Aguachile的失落之城

星期六早上和一個人群30人已經阻塞狹窄的過道中央墨西哥城的梅爾卡多de聖胡安,美食市場的曆史中心。瓶預期通過轉手等待客戶跳舞班達音樂震天響從搖搖欲墜的揚聲器放在廚師路易斯·瓦萊的擁擠、混亂的廚房。火焰跳躍像山穀拋出一個章魚到木炭烤架上。板蟹炸玉米粉圓餅,生扇貝啤酒瓶一樣寬,和烤玉米餅塞滿熏馬林越過櫃台的打。

這道菜讓瓦萊和他的eight-seat停滯,並Vergas,著名的幾個月內開業於2018年2月aguachile非官方的錫那羅亞州盤他的祖國。六個小蝦的波峰淺池的檸檬汁,尾巴愜意的下一團紅洋蔥,黃瓜,香菜混血兒。山穀瓦解一雙小,球形chiltepin,野生智利從錫那羅亞東部的山麓,拇指和食指之間,淋浴板在一個紅色的辣椒素。蝦,還未硫化的石灰(就像在酸橘汁醃魚),浮油和甜,像黃瓜。

這道菜嚐起來像大海和幹燥的內陸森林,山穀一樣明亮而刺眼,笑話的顧客,在短短幾分鍾,已經成為他最好的朋友。在他最喜歡的科目是這道菜的起源故事本身,它開始作為一個本土製備錫那羅亞的漂流了山和西太平洋,東部的一個版本他實際上從未吃過的菜。

在過去的幾年中,aguachile——定義的Larousse烹飪百科全書“酸橘汁醃魚生蝦混合酸橙汁,紅洋蔥,辣椒,黃瓜,智利piquin智利或切碎的綠色(塞拉諾或墨西哥胡椒)”——已成為墨西哥最受歡迎的餐館菜肴之一。今天,幾乎每個marisqueria在墨西哥有一些版本的菜,通常隻是一個普通的酸橘汁醃魚,蝦治愈艱難,無味的遺忘,並與液化塞拉諾躍躍欲試。

在墨西哥城,心愛的海鮮機構Contramar aguachile薄片的扇貝。在沙龍裏奧斯,一個高檔酒吧,他們提供一個“黑色”aguachile沾醬油,推廣一種成分在錫那羅亞的到來中國移民在1800年代末。菜單在馬沙拉和玉米,探討印度的十字路口,東非,和墨西哥菜係,包括一個aguachile漂亮的粉色小花的紅鯛魚穿插著旱金蓮花,窺視從破碎的poppadam之下。在美國,aguachile最近已成為一個固定的墨西哥美食菜單,首先在卡洛斯·薩爾加多的Taco瑪麗亞在奧蘭治縣,後來在紐約Empellon這樣的地方。

然而aguachile正如今天我們所知道的那樣,和地位的象征Sinaloan烹飪的菜,可能是最近的一個發明。一本烹飪書末Sinaloan廚師帕特裏夏·昆塔納在1994年出版,不包括aguachile,盡管它確實含有酸橘汁醃魚的秘訣。Gustavo Arellano、作者和記者洛杉磯時報(和一個食客貢獻者),通過電子郵件告訴我,aguachile開始出現在洛杉磯在1990年代或2000年代早期,,從那時起,一直“極端的一道菜——要麼在工人階級的墨西哥餐廳,或高檔餐廳。”

根據穀歌趨勢,追蹤搜索早在2004年,這個詞aguachile幾乎出現在墨西哥作為搜索詞,直到2008年,在美國,直到2011年(在洛杉磯,利息從2009年開始出現)。即使在錫那羅亞,aguachile傳說的故鄉,人們才開始尋找這道菜與任何規律直到2008年。在每一個地區,aguachile的支持率上升與每一夏天。

這道菜已經越來越普遍,但是,什麼是aguachile變得更少,而不是更多的,明確的。在錫那羅亞,你會遇到的人定義aguachile類型(藍色)和大小(小)的蝦。一些人會告訴你,重要的是野外熱chiltepin覓食而其他人會說最好的aguachile來自港口城市馬薩特蘭,通常準備塞拉諾。一個人告訴我aguachile必須在服役molcajete墨西哥(火山石研缽和研杵必不可少的廚房),因為“它就像威士忌:你不能有任何舊的東西。”

真的,aguachile是錫那羅亞的路線圖,一個州的名字通常是與毒品戰爭和有傳奇色彩的老師已經成為其誇誇其談,公眾形象。Aguachile山穀向我解釋,我第一次訪問並Vergas,開始在山上,那裏chiltepin依然種植野生罌粟、大麻種植園之間,然後飄西向大海。一路上,它觸動了錫那羅亞的消失本土傳統,幾個世紀的mestizaje美國文化和經濟關係,和兩個主要的行業——蝦和農業——驅動Sinaloan經濟。

在我第一次訪問並Vergas, 2018年4月,威萊告訴我,如果我想試試“original-original aguachile”,我們可以一起去尋找它在錫那羅亞,他後來所說的我們的“超級超級任務。“我告訴他,我很想去,隻有一半期待它發生,當他一盤aguachile滑過。莫爾登晶體鹽破解我的臼齒之間。熱的chiltepin開辟了一條穿越我的舌頭。我吃過很多aguachile,我告訴他,但是沒有這樣的。

”Verga咧嘴一笑,”他呼出,使用這個詞讓他的餐廳。逐字翻譯,這意味著“桅杆”(如在船上)。在這種情況下,這意味著更像是“老兄”或“沒有辦法”有時,它意味著“酷”或“好”;有時它的意思是“劣等的。“不過,大多verga意思是“迪克”。

“那是因為你從沒去過錫那羅亞。”

---

第一個aguachile,十有八九,無關與海鮮。

幾個世紀前的西班牙征服在16世紀,原住民社區將從崎嶇的風幹肉,內陸丘陵形成現代錫那羅亞的東部邊境到太平洋海岸,他們將為鹽與那裏的文明建立了貿易。他們混合,鹽和辣椒采摘野生從森林和水從11河流和無數的小溪,連接山上seafood-rich沿海瀉湖和灌溉肥沃的中央山穀。綜上所述,實踐調查員Idolina委拉斯開茲說食物,,像山穀,Sinaloan,這些成分構成了“一種著莎莎舞。“這菜後來被指定為其兩個主要成分,阿瓜和智利:“original-original”山穀,我希望找到。

當西班牙在1531年抵達錫那羅亞,他們描述了土地的文明,範圍從遊牧的高度有組織的。他們遇到至少一個隻有女人的村莊,導致謠言,他們偶然發現了亞馬遜人的王國。他們寫的山穀中豐富的水果和蔬菜,再加上沿海瀉湖的魚、蝦和牡蠣。第一次探險的一個記錄者,可能一個中層士兵不夠重要簽署他的工作,將錫那羅亞描述為“人口最多(省)我們已經見過海洋,十分細心,把玉米和豆子,辣椒和魚。“從它進入了殖民的想象力,錫那羅亞,果期仙人掌原產於其命名的山丘和山穀,意味著賞金。

在第一年的殖民地、疾病消滅沿海文明,連同他們的語言和習俗。再往北,Cahita部落居住在山上的抵製征服另一個50年裏,開車回每一個嚐試入侵,直到最後一個暴力推動1584年被西班牙軍隊。同年,西班牙探險家和曆史學家Baltasar de Obregon,他寫了他的旅行在錫那羅亞,描述“一個明顯的灌木叢chiltecpin與野生果期仙人掌和棘手的樹木交織在一起。“這是第一個野生智利在墨西哥西北部的書麵記錄。

那時的小球狀智利,甜椒glabriusculum,已經出現在早期殖民文本。1542年法典門多薩,一個民族誌道寫的西班牙人民的新世界,提到一個小鎮被稱為“Chiltecpintlan,”的人讚揚與珍貴的野生智利的阿茲特克霸主。在佛羅倫薩法典,在1585年完成,方濟會士貝納迪諾·薩哈岡指出各種菜譜簡單摩爾chiltepin由基地,他將其形容為“智利燒傷很多。”

根據委拉斯凱茲,原aguachile被內陸社區使用的主要季節,軟化曬幹的肉類如鹿和野豬。農場主在農村錫那羅亞,其中許多都是西班牙人的後裔遷移到山上,仍然攜帶aguachile到田間,中午吃玉米餅或玉米粉蒸肉作為支撐的零食。委拉斯凱茲,“混淆aguachile蝦是一種消除的土著文化和整個故事mestizaje創建它。”

雖然這道菜組成的阿瓜和智利已經存在超過曆史記錄,傑米·費利克斯食品曆史學家和Sinaloan烹飪學院的成員,表示“aguachile”這個詞的出現幾乎是不可能確定。“Sinaloa-ism,”他說,“它首先意味著一個人從山上,一個牧場工人,和有點貶義的,人吃了水和智利在樹林裏。”

沒人知道當aguachile成為蝦菜。費利克斯,73年,成長在Sinaloan首都庫利亞坎吃海鮮街的車,但是他不記得他第一次吃生海鮮直到1970年代,當錫那羅亞的漁業起飛,一種可能性,他說,是日本移民的中產階級注意到,到了20世紀初,吃生海鮮,然後決定把一個墨西哥自旋。另一個原因是,漁民自己相對獨立的城市和蓬勃發展的中央山穀,吃了aguachile這樣多年來沒有人在錫那羅亞的城市中心實現。

費爾南多Covarrubias,山穀的密友和所有者的洛麻吉的餐飲公司,告訴我,早在20年前,這道菜我們稱之為aguachile過去了——另一個名稱麵對著ahogados,或者淹死蝦。2013年,庫克Culiacan-based Miguel Taniyama Mexican-Japanese混合血統,開始一年一度的aguachile節,準備文字噸便宜的盤子和分發。“酸橘汁醃魚是秘魯,coctel來自格雷羅州,”他說。“我們決定是時候位置aguachile作為我們國家菜。”

然而,這並不是山穀的菜,我已經找到。我們希望aguachile Larousse不知道,那個比自己的名字,那個山穀的母親羅莎,臨床心理學家,長大吃外的家庭農場。出生並成長在洛杉磯麻吉,羅莎告訴我她不記得菜單上看到了aguachile marisquerias直到也許十年前,但她確實記得姑姑用來製作的版本。“沒有太多的人會殺死一頭牛或一隻鹿和鹽,掛起來曬幹,”她說。”然後一切——chiltepin,鹽,有時洋蔥和一點點的香菜,和水-那aguachile。和味道很好。”

---

凝視漆黑的天空在洛麻吉,山穀看著他的無人機,閃爍的綠色和紅色,散布黃色的燈光在他的家鄉,分散在一個完美的網格在整個山穀。15分鍾前,山穀送給他的新玩具幾個短的測試運行寬混凝土平台內置的一邊山丘de la記憶或山的記憶,從城市的中間。現在,他在墨西哥職業聯賽棒球場飛出來半英裏遠,仍在建設和漂白與洪水燈。山穀,事實證明,蒼蠅無人機一樣他廚師:頭暈、本能的放棄和驚人的能力。

那天晚上,在城裏開車時,山穀指出他任性的青年的五顏六色的地標。他點了點頭,他最喜歡炸玉米餅de卡恩淺田和另外的地方和角落他下巴碎在戰鬥。他指出錫那羅亞販毒組織的房子老板•古茲曼,外號“矮子”上個月在美國聯邦法院被判有罪的罪行包括謀殺陰謀和洗錢,被逮捕的第三個和最後一個時間2016年1月。他給我看了他最喜歡的熱狗攤,回憶的時候有人拉伸人臉在足球和扔進了-帕拉西奧市市政。他帶我去了60歲的餐廳仍是他最喜歡的芝士蛋糕,給我看了角落裏,在16歲時,他被擊中眼睛子彈槍。他叫受傷的結果“一個愚蠢的戰爭遊戲”,幾個手術後,留給他一個深灰色列出心不在焉地眼睛。他指出回36-foot-tall聖母瑪利亞的雕像從山丘的頂部de la記憶在番茄、豆子和土豆字段洛麻吉的繁榮的源泉。在高中時,他和他的朋友們會很晚在維珍的腳摔啤酒升起的太陽穀黃金。

2011年,經過一段艱難的年,幾次試圖找到一個適合他的職業生涯狂熱的性格,山穀了廚師和電視圖拉齊奧查韋斯在一個事件在美國麻吉和跟著他拉Fisheria休斯頓查韋斯的餐館工作。五年在美國烹飪後,他回到墨西哥。2018年2月,他打開他的攤位梅爾卡多de聖胡安看也沒看就或多或少。”做銷售真愛永遠,verga !”- - -一切正常,總是,verga!——就像一個咒語。

當瓦爾告訴他母親,他打算把攤位Vergas innuendo-laden名稱,抒發幸災樂禍的竊笑或知道eyerolls當顧客第一次聽到它,她懇求他的名字。但瓦萊知道他在做什麼。去年6月,在線雜誌文化Colectiva產生一個視頻關於山穀和演講者所說的“洛馬斯mariscos verga de la ciudad”——大約“最好的貝類的城市。”

視頻中,山穀閃光錫那羅亞的紋身,他的右前臂的長度,其wedge-like提綱填寫地標與洛杉磯麻吉:卷曲的紅蝦,一個土著鼓,聖母山上。他極大地笑了,說,“這是我的國家,非常好,非常漂亮,我的位置是一個很具體的例子(錫那羅亞)是什麼。“在Vergas,山穀的新形象——超越古茲曼誤解的家中。

到11月初,當瓦萊,我遇到了麻吉,不Vergas已經出名,尤其是很多nortenos從北部錫那羅亞和索諾拉現在住在墨西哥城。對他們來說,不Vergas是他們從來沒有在家裏的味道的悶熱的資本。山穀是一個自己的炸藥和有趣,他神秘的屁股眼睛和燦爛的笑容暗示最好和最差的緊張和快樂。當然,aguachile。

單詞傳播一樣迅速在美國麻吉在墨西哥城。“他總是aventado。”瓦爾的叔叔陳巧克力的人告訴我,一天晚上,使用一個詞相結合的積極的和消極的內涵“無所畏懼”和“不計後果的。”“但是我很高興他是aventado,因為如果他沒有,他不會做任何事情。”

一個兒時的朋友記得文化Colectiva視頻展示給她的姑姑。“他們說,‘Luisito,我們用來祈禱嗎?”她告訴我。我問她是否知道山穀的成功之前看到這段視頻。“知道嗎?”她說,隻有一半在開玩笑。“我認為他已經死了。”

---

從洛麻吉在路上El要塞,16世紀約50英裏的內陸,山穀突然衝過去凹坑和無名減速裝置,掉以輕心地震動的懸架吉普車他借來的一天。

在鎮上的強化,其他人中心,山穀我們見麵的朋友,塞薩爾Echegaray,在他的餐廳吃午飯,我們吃巨大的烤aguachile河蝦和一些變體。Echegaray示意奇怪的是溫和的蝦的長板中心的表,調味Tajin、溫和、組合式智利粉,而不是野生的智利從附近的山頭上。“當你把chiltepin,人們從其他地方得到害怕,所以我們把Tajin讓人們吃它,”他說。他還拿出一小杯他稱之為“真正的aguachile”由碎新鮮chiltepin,大蒜,鹽,和牛至。山穀舀進嘴裏就像湯,笑癡狂,他的嘴唇和舌頭發出嗡嗡聲與熱量。這是最接近我們迄今為止這道菜我們尋求。

當我們吃,Echegaray告訴我們關於一名卡車司機,他知道誰吃整個chiltepin讓自己保持警惕在長途驅動器。山穀在墨西哥城一個朋友提到粉碎幹燥chiltepin和噴鼻治療慢性鼻竇炎:“疼死了,然後在接下來的四天,一切都是完美的。”

小而圓,亮綠色的chiltepin年齡當它第一次豆芽的熾熱的紅色成熟。吃新鮮、味道的葉綠素和辣椒素,一個清晰的、集中的大火,像山穀的脾氣,燃燒出來盡快燈。盡管溫度比塞拉諾墨西哥胡椒或其他大多數商用辣椒在美國,chiltepin刺不逗留。幹,智利已經脆弱的珠子的顏色粘土,化為兩個手指之間的細塵,其熱量更集中、更持久,口感像太陽和岩石。

從曆史上看,chiltepin會生長在錫那羅亞的中央山穀,包括在El要塞,傳播的鳥吃成熟的紅色漿果。Chiltepin灌木,生長在樹蔭下更大的樹木,可以達到6英尺高,生產6到10盎司的成熟漿果每個季節。幾千年來,chiltepin野生祖甜椒辣椒,被馴化成無數的品種現在發現在世界各地,從甜椒、墨西哥辣椒到匈牙利蠟辣椒。但根據委拉斯開茲,食物偵探,試圖馴養chiltepin本身從來沒有工作,生產水果,從野生品種略有不同。

生產chiltepin自19世紀後期以來一直在下降,當獨裁者總統Porfirio Diaz向外國投資者出售的大片地區開發一個更工業化的農業係統。貫穿整個20世紀,特別是在綠色革命期間,從1950年代到1970年代,森林砍伐了智利的棲息地。現在,幾乎唯一的野生chiltepin留在錫那羅亞生長在剩下的高地森林東部,靠近美國邊境的吉娃娃,杜蘭戈州,一個地區稱為金三角的高密度價值,發現非法作物。那些山,Echegaray告訴我們,不是你去的地方沒有聯係人。

Echegaray的接觸是一個名為馬科斯Nafarrate的牧場主,住18英裏以東的El Chinobampo村裏要塞。吉普車在山麓,傷口向我們傳遞路邊攤由農民銷售巨頭袋花生花幾塊錢和瓶chiltepin 10美元一升,三分之一的價格在美國麻吉。紅白相間的緊跡象像吊墜掛在路上。“這附近隻有三件事,Echegaray說。“Chiltepin、花生和啤酒。”

Nafarrate有野生的藍眼睛和一個咆哮的胡子金發或給太陽曬黑的白發染成黃色,灰塵,唯一的材料中發現大量的、搖搖欲墜的Chinobampo。雖然他不收獲chiltepin本人——他把馬匹和牲畜和水果生長在他的果園距離小鎮——他有大量的灌木生長在他的財產。

我們跟著Nafarrate跨上馬背,麵對半掩的破草帽,幹燥,蜿蜒的小河,陰影的山,從它的側翼。在他的一個牧場,Nafarrate把我們帶到一個小灌木半腰的花崗岩巨石,它細長的樹枝鑲嵌著綠色和紅色辣椒鮭魚卵的大小。灌木,他說,接近小心翼翼地檢查其對蛇的矮樹叢,曾經覆蓋整個岩石。chiltepin近年來,隨著價格上漲,沒有土地的人或動物已經開始收集辣椒更積極,常常侵入。許多削減全部灌木一次——要麼離開他們鄰居的土地迅速或者Nafarrate表明,純粹出於懶惰——節約采集個體辣椒的乏味的工作回家了。甚至那些花時間去挑選辣椒種植往往收獲也積極在賽季的開始。如果辣椒沒有達到成熟,鳥兒不會吃他們,新工廠不會發芽。

我拍了綠色智利分支和咀嚼。肉嚐起來生動的草,用一把鋒利,但奇怪的是成熟的熱量。這是因為這種植物生長在陽光直射,Nafarrate說。植物生長在樹蔭下產生熱,更可口的辣椒。Nafarrate說,四年前,政府引入了馴化chiltepin作為一種經濟作物,但植物產生了細長,而非球形,漿果,不太辣,更少的植物,和更少的野生。

回到城裏,他遞給一公升的幹chiltepin山穀,誰坐在開吉普車,分發輪冷緊。他把他的鼻子進瓶子的脖子,呼吸,笑了。聞起來像一個新割的草地和樹葉山上陽光下曬幹。“這是la verga,”瓦萊笑了,然後問Nafarrate如果他可以買另一個瓶子。

僅在去年,Nafarrate說,chiltepin的價格翻了一倍。“人們現在來自庫利亞坎和Guasave -無論他們賣mariscos公斤購買它,“Nafarrate說。“有發燒。這裏的人們,我們不知道為什麼突然每個人都想這麼多chiltepin。你會認為他們是賣水晶。”

“這是因為aguachile,我敢肯定,”瓦萊說。“人們認為這道菜的明星是蝦,但實際上這是智利。”

---

塞爾吉奧·卡斯特羅將恕不同意。

在過去的七年,卡斯特羅和他的兄弟,本傑明和魯本,第四個商業夥伴,奧馬爾瓦爾迪茲Trapero,與漁民在鹹水瀉湖的網絡覆蓋55000英畝錫那羅亞的北部和中部海岸。2014年,他們預期名義正式注冊他們的釣魚行動,2016年1月,獲得與公平貿易的國際認證。發現現場使用技術類似於風箏釣魚,預期蝦,他aguachile山穀用途,在墨西哥的一些最好的。aguachile的“我所知道的是,它總是由藍蝦,”卡斯特羅告訴我。

與卡斯特羅Altata瀉湖、山穀和我看著幾十個單人的漁民,玻璃纖維船靜靜地漂在水麵上。風揚起時,他們把鮮豔的帆的水在近乎完美的一致,利用微風通過shrimp-dense水把漁船和漁網。一個漁夫賣給我們一桶新鮮海產品。瓦爾拉從桶和一個小蝦,默默的視頻後,騎車腿Instagram,把它的頭,脫下殼,和一些脆灰色肉,甜,依然溫暖。

從1940年代到1970年代,錫那羅亞的工業發展主要集中在利用其11廣泛的河流的力量養活的山穀,即使在今天,給墨西哥。漁村,經常遠離基礎設施,可以將它們連接到城市市場,坐在湖的最淺的地方,和維持生計的漁民住在那裏撒網使用,而不是船,收集他們的日常。在內華達州Arenitas Altata湖的南端的一個村莊,一個很早的漁夫對卡斯特羅說,小蝦煮熟的除了有很多口味,所以他們最好生吃。他說,當地漁民混合酸橙的蝦,幾英裏的內陸。“這家夥是在85年,他隻是叫它botana”——一個通用詞零食——“不是aguachile,”卡斯特羅告訴我。“我問他為什麼他開始,他隻是說因為沒有別的。”

今天,墨西哥是世界上17大的海鮮生產商。2017年,中國生產了210萬噸魚的總價值超過20億美元;77%的人吸引了來自錫那羅亞和其他四個國家的邊境加利福尼亞灣。2018年,墨西哥生產了78000噸的野生蝦(另一個來自水產養殖150000噸)。那一年,墨西哥錫那羅亞產生37%的蝦,到目前為止中國最寶貴的海洋產品。如果aguachile成為錫那羅亞最菜象征,這在很大程度上是因為蝦已經成為其最象征出口。

然而,官方數據隻能告訴故事的一半。根據2013年的一項研究由環境保護基金,海鮮的總量從墨西哥水域至少兩倍報道政府由於大量的漁民工作不允許未注冊的船隻。很多在外工作的法律限製金融的原因;許可是昂貴和複雜的收購,未注冊的船隻更容易炫耀季節性禁運。少數的這些非法漁民補充他們適度的收入通過運輸毒品卡特爾更大的船隻。馬裏奧•艾德裏安·盧克Verdugo經理皇家社會Cooperativa Chelelo,錫那羅亞最大的蝦生產商告訴我,早在五年前,一個公司的船是同年攻擊兩次。第一次,這是搶劫3噸蝦。“現在,涉及有組織犯罪,沒有人投訴文件(對搶劫),因為沒有人願意介入,”盧克說。“再往北,索諾拉附近,他們跑當局用槍。”

但更大的問題是資源本身。從1990年代開始,盧克告訴我,政府補貼越來越多家庭培育爆炸的小規模漁民海岸工作。年的慷慨的捕獲,低油價(補貼),高商業價值蝦說服人們從貧困和日益不穩定的內部遷移到海岸。雖然每年野生蝦抓住這些年來幾乎保持不變,盧克聲稱船捕魚的數量已經急劇增加在過去20年裏(12000年正式,隻有小船在錫那羅亞和860年注冊大型船隻,自2007年以來增長了0.3%)。“蛋糕還是一樣的大小,”盧克說,“但現在有很多人想咬一口。”

盧克瓦萊和我去公司的公海漁船之一,通常在晚上工作。其拖網船無精打采地顛簸著,鑽井平台扔在水中像海上飛機的翅膀太老和生鏽的飛行。雖然這些船隻代表墨西哥不到5%的總捕魚船隊,其餘的都是小舷外發動機啟動——他們把約70%的魚的總量在墨西哥的領海。盧克說,明年,他們將可能停止捕撈野生蝦,並專注於培養成千上萬公頃的蝦場公司建立了過去20年。

在船上的廚房,我和山穀看著耶穌Arturo索托門多薩午餐。他做了墨西哥舞,或蟑螂:蝦,炸黃油和油和鹽,削弱,出現高邊鍋包裹在殼脆薯片。他的酸橘汁醃魚魚撲殺意外以及蝦(可構成捕獲大型的90%以上,工業船)。和他讓大多數人會稱之為aguachile:生蝦,蝴蝶和沐浴在石灰和液化塞拉諾(他沒有chiltepin手),配半月的黃瓜和紅洋蔥的新月。他稱他們ahogaditos。

aguachile他和他的家人知道,他說,是一個簡單的醬通常用於傾斜平原,不擁擠的玉米粉蒸肉。山穀興奮地問他是否有任何,我們可以品味。畢竟,是我們在過去的幾天裏找的。索托聳聳肩。如果我們提前讓他知道,他說,他可能會從家裏帶了一些。

第二天我問卡斯特羅他聽過aguachile稱為“ahogados。“我問他是否認為這道菜我們稱之為aguachile這個詞本身分開了,然後,在一些不可知的一刻,聚在一起。他稱之為一個aguachile沒有蝦了?他搖了搖頭,笑了:“第一世界的人,你總是想的名字一切。”

---

那天我們出去與卡斯特羅周四,這意味著山穀返回墨西哥城Vergas第二天早上不開放。他離開的時候,我們會吃至少六個aguachile變體,但沒有一個近似的祖先的菜我們就出發去尋找。

盡管瓦萊被教唆的整個旅程,他似乎並不介意讓他“超大型使命”不完整。餐廳,最後,是唯一能夠長時間吸引他的注意力,這很好,因為他有大計劃。他希望擴大成一個更大的攤位在市場(假設其他供應商,他們中的許多人不喜歡喧鬧的人群,Vergas吸引,允許它)。他想打開一個實體餐廳,他想打開一個整個市場致力於產品從北方。“人們在墨西哥城,他們不了解我們,”他說。市場,他希望將創建一個新的北顯而易見的形象,就像唐Vergas已經開始為錫那羅亞。他還希望它翻為無家可歸者收容所和培訓中心,在那裏他們可以學會在服務行業工作。

早上山穀走後,卡斯特羅安排瓦爾迪茲(預期的商業夥伴之一),帶我去一個村莊叫恩塞納達港,一組集群的房子在山上一個小時南用塑料布。開車過去東芝麻、山上出現作為一個溫和的山脊勾勒到blue-brown距離,一個看到了多年的愛。

在恩塞納達港,我們停在一座高聳的羅望子樹,樹幹固定梯子,讓相鄰的房子的主人拉下長,甜酸豆莢。Ofelia岡薩雷斯莫雷諾已經在這裏住了40年,去附近的阿羅約挑選chiltepin一樣長。大約十年前,岡薩雷斯的女兒建議他們嚐試出售智利。在那些日子裏,他們將沿著高速公路開車一個小時,在路邊開店賣20升瓶比索。“我們沒有任何東西之前,”岡薩雷斯說。“我們住在一個房子的。這個智利使我們建立這所房子。”

直到她開始賣辣椒漁民,岡薩雷斯從來沒有嚐過一個aguachile用蝦。aguachile她長大,她說,是比這更簡單:她用鹽開水,冷卻,然後添加新鮮chiltepin和幾件紅洋蔥。我告訴她我想味道,整整一個星期。“我有一些在冰箱裏,今天早上我做了一些,“她說消失之前進房子,片刻後返回與一碗,一手拿玉米餅。

小小的辣椒提出喜歡白人凝乳酸豆queso壁畫。液體是清涼的,智利的熱精確的厲害。我的眼睛高興地回滾和岡薩雷斯皺紋的臉了到一千年的笑容。我想到了路易斯,我將告訴他當我回到墨西哥城市:

做銷售真愛永遠,verga。

邁克爾·斯奈德是一個基於自由記者在墨西哥城,以前在孟買。他的作品出現,還是即將到來的T雜誌,信徒,幸運的桃子,這個國家,旅遊+休閑等等。
費利佩·盧娜是一個獨立的攝影師在墨西哥和西班牙。
事實檢查莉莉安娜Michelena
雷切爾·p·他複製編輯