2019年食物中的“真實性”意味著什麼?

大約十年前，食物最重要的品質就是正宗。“真實性”是的這個流行詞促使人們在Qdoba上尋找所謂的“洞洞式玉米卷店”，並在Yelp上大肆宣揚他們的成就。像Eataly這樣的地方冒了出來，承諾提供“真正的”意大利食材，而不是你在ShopRite中可以找到的冒牌貨。如果你吃的食物不是正宗的，你還能成為一個喜歡食物的人嗎?

但就在它上升的同時，它也下降了。2011年，托德·克裏曼(Todd Kliman)寫道幸運的桃子這種真實性是“對一個純粹不純潔的事物的純粹武斷、純粹主觀的猜測”。在2012年,埃迪黃哀歎他是那種“想告訴我中國菜是什麼，因為貝爾斯登派他去上海工作了6個月”的人。公眾對食物真實性的討論開始變得陳詞濫調，這是令人難以忍受的吃貨們的語言，他們更關心的是如何讓自己看起來有正確的口味，而不是如何品嚐。這個詞不再嗡嗡作響了。

2018年5月，主廚Preeti Mistry在推特上寫道“咖喱是一種社會建構”，並接著討論了這個詞與印度菜肴之間令人困惑的關係。”# currypowder對印度來說是什麼# italianseasoning去意大利…是個他媽的笑話嗎，阿米麗特?”他們寫道。今年，作家Khushbu Shah也表達了同樣的觀點，微博,隻有“殖民者”才吃咖喱。“咖喱”一詞背後的語義既長又複雜，但爭論的起因是，在一些白人中，“咖喱”已經成為所有印度菜的一個籠統短語，是對超過10億人的多樣化、多元文化烹飪的概括。米斯特裏和沙阿都認為，沒有一個有自尊心的南亞廚師會因為廚房裏的“咖喱粉”而死。咖喱粉是一種黃色的香料瘴氣，通常用來“提亮”蛋黃醬雞肉沙拉。對這兩個人來說，這隻是他們的菜肴如何被白人口味屠殺的又一個例子。

雖然麥考密克銷售的混合香料顯然不被認為是正宗的，但隨著越來越多的印度人和南亞人——以化名的美食作家“我的煩人意見”為代表——情況變得複雜起來認為許多印度人使用咖喱粉，並在菜單上列出咖喱，雖然英國殖民者對咖喱的廣泛和有限理解負有責任，但這並不意味著印度人和南亞人沒有把它變成自己的食物。沒錯，"咖喱"這個詞可以用來貶義，但是正如我的煩人意見所寫“咖喱在印度語境中的含義與它在美國(和歐洲)語境中的含義截然不同。”

這場推特上的爭論有點像茶杯裏的推特風暴，雙方都是非常關心自己文化的美食如何被一個白人至上主義的社會解讀的聰明人。他們爭論的核心是真實性——它是什麼，誰來定義它，以及什麼是一種烹飪的汙點，什麼被親切地納入了傳統。幸運的桃子的書101簡單的亞洲食譜厚顏無恥地標榜自己“100%不正宗”，把okonomiyakaki和“Mall Chicken”放在了同一本書裏。像“Call Your Mother”和“Nightshade”這樣的新餐廳摒棄了現實，以更開放的態度對待他們的菜肴，“Call Your Mother”標榜自己是“猶太人”。真實性不是賣點，事實上，它聽起來很像“融合”。很明顯，關於真實性的討論發生了一些變化，擴大為一場關於創新、詮釋和變化的辯論，並認識到沒有任何一種烹飪或文化是一成不變的。歡迎來到真實性2.0。

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真實並不總是這樣一個武器化的術語在美食界。“我正在讀馬胡爾·傑弗瑞的書的前言印度烹飪邀請書她經常用“正宗”這個詞來區分餐館裏的食物和家裏吃的食物，”美食作家、這本烹飪書的作者普利亞·克裏希納(Priya Krishna)說manbetx万博软件Indian-Ish．當傑弗瑞的書在1973年出版時，大多數美國人對印度食物的理解來自外賣餐廳和自助餐，這是一種非常美味的印度菜，但範圍也很有限。對傑弗瑞來說，“正宗”意味著印度不同地區和不同傳統的食物，以及印度人為印度人烹飪的食物，而不是為了迎合美國人的口味。然而，傑弗瑞寫道，當時的非印度裔美國人渴望“體驗‘真正的’東西，一種真實的味道”，她寫了一本符合這些願望的烹飪書。這是真實性，也是最好的文化交流——願意關注和重視另一種文化的傳統。

隨著70年代和80年代美國移民人口的轉移，人們有更多的機會吃到中東、亞洲、中美洲和其他“民族”菜肴，也有更多的機會讓新廚師嶄露頭角，讓老廚師獲得新的靈感。這就引出了“融合”這個詞。1993年，查爾斯·佩裏在《洛杉磯時報》寫了他還指出，自人類誕生之日起，人們就開始分享和改變口味，融合和正宗之間的界限非常模糊(而且還會繼續如此):“我們可能會回顧今天的烹飪書，意識到許多我們在1993年認為非常正宗的食譜實際上已經巧妙地適應了我們自己的廚房和我們自己的口味，”他寫道。但對他來說，很明顯，雖然烹飪界仍然絕對欣賞被視為正宗的東西，但廚師和食客也覺得它幾乎很無聊。餐飲業已經耗盡了每一種菜肴的能量，以至於“似乎唯一剩下的烹飪前沿是多民族主題的混合。”

聚變當時還不是一個有爭議的詞。當時，讓人興奮的是，廚師們可以把傳統的口味和技術用它們做一些新的東西，比如沃爾夫岡·帕克(Wolfgang Puck)在披薩上放三文魚，或者洛杉磯的餐廳提供大蕉和黑豆配魚子醬．隨著食物口味的多樣化在文化上變得越來越有價值，樂於試驗和嚐試新事物是原始美食家的標誌。說實話，如果不去嚐試什麼好吃，烹飪還有什麼意義呢?雖然帕克將煙熏鮭魚和披薩結合在一起可能是真正的天才之舉，但它激發了壽司卷餅和巧克力鷹嘴豆泥等玩世的策略。批評人士開始指出，任何人(通常是白人廚師)都可以旋轉輪子，並稱之為創新，不管融合餐實際上是多麼無創意或無趣。到21世紀初，核聚變是passé。鍾擺發生了變化，新的目標變成了尋找最傳統、最地道的美食，由它的始作俑者製作。

Foursquare和Yelp等應用程序也幫助了人們尋找正宗的食物，它們讓用戶可以繞開評論家和導遊，作為尋找就餐地點的主要來源。現在任何人都可以成為關於哪種食物有價值，或者相反，什麼食物沒有價值的權威。Foursquare甚至允許用戶優先考慮其他用戶報告的“真實”列表。中了頭獎的是“牆洞”墨西哥卷餅店，地下室的麵館，那個沒有英文菜單的地方。“今天的美國人比20年前的美國人接觸到的多元文化要多得多。隨著壽司或瑜伽等曾經充滿異域風情的事物成為主流，我們尋求新的、更小眾的文化真實感標誌，”英敏特公司的消費趨勢總監亞曆山德拉·史密斯說。2012年．如果你在熊貓快餐餐廳(Panda Express)或塔可鍾餐廳(Taco Bell)接觸到中國菜，你現在可以在不了解內幕的情況下找到“真正的”。

然而，消費者認為“真實”的東西很大程度上受到了白人的影響。美國人很大程度上仍然認為受歐洲影響的菜肴是標準(見任何“新美國”菜單證明)，他們對何為正宗的看法也從這個中心點延伸開來。2015年，研究人員斯蒂芬·克裏斯特(Stephen Christ)研究了墨西哥餐廳中“真實性”的主觀性，發現這個詞的使用主要取決於顧客，而不是廚師。“一家墨西哥餐館的老板可能會聲稱自己擁有最正宗的設施，因為他的廚師來自墨西哥，或者他的墨西哥員工比任何競爭對手都多。”他說．“但對消費者來說，最重要的考慮是‘這種食物在多大程度上符合我對墨西哥食物的期望，因為我從小就在高中過墨西哥玉米卷日，或者在墨西哥快餐店吃過玉米卷?’”這是基於一種先入為主的觀念，即什麼是“真正的”墨西哥菜，而不管食客與墨西哥菜最初有什麼關係。真實性和美學一樣重要。

在一個2019年Eater NY報告，薩拉·凱(Sara Kay)發現，當談到提供歐洲美食的餐廳時，Yelp的評論者會把正宗與白色桌布、優雅和整體積極的用餐體驗聯係在一起。然而，非歐洲餐廳的正宗往往意味著廉價的食物、肮髒的裝潢和繁瑣的服務。白人被允許既正宗又高檔，而來自有色人種的菜肴必須保持廉價和低俗才有資格。“我認為，很多時候(真實性)在某種程度上已經被采用，它不隻是用來描述來自該文化的人製作的食物。這就像是，‘哦，真正的中國餐館就是牆上的洞，上麵寫著糟糕的健康指數，’”克裏希納說。“它與很多負麵的刻板印象聯係在一起，比如要想讓某樣東西變得真實，就必須讓人不舒服。一旦印度食物在精致的餐廳環境中被端上來，它可能就不再那麼正宗了，我隻是不明白為什麼會有這種人為的區分。”

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在神話中的牆洞之外在美國，關於真實性的討論往往與注意力和價值掛鉤——誰做什麼菜，誰會因此受到表揚。在“真實”浪潮的頂峰，有兩個人成為了“真實”這個詞的所有含義的避雷針，無論好壞:安迪·裏克(Andy Ricker)和裏克·貝利斯(Rick Bayless)。他們都是白人，烹飪的菜肴都來自他們既不是自己的祖國，也不是自己聲稱擁有遺產的國家(分別是泰國和墨西哥)，兩人都因烹飪而獲得讚譽，但幾乎馬上就遭到了文化挪用的指責。這並不是說他們都聲稱自己做的是最正宗的泰國菜或墨西哥菜——他們都在某個時候受到了這些菜的啟發，並決定將自己的職業生涯奉獻給這些菜，同時對他們的來源給予了充分的信任。但對一些人來說，它們恰恰代表了為什麼高級餐飲和非歐洲美食不應該混在一起。

Serious Eats的埃德·萊文(Ed Levine)說，“這是可以預見的，但可能不公平”，白人男性會因為烹飪“民族”食物而出名2012年．美食媒體，就像整個媒體一樣，仍然以白人為主，而且傾向於以白人體驗為中心——廚師戴爾·塔爾德認為，這就是為什麼裏克爾和貝裏斯首當其衝受到批評的原因。為了糾正過去的錯誤，美食作家和出版物把怒火指向這些白人廚師，因為他們隻是想讓人們注意到他們喜愛的食物。“我們不讚美女性。我們不讚美有色人種的廚師。我們不慶祝來自不同國家的廚師。我們沒有慶祝LGBT群體。我們有多少年沒慶祝過了?”Talde說。媒體沒有把報道的重點轉移到被邊緣化的廚師身上，而是指責白人男性占據了太多的空間。 “I think the question should have been asked: Why haven’t you been writing about these people?” Talde argues. “Why is it just now that you want to latch onto these dudes who are doing this?”

但貝裏斯曾一度表示，正是他的白人血統(至少是非墨西哥血統)讓他成為了墨西哥菜的優秀仲裁者。“我最大的禮物就是我沒有一個墨西哥祖母，”他告訴弗朗西斯·林的紐約時報2012年，這樣我就可以平等地看待所有的墨西哥祖母了。如果你是吃著這種食物長大的，你會誓死捍衛你家族的烹飪方式。所以有時候，有了豐富的經驗，你可以用更廣闊的視角說話。”貝裏斯的“對不連接距離的斷言和假設——被視為‘客觀性’”Cecilia Cissell Lucas研究員把它放在殖民者的劇本裏，很容易就被食品媒體收買了。潛在的假設是，貝裏斯沒有天生陷入一個地方或文化的文化動態中，可以更清楚地看到它。

一個白人烹飪完美的墨西哥菜可能會被視為有新聞價值，而一個墨西哥人做同樣的事情隻是例行公事，在某種程度上廚師Gabriela Cámara告訴Eater在她開始在美國烹飪之前，她甚至不認為自己在烹飪墨西哥菜。一項調查顯示研究人員Merin Oleschuk發現，有色人種廚師經常受到白人和西方食客對他們食物的期望的限製，當他們達不到這些期望時，就會受到懲罰。奧列斯丘克寫道:“這些例子是有問題的，因為它們召喚人們作為他們文化的‘代表’。”“這樣做支持了社會距離，要求有色人種擔任有界限的種族職位，他們的角色是通過‘種族表演’和‘傳統’‘豐富’一個本來是白人的盎格魯-撒克遜社會。”

哪些菜係可以被“提升”，以及由誰來“提升”，這個問題引發了很多關於真實性的爭論。吃的珍妮張寫道Netflix的電影是如何描述這種動態的永遠做我的可能在這部影片中，陳莎(Sasha Tran，王菲(Ali Wong)飾演一位經營多家融合餐廳的炙手可熱的廚師。她寫道，觀眾“注定要側目”她的事業，直到她的青梅竹馬提醒她，“亞洲食物不應該是‘高級的’，它應該是正宗的”——家的，傳統的，不受西方配料或新技術創新的影響。當白人廚師因烹飪非他們自己的菜肴而麵臨憤怒時，非白人廚師則因偏離傳統而背負著內疚或困惑。這兩種情況都是由這樣一種觀念所驅動的:歐洲食物是高檔和創新的，而基本上其他所有東西本質上都是廉價、休閑和停滯的。

美食作家弗朗西斯·林(Francis Lam)說:“當有人想宣稱某樣東西是正宗的時候，就好像他們也在試圖讓自己成為一個應該扮演法官角色的人。”當這種判斷通過白人主流的鏡頭出現時，它往往會忽略一些同樣有價值的東西。林提起了他在銀湖的泰國北部餐廳Night + Market的血湯廚師Kris Yenbamroong的談話。當他把這道菜放在菜單上時，它立刻就大受歡迎，評論家和食客都稱讚嚴班龍有足夠的膽量來做這樣一道傳統、地道的菜肴。隻有一個問題:這道菜是他的創作。它受到了災區但它有一些標誌性的變化創造了你在泰國永遠找不到的東西．“任何人都沒有想到，這實際上可能是克裏斯個人創造力的產物，”林說。“當真實是民族廚師的最高和唯一目標時，就會發生這種情況。你無法想象你以前從未見過的東西會因為他們的發明而出現。”

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弗朗西斯·林的媽媽恰好是一個堅定的信徒品嚐正宗的中國菜他說，她會對某些華裔美國人的餐館不屑一顧，認為它們隻迎合西方人的口味，而不是提供她從小吃的食物。“這當然不是白人的專利，他們會說，‘哦，這個名字的菜在中國吃起來不像，’”林說，“但她不是來自異國情調的地方，也不想比你的吃貨朋友更酷。對她來說，就是想品嚐我們應該品嚐的東西，盡管(中國已經不一樣了)。所以這是一種不同的需求，也是一種不同的動機。”

想要正宗的美食成為了一個關於千禧一代吃貨和他們的Instagram賬號的玩笑的輕鬆笑料，食客和廚師們都不再使用這個詞，他們明白，這助長了人們的刻板印象和假設，可能弊大於利。“我認為這個詞和這個詞的使用已經受到了充分的質疑，人們知道不要再把它當作武器來使用。或者是一個盾牌，”林說。但真正的美食——反映某種文化傳統的美食，是用心、用心和知識製作而成的——並不是一件壞事。事實上，它仍然是大多數食物被評判的基準。

“我知道人們在尋找什麼，我知道(真實性)是有價值的東西。我隻是認為，我們絕大多數人，絕大多數時候我們使用這個詞，我們沒有考慮到世界的現實和世界的細微差別，”林說。因此，我們的目標是弄清楚，當某人要求“真實”時，他們到底是什麼意思。有些人正在尋找非常便宜的墨西哥卷餅，以符合他們對墨西哥食物的有限認識。其他人則在尋找幾十年前在自己的祖國品嚐過的菜肴。還有一些人在尋找能與自己的每一部分對話的食物，即使這看起來更接近於“融合”。後者就是何韻詩所說的“同化的食物以及戴爾·塔爾德(Dale Talde)所說的“僑民烹飪”。他稱自己的餐廳“不正宗”，對那些說他的菜單不是亞洲菜的人來說，這是一種微妙的“去你的”真的菲律賓。但毫無疑問，他做的是正宗的食物——這是一種不同的體驗，一種出生在芝加哥一個菲律賓家庭的孩子，他想要代表他的全部背景和影響。

克裏希納，他的書中包括沙格羊乳酪和烤披薩(Preeti Mistry在他們的菜單上也有“印度披薩”納廚房)，明確地想突出她的菜肴的印度裔美國人特性，以及她的成長經曆。這些菜是她的家人做的，因為他們找不到傳統的食材，需要與他們現有的食材相適應。她說:“我不希望這本書被認為是一本國際化的書，因為我會說，‘這種食物真的是在美國開發的’。”她希望這種特色能成為正宗美食的未來。“廚師們正更多地倚重自己的個人經曆。(他們說)我們提供的食物是這個人在這個城市長大時吃的，他們的家庭來自X國家。我認為這種特異性是好的。”

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仍然很容易被卷入真實性的流沙中在最難懂(對美國人來說)和難以捉摸的菜肴上勝過朋友，過度解釋曆史，甚至迷戀某種融合，就像克裏希納和塔爾德做的那種。如果一個人的飲食方式是一個人固有的身份的一部分，那麼應該重視哪種食物的標準將永遠改變。現在，它是特異性的，但再過五年我們可能會回到融合。

就像性別、種族和金錢一樣，真實性是一種社會建構——作為一個社會，我們賦予了它一定的權力，但它最終還是由我們來定義，或者完全放棄。它並不一定是我們衡量烹飪的標準，但如果它不成為標準，其他的重大轉變仍然是必要的。有色人種和移民需要在不質疑他們身份的情況下進行實驗的空間。白人廚師和食客必須停止迷戀移民隻是為了食物．我們必須承認，在保護傳統和重視變化之間可能並不存在真正的鬥爭，這兩個概念可以並存。我們還有很長的路要走，要把有色人種的廚師集中起來，要打破白人對“種族”菜肴的假設，要重視深思熟慮的創新，而不是白人廚師做壽司卷餅的新鮮感。對不同的人來說，真實可能意味著不同的東西。但也許下一個目標是識別這個詞的所有定義。

尼克Iluzada是洛杉磯的一名設計師和零食愛好者。