新浪潮

在八月陽光明媚的海灘上在加州聖莫尼卡，廚師加布裏埃拉(Cámara)和傑西卡·科斯洛(Jessica Koslow)蹲在一間沒有窗戶的地下室廚房裏，從地下停車場伸出手來，一個接一個地解剖菜肴。一份油炸玉米餅加酸rel和requeson奶酪被認為是令人愉快的西班牙風味，讓人想起科斯洛在洛杉磯很受歡迎的餐廳裏的酸rel香蒜沙司米飯。你能在油炸玉米餅裏加點檸檬嗎?科斯洛大聲問道，注意到酸會讓人很開心。餡料裏要加歐芹來上色嗎?科斯洛認為可以;Cámara說沒有。Cámara打開了一個油炸玉米餅，用手指摩擦了一點餡料，檢查了一下酢漿。科斯洛把她推到試一試歐芹。Cámara沒有售出。但她確實認為masa應該更厚，煎得更熱。經過幾周的反複試驗，油炸玉米餅終於做好了——但它根本就沒有出現在菜單上:在一次全體員工的試吃會上，兩人迅速而輕鬆地達成了一致，必須把它撤下。

那天，每一道菜都像一個工程問題一樣被評估，它的優點被測試，缺點被仔細檢查，希望能做出食客在食用時根本不需要分析思維的食物。蟹肉卷是兩個金色的玉米餅，折疊成一個舒適的三角形，角很脆，有一種溫和的奶酪味，就像蟹肉仰光，但它應該有多大呢?科斯洛認為它可以像一個小主菜，幾乎像一個個人的平底披薩，並開始測量不同大小的盤子。Cámara堅持認為，要麼在服務期間完美折疊tetela，要麼完全從菜單中刪除。

接下來是一道真正的主菜，章魚配醃熊酸橙，黑蒜，高良薑，還有盛田昭夫辣椒，拌上小土豆片，西班牙風味。Cámara和她的烹飪總監瑪麗安娜·維勒加斯(Mariana Villegas)製作了小巧、新鮮、柔軟、熱的玉米餅，配菜。聚集在玉米餅壓榨機周圍讓這群人有點頭暈目眩，盡管他們在爭論masa球應該是10克、15克還是20克。科斯洛想把藍色和白色的玉米masas混合在一塊玉米餅上，創造出紮染的效果(後來被裁定太複雜了)。她一口氣說出了一些農民的名字，他們將在秋天晚些時候種植某些草藥;維勒加斯驚歎於南加州季節的奇特——你怎麼能同時吃到冬南瓜和檸檬呢?章魚撞在金屬桌子上，燒焦的觸須上覆蓋著豆瓣菜，玉米餅用酒吧毛巾裹著。Cámara想知道是否應該有更多的醃製萵筍;科斯洛建議更多的綠色食品。但大多數時候，隊員們在滿足的沉默中吃飯，不時發出讚賞的呼嚕聲。

餐廳的主廚巴洛·奧羅斯科(Balo Orozco)準備了每一道菜，他沒有停下來品嚐自己的成功。在整個品嚐過程中，他聽取了每一個高尚的、極其具體的評論，等待兩位廚師給出一個統一的建議，他們總是這樣做:試試歐芹。保持tetela小。當每個人都從塑料誇脫容器中啜飲蘇打水時，談話轉向了如何說服聖莫尼卡人喝一杯25美元一杯的梅斯卡爾來一小杯而不是有梗的酒杯。奧羅斯科推出了另一種口味的薯條和蘸醬——這一次沒有了以前的版本中灑在薯條上的營養酵母——味道又恢複了。家庭奶油不再過量，但沒有營養酵母，是Onda嗎?

Koslow和Cámara都表示，Onda是洛杉磯和墨西哥城之間的一次對話。Onda於10月28日在Proper Hotel的場地上盛大開業，這是一個高級時尚的米色娛樂場所，房間起價每晚450美元。這兩座城市是小說中複雜關係的姐妹，所以也許更準確的說法是，Onda是兩位廚師對烹飪方法的對話，它們塑造了各自城市的美食聲譽。從她擁有20年曆史的Contramar餐廳開始，Cámara改變了墨西哥城的餐飲業。這本回憶錄的作者、記者丹尼爾·埃爾南德斯(Daniel Hernandez)說:“[Cámara]在Contramar所做的，是在墨西哥城創造了一個錨點，將典型格雷羅海灘度假的休閑食物與墨西哥城午餐的奢侈、奢華、休閑結合起來。在墨西哥城神誌不清．自2012年以來，傑西卡·科斯洛(Jessica Koslow)的餐廳Sqirl從雄心勃勃、令人難以抗拒的社區餐廳變成了國際目的地時代精神的扭曲融合了健康的比喻和烹飪的複雜性．在這個過程中，她和她的餐廳在有關新一代餐廳如何定義了一個不斷變化的洛杉磯．

Contramar和Sqirl是逗留和交流的地方，同時還提供紅色和綠色鯛魚，乳清幹酪吐司等菜肴，這些菜肴現在在instagram上很有名。埃爾南德斯說，這些餐廳“都有一種‘見過就見’的特質，這未必是件壞事。”“我經常認為，作為美食作家和評論家，我們可以哀歎這種氛圍。我們可能整天都討厭潮人，但如果你在Sqirl工作4個小時，遇到10個人，那就太棒了。”

經過幾個月的采訪和品嚐，我觀察到科斯洛和Cámara在Onda的合作是兩位孜孜不舍的完美主義者和雄心勃勃的廚師的一次會麵，他們也非常了解如何創建吸引非廚師或美食家的餐廳——這在經常參加會議的美食界是罕見的品質(Cámara和科斯洛在René Redzepi’s見麵瘋狂的研討會)．科斯洛帶來了對發酵和南加州季節性的百科全書式的知識，以及永不間斷的創造力——用她的話來說，設計菜肴的訣竅似乎“既熟悉又完全陌生”。憑借引力扭曲的強度，Cámara帶來了充滿激情的專業知識和數十年的餐廳業務經驗(Onda將是科斯洛的第二家餐廳，也是Cámara的第12家餐廳)。人們的期望高得不可思議，兩位廚師都知道這一點。

翁達就像它的名字一樣，在不可預測的波峰和低穀中發展。科斯洛看到Proper Hotel的餐廳空間，就想，這件事比我重要．她聯係了Cámara，她很欣賞這位廚師，但從未討論過與之合作的問題。令科斯洛震驚的是，她馬上就加入了。兩家公司都收到了在新城市開設餐廳的邀約;兩家公司都拒絕了大量的外來資金，而是按照自己的條件來生產食品——不必在隨便一個文化之都再開一家Contramar或Sqirl，因為報價太誘人了，無法拒絕。在這個焦慮的、潛在的文化革命時刻，許多廚師都在陳腐的思想(融合)、壓抑的期望(真實性)和有毒的文化實踐(挪用)中艱難前行。的主要城市的勞動力和房地產危機交織在一起意味著即使是擁有國際粉絲基礎的餐廳也必須發展或消亡。Koslow和Cámara希望他們的對話能夠繞過這些陷阱，產生一些有意義的新東西。

有時，他們會就是否要加歐芹進行長時間的爭論。其他時候，他們的談話塑造了餐廳的基礎。Onda最大的難題之一是玉米餅的物流。在8月份的品酒會上，Cámara在茶盤上翻轉了一些，它又出現了。一名工作人員建議用擀麵機製作，擀麵機是一種大批量將麵團擀成一定厚度的機器。以驚人的速度，Cámara和奧羅斯科提供了一個響亮的不。作為一個小女孩，Cámara從她的家鄉Tepoztlán的婦女那裏學會了製作玉米餅，從那時起，她就對自己的製作要求很高。這是她在翁達最堅決不妥協的一件事。“如果你了解玉米餅，就像法國人認為任何法棍都是好的一樣。這就是強迫症。我寧願不吃玉米餅，也不願吃不好吃的玉米餅。”

科斯洛說，Onda的菜單是圍繞著哪些菜可以配上製作精良的玉米餅而設計的，哪些菜可以加入其他類型的masa，保持緊湊。Orozco目前用三種來自墨西哥的傳家寶玉米製作masa，用於炸薯片和玉米餅以外的任何東西，而炸薯片和玉米餅是由當地的玉米餅公司生產的。餐廳的molino這台機器高及臀部，裝有兩塊火山石，用於將煮熟的玉米磨成masa。

懷Onda的時候，Cámara住在舊金山，坐飛機很方便;她希望能經常見到住在威尼斯的哥哥。然後Andrés曼努埃爾López奧夫拉多爾當選墨西哥總統，Cámara決定搬回墨西哥城，在一個多年的家族朋友的政府中發揮作用。目前，這包括兩個榮譽職位，包括文化外交委員會的一個席位，並計劃在墨西哥舉辦一個食品研討會;她還認為，這一角色將繼續增長。不管怎樣，Cámara在洛杉磯的次數比他們計劃的要少。但是，Onda不僅僅是兩位頂級廚師之間的對話。

洛杉磯(和墨西哥城)的比喻在這裏很有用。美國文化通過導演理論的一個版本來看待廚師，在電影中，這解釋了一個合作的、商業的藝術形式是如何由一個藝術家——導演，導演——精心製作的，無論他們是監督一個由信用卡透支資助的骨架團隊，還是在一個大製片廠的數千人的作品。這種觀念現在被認為過於簡單化;製作一幅偉大的畫需要很多藝術家。然而，在美食界對這一理論缺乏檢驗的版本中，獨特的遠見者仍然被視為餐廳偉大的唯一建築師。這就是為什麼名廚開的餐廳比他們多能真正進入嗎，但它們仍然被視為每家餐廳的獨特作者。

在Onda, Cámara和科斯洛總是擁有最終決定權，但他們組建了一個由新星組成的團隊——科斯洛在一位葡萄酒行業的朋友說Rolek是美國最好的侍酒師後，飛到明尼阿波利斯招聘總經理Erin Rolek——並授權他們幫助塑造Onda的未來。奧羅斯科曾在Sqirl擔任餐廳的餐飲廚師，但他渴望重返職場，於是去了Cámara，在她位於舊金山的餐廳Cála工作。當兩位廚師決定合作時，奧羅斯科顯然是主廚的首選。

奧羅斯科在瓜達拉哈拉長大;他的第一份工作是16歲時在一家日本人經營的壽司店工作。在一次去圖盧姆的旅行中，他遇到了哈特伍德(Hartwood)的埃裏克·沃納(Eric Werner)，這是一家著名的無網目的地餐廳，這是一個荒謬但準確的短語，並為他工作了五年。他們每周一起釣魚兩次，為餐館供應食物。“他曾經和我開玩笑，比如，‘如果我們什麼都抓不到，我們就拿不到錢，所以不要偷懶。’”丹尼·鮑溫(Danny Bowien)為Mission Cantina招募了奧羅茲科。Mission Cantina是他在紐約下東區(Lower East Side)開的一家完全瘋狂、有時堪稱卓越的墨西哥餐廳(後來又關門了)。Orozco還曾在洛杉磯的Night + Market工作過一段時間，在一個“泰國奶奶”的廚房裏工作，然後去了Sqirl，然後去了Cála。當翁達走到一起時，“傑西卡和加布說，‘哦，我們為你準備了一個計劃。’”

科斯洛和Cámara不止一次地表示，翁達成功的秘訣是奧羅斯科。這兩位行政主廚開始製定菜單，科斯洛稱之為反複的過程——“我們坐下來喝咖啡，反複討論成長和生活中對我們有意義的事情”——然後和奧羅斯科一起製定了核心原則(本地的、可持續的、盡可能有機的)和菜單的起點。

奧羅斯科將這些想法轉化為實際存在的菜肴，科斯洛和Cámara將編輯成最終產品。例如，鱒魚烤麵包最初是一種寬泛的想法，是某種魚烤麵包，可能是金槍魚，就像Contramar的一道菜一樣。奧羅斯科的靈感來自他父親以前做的煙熏馬林魚烤麵包，但換成了更容易找到的鱒魚。他還花了幾個月的時間準備餐廳的發酵食品櫃(發酵的番茄、卷心菜和蜂蜜與escabeche等醃製食品一起擺放在貨架上)，與糕點師傑斯·斯蒂芬斯(Jess Stephens)一起努力工作，廚房空間與酒店的主餐廳Calabra Rooftop共用。科斯洛請來了輪流品嚐的特別嘉賓，從哥本哈根桑切斯餐廳(Restaurant Sanchez)的羅西奧·桑切斯(Rosio Sanchez)到一位非常喜歡伏特加馬提尼的朋友。對於複雜的菜肴，比如巨大的、裏外翻轉的火雞油炸玉米餅，奧羅斯科的翻譯和迭代能力至關重要。

在他看來，平衡兩位廚師對烹飪的敏感度是一項富有成效的挑戰。科斯洛既是即興的，也是概念性的;她通過玩味某樣東西(吐司和果醬，油炸玉米餅)的想法來開發菜肴，並在驚喜中創造樂趣。Cámara的創意是在傳統之間開放的空間，但始終以技術精度為基礎。最難做的菜之一是煎蛋misto的即興創作，其中包括用masa攪碎的海帶。科斯洛喜歡這種好玩的感覺，食材會出現在新的地方;Cámara喜歡海帶，但前提是masa不會燒焦。

奧羅斯科說:“加布的口味不是更簡單，而是更精致。”“傑西卡，這在你嘴裏很瘋狂，但(這)是有道理的。介於兩者之間是很棘手的，但也很有趣。”早些時候，奧羅斯科曾想在餐廳的特朗普(trompo)上做豬肉，這和羊肉一起是墨西哥的傳統，科斯洛建議用火雞，靈感來自以色列的火雞沙瓦瑪(turkey shawarma)。奧羅斯科說:“一開始，我有點像，‘不，傑西。然後我非常興奮。好吧，我們怎麼讓它不幹呢?我們要怎麼做才好吃呢?”現在，它是餐廳另一道具有挑戰性的菜肴的基礎，一種裏裏外外的玉米餅hoja聖誕老人、平菇和綠辣醬。科斯洛說:“意識到我們成功了，我們都在互相擊掌慶祝。”“這和一個音樂組合走紅是一樣的。”

8月品酒會後的早上，科斯洛和奧羅斯科帶著Cámara和維勒加斯第一次來到聖莫尼卡農貿市場。Onda坐落在聖莫尼卡的高端中心，這是一個充滿遊客和電影製片人以及一些非常好的餐館的拋光海灘小鎮，距離當地菠蘿和傳家寶大米的短暫仙境隻有幾步之遙，每周三都會出現。科斯洛的聲譽建立在她對這一市場的專業知識之上，奧羅斯科也以類似的技能在這一市場中導航。

Cámara以前從來沒有去過，他高興地參觀了它，用西班牙語和英語與供應商交談，詢問quintonil莧菜籽，和愛荷菊。科斯洛把Cámara從非常昂貴的草莓，引向了mirabelle李子的展示，並向她介紹了“水果偵探”大衛·卡普．但很快，科斯洛不得不離開:Sqirl每周租的去市場的U-Haul被一輛垃圾車撞了，科斯洛不得不穿過城鎮返回。

在Wong Farms，農產品銷售商Karina Orihuela Tamayo用西班牙語在Cámara上取笑自己是chilanga(墨西哥城人);Cámara回複說她出生在奇瓦瓦。在欣賞他們的芒果時，Cámara講述了一個關於她在墨西哥東南部的祖母的故事，她聲稱自己坐在一棵芒果樹下，吃到周圍有40個核。奧羅斯科抓起一盒純淨的奶油牛油果;拿起一箱10磅重的辣椒;然後把土豆拖過來。Cámara和奧羅斯科最後推著一輛滿載農產品的Lime滑板車走在人行道上，兩人的一隻手放在滑板車的把手上，另一隻手放在一個黑色的塑料箱子上，箱子裏裝滿了綠色的苦味草藥。

奧羅斯科不會把他在Onda做的食物稱為墨西哥菜，因為它不是傳統的，他使用的食材和技術來自各種烹飪的影響。墨西哥裔美國廚師們一直在為更廣泛的烹飪理念而爭論，但Cámara說，在墨西哥，這種對話才剛剛開始，墨西哥廚師們仍在尋找他們想要使用的語言。農貿市場裏到處都是台灣白菜、可食用花卉、百香果、豬耳朵、棕櫚心等食材，這就像其他任何東西一樣，驅使著Onda優先考慮的事情——鱷梨醬是由JJ牧場的昂貴的奶油鱷梨製成的，他的追求不僅僅是製作好鱷梨醬，而是展示這些鱷梨，讓它吃起來有趣。

“我在這裏學到了很多東西，或者說我在美國吃到了很多我喜歡的東西。所以對我來說，‘為什麼不把我所學的都用上呢?’”奧羅斯科說。作為一名廚師，他並不想做墨西哥菜，因為這是他成長過程中看到的食物;他渴望一些不同的東西。在他開始在美國烹飪後，這種情況發生了改變。他說:“我感覺就像搬到美國，看到有這麼多不同的文化，每個人都為自己的工作感到自豪。”

Cámara當她開始在美國烹飪時，也經曆了文化的重新調整。“Contramar是一家墨西哥餐廳，但它(在墨西哥)不是‘墨西哥餐廳’，而是‘海鮮餐廳’。’但是，在加州，Cála是一家墨西哥海鮮餐廳。”她說，在加州生活的那段時間讓她以一種新的方式重新審視她的墨西哥身份。“我是墨西哥人，可以與加州的農民和辛勤勞動的人們聯係在一起，這一點非常重要。”

9月初，隨著開業時間的逐漸臨近，科斯洛舉辦了一場單獨品酒會，新來的總經理兼侍酒師埃琳·羅萊克(Erin Rolek)為大家斟酒，讓他們搭配著品嚐。奧羅斯科當時正處於製作原型的階段，對一些關鍵菜品嚐試新的方法。科斯洛說:“我們現在正試圖弄清楚鱷梨色拉醬。”“人們希望它出現在菜單上——你如何讓它看起來像Onda?”奧羅斯科最新推出的鱷梨色拉醬絲滑醇厚，老實說，從純品質的角度來看，這是我吃過的最令人滿意的一款，但根據科斯洛的說法，發酵的墨西哥胡椒沒有滲透進來，所以它還需要改進。她在想，也許秘密在於找到一種更有趣的芯片。

試吃的問題從鱷梨醬轉到了紅薯、炸奶酪和海帶。甘薯淋上薩爾薩馬查醬，配上黃色和藍色的玉米餅，嘎吱嘎吱的口感和奶油味平衡，這意味著它已經接近完工了。兩種油炸奶酪裹在玉米餅上，作為裏裏外外玉米餅的原型被並排嚐試，但效果都不太好。奧羅斯科製作了三種不同版本的masa-fried fritto misto，每一種都嚐試了海帶的質地。應該配上蒜泥蛋黃醬，或者一點魚湯嗎?和鱷梨色拉醬一樣，味噌煎蛋也很令人滿意，但對科斯洛來說，僅僅滿足是不夠的。在Onda的整個過程中，她在處理製服、招聘和盤子大小等細節問題上搖擺不定，同時也確定了一道菜可以讓人印象深刻的扭曲或轉向。通常，她把這個過程簡稱為:這是什麼?沒有Cámara，科斯洛追問奧羅斯科，但她似乎也在問Onda本身是什麼，或者想成為什麼，當她大聲想知道的時候，Onda是什麼?

接下來是韃靼大比目魚的新原型，奧羅斯科第一次在上麵加了魚子，贏得了普遍的好評。科斯洛建議下一個版本放一堆酥脆的香草，但對它的進步感到驚訝。“上周沒有魚子和豆薯。我們常常把錯誤的東西做出來，然後把正確的東西翻轉過來。(後來他們又加了生佛手瓜。)與此同時，奧羅斯科正在重新煎另一批海藻和檸檬。Rolek又倒了一杯白葡萄酒讓大家試一試，Orozco抓住杯子的碗。“哎呀，巴洛!”侍酒師羅萊克嘲弄地說。他隻是笑著喝了一大口。

由於衛生部門的原因和其他原因，在經曆了幾個月的拖延之後，十月下旬，昂達醫院終於準備好開放了。奧羅斯科位於開放式廚房的正中央，地下室被換成了舞台;讓我坐在吧台的工作人員開玩笑說，我的視野很好。在朋友和家人在一起的最後一個星期天的晚上，菜單上有章魚。討厭的煎蛋卷、紅薯，當然還有鱷梨醬，現在是薯條和蘸醬的一部分。特朗普上堆著火雞，火雞被折疊成玉米餅，玉米餅又被裹在酥脆的馬蘇裏拉奶酪裏;在隊伍的一端，兩位女廚師(Cámara稱她們為“玉米餅女士”)壓製並烹飪玉米餅。科斯洛弓著腰坐在吧台的電腦前，幫助敲定一份兒童菜單，然後不停地在餐廳裏走動，品嚐菜肴，偷聽服務員的談話，和客人聊天。Cámara坐在開放式廚房前的一張長桌旁，招待前來的一群舊金山著名餐館老板，包括卡米諾餐廳的艾莉森·霍普萊因和拉塞爾·摩爾，朱爾斯酒吧的傑西卡·邦卡特，以及祖尼咖啡館的老板吉爾伯特·皮爾格拉姆。科斯洛熱情地迎接了一行人，其中包括女演員阿利亞·肖卡特(Alia Shawkat)，她稱她是“OG Sqirl的常客”; the Bay Area restaurateurs bemoaned the future of the independent restaurant in ever-more-expensive cities and cut into the inside-out quesadilla.

那天晚上從廚房端出來的食物又辣又香，令人放心。玉米餅達到了Cámara的預期。很多問題的答案要過幾個星期才會有答案:在周末的高峰期，玉米餅會賣得怎麼樣?這種自信還會存在嗎?炸海帶現在和刺鼻的鳳尾魚一起上桌，鳳尾魚的味道讓這道菜更有味道，但科斯洛不確定客人們會怎麼吃鳳尾魚。那天晚上，許多菜肴似乎都出自維斯·阿維拉(Wes Avila)、雷·加西亞(Ray Garcia)和卡洛斯·薩爾加多(Carlos Salgado)等加州墨西哥籍廚師的雄心勃勃、有趣的烹飪之手。也許Onda的談話揭示了一件事，那就是洛杉磯和墨西哥城的廚師之間的任何對話，都是加州和墨西哥之間大規模的、回蕩的、喊叫的謾罵和愛的交流的一部分——這兩個地方不久前還是一體的。

晚上快結束的時候，科斯洛帶我回到準備廚房，廚房裏堆滿了包好的巴布麵包和奶奶做的麵包，頂部放著一盤盤柿子，而摩利諾奶酪則放在角落裏。服務漸漸結束了;Cámara仍在進行審判，科斯洛幾天來第一次回家睡在自己的床上。奧羅斯科走進儲藏室，拿出一桶22誇脫的玉米，這些玉米已經浸泡了一天。他用手指捏碎了幾粒玉米粒，確保它是軟的。高級助理安德魯·龐塞拿起一個巨大的金屬湯鍋，他們一起回到廚房。廚師們正在清理他們的崗位，但奧羅斯科還沒有完成:他還要為第二天的masa煮玉米。

梅根·麥卡倫是《食客》雜誌的特約記者