為什麼關閉一個舉世聞名的餐廳?

2018年11月21日,西班牙廚師達尼加西亞接到第三顆米其林星為他在西班牙安達盧西亞地區的餐館。20年後在美食,他達到了他職業生涯的頂峰,加入其他10西班牙餐館獲得了著名的法國指南的最高榮譽。廚師快樂的舞台了卡洛斯·洛佩斯館在裏斯本接受榮譽。他甚至拍了照片與米其林的人,後來他Instagram的資料照片。

400多英裏之外,他的員工和客戶在餐館慶祝聚會的消息。的事件是廣播電視放在房間的中間。但22天慶祝活動後,加西亞,42歲的廚師被米其林的方式”引出的安達盧西亞人的菜一個當代的關鍵,“會見了他的團隊打破一些新聞:他決定關閉餐廳10個月。2019賽季將丹尼•加西亞的最後,這將是最短的triple-Michelin-star時期世界上一家餐館。

“一旦你達到這一點,是時候仔細想想,有什麼來的呢?”加西亞告訴他的團隊在會議室,在那裏他們通常聚集在一起討論食譜和其他有關事項,餐廳的日常生活。這個想法一直潛伏在他的腦海中過去的三年裏,盡管他說他感覺非常尊重米其林(他稱之為獲得三顆星”的最好的事情曾經發生在我的職業生涯”),他不認為他可以繼續投入重點需要維護一個米其林餐廳。

“對我來說,這是一個非常明智的決定,”他告訴食客。“我已經達到我的目標在高級烹飪世界後20年的烹飪,但這一成就可能會破壞我的自由去做新的東西,這就是我一直在做在過去的幾年裏。“四家餐廳和餐飲服務食品事件在全球範圍內運行,加西亞甚至更多計劃2019年:他準備打開三個新餐館(在馬德裏和多哈,卡塔爾)和將在西班牙舉辦的電視節目。餐廳丹尼·加西亞所在空間的今天,他計劃開一家牛排餐廳集中在做漢堡包。“我渴望創造概念(與菜單成本)15或20歐元,”他說。“這並不意味著我不再相信世界高級烹飪,但我也相信一種更隨意的菜。”

加西亞不是第一個(可能不會是最後一個)著名廚師關閉一家餐館在頂峰的時刻。在外人看來,似乎令人困惑的關閉位置讚譽和數月的等待名單中,但是丹尼•加西亞的關閉和其他國際知名餐廳的美食的模型提出了質疑業務這些天,要求越來越多的從廚師必須不斷創新。

也許最著名的餐館關閉這個時代是阿布衣。被視為本世紀最具影響力的餐廳之一,阿布衣5次被評為世界上最好的餐廳,並在2011年關閉後28年的生意。“我已經達到我的極限,”阿布衣大廚費蘭告訴食客。“這是很深的研究工作。作為一個前衛的餐廳,El Bulli不僅是食物,它質疑餐廳本身的想法。“阿布衣餐廳停業,但其哲學仍在El Bulli基金會項目,比如Bullipedia,,最近,阿布衣1846,一個雄心勃勃的“展覽實驗室”接管前阿布衣空間Cala Montjoi,加泰羅尼亞。“每個人都問我如果El Bulli回來了。不,阿布衣不是回來,因為它從未消失,”他說。“有必要結束餐廳發展與此前的一切。”

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Adria封閉El Bulli因為他野心超越一個餐廳可以完成什麼。但對於其他廚師,瘟疫餐廳部門必須麵對的問題,如租金上漲,利潤極其微薄,和高勞動力成本,努力與極高的期望驚喜食客多年並不總是值得的。

一些廚師,10年是最理想的時間運行一個不用超高檔的餐廳,十年是適量的時間來展示他們的工作在一個預定義的概念。當廚師Gaggan Anand睜開同名餐廳在曼穀2010年,他決定餐廳會有一個10年的壽命。他擔心這可能成為預測如果再持續了。

Gaggan說他從來沒有想到餐廳將使其10年期馬克,但它確實(兩顆米其林星),並按照他的初衷,Gaggan將徹底關閉2020年6月,六個月後廚師最初公布的截止日期。“有很多餐館(開放時間)比最終可預測的,你知道你可以期待,“Gaggan說餐廳的1號亞洲的50個最好的餐館連續四年列表。他準備迎接新的挑戰。“這是我媽媽的哲學:如果你爬山,你必須上升到高峰,”他說。“爬上另一個,你必須下降然後再上升。”

對廚師安德烈蔣介石,七年是足夠的時間來實現他的目標對他的讚譽Andre餐廳。2018年,小時後慶祝餐廳的七周年蔣介石宣布,他將關閉餐廳品嚐菜單“職業生涯優先”。

“我相信每一個作品都有它的時間,當你決定停止繪畫,旁邊簽上你的名字,因為你隻知道當藝術品的準備,完成了它的使命,”他說。“我很高興與安德烈的黃金年。”

蔣介石來自一個家庭的藝術家,所以他說他知道偉大的作品需要時間是有規矩的,適用於一個美食餐廳,。“如果你問任何一個藝術家,你怎麼知道什麼時候停止?”他可能會告訴你,“我隻知道,它將結束時完成,”他說。這正是他覺得一天餐廳安德烈:這隻是一天,一切都是完美的工作,但他“知道是時候放手。”

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餐廳的壽命不是從前。百分之六十的美國餐館不讓它過去的第一年,和80%在五年內破產,根據2005年的一項俄亥俄州立大學的研究。美國國家餐館協會估計,在美國每年大約有50000家餐廳關閉,但是對於每一個餐館關閉,新的開放(每年大約有60000在美國開放)。當美食廚師關閉其著名的餐館,這是經常關注其他項目和頻繁,一樣Gaggan和加西亞,下一個餐館更隨意。

“人們觀察值不同。以前的精品餐館高價值,因為他們帶來的質量是很難得到其他地方,”傑克年輕說Vucurevich西蒙斯谘詢小組的管理合夥人,餐廳和酒店谘詢公司。現在米其林星星給世界各地的街頭小販,遠低於品嚐菜單價格收取他們的飯菜,年輕的解釋道,“人們看到菜單,背後的工藝和手工品質,那就是他們正在尋找的價值。”

在過去的三年裏,Gaggan已經被證明是一個精明的企業家以及廚師,投資於五個不同的食品企業在曼穀,從歐亞融合概念(由他的前任主廚,Garima Arora)最近開了自然的酒吧。他還與日本廚師Takeshi福山La Maison de La自然高,在日本福岡一家法國餐廳。2021年,他們打算打開一個彈出某種食品行業在日本。

盡管蔣介石繼續投入精力與台北美食品嚐菜單生,他稱之為“台灣的驕傲,”他在其他風格的餐廳,也有他的手從當代烤雞肉串omakase Bincho在新加坡現代餐館土耳其宮廷12在巴黎。丹尼•加西亞集團經營餐館,同樣覆蓋範圍的餐飲風格,包括洛比托德馬爾,西班牙語chiringuito和Bibo,一個異想天開的啤酒店餐前小吃菜單。很快,他將添加漢堡組合。

宣布一個餐館關閉期間的高度讚譽已經被證明是好的廚師和他們的未來企業的宣傳。丹尼•加西亞關閉的消息,例如,標題產生了比餐館獲得了第三顆米其林星時,根據穀歌搜索。鑒於許多廚師的欲望,不斷創造,關閉一個餐廳服務的另一個不是一個糟糕的策略。

“我不介意運行一個咖啡館30年如果我為生。但我不做任何事情在這個行業生存的方式太少,”蔣說。“創造一個偉大的菜也很難;運行一個新餐館是困難的。但如果這是我們的心態,我們不會在任何地方;我們每天都將遭受無法做新的東西,挑戰。”

蔣介石和他的團隊給了每一個他的八個不同的餐廳概念獨特的視覺,但他對每個人都有同樣的目標:“這僅僅是像生活:人生重要的不是長度,但它的強度,”他說。“不是持續時間,但捐贈。“將打開一個新四川美食餐廳酒店在澳門永利宮的路,蔣介石知道唯一肯定的是,如果一切順利,它將保持開放,隻要他想要它。或者換句話說,直到他決定掛上畫筆。

拉斐爾Tonon是一個記者和美食作家生活在巴西和葡萄牙和環遊世界吃和寫作。
編輯器:莫妮卡伯頓