對“真實性”的需求正威脅著堪薩斯城的本土玉米卷

路易斯·席爾瓦在堪薩斯城定居不是為了在鐵路上工作。但他確實因此搬家了。

1922年，從瓜達拉哈拉經過奧馬哈的移民席爾瓦來到這裏賣保險，根據堪薩斯曆史學會的數據，墨西哥工人占堪薩斯城地區鐵路勞動力的85%以上．幾十年來，他的同伴墨西哥他們來到大都會，為艾奇森、托皮卡和聖達菲鐵路(又名聖達菲)等公司工作，也在Armour and Company等肉類加工廠工作，在那裏，他們與長期統治這些行業的幾代意大利人一起辛苦工作。在那之前，有牧童他從德克薩斯州向北趕牛，他的牛仔技能在一首可以追溯到19世紀60年代的墨西哥民歌“El Corrido de Kiansis”中得到了描述。

席爾瓦的事業很成功。但在1958年，他看到了一個新的機會，開了西班牙花園塔可餐廳。餐廳的菜單上有玉米卷餅、玉米粉蒸肉、辣椒，還有一種因鄰近該地區的意大利和墨西哥社區而發展起來的地方特色食品:炸玉米餅上淋上類似番茄醬的“玉米餅醬”和帕瑪森奶酪。

墨西哥卷餅反映並代表了他們所處的時代和地點。20世紀初，從中東到墨西哥普埃布拉的移民導致了玉米餅的誕生阿拉伯，煮熟的垂直吐槽稱為“trompo”;逐漸演變成墨西哥城標誌性的墨西哥玉米卷餐廳。最近在美國，由於市場需求、人口變化和原料供應，洛杉磯出現了韓國玉米卷。2008年，羅伊·崔(Roy Choi)和他的Kogi BBQ餐車為韓國玉米卷提供了一個全國性的平台。

類似的力量在20世紀中期堪薩斯城玉米卷的誕生中發揮了重要作用。當被問及她的父親是如何開始使用帕爾瑪幹酪時，讓·席爾瓦·米勒說:“這是周圍的奶酪。”然而，盡管覆蓋帕爾瑪幹酪的玉米卷起源於墨西哥移民，如今已成為密蘇裏州堪薩斯城墨西哥餐館的主食，但對更多“正宗”墨西哥食物的需求卻有可能將其淘汰。

西爾瓦斯夫婦用鹽、胡椒粉、大蒜、紅辣椒粉簡單地把肉餡調味，煮熟後舀到玉米餅上。接下來，他們把玉米餅折疊起來，用牙簽密封起來，以防在油炸過程中肉溢出來。

席爾瓦·米勒說:“我每天在餐廳裏釘上數百個。

玉米餅是用牙簽炸的，上桌前要把牙簽拿掉。到目前為止，堪薩斯城的炸玉米餅和墨西哥的玉米餅沒有太大區別劍(字麵意思是“金色玉米餅”)。

它們與20世紀初美國出版的第一批玉米卷食譜也沒有太大區別。然後是配菜:生菜、莎莎醬和帕爾馬幹酪。“我爸爸會買大塊的奶酪，”席爾瓦·米勒說。“我的手會轉啊轉，整天磨啊磨。”

席爾瓦·米勒今天還在做這樣的蛋糕。然而，她不再在餐廳做這些了。在開設第二家店後，西班牙花園塔可屋擴展到食品製造業西班牙花園食品該公司在堪薩斯城的一家工廠生產罐裝玉米卷醬和混合香料，工廠位於原址附近。兩家餐廳很快就關門了。席爾瓦·米勒的兒子安德魯現在負責公司的生產。

席爾瓦的taquería並沒有發明油炸帕爾瑪幹酪卷餅。當地傳說說洛杉磯畜欄這家餐廳1949年在堪薩斯城開業，是第一家提供這種服務的墨西哥餐廳。在水盆裏1957年開業，比西班牙花園還要早一年，不過它現在使用的是你在盒裝的烤箱通心粉和奶酪中看到的那種亮橙色奶酪粉，而不是磨碎的帕爾瑪幹酪。

上世紀六七十年代，堪薩斯城用牙簽密封的脆脆玉米餅才開始流行起來。極出色的人免下車的從1962年開始提供漢堡、奶昔、意大利三明治和墨西哥玉米卷。唯一改變的就是增加了一輛華麗的餐車。奧古斯丁和特蕾莎·梅迪納開了門La Fonda El Taquito1972年作為退休後的冒險。(1999年，這家餐廳從原來的20個座位的餐廳搬到了寬敞的西區大樓;它由這對夫婦的女兒瑪麗亞·梅迪納·肖蘭德和桑德拉·梅迪納共同擁有。)堪薩斯城人約翰·波納克開了這家店，Ponak的墨西哥廚房和酒吧1975年。這些餐廳都有其他墨西哥菜的特色——carnitas仍然是La Fonda El Taquita的一個受歡迎的菜單項目，而西班牙花園餐廳，專門做辣椒——但堪薩斯城的taco曾經是並將繼續是共同的特征。

曼尼墨西哥餐廳是堪薩斯城最著名的墨西哥餐館之一，仍在銷售堪薩斯城玉米卷，直到1980年才出現。第二代鐵路工人曼尼·洛佩茲(Manny Lopez)和妻子維維安(Vivian)剛開餐館時，菜單上隻有五道菜。一種是意大利麵和肉丸。另一個是Mucho Tacos，這是一盤墨西哥卷餅，是曼尼的母親露西(Lucy)在經濟不景氣時根據洛佩茲(Lopez)家的食譜製作的。

“我祖母用豌豆和土豆做墨西哥卷餅，”曼尼餐廳的總經理兼第二代老板大衛·洛佩茲說，“因為如果絞碎牛肉變得很貴——這是有可能的——也許我的祖母和祖父買不起那麼多絞碎牛肉。”

但有大量的帕瑪森奶酪。“帕爾馬幹酪很便宜，到處都有，”洛佩茲說。值得注意的是，與堪薩斯城風格的玉米卷同時存在於加州的另一種帕爾瑪幹酪玉米卷。總部位於薩克拉門托的Jimboy 's Tacos從1954年起就開始銷售自己的版本，裏麵有帕爾馬幹酪包裹的玉米餅。洛佩茲和讓·席爾瓦·米勒都說，他們家的餐館開業時，他們的父母都不知道Jimboy。洛佩茲說:“我們所有的食譜都來自我奶奶做食物的方法。”

我第一次見到堪薩斯城風格的墨西哥卷餅是在達拉斯一家家居用品和設計商店停車場的一家快閃店。玉米餅，由麗莎·馬丁內斯端上來墨西哥卷餅和藝術，口感爽口，清淡的碎牛肉配上鹹而濃烈的帕爾瑪幹酪碎。在我的盤子裏，它們看起來就像鬆脆的、俗氣的笑容。在吃完第一個之前，我又點了一些。

馬丁內斯為了女兒的教育從堪薩斯城搬到達拉斯，對她來說，這些玉米卷是家鄉的有形提醒。她的阿姨1985年開始在’變為貶義詞的地方1974年，她的祖父帕特·裏奧斯(Pat Rios)在堪薩斯城的西區社區開了一家酒吧。馬丁內斯說:“它們和我小時候她給我做的一樣。”“星期天或星期一，我們都是女士，有時我叔叔也會，但大多數是女士，我們過去常常在我祖母家圍坐在桌子旁吃墨西哥卷餅，一坐就是三個小時。我們會做成百上千個玉米餅。”

當談到p.r.廣場的墨西哥玉米卷的現狀時，馬丁內斯的聲音軟化了。盡管他們的玉米卷仍然賣光了，而且這家店仍然有忠實的常客，但這些天來，在她家酒吧排隊買玉米卷的人越來越少了。“這不一樣，”她說。“(堪薩斯城的玉米卷)需要時間準備。你必須有合適的玉米餅、調味肉和配料。很多地方都想賣快餐玉米卷。”

安德魯·米勒也注意到堪薩斯城玉米卷的受歡迎程度正在穩步下降。他說:“現在已經沒有多少餐廳生產這種食品了。”“每個人都在做街頭玉米餅，或者想在他們的玉米餅中使用80種配料。”

洛佩茲還發現，人們越來越喜歡潮流菜肴，而不是舒適的堪薩斯城玉米卷，並將其衰落部分歸咎於媒體的病毒性，如Yelp評論，聲稱玉米卷不是真正的墨西哥風味。

他說:“全國各地的yelp和美食網粉絲都把他們的‘知識’放在了他們在文化上或情感上完全沒有經驗的事情上。”“使用Twitter或Yelp並不會讓你成為我祖父母如何製作食物的專家。”

堪薩斯城的墨西哥文化和烹飪社區的下一章符合墨西哥美食的全國趨勢——高度重視工藝和曆史，高度關注墨西哥美食的地域性，以及善意但無知的“真實性”假設，這是以犧牲堪薩斯城自己的墨西哥身份和當地的墨西哥玉米卷為代價的。簡單地說，堪薩斯城的玉米卷已經不再酷了，盡管玉米卷在那裏比以往任何時候都更受歡迎，無論是美國人還是墨西哥人都在做玉米卷。

受到墨西哥肉類市場的啟發，Bichelmeyer肉類這家擁有70多年曆史的德式肉店在周六提供墨西哥煎玉米卷、墨西哥卷和墨西哥卷。海灘bum-themed提基塔可在茅草遮陽篷下提供素食燒烤菠蘿蜜玉米餅。

今年2月，蓋伊·菲利(Guy Fieri)的Dive & Taco Joint開業。這是一家現代的墨西哥卷餅店，采用了美國公路旅館的設計，有墨西哥牧師卷餅、“林蔭大道薑味檸檬味豬肉卷餅(有墨西哥辣椒、甜洋蔥、烤菠蘿沙拉醬、香菜、cotija和鱷梨番茄沙拉醬)”，還有烈性特色酒，比如“KC火環(龍舌蘭酒加辣醬球，可以下底)”。

Yoli Tortilleria是堪薩斯城新墨西哥化的先驅之一。Yoli於2017年由索諾拉人Marissa Gencarelli和她在堪薩斯城出生長大的丈夫Mark Gencarelli創立，向堪薩斯城地區的餐館、新奇的taquerías和特色食品店供應用非轉基因藍色、紅色、白色和黃色玉米製成的玉米餅。在堪薩斯州奧弗蘭帕克農貿市場(Overland Park Farmers Market)的尤裏(Yoli)攤位上，也可以買到這種玉米餅。上午10點前，小袋的蘸有魷魚墨水或辣椒的玉米餅就賣光了。

搬到堪薩斯城後不久，Marissa Gencarelli去了Manny 's——她稱之為“帕爾瑪幹酪煎玉米卷店”——吃了一盤Mucho煎玉米卷。Gencarelli對墨西哥卷餅的驕傲和熱愛並沒有被忽視。

她說:“(傳統墨西哥玉米餅的改編版本)反映了文化和傳統對新環境的適應。”“你使用你擁有的，你適應。他們在我心中占據著特殊的位置。”

墨西哥玉米卷的地域表達——無論是現代詮釋還是堪薩斯城的玉米卷——都不需要被歸入懷舊的範疇，因為當代墨西哥潮流正在興起。從Flavortown進口的燒烤菠蘿蜜玉米餅和玉米餅可以在不淘汰當地特產的情況下獲得成功。

但堪薩斯城的一些長期供應玉米卷的商家擔心，麵對不斷變化的墨西哥美食格局，他們需要放棄烹飪領域。“十字路口即將到來，”大衛·洛佩茲說，然後補充了一個積極的音符。“真正的安慰食物永遠不會消失。在這個美麗的國家裏，有些人欣賞並需要這種安慰，讓他們的臉上洋溢著微笑。這就是我們做事的原因。”

José R.拉拉特她是《西方生活方式》雜誌駐達拉斯的餐飲編輯牛仔和印第安人以及即將出版的新書的作者美國墨西哥卷餅:墨西哥卷餅之路的曆史和指南，將於2020年春季出版，由德克薩斯大學出版社出版。
凱蒂·克裏德是堪薩斯城的一名攝影師。