平底白色基本上沒有意義

很難準確地說出平底白第一次出現在美國是什麼時候——大概是在凱莉·米洛和海姆斯沃斯夫婦之間。如果你想確切地知道一個是什麼，你當然可以穀歌它，享受解析3060,000,000個結果，或者你可以問一些澳大利亞咖啡師，就像我做的那樣——結果是，會產生大致相同數量的可能答案。

它不是在澳大利亞發明的，就是在新西蘭發明的;它可能是“稍微濃一點的拿鐵”或“就像卡布奇諾”;廣義地說，它要麼是“始終裝在一個5到6盎司的陶瓷杯裏”，要麼是，更具體地說，“30到40克濃縮咖啡飲料和180克質地輕薄的牛奶。”它可能“沒有任何泡沫”，所以它“平鋪在杯沿上——因此得名”，或者它是“蒸熟的，這樣你就可以輕鬆地倒羅塞塔咖啡或更複雜的咖啡。”

關於馥芮白，似乎隻有一個客觀事實，那就是它含有濃縮咖啡和熱牛奶。墨爾本Market Lane coffee的總經理珍妮·布萊恩特(Jenni Bryant)說:“基本上，這隻是喜歡小杯濃咖啡的人喜歡的牛奶和咖啡的另一種組合。”

所以也許，“什麼是flat white?”是一個錯誤的問題。更好的問題是，”為什麼平底鞋是白色的嗎?”

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然而，人們可能會定義flat white，它的開始幾乎可以肯定與第二次世界大戰的結束相吻合，有兩個發展是它誕生的關鍵:米蘭的咖啡館老板阿奇裏·加吉亞(Achille Gaggia)推動了它的誕生第一台現代濃縮咖啡機——也就是說，一種能夠將我們現在所認為的濃縮咖啡的壓力傳遞到世界各地的咖啡，成千上萬的意大利人移民到澳大利亞。

而以濃縮咖啡為基礎的咖啡文化直到霍華德·舒爾茨偶然發現了意式咖啡吧在20世紀80年代初的米蘭;在澳大利亞，意式濃縮咖啡吧在20世紀50年代開始興起後不久就占據了統治地位。佩萊格裏尼(Pellegrini)於1954年在墨爾本中央商務區的伯克街(Bourke Street)開業的意式濃縮咖啡吧(Espresso Bar)是新興的意大利衍生的、以濃縮咖啡為中心的咖啡文化的代表被描述為“墨爾本開始變成現在這個樣子。”

從奧克蘭到悉尼，再到墨爾本，像佩萊格裏尼這樣的咖啡館形成了一種節奏和文化，無縫地融入了澳大利亞和新西蘭的“無憂無慮”氛圍，這種氛圍不同於最初意大利濃縮咖啡吧的站著喝一杯的文化，也不同於美國咖啡館采用的“拿著就走”的模式有餐桌服務，真正的食物，最奢華的是，真正的友善．“澳大利亞咖啡文化的獨特之處在於它真正涵蓋了整個待客之道，”露西·沃德(Lucy Ward)解釋說，她是墨爾本開創性咖啡公司聖阿裏(St. Ali)的綠咖啡采購員。

隨著時間的推移，一種獨特的語言，建立在當地俚語和從它的意大利同源詞中分離出來你會分別點一杯“短黑”或“長黑”，而不是“濃縮咖啡”或“美式咖啡”(或多或少)。更現代的“魔法”是喬丹·邁克爾曼(Jordan Michelman)放在Sprudge網站上，“一個充滿自我的榮耀瑪奇朵，”然後是短笛——粗略地說，可能是科爾塔朵。這就引出了flat white。

白咖啡之所以被認為是一種獨特的飲料，部分原因是人們對卡布奇諾的一種古老觀念，這種觀念仍然出奇地粘稠——你可能在咖啡上見過它可疑的信息圖張貼在Pinterest或當地咖啡店的牆上:等量濃縮咖啡、蒸牛奶和泡沫。這在澳大利亞也沒有什麼不同，在那裏卡布奇諾是一種主流飲料，盡管是以一種形式有殘留的痕跡墨爾本Bureaux Collective烘焙店的聯合創始人蒂姆·瓦爾尼(Tim Varney)回憶說，上世紀80年代，當他長大的時候，他們經常在上麵“撒上巧克力粉和冰山泡沫”。

隨著特色咖啡文化在90年代和本世紀初的蓬勃發展，全球新一代咖啡專業人士開始厭倦了瓦尼年輕時喝的“屠宰式”咖啡帽。他們開始磨練蒸汽棒的技能，用空氣按摩牛奶，而不是用手鑽;由此產生的口感不再是那種像廉價的、粗糙的被子一樣鋪在濃縮咖啡上的幹燥、起泡的峰值，而是天鵝絨般的、完全融合在整個飲料中——微泡沫，像質地完美的牛奶浪潮一樣席卷了特色咖啡。

無論何時，無論何地，無論如何“純白”這個詞是第一個被提出的當舊的卡布奇諾升級後，該品牌最終選擇了一種閃亮的新飲料，取代了它在澳大利亞前衛咖啡館的地位。在過去15年左右的時間裏，如果你在發達國家的任何一個地方冒險進入一家特別標榜高質量的咖啡店，點了一杯濃縮咖啡和至少4盎司牛奶組成的飲料，你可能喝了許多澳大利亞人(或新西蘭人)現在認為的“flattie”，不管你是否知道。它可能被稱為“平白”、“拿鐵”，甚至可能被稱為“卡布奇諾”，但它們都指的是同一種東西:一種濃縮咖啡，牛奶量合理，質地均勻。

嗯，不管星巴克是什麼叫flat white．但在現代的專業咖啡店裏，加奶的意式濃縮咖啡，無論是“科塔多”還是“卡布奇諾”，唯一的區別是牛奶的量，而不是它是如何發泡的，也不是它是如何與意式濃縮咖啡融為一體的。倫敦的Prufrock咖啡著名的是，它從菜單上刪除了牛奶飲料的名稱正是因為這個原因;顧客隻需以盎司為單位說明他們想要多大的飲料。不過，還是有一些人對酒標念念不忘:有一次，在倫敦的一家商店裏，“有人點了一杯白葡萄酒，告訴服務員他們點了一杯卡普，”瓦爾尼回憶道。“所以為了補救，咖啡師拿著巧克力搖壺過來，把它放在桌子上的白咖啡上，說，‘給你，現在是卡布奇諾了。’”

最終,遠離這個卡布奇諾和平坦的出現白色的期望有意義的變化:“經典”的嚴格定義喝是限製的,當它真正的熱情好客,服務是說“是的”,提供最好的有什麼——當飲料的問題是開放的解釋,平坦的白色很可能是,有一個更好的機會,每一個解釋是“完美”的。正如聖阿裏的沃德回憶的那樣，“事實上，在咖啡館裏，很多白皙的點菜者——至少在我在酒吧的時候——都是那種‘請格外性感’的類型。”所以，也許flat white是一種妥協。”

裏昂·昂格利克(Leon Unglik)在紐約中城開了一家名為Little Collins的咖啡館，將墨爾本的熱情好客帶到了紐約。“澳大利亞有一種非常獨特的咖啡文化，”他回憶起家鄉商店裏整天的寒冷，說道，“而白色的咖啡代表了這種咖啡文化和我們的精神。它不像雞尾酒，你可以查一下配方，在任何地方幾乎都是一樣的。”他的聲音中帶著一絲微笑。“在這裏看到這篇文章被寫了這麼多次，還有所有這些不同的觀點，真的很有趣。我記得曾經讀過一篇文章，有人說你必須以某種方式拿著水罐倒水。”

也許這是另一種說法，似乎無休止的追求最終的平麵白色是錯過海洋的微泡沫，可以這麼說。flat white是第一款超越意大利根源、成為獨特的澳大利亞特色的意式濃縮咖啡，它打破了我們一直試圖賦予事物的各種定義。這不是一個你可以遵循的食譜，而是整個咖啡文化的體現，它更關心事物的感覺，而不是它們應該是什麼樣子。下次有人問flat white是什麼，你可以告訴他們這隻是澳大利亞語的“我不知道該怎麼說”。

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艾琳·邁斯特他是一名咖啡專業人士，也是一名工作了近20年的記者。她就職於綠咖啡進口公司Cafe Imports，並為該公司撰寫過文章波士頓環球報,的華盛頓郵報》而且市場等等。她是紐約市咖啡:咖啡因的曆史．
巴裏Patenaude是悉尼的專業插畫家。
事實由Lisa Wong Macabasco
Rachel P. Kreiter編輯