“廚房本身是一個幹淨的地方，但也艱難而無情”

與一個年輕黑人廚師的筆記， Kwame Onwuachi證明29歲寫回憶錄並不太年輕。帶著他的第一本書，華盛頓餐廳的主廚朋友和親屬書中講述了他在布朗克斯的童年，從經營自己餐飲公司的母親那裏學習烹飪，到青少年時期在尼日利亞的生活，再到向康涅狄格州的大學同學出售毒品。所有這一切都發生在回憶錄到達誇梅·翁瓦achi的故事之前，他的許多粉絲已經知道:一個明星的開啟頂級大廚接著是華盛頓一家被大肆宣傳的餐廳開業，還有那家餐廳急劇滅亡．

在任性的青春期和在烹飪界成名之間，Onwuachi在紐約市的廚房裏做過一名無名廚師。在重述這些經曆時，Onwuachi非常坦率，不怕指名道姓並大聲疾呼種族主義的本質。在這段摘錄中一個年輕黑人廚師的筆記他講述了自己在紐約最臭名昭著的高級餐廳之一托馬斯·凱勒(Thomas Keller’s Per Se)當學徒的經曆。在這裏,Onwuachi支付會費他遭受了語言上的辱罵，並了解到他不想領導什麼樣的廚房。莫妮卡伯頓

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Per Se的招牌菜之一是一種注入白鬆露油的蛋奶凍，配上冬季黑鬆露燉肉。它是在廚師品嚐菜單的中途端上來的，裝在銀盤裏，在一個中空的雞蛋裏盛著少量絲滑的蛋奶沙司。凱勒的想法是，蛋奶沙司是用雞蛋做的，所以為什麼不把它放在蛋殼裏吃呢?在Per Se，雞蛋被放在一個銀色的線圈裏，頂部被整齊地切掉。一個半透明的tuile——在薯片上的遊戲——從開口伸出來，就像一根瀟灑的幾何羽毛。難怪凱勒從不把它從菜單上拿掉:這是他的傑作。但總得有人掏空並清洗雞蛋，有一個月的工作落在了我身上。

除非你曾經需要清洗雞蛋的內部——你根本沒有理由這麼做，因為這是一件瘋狂的事情——否則你可能不知道它不僅僅是蛋殼、蛋白和蛋黃。在外殼和裏麵的液體之間，有兩層薄膜。為了準備雞蛋，兩層膜都需要去除。這是一個棘手的手術。第一步是用tourné刀(刀卷中最小的刀)在蛋殼三分之一處劃一個圓。然後再劃一遍，把頂部切幹淨。然後小心地把蛋黃和蛋清倒出，把它們分裝進碗裏，待會再用。為了弄鬆膜，你要用醋和熱水的混合物，必須小心地倒入現在已經空了的雞蛋中。耗時1分9秒。少一點，膜就會粘住。 Any longer and the shell becomes fatally fragile. After pouring out the water, you have to use your finger to scrape the membrane from the shell until it peels off like a snake’s skin. This is where my troubles began.

即使在最好的情況下，你也會損失大約30%的卵子。有時它們會在切口處發出有趣的裂紋。有些雞蛋不夠漂亮，無法入選。通常情況下，在挖開薄膜時，你會碰到外殼的邊緣，然後東西就會裂開。既然這是Per Se，一個芯片就多了一個。它被扔進了垃圾桶。與此同時，醋能很好地軟化膜與殼內部的結合，也能軟化皮膚。在醋的軟化作用下，我不斷地把膜刮掉，這意味著我的指尖在堆到一半的時候，變得發紅並開裂。四分之三完成後，血滴開始形成。我注意到這一點時有些驚慌，當然也有些驕傲。 Looking down at my perfectly clean eggshells, I saw each one speckled with blood.

因為我負責一個月的雞蛋，我的指紋消失了。基礎訓練起作用了。走進Per Se餐廳廚房前的我不複存在了。甚至我以為我知道的知識，其實我不知道。別人做事的方式和Per Se的方式是一樣的。

餐館裏的修辭和廚房裏實際發生的事情是截然不同的。當我剛到這裏的時候，我隻把“隻接受最好的人”的哲學從表麵上看。我認為，我所看到的Per Se廚師們的憤怒是不合理的，但可以部分理解為一種高度歧視性的卓越標準。對最好的東西的激情，也許會溢出成為無法控製的激情。但有一天早上，當我在準備廚房的時候，我痛苦地意識到，廚房裏發生的事情與人們所說的廚房裏發生的事情是多麼不同。我們剛剛收到一批橘子。我們用它們來製作半秒的子彈，我們把它作為一種裝備來使用。我的工作不僅是剝掉膜，還要剝掉部分，刮掉所有的髓，讓它們脫水。盡管它們最終會被曬幹，但重要的是隻使用最成熟、最美味的橘子，因為脫水不會帶走味道，反而會增強它的味道。

我那天用的那批顯然是壞的。橘子已經幹了，味道比我以前吃的要淡。我的部分職責不僅僅是準備橙子，還要品嚐它們。我知道如果一個食客退回了一道菜，或者如果它到達了關口而主廚伊萊·凱梅把它踢了回去，那我就有危險了。所以當我看到這些橙子並品嚐它們時，我知道我必須要說些什麼。當當時監督廚房的副廚師長經過時，我告訴他我覺得我們不應該用橘子。

他抓起一個桔子看了看。“我們仍然可以欣賞它的美，”他說，這是STFU非常獨特的表達方式。

“我隻是覺得它不好吃，主廚。”我回答。

“你他媽說什麼?”蘇吼道，氣得兩頰發紅。“沒人問你的意見。”

“你要質疑我的味蕾嗎?”他繼續吼道。“沒人想讓你在這兒!”

這時我已經恢複過來，意識到我剛剛駛入了一個瘋狂的小鎮。

你他媽為什麼要告訴我這些?我不是你的朋友。我們沒有他媽的對話，”他繼續說。

還有一些時候，我覺得自己被稱為n字，卻沒有人說出來。沒人需要這麼做，也許他們太聰明了。所以就剩下我自己決定了，到底是因為我是黑人，還是因為我就是我，所以我是唯一一個被咆哮著“滾回準備廚房去!”當我把食物分發給廚師時。從那一刻起，我把這些話記在了心裏。我沒有交談。我加入公司，做好我的工作，每項服務都越來越好，但我並沒有尋找朋友或同事。我戴著口罩，舉著盾牌。這是那種熟悉的困惑、害怕和不安全的感覺。就像我小時候做的那樣，我現在是一個男人了，切斷了我情感的電線。當其他廚師對我大喊大叫時，我已經不在了。

下午五點左右，當禮拜正式開始的時候，徒弟們要麼繼續在廚房裏準備，要麼，如果你證明了自己的能力，就被允許到主廚房裏協助領班。Per Se餐廳的正式課程有七到九道，但凱勒大廚在這些課程上加了些點心。

自從他開了法國洗衣店，凱勒就一直在做這種三文魚小號。它們通常是客人吃到的第一口食物，因此為整個晚上奠定了基調。小圓號是裹著的小芝麻莖，雖然仍然溫暖而柔韌，但長成了細小的球果。然後在這些蛋筒裏填上同樣精致的三文魚韃靼小勺，再撒上一點香蔥，看起來就像淋上了小碎屑的冰淇淋蛋筒。托馬斯·凱勒，廚房笑話之王。為了證明我的能力，我在服役期間的工作是看守看守短號站，就在通往廚房的門旁邊，緊挨著馬槽。

對一個學徒來說，在Per Se服務期間能上前線是一種榮譽。即使是在晚餐服務流程中扮演一個小角色也是一件大事。盡管廚房的等級製度可能很殘酷，但在服務過程中仍然有一種團結的感覺。服務員一下單，票一出，我們就成了一個整體。我們做好了當晚加急的人喊號碼的準備，他一喊，裝配線就開始運轉。我用我的短號，而在其他的站點，其他廚師開始了世界級烹飪的美麗而複雜的舞蹈。

從我在這條線上的工作中，我逐漸明白了凱勒所說的“緊迫感”是什麼意思，也明白了為什麼專橫的廚師們對我們所有人都如此嚴厲。如果廚房裏錯綜複雜的節奏被哪怕一拍打斷，整個廚房就會危險地陷入混亂。比如，早上的蔬菜菜，刀口不均勻，就變成了晚餐時各種各樣的蔬菜。在服務期間，哪怕是一線廚師的一時怠惰也會使整個廚房陷入災難之中。食物在熱燈下會枯萎。泡沫崩潰。肉越來越冷。然而，這些都不能為虐待行為辯護。

四個月過去了，我的學徒生涯也快結束了，我準備離開了。此時，我的皮膚已經是防彈的了，但我討厭它不得不變成那樣。一天晚上，當禮拜結束時，我們圍坐在門廊旁討論菜單——我是站著的，因為作為學徒，我是不允許坐的。每天晚上我們都要為第二天準備菜單。時間和時間都無關緊要。我們吃到主菜了，大家都累壞了。當時是淩晨2點，我們11點就開始工作了。

以利看著我們疲憊的眼睛，問道:“明天我們做什麼呢?”沒有人知道嗎?他媽的主菜是什麼?”我碰碰運氣:“大廚，我們為什麼不做和牛呢?”

每個人都環顧四周，看是誰說話了。我站在那裏，麵無表情，沒有任何情緒，但同時也沒有退縮。我戴著Per Se比賽的麵具，這是我每天離開更衣室去廚房時自動戴上的麵具。當廚房裏的其他人轉向我時，我可能是第一次注意到他們都躲在相似的麵具後麵。

“你說什麼?”伊萊問道，他的聲音刺痛了我。

我盡量保持著穩定的語氣，回答道:“我們為什麼不吃烤和牛呢?配白蘿卜，樹林裏的母雞，還有馬沙拉小牛肉汁。也許我們可以在上麵放一個鵪鶉蛋，把它做成牛排和雞蛋的即興表演。’”

廚師們麵麵相覷，搖了搖頭，翻白眼。包括我在內的所有人都做好了迎接這場史詩般的口頭攻擊的準備。這次他會采取哪種方式?我想知道。也許這是伊萊生氣時經常說的一句話:“你這個該死的人渣，你甚至都沒有坐下來，你以為你可以在菜單上放一道菜!”也許他會說:“你知道我為了現在的職位付出了多少努力和時間嗎?把我的血，汗，淚都寫在菜單上?你真的認為你能脫口而出一些即興的‘菜’，就能把它列入北美最好的餐廳的菜單上嗎?”

令我驚訝的是，伊萊盯著他的筆記，草草寫了些什麼，然後抬頭看著我。“聽起來他媽好。我們明天再做。”我的菜，在Per Se餐廳的菜單上。我本該喜出望外。我想在我的內心深處，我是。但此時，什麼也無法通過他的遊戲臉。我太害怕了，不敢笑，太疲憊了，不敢高興，太疲憊了，不敢慶祝。幾天後我離開了Per Se。她沒有含淚告別，我也沒有期待。 The kitchen at Per Se was a clean place but hard and heartless too. The hierarchy was a necessary one but the weight of it was crushing to those on the bottom. The brigade system ensures that food gets to the plate looking pretty; it also gives free range to rage-inclined pricks to indulge their worst impulses. The anger was like black mold in the air ducts, infecting everything. As I’ve opened my own kitchens, at times I’ve certainly been guilty of regurgitating the habits I learned at Per Se. But when I grow enraged, I also try to remember how it made me feel to be yelled at on the line. From Per Se, I try to extract the sense of urgency without the poison of anger.

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摘自《一個年輕黑人廚師的筆記:回憶錄．Kwame Onwuachi和Joshua David Stein, Knopf, 2019年。

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