如果你想要一把好刀，去找廚師

在所有餐廳裏，排廚可以說是對體力和腦力要求最高的工作。在古典法語中烹飪大隊在美國，炊事人員的地位堪比步兵。流水線廚師每天要和主廚一起站在冒煙的平底鍋、炒鍋或鑄鐵煎鍋前長達10個小時，他們投入數小時的時間來磨練自己的技能，證明自己的價值。他們可以裝盤Shishitos en nogada或豆腐本尼迪克特，但他們的日常工作一點也不珍貴。

因為他們在廚房裏呆了很長時間，所以廚師的刀也必須承受得住壓力。許多人都對廚師刀的一些變種信以為真，這是人們能買到的最通用的萬能刀(盡管廚師刀也因生產國、品牌和其他因素而有所不同)。其他廚師則沒有那麼傳統的鎬。

所以，對於家庭廚師來說，尋找一把完美的，用生命打賭的刀，我們詢問了六位一線廚師——在這種情況下，他們都來自紐約市——他們的首選刀片。

廚師在尋找漂亮而持久的東西

因為他的工作加爾達經理在拉利托，艾略特·阿爾瓦拉多使用了7英寸的大馬士革鋼gyutou(日本廚師用的刀)Togiharu。據阿爾瓦拉多說，這款模型是一件“華麗的金屬”，擁有一把錘擊刀片的科林獨家產品。盡管他發現它的用途非常廣泛，但他承認，切硬蔬菜和骨頭會導致刀刃變質，需要更頻繁地削尖。這把刀是一個偉大的投資，如果你想要一些經典的東西，但不介意在磨刀石前多花一點時間。(聽布洛克·漢普頓(Brock Hampton)和弗蘭克·奧森(Frank Ocean)的歌有助於阿爾瓦拉多處理磨刀，更不用說他準備洋蔥時的哭泣了。)

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為廚師誰想要耐用的東西，而不是經常保養

在他工作的時候炙烤在布魯克林綠點區一家名為Annicka的農場啤酒廠餐廳，諾亞·克拉克(Noah Clark)使用的是一把Wusthof經典6英寸空心邊廚刀(Wusthof稱其為廚師刀)。如果你把它比作一輛汽車，那就是福特F150，克拉克說:“它是一款非常好的中庸之道刀具。”它幾乎不需要維護，是一把很好用的刀。“中空邊緣”的凹槽是為了防止食物粘在刀刃上，而更短的長度意味著對crudo等原料的更好控製。克拉克說，雖然它在任何一個特定的領域都不發光，但“我的刀真的沒有致命的弱點。”

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為了那些願意走出舒適區的廚師

問問約翰·赫特吧，他是食品和飲料博物館他會直截了當地告訴你:25美元。約翰是來自蘇格蘭的第一代移民，做了七年多的幫廚，他經常發現自己是唯一一個在中餐館廚房工作的白人。看著他的廚師們使用一種中國風格的菜刀cai刀對於每一項任務，他都想:“我要學會怎麼做。”

根據他的經驗，最好的中國刀具都是在香港批量生產的，可以取代廚師卷裏的所有其他刀具。真正萬能的菜刀(字麵意思是菜刀)可以用來切骨頭，切羊肉，甚至是剝薑。他推薦的是鑫容大品牌的高碳不鏽鋼試樣。(下麵是一個類似的，可以在網上和許多中國餐館用品店買到)“我去任何地方都會帶著這個，”約翰說。“我把它帶到西班牙，帶到印度，帶到世界各地。”當他不需要用切肉刀的時候，約翰推薦了另一種更便宜的工具:“剪刀”。

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想要一把日本刀的廚師

日本刀如此受人崇拜是有原因的:它們的刀片通常是用超硬鋼製作的，而且比其他刀削的角度更小(角度越小，刀片就越鋒利)。Orlando Vaquero的刀，Togiharu的老板，主廚Jacob Clark送給他的精製的首映對他來說，“就像一個嬰兒”。“我從來不讓別人碰它，”他說。他使用刀具的經驗使他對日本的刀具製造工藝產生了興趣。然而，他的根基是堅定的:他更喜歡在家裏的廚房裏一邊聽著傳統音樂一邊揮舞著刀ranchera來自墨西哥的聲音，讓他回想起小時候看著媽媽做pozole的情景和玉米粉蒸肉。

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因為廚師還在廚房裏暈船

Allie Brodt是加州亨廷頓海灘的一所烹飪學校的畢業生，在一家餐館工作現代愛情在布魯克林。一開始，她被稱為“吐司婊子”，這是一個有趣的術語，指的是負責為素食餐廳的漢堡和著名的鷹嘴豆肉片烤法國麵包的人。布羅特選擇的工具是一把7英寸的三德式刀，這是她在烹飪學校的工具包中收到的。作為廚師刀的替代品，santoku是一種萬能刀，特別適合切蔬菜。刀尖彎曲，刀口平坦，非常適合那些喜歡在切菜時突然直下的廚師，而不是廚師刀所需要的搖擺運動。它更短，重量更輕，也非常適合嬌小的廚師。

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適合喜歡做麵點，但也能吃得下鹹味的廚師

一位自豪的糕點師，艾麗西婭·巴斯汙垢的糖果用一把10英寸的全球廚師刀切蛋糕、麵團，還為餐廳著名的茄子福斯特切茄子。她說，對於她“非常小的手”來說，細長的、有酒窩的刀柄是理想的，但刀片的額外長度在為蛋糕和甜點切長長的、優雅的切片時是一種福音。這是她在勞德代爾堡的硬石咖啡館和賭場工作的前導師送給她的禮物，她說她“甚至都不想用它——老實說，我隻想把它裱起來。”但她沒有。“那把刀從一開始就陪著我經曆了一切。”

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給想要更多控製權的廚師

Jean Nihoul以前是布雷斯林餐廳的廚師，現在在Amali餐館用格列斯坦8英寸的魚頭這把刀於2009年在柯林(Korin)購買，它的重量集中在刀柄上，而德國刀的刀刃更重。“這讓它感覺更像是我手的一部分，”他說。它可以用於任何事情，從切丁、切碎到切魚，但他承認，堅硬的刀片使它不太適合分解大塊的整塊肉。

雖然一把優質廚刀的價格很少便宜，但這可能是新手或有經驗的家庭廚師能做的最好的投資。用Nihoul的話來說，“除了一把廚刀，我不認為有必要擁有其他的刀。”

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更正:2019年1月8日上午8:54這篇文章之前把奧蘭多·瓦奎羅(Orlando Vaquero)的姓誤認為貝拉斯克斯(Velasquez)．