北歐的Nomafication食物

改變了一切勒內·雷哲皮。任何一個北歐個人做了盡可能多的獲取全球美食作家和愛好者的注意,雷哲畢,他們吸引了成群結隊地向該地區自2003年開放諾瑪。從那以後,他的名字和他的標誌性的餐館成為“新北歐”美食的代名詞和光滑的,樸實的審美他首創。

隻是少數多年,這種願景推動哥本哈根從烹飪荒地食物愛好者的夢想,和這個地區的各個國家聯合成一個美食的龐然大物。的紐約時報給他食物創造力和機智兩個形容詞,美食評論家很難適用於任何在北歐地區pre-Redzepi餐館。諾瑪餐廳了反複的土地上世界上最好的50個餐館列表(2010年、2011年、2012年和2014年);他被宣布為“上帝食品”時間雜誌在2013年。

但是需要不止一個人,連一個界越來越強大的在自己的領域,重新定義整個地區的美食和生成的文化一致。2004年,諾瑪的高跟鞋亮相,出現了新北歐宣言,這個創意來自丹麥的餐館老板老人邁耶(諾瑪的創始人之一)和魯開德大學的研究員Jan Krag雅各布森和講師。他們邀請12北歐廚師,雷哲畢其中——從整個地區的起草和共同簽署的食物原則讓人想起加州本地菜的承諾,區域,和可持續的食物。

宣言的成功,在哥本哈根召開的一個研討會上公布,很快就被政府旅遊預算平衡在一個三條腿的凳子上,國際美食作家和雄心勃勃的廚師渴望推翻舊秩序,願意打破北歐的第一條規則:不可表達的驕傲。(精神,在北歐人心中根深蒂固,丹麥和挪威人甚至有一個名字,janteloven,Jante定律)。經典的北歐食物煮得過久的豬肉和土豆prepeeled(或者,如果你是幸運的,smørrebrød)的丹麥人,密集的麵包、蘑菇、和鮭魚任何剩下的地區——了馴鹿用一層苔蘚和的胡蘿卜,證明了宣言的流行第七宗旨:開發新應用程序的傳統北歐的食物。

好奇的新北歐烹飪的影響之一是,現在全世界的食物愛好者將北歐美食與一個地區的方式自己的居民不。由於社會媒體和食品出版物,“新北歐”比傳統的外部觀察人士更加熟悉北歐菜,產生誤導的什麼是真正的北歐。界把他的烹飪風格歸功於他馬其頓的教養一旦指出“丹麥與德國有更多的共同點比與芬蘭和挪威,特別是當談到食物。”

然而,我們都在這裏——芬蘭,瑞典,丹麥,挪威,等。——在一個雨傘下的北歐美食,把世界,一個漂亮的臉上,可以理解的是,知道小的小,地區內的仇恨。煮得過久的土豆一去不複返了,謝天謝地。但從流行的顯示也任何菜肴不符合審美諾瑪的簽名。雖然比較鮭魚湯卡累利阿餡餅與高級烹飪是不公平的,法國和意大利人認同他們的高端美食,他們是否經常使用它們。北歐人並非如此。然而。

新北歐宣言的成功無疑是廚師了。但540萬歐元來自北歐部長理事會官員財團的北歐議會成員,建立旅遊產業和文化身份幫助。(委員會發放錢新北歐自2007年以來,糧食計劃署。)本月,雷哲畢的非營利組織,瘋了,宣布開一個教育中心在哥本哈根丹麥環境部的資金和食物。和15年宣言首次亮相後,投資繼續樁從個別國家渴望帶來旅遊收入。

小規模的烹飪旅遊已經芬蘭的中流砥柱了幾十年,由於其所謂的普通人的權利法律,允許人們飼料甚至私人財產。但在世界post-Nordic宣言,這些權利的貨幣化已因此進入了快車道。瑞典有相同的普通人權利的法律,並促進它嚴重:訪問瑞典,該國官方旅遊局,把Facebook和Twitter的廣告鼓勵遊客訪問瑞典,飼料和米其林星級廚師烹飪。廣告是訪問的一部分,4000萬年投資2017瑞典克朗,約430萬美元,在未來四年內為烹飪旅遊。求和包括大多數(但不是所有)的錢花在促進瑞典食品旅遊目的地。貢獻者這些努力包括瑞典政府,歐盟農業農村發展基金,和區域旅遊組織。

“新北歐食物革命不是一個巧合。它的發生是有原因的,”廚師說Titti Qvarnstrom,米其林星級廚師主管在公園裏盛開在馬爾默,瑞典,直到2017年,我學會了以後的廣告,是廚師可以用在一個美麗的瑞典森林)吃飯。“有許多幸運一起工作的因素,但這是一個政治議程要扭轉局勢。它是在正確的時間正確的人。”2018年的一份報告《解決方案菜單北歐理事會發表的部長,概述了這一過程,看政治、戰略、新北歐烹飪運動和目標:提高健康生活,促進可持續食品消費,吸引遊客,並創建一個新食品的身份。

傑森Loucas /諾瑪

Qvarnstrom的家鄉突顯出多麼戲劇性的這種策略產生影響。前造船,馬爾默遭受殘酷的經濟衰退在90年代。在無路可走時,它成為吸收湧入該地區已知的非歐盟的丹麥人的配偶被禁止居住在丹麥的出了名的嚴格的移民法。這不是你希望的地方找到高級烹飪。事實上,盡管在公園裏盛開的成功,新北歐已經很難了許多當地人:“如果它並不適合所有的人,我們不想要它,”是一個不Qvarnstrom經常遇到在馬爾默。

餐館老板在鄰國丹麥熟悉當地人的懷疑。當廚師尼科萊Nørregaard睜開開創性的餐廳Kadeau在遠程,沉睡的丹麥博恩霍爾姆島,他遇到的丹麥人尋找的經典菜肉,土豆,和醬,困惑找菜像大頭菜,黑加侖子,和Nobilis冷杉,或者木螞蟻與醃鬆樹葉扇貝和蘆筍。但Qvarnstrom不同,Nørregaard發現當地持懷疑態度的人更寬容。“即使是丹麥人買不起或認為這有點荒謬仍為我們所做的感到驕傲,”他說。這是有道理的:來自小國家的人往往是敏銳地意識到我們的國家的國際聲譽,如果你在北歐,包括我們的衛生保健係統和設計師的讚賞。讚譽為我們的食品計入淨積極和國際關注是不可否認的。Kadeau哥本哈根的前哨——Nørregaard獲得兩顆米其林星的——大約80%的客戶在任何給定的晚上是non-Danish。

Nørregaard,在早些時候被收養的孤兒北歐宣言的號令,學分國際媒體關注的地區。“我喜歡的人寫它,”他說,“即使它是有時不準確。”他指出,生成的注意力已經從本地投資者資金的湧入會計師和律師,最近,有錢的天使投資人,把每一個有才華的副廚師長鎮上一臂之遙內自己的餐館。

雖然buzz可能會丟失在當地餐廳世界沒有關係,它從根本上改變了在哥本哈根是一個廚師。阿尼卡馬德森,主廚Kadeau的兄弟姐妹餐廳,洛克茜在哥本哈根,提供食客菜像北海鱈魚“芥末”蘿卜和烤甜菜拚寫粥、小黃瓜凝膠,鴨心。她於2010年開始了她的研究,避開哥本哈根的90年代餐廳完全停滯。她引用了城市繁華的飯店景象的原因她選擇去追求職業生涯作為一個廚師。“這是一個操場,”她說。“你沒有像法國經典技術。你不能查一本烹飪書。你不能穀歌它。你必須讓你自己的方式。”

同樣,Qvarnstrom,形容她的食物是專注於此時此地(新北歐烹飪一個共同的主題)感覺的感情,但小效忠,北歐的過去。她說驢大黃是她最喜歡的野生草本植物。“這不是本地人,但是傳播是因為它真的很喜歡這裏。“換句話說:食物不一定是北歐北歐美食。畢竟,意大利菜是番茄沒有從美國移民到歐洲嗎?

並不是所有的廚師都認為過去應該留在過去。赫爾辛基,像哥本哈根,一個昂貴的,令人失望的是稀疏的飯店景象在90年代不同,它有著悠久的美食餐館提供芬蘭食物的傳統。與丹麥、芬蘭食品影響來自鄰國和前執政權力,瑞典和俄羅斯。托尼•歐曼的主廚Lehtovaara芬蘭餐廳比這個國家本身,更感興趣的是完善和保護傳統芬蘭食品比反思(想:醃鯡魚,煙熏三文魚,黑黑麥麵包、雞油菌奶油汁煮成,燉的麋鹿,吸煙,或幹治愈)。“我煮經典芬蘭食物,否則它將會消失,”他說。歐曼似乎困惑的季節性、區域性烹飪新北歐。但即使在Lehtovaara堅持季節性食品和高質量的區域供應商,菜單是很少專門芬蘭;法國菜和技術經常露麵。雖然芬蘭票價的周日早午餐將大吃一驚,它不是完全Instagram友好。

Juha Harmaala,老板和總經理餐廳Pelikan在斯德哥爾摩,看不到新北歐傳統威脅瑞典的食物。百利金服務肉丸和鯡魚自1733年以來,和Harmaala說一天不去,他的一個客戶沒有告訴他,他們首先吃飯作為一個孩子的父母或祖父母。“典型的瑞典食物停留在瑞典的思想和心靈,”他說。“他們總是回來。”

完善一道菜,喜悅的平均當地吸引了一個完全不同類型的廚師。雖然歐曼是尊重和維護傳統方法和菜感興趣,Qvarnstrom,馬德森,Nørregaard朝上舊的方式感興趣。如果他們對之前發生了什麼,他們可能就不會上演了一場革命。鑒於現在non-Danish遊客的43%引用吃一個理由來訪問的好地方,並且26%的媽媽們專門品嚐當地的食物,參觀丹麥餐館Lehtovaara和Pelikan站獲得的好處,革命,。

與世界其它地區不同,廚師我與不認為新北歐的一種食物,而是一種文化轉變,解放了他們做任何他們想要在一個區域一致性和謙虛是常態。沒有看到其他類型的北歐烹飪風格的否定他們選擇創建自己的廚房。那種心態軌跡完全與一個關鍵北歐特點:近距離的地區多樣性和文化豐富。它隻是看起來像一個接一個的諾瑪從外麵板,因為這是我們所有的旅遊業要賣,和大部分局外人想買的東西。

但是偉大的炒作會帶來大量的熱空氣,和Nørregaard和Harmaala都擔心該地區的飯店景象正在經曆一場泡沫。泡沫的問題是沒有人知道他們什麼時候會破裂,或者之後。如果無處不在的加州菜是一個指標,沒有回到以前如何,但隻要另一個地區的數據如何重塑其烹飪並沒有殺掉新的北歐,付賬單將取決於餐廳吸引當地居民以及遊客的能力。

Eeva Vaananen摩爾是芬蘭裔美國人的文化作家和政治通訊專業。
編輯:艾琳·德