加州的旁遮普-墨西哥美食

嚐嚐我們的墨西哥玉米餅，廣告在招手。用大寫字母表示，它推銷的是這家餐廳的兩種菜係:

正如廣告所宣傳的那樣，墨西哥玉米煎餅正好符合2019年全球化的美食場景，在這裏，各種背景的廚師將食材和烹飪技術融合在一起，尋找下一道美食。

但這款由拉蘇爾家族在El Ranchero餐廳製作的墨西哥玉米餅並不是為了病毒式傳播而設計的，這則廣告也沒有通過精心編程的算法傳播給觀眾。相反，它刊登在加州尤巴市的當地報紙上Appeal-Democrat這正好是這家餐廳經營40年的中期。這個家庭創造了它，並不是想做什麼不同的或奇怪的事情，它隻是做一些符合他們身份的東西。

這家餐廳的菜單和烤餅是拉蘇爾和埃爾·蘭徹羅的特色，但它們代表了更大的東西:加利福尼亞州的旁遮普墨西哥人，到20世紀70年代，他們的本地社區已經開始消失。

從19世紀末到1917年當時，來自印度西北部旁遮普邦的男子來到美國工作。他們在西海岸登陸，大多數人在加州找到了耕作的工作，或在太平洋西北部找到了伐木的工作;一些出售玉米粉蒸肉．在加州，他們通常定居在聖地亞哥以東的帝國穀(Imperial Valley)，就在墨西哥邊境上方;從那裏，一些人沿著農耕路線向北，最終在尤巴市和弗雷斯諾等地安家。

這些人掙的錢比在印度多得多，但加州的生活並不全是機會:1917年《移民法》(Immigration Act of 1917)限製印度人和其他亞洲人進入美國後，許多人發現自己被困住了;有些人在印度有妻子和孩子，他們擔心一旦離開美國，就不允許返回。此外，加州1913年頒布的《外國人土地法》禁止向“不符合公民資格的外國人”(包括中國人、日本人、韓國人和印度人)擁有或長期租賃土地，這實際上阻止了他們擁有財產，因為他們不能成為公民。

加州大學歐文分校人類學教授凱倫·倫納德說做出種族選擇:加州旁遮普裔墨西哥裔美國人20世紀初，美國有近2000名旁遮普男性居住在加州，其中約三分之一的人在加州定居後結婚(或再婚)。

隻有少數印第安婦女在邊境關閉前抵達美國，她們都沒有在帝國穀定居。由於印第安婦女太少，加上加州的通婚法規定人們不能與異族通婚，許多旁遮普男人娶了西班牙裔婦女，形成了一個新的混血社區。(通婚法含糊不清，一些解釋允許旁遮普人和西班牙裔夫婦——都是“棕色”——結婚。)這些男性往往比女性大十歲甚至更大，而且在很多情況下，墨西哥姐妹、堂兄妹或好朋友會嫁給互相認識的旁遮普男性，所以新興社區的家庭關係特別緊密。

南亞美國數字檔案-阿米莉亞辛格奈特瓦拉收集

萊納德說，到20世紀40年代，加州大約有400對這樣的婚姻。由這些婚姻組成的社區通常被稱為“墨西哥印度教”或“旁遮普墨西哥人”，這些寬泛的術語並不完全準確。一些女性是混血，“印度教”在當時指的是印度斯坦，這是印度的一個古老名稱，而不是宗教。事實上，據估計，大約80%的男性是錫克教徒，大約10%是穆斯林。

在社區內外，這些夫婦的孩子被稱為“混血兒”，一半是旁遮普人，一半是墨西哥人。他們的父親長時間在田裏勞作，因此撫養孩子的任務通常交給母親，新一代的孩子長大後主要講西班牙語，信仰天主教。但當這些人回到家時，他們仍然希望家人能吃旁遮普食物。

因此，墨西哥婦女學會了為她們的丈夫做旁遮普菜，但采用了更熟悉或當地的食材。語言也發生了變化:我的報道表明，旁遮普墨西哥人將parathas稱為一種roti——在印度，它們通常被認為是兩種不同的麵餅——並將“咖喱”作為一個籠統的、籠統的短語來描述醬汁或肉汁中的菜肴，所有這些在印度都有不同的名稱和製作方法。

阿米莉亞·辛格·內特瓦拉1935年出生，母親是墨西哥人，父親是旁遮普錫克教徒。她記得她的母親羅莎·辛格(Rosa Singh)烹飪兩種文化的食物。“我媽媽會做木豆，也會做墨西哥豆，”內特瓦拉說。“她會在特殊場合做芝士肉餡卷餅或意大利肉餅。她從我父親那裏學的所有(印度菜)。”過去，文章有引用Netervala家的咖喱雞肉玉米卷餅作為這個雙重文化社區的象征，但她說這是一個錯誤——他們從未以這種方式融合烹飪傳統。辛格主要做印度菜，就像她丈夫喜歡做的那樣詞aloo戈壁和其他蔬菜加印度香料;不過她有時也會做米飯和斑豆之類的菜，還會在聖誕節準備menudo。

南亞美國數字檔案-阿米莉亞辛格奈特瓦拉收集

“我媽媽做的菜絕對好吃。你在其他任何地方都找不到她做的東西，”尤巴市居民卡塔·史密斯回憶道。她的母親阿納斯塔西婭·迪隆(Anastasia Dhillon)有墨西哥、西班牙和法國血統，父親卡普爾·迪隆(Kapur Dhillon)是旁遮普人。史密斯說，在傳統的旁遮普雞肉食譜中，“你做tadka(調和香料)和所有其他東西，但我媽媽沒有那樣做。我媽媽會用她在商店買到的罐裝咖喱香料——唯一的一種香料——她會在裏麵加番茄醬，這是西班牙或墨西哥的做法。”

史密斯一家和拉蘇爾一家是四代的朋友;她的祖父和古拉姆·拉蘇爾來自印度的同一地區，他們的家族在帝國穀相識。迪隆家族還在帝國穀的埃爾森特羅(El Centro)擁有一家餐廳，史密斯就是在那裏出生的。在她的家人搬到尤巴城後，他們又和拉蘇爾一家聯係上了，她記得經常在他們的El Ranchero餐廳吃飯。“我的叔叔和父親都出生在20世紀初，他們一有機會就會去那裏吃飯，”她說。她認為，El Ranchero可能是同類餐廳中的最後一家。

El Ranchero，後來改名為拉蘇爾的El Ranchero1954年在玉壩市開業，經營了40年。移民農民古拉姆·拉蘇爾(Gulam Rasul)和妻子伊內茲·阿吉雷·拉蘇爾(Inez Aguirre Rasul)意識到人們喜歡他們的食物後，就放棄了農業工作，開了這家餐廳。親戚們現在還記得，他們從未停止過為家人和朋友提供食物。古拉姆和伊內茲·阿吉雷有13個孩子，其中許多人不時在餐廳工作。1967年古拉姆去世後，他的兒子阿裏接管了餐廳，一直經營到餐廳關閉。

阿裏的女兒塔瑪拉·l·拉蘇爾·英格利希(Tamara L. Rasul English)在父親決定退休後，想繼承父親和祖父的衣缽，經營農場。但她說，她的父親認為，如果工廠一直開著，他就永遠不會真正停止工作。他與這家餐館的關係太密切了，這裏的常客們簡單地稱他為“阿裏的”(有時發音為“奧利的”)，他們經常帶著自己的罐子裝滿他的咖喱雞——或者隻是順便來給他買杯啤酒。

雖然El Ranchero的菜單大部分是墨西哥菜，但拉蘇爾一家提供了一些印度菜，比如雞肉和羊肉咖喱、時使咖喱蔬菜和烤肉。英格利希指出，這家餐廳是尤巴市第一家提供“東印度”食物的餐廳，也就是我們今天所說的“南亞”食物。

一些墨西哥菜受到了拉蘇爾家族傳統的影響，比如餐廳的青椒菜——“我們會用牛肉做我們的菜，因為我們的祖父是穆斯林，不允許豬肉，”英格利希說——還有咖喱菜西班牙大米而不是印度風格的米飯，但這家餐廳通常不會嚐試將印度和墨西哥融合在一起。不過，顧客有時會自己動手，點一些墨西哥菜，比如辣椒和豆子，配著什錦菜一起吃，把兩種菜係結合起來。

唯一的例外，也是這家餐廳唯一的跨界菜肴是墨西哥玉米煎餅，它從一開始就列在菜單上。它有融化的奶酪、洋蔥和牛肉絲夾在帕拉沙餅裏，配上咖喱雞蘸醬，還有沙拉或米飯和豆子。英格利希回憶說:“有些人還會把晚餐附帶的莎莎醬作為墨西哥玉米粉餅的蘸醬，所以會針對特定顧客的口味進行定製。”

烤餅餅被戲稱為印度披薩，後來，當人們開始認為“印度”是一個過時的短語，印度披薩。“這是很特別的，”英格利希說。當她在El Ranchero工作時，人們會告訴她，他們去其他餐廳點了墨西哥玉米粉餅，他們“和(拉蘇爾的)完全不一樣”。她會回答說:“當然不會，那是墨西哥餐廳——你在那裏吃不到這個。”

在El Ranchero，拉蘇爾一家提供他們為自己做的食物。英格利希說，他們一家每周在這家餐廳工作6天，所以晚餐總是在那裏吃。“我們會吃菜單上的東西，也會吃我們自己的想法，比如用烤肉而不是玉米餅做的智利青菜、豆子和奶酪玉米煎餅——太好吃了，我幾乎能嚐到它的味道!”英格利希記得，一天晚上她和父親早早離開餐廳，去看尤巴市高中的返校橄欖球賽。“我們在寒冷的空氣中吃著溫暖的墨西哥卷餅，周圍的人都告訴我們，它們看起來和聞起來有多好吃，(他們)希望自己有一個。那是那晚隻有我和爸爸才能擁有的東西。”

旁遮普墨西哥人當時在加州至少還開了幾家餐廳，包括埃爾森特羅的一家和塞爾瑪弗雷斯諾附近的一家。但沒有一家餐廳能像El Ranchero那樣經久不衰，我也找不到任何記錄顯示這些餐廳同時提供墨西哥和印度菜肴——更不用說在一個盤子裏融合了兩種文化的飲食傳統了。

在40年的經營中，拉蘇爾成為了整個社區聚集的地方。搬出去的當地人經常會帶著父母和孩子回來參觀和吃飯。來自世界各地的旁遮普-墨西哥家庭，每當他們來到尤巴城時，都會在這家餐廳駐足。英格利希說:“(當)人們在城裏時，他們必須確保他們在這裏停留。”“這裏有點像我們的大本營。”

今天，在這家餐廳關門四分之一個世紀後，人們仍然問英格利希，她是否還會再開這家餐廳;她說她可能會考慮在這裏或那裏辦一個快閃式晚餐。在網上,文章而且尤巴市的Facebook群組在美國，人們記得拉蘇爾的El Ranchero餐廳以及它為該地區帶來的東西，它滿足了旁遮普-墨西哥社區的需求，同時向其他人介紹了印度食物。

“很多人會說，‘為什麼這兩種食物你都吃，這聽起來有點奇怪，’”英格利希告訴我。“但這並不像你想的那麼奇怪。就口味的引入而言，這對社區是有好處的。”

當第一批旁遮普-墨西哥兒童長到30多歲時在20世紀40年代中期，美國的法律正在發生變化。加州廢除了通婚政策，取消了對結婚對象的種族限製。1946年，杜魯門總統簽署了《盧斯-塞勒法案》(Luce-Celler Act)，允許印第安人入籍成為公民，這意味著他們可以以自己的名義擁有土地，而不必依賴他們出生時就是公民的子女;他們的妻子，因為嫁給了無法獲得公民權的男人而在技術上失去了公民權;或白人或墨西哥地主為他們持有財產。

在世界的另一邊，印度於1947年脫離英國統治獲得獨立，分裂為兩個國家，印度和巴基斯坦。這種被稱為“分治”的做法，在以印度教為主的印度人和以穆斯林為主的南亞巴基斯坦人和部分散居海外的巴基斯坦人之間產生了深深的不信任。它還導致了旁遮普-墨西哥社區的一些穆斯林部分的重新定義，他們後來被稱為西班牙裔巴基斯坦人，並加強了與南亞不同國家的愛國關係。

Netervala在德克薩斯州的埃爾帕索和菲尼克斯長大，她說她不記得她父親的錫克教穆斯林朋友曾經進過她的房子。她後來意識到，這在一定程度上是因為穆斯林男人遵守清真戒律，而她母親做的雞肉卻不遵守。“他們的妻子是墨西哥人，他們可以來家裏吃飯。但那些人從來不吃東西——他們呆在外麵，和我父親說話。”但總的來說，即使在分治之後，旁遮普-墨西哥社區的內部聯係仍然很牢固。然而，Netervala確實記得墨西哥婦女在旁遮普-墨西哥社區之外受到的歧視。她說:“我認為，一些墨西哥婦女憎恨那些嫁給了印度人，卻過得很好的婦女。”“據我回憶，我們一直有一輛車，我母親穿得很好。在學校裏，因為我姓辛格，他們常常取笑我。”

盧斯-塞勒開放了邊境，每年允許100名印度人(和100名菲律賓人)移民。1965年，美國頒布了限製相對寬鬆的《移民與國籍法》(Immigration and Nationality Act)，廢除了歧視性的配額製度，鼓勵更多印度人來到美國。隨著越來越多的旁遮普女性從印度移民並嫁給旁遮普男性——萊納德報告說，到20世紀70年代，尤巴市高中招收的旁遮普學生比旁遮普-墨西哥學生還要多——幫助建立這個小社區的墨西哥女性的動態開始發生變化。

從社區成立之初，墨西哥婦女就在她們的丈夫幫助建立的gurdwaras裏做飯，那裏除了是錫克教的禮拜場所外，還成為了所有旁遮普墨西哥人的重要社區中心。盡管許多在20世紀初來到加州的錫克教男子剪掉了頭發，不再每天戴頭巾，從而拋棄了他們五個中的一個作為錫克教信仰的外在表現，他們仍然帶著家人去謁師堂，尤其是在特殊的場合。第一家於1912年在加利福尼亞州的斯托克頓開業(其中一家位於埃爾森特羅購買從1948年的日本人那裏——在被關押之前，這裏曾是一座佛教寺廟)，各種信仰的旁遮普人，不僅僅是錫克教徒，經常光顧這些地方，這也被證明是組織會議的好地方如革命反殖民主義者Ghadar黨．

內特瓦拉記得每年秋天從鳳凰城前往埃爾森特羅的gurwara。多年來，她的母親幫助當地的妻子做印度薄餅和做飯langar這是所有專師所都提供的社區餐。然後旁遮普婦女來了。“當一些來自印度的婦女開始來的時候，她們不想要過去在那裏做飯的墨西哥婦女——她們把她們放在一邊，把她們趕了出去，”內特瓦拉說。“他們並不特別希望它們出現在廚房裏。他們想用自己的方式烹飪，(盡管)墨西哥婦女已經從她們的丈夫那裏學會了如何烹飪印度食物!”

1965年之後來到美國的南亞人與早期受教育程度較低的移民保持了距離，後者大多是農民。新到美國的南亞人希望保留強烈的文化界限;在做出種族選擇裏奧納德寫道，他們“感到受到旁遮普-墨西哥後裔的威脅，並渴望自己的孩子能忠於這種文化。”’”他們采取了一些措施，比如恢複了旁遮普省墨西哥人的普遍做法，即坐在gurdwara的地板上，而不是坐在椅子上。在某些情況下，墨西哥婦女被指控毒害新旁遮普婦女．

旁遮普-墨西哥的“老前輩”認為自己比外省的新移民更現代，更美國化，而外省的新移民反過來又不讚成建立社區。結果，旁遮普墨西哥人與新來的人保持了隔離，加強了他們的身份，並舉行了自己的文化活動，如一年一度的墨西哥-印度聖誕舞會——也被稱為老前輩團聚聖誕舞——始於1974年。

但這種最初是為了慶祝旁遮普-墨西哥家庭及其後代而創造的舞蹈，後來也演變成了邀請名單擴大包括更廣泛的尤巴市居民社區。到1988年，隻有十分之一的參加者來自旁遮普-墨西哥家庭。2008年，據報道舞會“幾乎不再吸引少數人了。”

旁遮普男人在沒有其他選擇時形成的混合社區已經不再有必要，它開始隨著時代的變化而變化。(尤巴市現在是印度以外錫克教徒人口最多的城市之一;每年有超過10萬人——幾乎是城市人口的兩倍——參加這個活動每年的錫克教節和遊行)。第二代，第一批旁遮普-墨西哥婚姻的孩子，在他們的小社區內沒有結婚的壓力;倫納德寫道，旁遮普-墨西哥新娘和新郎的婚姻是“最不受歡迎的”，而且“與盎格魯人和西班牙人的婚姻數量相比”——她的記錄顯示，從1930年到1969年，旁遮普-墨西哥新娘和新郎之間的婚姻隻有11對。到1970年，加州的印第安人總人數一直不到2000人;到1980年，加州的印度人口猛增到57,000多人。“當印度女性開始來到美國時，印度男性更喜歡娶印度女性，而不是墨西哥女性，”奈特瓦拉回憶道。“偶爾，我看到在印度在國外報紙上說有一對夫婦——墨西哥女孩嫁給了印度男人——但這在現在已經很少見了。”

“這隻是曆史的一個轉折點，”史密斯說。“因為法律，它把人們聚集在了一起，就是這樣。”

如今，全國各地的印度餐館都有墨西哥風味的菜肴從紐約GupShup的鱷梨色拉醬到墨西哥羊肉卷餅在洛杉磯或者街頭奶酪在休斯頓。然而，即使是在旁遮普-墨西哥人社區最強大的加州，今天的印度-墨西哥餐館也不考慮那段曆史。Ashok Saini對20世紀40年代的尤巴市旁遮普-墨西哥社區很熟悉，因為他的朋友在那裏定居。他說，他並沒有受到加州這段曆史的影響，所以才開了一家賣“旁遮普墨西哥卷”的餐館——印度香米、香料鷹嘴豆和諸如烤雞或咖喱南瓜之類的食材，全部卷在全麥玉米餅裏。

阿凡達的旁遮普卷餅遍布整個舊金山灣區，塞尼提供的是他所謂的墨西哥和印度美食的融合——員工從傳統的印度和墨西哥麵餅中獲得靈感，用自己的麵粉混合玉米餅——但在塞尼的無麩質、無奶油、無糖菜單上，明顯強調的是健康食品。當然，沒有什麼能像拉蘇爾的墨西哥玉米餅那樣，因為一個特定的群體，在一個特定的曆史時期而存在。

2009年，阿卡什·卡普爾(Akash Kapoor)在舊金山灣區開創了快速休閑的印度概念“Curry Up Now”。他說，他的動力來自Kogi韓國烤肉塔可卡車的成功。羅伊·崔“用韓國食物——墨西哥卷餅、墨西哥卷餅和其他東西來做這件事，”卡普爾說，這讓他思考自己能做些什麼。“我們追求的是高產量。當有人離開餐車時，食物是熱的，你怎麼能邊走邊吃呢?墨西哥卷餅是自動的。”他的餐廳提供有克什米爾燉羊肉、薩拉格奶酪和薩莫薩幹酪等餡料的墨西哥卷餅，以及在土豆餡帕拉沙餅中夾有馬蘇裏拉奶酪和印度式肉類或奶酪的墨西哥玉米餅。它可以與拉蘇爾家的招牌菜相比較，但它的發展源於一個完全不同的文化時期。

如今，廚師們正在考慮市場營銷;他們試圖把顧客拉進門來，並且對他們所結合的口味和烹飪傳統非常謹慎。但對於拉蘇爾的El Ranchero餐廳來說，它的服務對象是出生在20世紀上半葉的旁遮普墨西哥人，墨西哥玉米餅不僅是一種新的和不同的東西，它代表了旁遮普人和墨西哥人的有機社區，移民政策、勞動法和文化的相似融合在一起。“我們熱愛食物。所以不管靈感是什麼，都是好的，”當被問及餐廳出售她在家裏吃過的食物卻不承認曆史時，英格利希說。manbetx万博软件“但對於家庭安慰食品食譜來說，還是有些話要說的。”

內特瓦拉不太確定她對今天的食物趨勢有什麼看法。“這都是瞎編的，”她說。“廚師們總是在嚐試不同的東西，所以他們隻是在獨立做事。我們不是這樣吃印度菜的——也許我漏掉了什麼!”

索尼婭·喬普拉是Eater的編輯策略總監。