巴黎餐館的公然藐視

這是摘要Le冗長,去年在巴黎開幕:一個年輕的團隊在高級餐廳訓練是讓頭發下來,服務菜單,不花一大筆錢和了不少自然葡萄酒來配它;他們在11區開店,小鎮的一部分許多廚師也上演了類似的反抗傳統的美食。沒有什麼新鮮的。餐廳的網站-詳細堅定、愛惜不一定召喚,,也沒有Instagram滾動Le冗長的清單,它不提供的視覺誘惑吸引人群。

但背後的廚師和已婚夫婦Le冗長,傑西卡·楊和羅伯特•Compagnon工程師一些謹慎單板的目的,這一頓飯的過程中,他們可以破壞它。第一個驚喜時,菜單的不和諧的自然完全寄存器:串烤了binchotan,很大程度上是這個城市的新事物,與一個或兩個麵食,所謂“冬煎餅、”和其他幾個小碟子,像一個海鮮韃靼。

一晚在勒廢話是一種介於omakase的即席的和互惠的精神,其中一個經典的小酒館的主人問客人他們喜歡吃什麼,也有可能不是一個菜單。這裏的菜單是通量不僅從晚上到晚上,基於市場和季節,但從一個人到另一個人。雖然有一個菜單選項,最好在廚房裏把自己的手與49歐元或69歐元的廚師的菜單。

為此,每天晚上,Crislaine麥地那餐廳的唯一的女服務員和侍酒師,試圖找出她的客人是誰,他們喜歡什麼。她不依靠穀歌搜索,更加優美和素質優良的操作,和她不調查。她隻是問幾個簡單的問題來了解一下這個表。然後她走到櫃台,讓楊和Compagnon一份完整的報告,他們馬上開始,給每個表的食客體驗來滿足他們的口味,關注整個晚上,他們的反應和調用聲響,直到最後一刻。

“每天晚上在勒廢話都是不同的,和我們玩你一點,”楊說。“這裏有一個內在邏輯[菜單],人們試圖抓住。“廢話不是neo-bistro,它不是一個日本餐廳甚至也不是一個傳統的yakitori-ya,和沒有人會稱之為“融合。”餐廳的唯一真正的逐行之間的化學四個小組的成員——第四個成員是洗碗機,Moshu努爾阿明,來自孟加拉國——這可能產生任何一個晚上。

“當你來到這裏,你了解我們,“Compagnon說,出生在紐約,巴黎和倫敦度過了自己的童年,在哥倫比亞大學東亞研究文學。在決定成為一名廚師,他在巴黎工作機構Le儒勒·凡爾納和米其林家夥薩在巴黎,在那裏他和楊。楊,對於她來說,是一個加州本地畢業於加州大學伯克利分校,在強大的歐洲烹飪學校學習Ferrandi之前爬上了在薩沃伊的家夥。

晚餐通常開始對每個人都以同樣的方式在餐廳可容納,與楊的自然發酵泡菜。這可能是緊隨其後的是一盤冬南瓜天婦羅——這些都是煎餅——或者crudo烏魚。什麼展品flash或操縱。雞裏脊肉串肉扡,罕見的中心和辣西西裏穿著橙色,可能引入烤雞肉串部分:在紐約市的一段時間裏,Compagnon在Tori Shin美國最好的烤雞肉串的餐館之一;他開始擦拭玻璃器皿,並最終提升為稽查員。他是否和楊有人冒險的架子,像雞的動脈,或更大快人心,五花肉,完全取決於他們撿起從餐廳的氛圍。

麵食通常出現的最後一頓飯。在巴黎,Compagnon曾在意大利廚師Giovanni Passerini在裏諾,他負責製作麵條的麵團。最近,Compagnon烹飪一個難忘的肉醬野豬和胰髒的廢話。“他一直玩越來越多的形狀,”楊說。

扔在發展在某種程度上可能是一份烤墨魚酸奶醬;菜譜來源於阿明。他還負責帕拉伴隨的tsukune,和微甜肉丸晚餐的最後美味的繁榮和菜單的唯一永久的特性之一。

楊的甜點類似於典型的小打小鬧的品嚐菜單或雙組分的一道菜餐廳在巴黎、紐約、和哥本哈根——盡管他們的精度和頹廢的味道,他們可以很容易地在家裏本身,在紐約,楊曾師從托馬斯·凱勒的長期糕點的埃爾溫·鮑爾斯(她還花時間在塞薩爾拉米雷斯在廚師的表在布魯克林票價,並開放Rebelle糕點廚師)。manbetx万博软件最近的一個晚上在廢話,有杏仁冰糕芫荽油去了一個表,說他們無法處理更多的食物(證明他們可以),而巧克力方旦糖榛子果仁糖完成客人坐在櫃台的工作。Mignardises陪每個檢查,楊的同事想指出她花多少時間和精力準備每個甜點上的所有其他餐廳準備她處理。

麥地那,與此同時,從來沒有停止奔跑,表之間的編織,與廚師和客人溝通。這是她第一餐廳負責地板上。她知道她對工作感興趣分鍾第一次會議Compagnon和楊。“我做出很多決定基於能量我從有人接,”她說。“羅布·傑斯並沒有談論金錢或業務。他們談論他們想讓人們感覺如何。”

令他們吃驚的是,它似乎已經奏效。Le廢話被命名為這個城市的2018年最佳新餐館Le Fooding美食節,詞的魅力開始超出法國(本地作家亞曆克Lobrano給了一個在巴黎的食客38的地方)。他們已經開始提供更多的高級菜單功能菜像整個烤魚,幾乎和麥地那帶來了第二個雇傭工作的地板上。幾乎。服務員進來的路,沒多久麥地那告訴它不會工作。“我意識到,真的很難讓人在這其中,”她說。“我們在一起服務,沒有人是一個懶鬼。我想這就是為什麼人們對這個地方。”

Le冗長並非第一個餐廳承諾自發性或密切關注客人的偏好,但它脫穎而出的時候很多小的和雄心勃勃的餐館現在基本上鈣化從開業經驗。這是自由的空氣緊張四人操作,和Le廢話,現在,正是楊和Compagnon想要。楊說,“我們喜歡混亂。”

烏拉加布是一個總部設在紐約的作家了《華爾街日報》雜誌,Saveur,城市與鄉村。此前,他曾在吃。艾琳·w·曹是一個基於韓國美國攝影師在巴黎,法國。
編輯:莫尼卡伯頓