It Still”和“Live in The Moment”。

後麵這首歌對吃過Chipotle的人來說尤其真實:也許現在已經結束了，但我仍然感覺得到/也許你已經吃飽了，但你仍然感覺得到．”

盡管Chipotle在經濟上和文化上都很有分量，但它正麵臨著消失的危險。

墨西哥食品在美國的發展曆程中，出現了幾十個類似的故事:讓美國餐館眼花繚亂的公司，改變了墨西哥食品的遊戲規則，在美國生存了多年，甚至幾十年，但隨後被競爭對手碾碎，口味發生變化，像一批發黴的油炸豆子一樣被丟棄。

因為一旦他們到達頂峰，這些昔日的國王和女王就拒絕以任何實質性的方式改變自己，以應對消費者口味變化或公司混亂帶來的挑戰。當清算到來的時候，他們的反應不夠，這些企業要麼滅亡，要麼萎縮成匿名企業。

誰記得IXL玉米粉蒸肉？阿什利的墨西哥食物？裝腔作勢的的？正宗的墨西哥餐廳?它們都是美國墨西哥食品的巨頭，價值數百萬美元的公司永遠地改變了這個行業——現在如果有人記得的話，它們也隻是曆史的注腳。

市場分析人士似乎並不擔心Chipotle。CNN Business將尼科爾評為2018年度首席執行官。今年1月,時間發表了一篇名為《Chipotle讓你再次愛上它的計劃尼科爾也不擔心。。他對Chipotle在他之前取得的成就以及他對公司未來的規劃感到滿意。

“我們隻是把它提升到一個地方，讓人們可以品嚐到這種風味、肉類、辣醬和新鮮感，”當被問及Chipotle為墨西哥食物在美國留下的遺產時，尼科爾說。“我不知道在Chipotle出現之前，人們是否認為這是一種新鮮的體驗。”盡管如此，尼科爾覺得Chipotle需要“文化重置……基於某種程度上的謙遜和創造力”，該公司試圖走出最近的困境。他說:“我們的規模越大，我們對食品誠信的影響就越大。”“我認為，重要的是讓人們對Chipotle 2.0的旅程充滿活力。”

我問他Chipotle對墨西哥卷餅傳統的影響，特別是Ells如何挪用教會區的遺產的問題。他停頓了一下。“我認為我們代表了正直的食物，並向人們證明，你可以擁有你喜歡的口味，你可以負擔得起，這是合適的，”他說。“沒有理由說任何人都不能參與到這種食物中來。”

尼科爾也想吃他的玉米煎餅，但那是不可能的。如果他認為Chipotle的問題可以在新廣告那他就不明白為什麼人們一開始就喜歡Chipotle了。

現在，隨著連鎖店和其他墨西哥飼料袋一樣，酷的東西早就離開了Chipotle。如果尼科爾知道這一點，並認為他生存的最好辦法是讓Chipotle更加主流，那麼他將與他的老東家塔可鍾(Taco Bell)展開競爭。這家墨西哥食品公司比其他任何公司都更長久地避免了死亡。他們的訣竅是把這家連鎖店塑造成後墨西哥式的:擺脫了它的民族根源——像辣椒、莎莎醬和瑪格麗塔酒——成為美國飲食中必不可少的一部分，因此它不能就這樣消失。

換句話說，塔可鍾就像墨西哥卷餅。

Chipotle的終極遺產，他說Westword“他們把墨西哥卷餅做得太大了，以至於改變了他們的目的。”它們本來是用來當飯帶去上班的。相反，它會扼殺你在這一天剩下的時間裏做任何其他事情的動力。”

他住在離最早的Chipotle兩英裏遠的地方，光顧這家店是因為他認為它是一家本地公司。現在，他拒絕在那裏吃飯，“因為錢都花到”科羅拉多州以外的地方去了。“我看著他們，心想，‘他們要多久才能變成Jack In The Box，這樣他們的底線就足夠重要了，他們會良心地扔掉食物什麼的，’”他說。一旦股東們意識到史蒂夫·埃爾斯已經不在了，他們就會說，‘我們隻是想要更多的錢。’這一切就會被拋到一邊。”

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我考慮過墨西哥辣椒。

這不是我最喜歡的辣椒。它的味道很好，但每當我看到菜單上吹噓用了墨西哥辣椒時，我還是會翻白眼——因為我現在會把墨西哥辣椒和努力嚐試的外國佬聯係在一起。我聽到"墨西哥辣椒"就會想"鮑比·弗萊"

但我試著喜歡它，我尊重它的遺產。

現在,考慮多。

它從來不是我最喜歡的玉米煎餅。它的味道很好，但每當有朋友請我吃它的時候，我總是翻白眼——因為我總是把Chipotle和外國佬聯係在一起。我聽到“Chipotle”，我想的是“文化挪用”pendejo．”

但我試著喜歡它，我尊重它的遺產。

我為我2012年的書采訪了埃爾斯，《美國塔可:墨西哥食物如何征服美國因為這家連鎖店在墨西哥食物在美國的曆史上很重要。去年，在Chipotle宣布搬遷計劃的幾個月前，我參觀了該公司在丹佛的辦公室。我還參觀了原來的Chipotle，那裏有一塊紀念牌匾。我還沒能去拜訪他們在奧蘭治縣的新總部，所以我在離他們在新港比奇的辦公室最近的Chipotle吃了頓飯。

在最近的一個工作日，生意很興隆，但沒有受到衝擊。那裏的服務員又好又快——但食物確證了我現在對這家公司的一切感受。我點了一份牛油果脆餅，該連鎖店最終可能會在全國範圍內提供這種產品，但目前隻在特定的地方供應。我吃了三口才放棄，主要是因為上麵的冷鱷梨色拉醬和濕漉漉的奶酪壓碎了麵包。

但出於原則，我也失去了食欲。美國對牛油果的需求使其在墨西哥成為一種危險的作物，這導致了Michoacán的主要種植區森林被砍伐，農民受到騷擾，卡特爾組織的滲透。“食物和完整性?”不在這裏。

我吃完了墨西哥卷餅:香菜青檸白米飯、斑豆、番茄紅辣椒沙司、牛排、酸奶油和白奶酪。第一口吃得又好又多汁。但我吃得越多，就越注意到牛排是多麼鹹，米飯太酸，玉米餅是多麼淡。沒有一種味道能像美味的墨西哥卷餅那樣在我口中協調一致;相反，它們都在爭奪我的注意力，讓我的味蕾在這個過程中感到無聊。

我吃了一半，但還是撐過去了。這讓我一整天都很累。我也沒嚐過墨西哥辣椒。

Gustavo Arellano特稿作者在嗎洛杉磯時報的作者《美國塔可:墨西哥食物如何征服美國．
Naya-Cheyenne他在邁阿密長大，現居布魯克林，是一名多媒體插畫家和設計師。