到底是誰的菜?

去年春天，就在連續第二年進入詹姆斯·比爾德獎(James Beard Awards)半決賽時，Butcher & Bee糕點廚師辛西婭·王(Cynthia Wong)請了律師。

2016年，南卡羅來納州查爾斯頓的這家餐廳聘請了她——她是亞特蘭大Cakes & Ale和Empire State South的校友——來建立一個具有全國意義的糕點項目，她已經做到了。她已與一位文學經紀人簽約。而且，她決定離開餐館是為了圍繞著冰淇淋製作她自己的項目形狀像她在Butcher & Bee設計的炸雞腿。但她說，餐館老板邁克爾·謝姆托夫(Michael Shemtov)曾說過，在她離開後，他還會繼續供應冰淇淋雞腿。所以在正式通知之前，她請了律師。

王說:“你的一生都在創造一個與你風格緊密相關的東西目錄，所以當你離開工作時就放棄它們的想法是荒謬的。”

誰擁有一道招牌菜:發明這道菜的廚師還是第一個把它放在菜單上的餐廳?大多數用餐者並不特別在意，在廚房牆的另一邊，關於知識產權的談話至多是非正式的。然而，這種情況正在改變，至少在商業方麵是這樣。王認為廚師們需要迎頭趕上。

但並不是所有人都同意她的觀點。Vartan Abgaryan是洛杉磯Yours Truly餐廳的主廚和合夥人，三月開業他說，當他離開71Above的上一份工作時，他沒有後悔留下了顧客最喜歡的東西，比如水煮生蠔配uni和魚子醬，以及醃製打發的雞蛋配西班牙香腸。他說:“我是一個被雇來做創造性工作的人。“我的工作是有報酬的。它屬於他們。”

他為71上麵設計的食物頂級牛排餐廳的氛圍這道菜和他在附近的小酒館(如Yours Truly)開的菜單必然不同。此外，他補充說，烹飪是一種合作行為。他把自己做雞蛋的想法告訴了副廚師，他們改進了部件，並向他展示了原型，他幫忙重新製作。所有這些勞動都應該歸他一個人嗎?

對於Butcher & Bee, Shemtov在一封電子郵件中寫道:“我和餐廳的立場是，如果一個團隊成員在為我們工作期間開發了一些東西，他們可以利用這個東西為自己創造成功——無論是在另一家公司擔任更高級或更令人興奮的職位，還是創建自己的業務——我們不會試圖阻止他們或阻擋他們。”

他確實指出，他的團隊花了數千美元幫助王家衛開發和推廣這種雞腿。“一旦孵化出來，(通常)需要一個生態係統才能把一個想法帶到世界上，對於任何不是唯一的所有者和經營者的廚師來說，這個生態係統對一道菜的成功與否起著關鍵作用。”

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長久以來，衡量一道菜是否成功的標準就是它被模仿的程度。隻有在最懂媒體、通常資金最充足的餐廳階層，廚師才會宣稱擁有一道菜的特權。但在這個時代，Instagram向全世界傳播思想切碎外表可以幫助一個有抱負的餐館老板在多年後吸引投資者，廚師們有充分的理由告訴食客是誰想出了他們最喜歡的食物。

麵對性騷擾訴訟和勞動力短缺，餐飲業的這一部分終於也開始專業化了。有了正式的規章製度，就有了員工手冊。而且，越來越多的廚師說，這些手冊告訴他們，商家認為他們的食物是“有償工作”，根據美國版權局的數據，意思是“雇主被認為是作者，即使實際上是員工創作的作品。”(《食客》雜誌聯係了全國各地的餐廳集團，但他們都拒絕分享自己的手冊或任何關於食譜所有權的明確政策。)

法院不一定會考慮食品知識產權。的美國政府拒絕授予食譜版權它將其描述為“僅僅是配料或內容的列表，或一組簡單的說明”。一些餐廳認為他們的食譜是商業機密。一些大型連鎖店在菜單上使用商標符號，如果可以強製執行，則隻能保護菜肴的名稱。

黃聘請的律師是亞特蘭大卡爾頓菲爾德律師事務所的史蒂文·西德曼(Steven Sidman)，他對餐館使用的一些法律語言嗤之以鼻。僅僅把一道菜稱為“商業秘密”或“雇傭工作”並不能使這兩種說法在法律上站得住腳。另一方麵，他在一封電子郵件中寫道，為自己最好的菜肴尋求法律保護的廚師也麵臨著同樣的問題。他寫道:“最好的做法是，她必須有效地將自己的菜肴視為商業秘密，並采取措施保護食譜不被泄露。”簡而言之:不要給任何人看，也不要寫任何東西。

法律不明確的事實並不能阻止年輕廚師遇到他們必須簽署的合同，雇主讓他們閱讀的關於知識產權的語言，以及他們必須與雇主分享的食譜，而不知道這些行為可能會產生什麼後果。

這可能會令人困惑。克裏斯塔·蔡斯(Christa Chase)離開舊金山塔廷工廠(Tartine Manufactory)的第一個行政主廚職位不到一個月，她就開始了工作幫兩個朋友在奧克蘭開酒吧在她想好下一步要做什麼的時候。在考慮未來的廚師工作時，她一直在仔細考慮她輸入餐廳食品成本數據庫的所有食譜。(塔廷公司證實了該數據庫的存在，但聲稱在員工資料中沒有關於配方所有權的表述。)她能重複使用她最喜歡的嗎?她希望如此。蔡斯說:“我給自己打氣:我和一個非常棒的團隊一起創造了一些非常酷、美味的東西，我可以再做一次。”

華盛頓特區Himitsu餐廳的主廚兼老板田凱文(Kevin Tien)是少數公開宣布自己招牌菜將隨他一起離開的廚師之一。他本月解除了與卡莉·斯坦納(Carlie Steiner)的合作關係，開了一家新餐廳艾米麗10月10號．

Tien說，刪除菜單不僅表明他已經不在原來的餐廳了，而且他可能會永遠放棄Himitsu的熱門菜品，比如越南風味的hamachi crudo和韓式炸雞配餅幹。“它們仍然是很棒的菜肴，”他說，“但我認為，在一天結束時，人們的看法會是，他隻是睡在功勞簿上而已．”

9月初，他會見了艾米麗餐廳的副廚和廚房經理，討論了什麼屬於田的生意，什麼屬於個人廚師。“對我來說，在做一道菜的時候，裏麵有多種食譜，”他告訴他們。“我不會禁止你做任何這些組件。隻要它不是這家餐廳的一模一樣的複製品，就沒關係。”他說，這個職位現在寫在了艾米麗的員工手冊上。

王說，由於雇主主張自己擁有知識產權，年輕廚師在接受工作前需要與任何潛在雇主討論知識產權的問題。但要想擁有他們最受歡迎的菜肴的所有權，最好的辦法可能是盡早、經常地宣布所有權。在Instagram上發照片。在媒體麵前談論他們。

甚至可能把它們送人。Tartine的查德·羅伯遜(Chad Robertson)目睹了自然發酵麵包的流行，這種麵包正是他賴以成名的。羅伯遜說，他自己的做法是把所有東西都寫進他的烹飪書裏。在他出版之前Tartine麵包他說，他決定，“要麼沒人關心，要麼很多人都要拍……這將推動我們，讓我們保持警惕。”這些食譜記錄了他過去的工作，還有一個附帶的好處:周圍的每個麵包師都知道是誰寫的食譜。

王菲說，她的律師和Butcher & Bee 's討論了保密協議，以及她將離開或接管的食譜清單，但幾周後，雙方放棄了這件事。與此同時，她急著下水救生筏零食她的冰淇淋車在短短一個月的時間裏就賣了，並在任何人都可以提供仿冒品之前把她的甜點放到了當地的商店裏——依靠同行的壓力來保護她，這是版權法所不能做到的。

她希望Life Raft Treats公司能夠幸運地雇傭到生產出最暢銷零食的員工。如果他們自己創業，她打算協商一些許可協議，或者帶著她的祝福和員工一起把盤子送出去。Wong說:“人們必須承認，薪水並不等於擁有某人所有的創意。”

喬納森•考夫曼是俄勒岡州波特蘭市的一位胡須獎作家，也是2018年嬉皮食物:回到登陸者、長毛者和革命者如何改變我們的飲食方式．
凱文·VQ·丹他是加利福尼亞州奧克蘭的一位越南裔美國插畫家和版畫家。
事實核查員:安德裏亞López-Cruzado