廚房的

早上在聖薩爾瓦多,Caguas農村社區,波多黎各,聖胡安之外僅45分鍾。coqui平息他們的夜間合唱,公雞時鍾早班,發送一係列交錯的烏鴉在遙遠的山坡上。風作響的鋸齒狀的葉子麵包果的樹,和一個宜人的微風吹進混凝土房子建立在El Departamento德的新農場菜財產。維羅妮卡“州立”Quiles已經移動,她的自然狀態。她掃混凝土地板,清空垃圾桶,取代了外屋桶。以下她的同伴的信任的陰謀——狗Caye佛手瓜,一個黑色和白色的小貓嬰兒J, Pikika雞。她學科佛手瓜,時常的頑固的子組。

Quiles背後的安靜的廚師El Departamento de菜農業生態的集體,創建於2010年,塔拉·羅德裏格斯Besosa。自成立以來,El Departamento生活,呼吸運動對波多黎各糧食主權實體,變形多年來——從CSA食品中心的餐廳,颶風後瑪麗亞,基金致力於誌願者旅和彈出窗口,滿足實時波多黎各生產商的需求。多年來,社會與El Departamento任務最本能地通過其創新的植物性食物,在El Depa餐廳位置和隨後的彈出窗口。自2016年以來的食物的手Quiles雖然沒有提到她。

如果你遇到了眾多媒體對El Departamento de菜,你有可能遇到Rodriguez Besosa的輕盈的形象,的形象已成為組織的同義詞嗎。在波多黎各的糧食主權運動領導者,羅德裏格斯Besosa成為全國知名的人格瑪麗亞颶風摧毀這個群島2017年9月;是羅德裏格斯Besosa迅速組織了波多黎各韌性基金來幫助農民後,獲得媒體的廣泛的關注。羅德裏格斯Besosa組織幫助波多黎各種植者通過薄瓜瓜Solidaria,一輛麵包車,答應穿越波多黎各幫助農民恢複,修複、恢複它們的屬性。因此開始El Departamento誌願者旅。截至2019年1月,El Departamento de菜進入下一次迭代作為非營利組織再生和彈性農業生態學關注項目在波多黎各。

由於颶風瑪麗亞的損傷和恢複工作的兩個主要人物,El Departamento德菜的餐廳空間瑪麗亞以來一直關閉。像許多波多黎各人在暴風雨後,位移定義了經驗,Quiles廚師沒有一個家。

“你餓了嗎?”Quiles問道,打開必備embustido,她的簽名從烹飪素食香腸,剩下的前一個晚上演出。她的手是嬌小和紋身;著名的肖像洛麗塔勒布朗,波多黎各民族主義者,是銘刻在她的左前臂。Quiles發現零星的工作方式——喂養誌願旅,罕見的餐飲演出,跳在朋友的機構和工程偶爾彈出,主要為El Depa籌集資金的效益。

Quiles喂養人是一種像呼吸一樣自然;衝動,推動她通過一些最好的廚房在紐約,包括Calle Ocho在亞曆克斯·加西亞的統治和Andrew camellini家咖啡館,多謝!與湯姆·克裏奇奧酒館。她花了一年時間在新奧爾良在指揮官的宮下傑米•香農末,在那裏她學會了甲魚湯的藝術和技術,最終她帶回家,從scratch-made伍斯特郡一個完美的麵糊。美食挑戰是Quiles的烹飪學校;紐約城市的喧囂和新奧爾良的年的塊煤pre-diamond壓力。但Quiles終身素食(她從來沒有養成了對肉類),錯過了連接到土地和自然豐度。

2003年,她在新罕布什爾州降落在Susty的咖啡館,一個純素食餐廳她直接連接到當地的農場和悠久的傳統像麵包。她學會了如何使著名的麵筋,意識到她的一個長期夢想:在一個素食主義者。她在Susty是關鍵,先驅她會認為El Departamento非傳統的角色。

當Quiles回到2004年波多黎各,她阿爾弗雷多·阿亞拉的注意,現代波多黎各美食之父,他成了她chef-mentor。Ayala著名的餐館Ali-Oli出生在一個車庫,並稱讚富裕的政客,名人,和其他廚師包括埃裏克·佩爾。在2004年出版的序幕,波多黎各:大加勒比美食,由何塞·路易斯·迪亞茲de Villegas Ayala烹飪革命先驅的佩爾寫道:這些“非常有創造力,才華橫溢廚師汲取靈感來自波多黎各的恩賜,他們正在重塑自己的美食…之間創建一個智能融合自己的傳統和東方或西方的影響……他們的烹飪是一個對自己的文化成分,農民和種植者,還地球母親。”

Quiles擁有嫻熟的烹飪培訓和波多黎各的foodscape深知識,體現了這個觀點。然而,在餐飲業二十年後,她發現她的腳跟離美食的魅力和喧囂。El Departamento鬥誌旺盛和基層,它的第一家餐館前車庫空間了。羅德裏格斯Besosa Quiles會開車接食物從農場到農場,無論大小,和廚房是臨時的,由個人沒有正規的烹飪經驗。然而,它的視力來紀念本地食材、烹飪倫理,和支持波多黎各生產商是一個適合Quiles的顛覆性的烹飪理念。

“人們認為你必須在一個大餐廳,但我更喜歡和我的自由,在“Quiles說。目前,農業地產運行在最小太陽能和水通過雨水收集提供。看著她走動camp-like廚房,牛奶箱雙架子,用自來水清洗浴缸代替實際下沉,餐廳的生活感覺光年。

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我第一次見到Veronica Quiles,在昏暗Santurce提基酒吧,叢林鳥,一年後颶風瑪麗亞。我有兩個廚師朋友參加即將到來的彈出了El Departamento de Quiles和菜Paxx Caraballo摩爾,El Depa最早的廚師,目前流行的叢林寶寶。Quiles遲到出席會議。她穿著戰鬥靴和用低,幾乎無法解釋的音調,空虛的緊迫感,挽救一個小廚師的筆記本記一些筆記。端莊的,但朋克搖滾。

彈出的日子,來訪的廚師準備與Quiles El Departamento食堂的廚房。截止不適應的襯衫和一個持久的圍裙在工人的卡其色,她的眼鏡推在少女的小卷兒的鮑勃,Quiles準備了辣番石榴果汁冰糕和甜車前草湯圓,戴著即將到來的倒計時服務像一個寬鬆的服裝。

當我們吃午飯,Quiles開放的颶風喜力和一盤吃arroz反對超市。

我呆了14個小時的怪獸”,她說,講述悲慘的晚上她花了颶風瑪麗亞。她疏散家裏的水和逃到羅德裏格斯Besosa五層公寓的兩隻狗,一隻貓,她的寵物雞。是三天前的水位下降了足夠她評估損害的餐廳。即便如此,她的小車不能穿過街道已被洪水淹沒。相反Quiles騎著自行車穿過衝毀末日景觀,卻發現大多數餐廳的設備,包括兩個冰櫃,破產的洪水。在接下來的幾天裏,孤獨,Quiles拯救她可以從她最好的餐廳,同時在此類事件的嚴酷現實,喜歡租房者和掠奪者。

從那時起,她靜靜地度過了位移,謙卑地喂養人不加考慮。她塑造的臨時廚房旅的地方電力和水匱乏或不存在,創建滋養素食餐從稀薄的空氣中。對於大多數彈出協作,Quiles原料來源,管理物流,通常執行大部份的廚師客人到達之前要用的地方。我們的最後一次訪問期間,她正忙著收集、準備和包裝新鮮的食材在新奧爾良一個彈出電阻為。如今,她包冷卻器和箱子塞進後座的老爺車,拖著他們從位置位置毫無怨言。

“我已經這樣的烹飪因為瑪麗亞,”Quiles說。“這是非常困難的。”

如果羅德裏格斯Besosa是帆,指導El Departamento de菜Quiles是龍骨,烹飪骨幹傳輸El Departamento自決的消息通過板和可持續性的普通社會大眾。

“維羅帶來很多親密到廚房去了,”羅德裏格斯Besosa說。“維羅食品飲食的一個主要方麵是,這是一個非常個人的經驗。”

作為一個孩子,Quiles更側重於自然世界。她發現與番石榴樹,甚至開始一個小的企業賣水果。Caguas山區的,她還是高興當她看到成熟的喘息聲pitanga (Surinam櫻桃)在樹上,她不會靠邊如果斑點佛手瓜野生扭曲的藤蔓。在農場,Quiles工作主要是跟當地的食材,她的“糧倉”的物品鬱鬱蔥蔥的山坡上,從新興的花園空間,CSA份額,或收集從她農村的鄰居。

在最近的一個星期二下午,一小群Quiles準備午餐,包括我自己。她削減香蕉葉子從樹上隻有幾步之遙的廚房,消除了從削減其肋骨和均勻矩形寬葉包住肉餡卷餅餡,絲蘭和calabaza與國產Ayurdobo香料(portmanteu“阿育吠陀”和“阿鬥波”)從Finca Pajuil。她輕輕通過每平方的火焰烤香蕉葉子。葉子投降的熱量,變得更加順從。她將勺子準備填進香蕉葉子折成一個完美的包裹在烹飪前。陪餡餅,她是肉的塊的茄子和西紅柿醬強化這個甜酒辣椒,加一個簡單的沙拉生菜和番茄采摘蔬菜生洋蔥和嬰兒,頂著油,醋和海鹽。這不是幻想,像華麗的板塊組成我看過她在彈出窗口,但它是嚴格的、豐富多彩的、充滿關懷。

但即使在農場,在一個空間更適合今天的她是誰,Quiles仍然是一個廚師在仁慈的煉獄,等待的時候她有一個適當的廚房了。El Departamento的農場購買的財產,她更近一步。

El Departamento主任基蘭·默裏說,2019計劃非營利蒸餾成四個相互關聯的領域——機構資源圖書館,農場,和廚房。作為服務機構,El Departamento旨在支持三個農場項目將包括一個社區運營的花園,一個農林複合經營項目,和一個永久培養農場。圖書館資源,第一個的聚合地區農場,農場工具和設備在運動,部分由於最近犁板授予世界發行的中央廚房。

在農場裏,隨後在廚房裏,運動成為全麵運作明顯放緩。基礎設施需求和可再生資源適時評估和必要的需要土壤,構建土地需要時間。一旦到位,農場將專注於為波多黎各農民和種子生產原料增值產品,廚房的一部分組件,其中Quiles將發揮重要作用。羅德裏格斯Besosa設想公共住房為農場客人,後來,公寓和Quiles。

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Quiles夢想就住底部的財產。

從招待午餐的餐桌上,我可以看到所有的長,陡峭的車道上的小河流,穿過農場的入口。三旗掛在宣布其居民——彩虹旗幟驕傲,三色波多黎各國旗,黑人和白人總統爭取主權的象征。在河上一小塊地麵上的銀行,就是Quiles看到她的小廚房的空間概念,El Gallino。命名為一個厚顏無恥的引用她酷兒身份和動物最心愛的她,El Gallino將親密的離網空間,提供10到12人,Quiles可以做她的品牌的誠實的食物直接從周圍的土地。

作為其組織的優先事項和El Departamento變化建立根新農場,Quiles製定長期願景,致力於推動波多黎各農業、她的靈魂強迫做飯,和欲望,就像我們所有人一樣,有一個叫做家的地方。

現在她廚師喜歡總是,盡管沒有太多的認可。適合Quiles剛剛好。從烹飪營養她不是來自讚譽或華麗的讚美,但從行為本身。

Keia Mastrianni是一個基於糧食和農業的作家在北卡羅來納州西部。
羅恩·大衛·巴特勒是一個基於攝影師和導演在多倫多,加拿大。
小說主人公:黎明莫布裏
編輯:艾琳·德