“沒有我們，他們就不是聖誕節”

在迪斯科的燈光下，在卡拉ok歌手坐著排隊等著輪到他們的旁邊，我從新娘派對的桌子上清理喜力酒瓶，用手指繞著它們黏糊糊的綠色玻璃頸，把它們扔進外麵服務走廊的垃圾箱裏。“工作很辛苦，但報酬不錯，”我姐姐的朋友安妮·王(Annie Wong)當天早些時候發短信說。她的家族在密蘇裏州堪薩斯城沃爾多(Waldo)附近的餐廳外開了一家名為公主花園(Princess Garden)的中餐館，也承辦婚禮，主要是越南婚禮和柬埔寨婚禮。

正如安妮所說，這份工作很辛苦。令人驚訝的是，這對我來說也很好。晚上結束時，我得到了餐廳的一份正式工作，我接受了這份工作，同時問了問餐廳的餐飲工作和工作有什麼不同。安妮的姑姑Sueka Chang說:“差別不大。“沒什麼比聖誕節更糟糕的了。”家裏有人抱怨現在談論聖誕節還為時過早，他們都有一個共同的皺眉。我覺得聖誕節有什麼大不了的?

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在紐約和華盛頓特區的中餐館當過廚師後，Chuen Lock張於1972年舉家從香港搬到堪薩斯城，在美國開了第一家餐廳“公主花園”(Princess Garden)。1981年，餐廳從75街和Wornall街的購物中心搬到了現在的89街和Wornall街的位置，在那裏，這家人買下了這處房產，並按照他們自己的規格建造了餐廳。張的長子羅伯特·張(Robert Chang)最初是一名經理，上世紀80年代中期父親退休後，他成為了主廚。他的弟弟南希、Suewan、山姆和Sueka從餐廳成立之初就在餐廳工作，或者從他們年齡足夠大的時候就開始在餐廳工作，他們今天都在公主花園工作。

羅伯特仍然是主廚，在他當班的時候，每一道主菜都是他點的。在廚房裏，他的炒鍋在油裏被擦得鋥亮，周圍一直是大火，直到上菜結束。這裏的食物大多是中國北方、四川和美國風格的菜肴，在準備和烹飪時遵循的原則是，沒有任何東西是提前製作或批量製作的(除了餃子、蟹仰光和餛飩等開胃菜，它們仍然是每天在現場手工製作的)。幾乎所有的菜都是按單做的，這使得這家餐廳在這座城市的其他中餐館中顯得與眾不同。

在公主花園，餐廳沒有POS機。訂單是大聲傳進廚房的，羅伯特在廚房裏幾分鍾內做好幾道主菜，同時時刻準備著連續的訂單。他的妻子溫迪(Wendy)是一名助理，負責清潔和準備食材。山姆負責前台，通常是切北京烤鴨並端上桌的人，而且總是坐在桌邊。他的妻子薇薇安(Vivian)管理著炸鍋，並幫忙做額外的準備工作。Nancy負責執行，電話接單，確保訂單完成，包裝正確;她通常是用餐者吃完飯後第一個向他們打招呼並感謝他們光臨的人。

Suewan和Sueka是餐廳的主要服務員。不管廚房裏發生了什麼分心或阻礙，當他們趴在地板上時，很少能從他們的臉上看到，他們的注意力讓大多數用餐者忘記了他們通常是唯一的兩個服務員。Suewan的丈夫David什麼都做，從調酒到洗碗，再到修理管道和電力問題。Sueka的丈夫孫(Sun)在IT行業工作，但在周末繁忙的時候會經常來幫忙，他可以一次性處理我兩次要去的桌子。如果餐廳預訂了大型派對，或者有餐飲活動，或者晚上很忙，他們的孩子就會來幫忙。除了一位協助炒菜的長期幫廚、兩名洗碗工和我之外，公主花園的工作是一個家族企業。

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去年12月初，當我換班時，穿過餐廳的雙開門時，我注意到一棵小聖誕樹，上麵掛著拐杖糖和小紙盒。2000張折疊的餐巾紙和散裝餐巾紙放在旁邊，作為應急儲備。他們又訂了一千個新盤子，期待聖誕節那天的服務;所以有更多的叉子，更多的勺子，更多的杯子。僅在平安夜和聖誕節當天就訂購了1500隻鴨子，近3000個蛋卷、蟹仰光和餃子。酒吧區通常是家人休息的地方，但在聖誕節前幾天，它就變成了儲存和整理的地方，送來的東西堆在一起，新菜放在板條箱裏。

盡管這家餐廳曆史悠久猶太家庭在聖誕節期間在中餐館就餐的悠久曆史在美國，在公主花園過聖誕節隻有10年的傳統。事情的起因是，一些家庭(主要是猶太人)詢問這家餐廳在節日期間是否會開門營業。“我19歲來到美國，開始工作，現在我66歲了，”羅伯特說。“我見過顧客結婚生子，然後這些孩子把自己的孩子帶進餐廳。我們為人們的生日、婚禮和葬禮提供食物。公主花園是他們的家庭聚會餐廳。”

“這麼說很容易就答應了?”我問。羅伯特點點頭。“他們仍然願意來，我感到非常榮幸。”

在聖誕節開業三年後，食客的數量越來越多，超過了最初要求這種優惠的家庭，張家意識到聖誕節必須有自己的特殊活動。現在，六人或六人以上的聚會都需要預約，人數較少的聚會按先到先得的原則就座;外賣可以提前訂購，但所有訂單在下午5點停止;命令是在廚房裏單獨寫出來給羅伯特的，而不是大聲喊出來;張的九個孫子幾乎都要在平安夜和平安日上班，因為沒有他們聖誕節就過不了;最後，這家人接受了這樣一個事實:在儀式的某個時刻，他們無法阻止人群，會被擠得水泄不通。

“我經常大喊大叫，”當我問羅伯特他是如何度過平安夜和聖誕節的時候，他說。“那是。”羅伯特從不休息地做飯，他把這兩天視為一個機會，看看他能做多少。“這對我來說是一個很好的挑戰。我想要完美地烹飪，我想知道菜肴如何做出來，人們是否喜歡它，”他說。“每次做飯，我都在爭取時間。這是一種樂趣。”

張家最小的兄弟姐妹Sueka也有類似的感受。“這令人興奮。我可以看到所有的家庭都聚在一起，人們在聖誕節都很友好。他們理解我們很忙，也沒有給我們任何壓力，但作為一名服務員，我仍然想盡我最大的努力，讓他們開心。”在聖誕節，Sueka會接待八人以上的大型聚會，她能以一種輕鬆的魅力吸引一桌人的注意力。我見過她連眼都不眨地為25人的餐桌買單。(對我來說，沒有什麼比期望和適應分割支票更中西部的了。)

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不加冰的水，加檸檬的水，熱茶，掉叉子，加糖醋醬。當我工作的時候，我經常想到喬治·佩雷克的作品試圖耗盡巴黎的一個地方並調整他的實驗來幫助我在高效地執行命令的同時記住命令。在他的小本子裏，佩雷克花了三天時間在聖敘爾皮斯廣場，簡單地寫下了他的觀察:“一隻巴吉特獵犬。一個戴領結的男人。86路公交車。”通常這能幫助我在工作中保持專注和冷靜，但現在——2018年聖誕節的中午——我能想到的就是佩雷克在承認他的實驗是徒勞的之後，吃了一個卡門貝爾三明治。

今年聖誕節，這家餐廳增加了不少人手。加上羅伯特和溫迪的兩個兒子和安妮，餐廳又增加了三名服務員，與Suewan和Sueka一起工作。山姆和薇薇安的女兒在油鍋旁幫助她的媽媽。安妮的妹妹安吉拉·王(Angela Wong)是一名主持人，負責接聽執行任務的電話，這樣他們的母親南希就可以專注於完成任務。大衛似乎永遠呆在吧台後麵不停地調製邁泰雞尾酒。山姆在招呼用餐者、領他們到餐桌和處理收銀台之間來回走動。溫蒂和羅伯特一起在廚房工作，羅伯特仍然完成並裝盤每一個entrée。Sueka的兒子，Calvin Kot，和一個新招募的助手一起洗碗。Suewan的孩子們的任務是幫助運送食物，清理桌子，提供和補充水，並與另一個新成員J和我一起重新布置桌子。一整天，家裏的朋友都自願在短時間內幫忙。

當我到公司時，Suewan告訴我用兩把叉子和一把刀把餐巾紙放在盤子中央。在人們就座之前，沒有時間像往常一樣把餐具放在盤子邊上。餐廳的桌子已經重新配置，以適應更大的聚會，空間被優先考慮，以滿足盡可能多的用餐者的要求(總共300人)，這導致了桌子的損失，通常用來放幹淨的盤子、餐巾和餐具，以及預先剪好的白紙來覆蓋和保護白色桌布。取而代之的是，所有的東西都放在小服務走廊的手推車上或周圍，白紙被卷進多個箱子裏，所有的東西都必須立即被運到廚房。

盡管做了這些調整，而且廚房的流量也比較大，但熟悉的例行公事還是占據了我的腦海:留意新來的食客，盡快上水，按需續水，從製冰機裏續冰，擦桌子，把最後的收據和小費直接交給服務員，如果服務員還沒有處理好，就把最後的收據和小費交給前台收銀台，扔掉桌布上的白紙，然後換另一張，最後，把桌子上的所有東西都重新放一遍。就連酒吧裏的食物和飲料都用光了，或者多了一份醬汁，或者向服務員傳達了一個信息，這些都感覺像是一個正常的、忙碌的周末夜晚……但事實並非如此。

在某一時刻，製冰機停止製冰。我們開始用一個叉子而不是兩個叉子來擺放盤子，因為在叉子被使用和叉子被清洗之間有一個空隙;沒有足夠的叉子。在大廳等候的人群並沒有減少。用於兒童水杯的聚苯乙烯泡沫杯蓋蓋不上。從洗碗機裏取出的熱氣騰騰的盤子，必須一疊一疊地從廚房搬到餐車上，然後迅速用手擦幹，以便上菜。廚房的地板更光滑，中間是不停地洗著的盤子和不停地做飯留下的油。後來，一堆盤子掉下來摔碎了。J.在平安夜工作，但不知為何不知道任何東西在哪裏，他設法愉快地拿著半滿的水罐在餐廳裏走動，並評論說我總是在忙著做一些事情。我發現自己不喜歡J。

餐廳地板上和廚房裏都沒有時鍾和窗戶，所以我不知道這是什麼時候發生的，但很快一切都開始膨脹，不利於我做任何事情:我不能走得那麼快。我努力記住桌子的需求和他們的服務員是誰。擦桌子感覺更像是一項事業。一切都很沉重。我對一個小托盤有一種非理性的、所有權的感覺，每次我把它放下，它就會不見。

我感覺我正在被處理通過一個係統的水滑梯，速度越來越快，所有的緩解點歸零成一個瀑布。Suewan的一張桌子示意我要雙倍的蛋卷。在衝向廚房的過程中，我一滑一滑地滑過了整個服務台，感覺我的後腳跟被整個拖拽著。Suewan讓我停了下來。“你們這桌還想再點一份蛋卷，”我說。我驚呆了，慶幸自己沒有摔倒。她點了點頭，有人問我是否還好，我迅速表示肯定。我走出廚房回到餐廳，在那裏我立刻被一個男人斜著的腿絆倒了。“我很抱歉，”他驚恐地說著，迅速地把腿塞到桌子底下。像內核恐慌這樣的事情突然襲擊了我。我的Perec列表眨眼，然後空白變成藍色靜止。

凱蒂·克裏德

我一直工作到Suewan告訴我現在是晚上7點，我想走就走。我做的事。當我拿起我的夾克時，南希告訴我我需要吃東西，我告訴她我寧願回家。我道了晚安，雙腿又恢複了速度，我離開了餐廳。或者，正如南希在Sueka問我在哪裏時所描述的那樣，“Nina生氣地跑了!”

後來，我問表妹中最小的18歲的科特，他是如何度過平安夜和聖誕節的，尤其是在感覺緊張的時候:“我媽媽、我姑姑和叔叔們，他們都在年輕的時候做過這件事，現在還在做。我試著去想其他的事情，比如和朋友出去玩，或者我的作業，同時保持超級專注，確保沒有髒盤子堆積在一起，確保每件事都是熱的、幹淨的。”他說。“在某種程度上，我唯一的動力就是想(家人)是我們必須度過這段時間的東西。”

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可以輕描淡寫地說，公主花園知道傳統可以創造，而不僅僅是繼承。山姆經常說:“有了好食物，他們就都來了。”在餐廳裏，美食的含義和人們對正宗中餐的期望是可變的，也是確定的，這取決於用餐的人。羅伯特發現人們喜歡酸甜口味的菜肴，於是創造了餐廳的招牌菜entrée——香脆牛肉。傳統上用豬肉做的蛋卷和餃子，改為用牛裏脊肉做，以使它們對猶太家庭更安全;羅伯特知道，鑒於堪薩斯城的牛仔鎮曆史，大多數人無論如何都會喜歡牛肉，或者不在乎。國際中國學生從附近的大學和遠至愛荷華州和內布拉斯加州趕來品嚐北京烤鴨和大蒜醬龍蝦，通常還配上菜單上沒有的菜肴。

在聖誕節開業是叔叔阿姨們的另一個例子，他們以他們希望被看到和歡迎的方式來看待人們，然後對人們想要的做出回應。肩負著這些期望的重擔，同時忍受著所需要的時間和努力是他們的事。

37歲的安吉拉說:“在我現在這個年紀，我們看到第三代顧客來吃飯。”當人們等待就座時，她有更多的時間和他們交談，可以聽到一個醫生講述她的祖父在醫學院期間免費喂他吃東西的故事。“聖誕節真是忙瘋了，”她說。“我們(表兄弟姐妹)做這個，這不是我們的日常工作，所以對我們來說比較艱苦，但對很多人來說，我的家庭是他們節日傳統的重要組成部分。對他們來說，沒有我們就不是聖誕節。”

尼娜雲他是密蘇裏州堪薩斯城的作家。
凱蒂·克裏德是一位自由攝影記者和美食攝影師。