主廚Mari Katsumura在芝加哥美食界嶄露頭角

毫不誇張地說，瑪麗·克蘇馬拉(Mari Katsumara)一生都在芝加哥的餐飲業工作。她在父親位於北側的餐廳的正上方長大，這讓她成為西環路烹飪大師似乎是注定的。芝加哥人最喜歡的莫過於一個來自芝加哥芝加哥。

Katsumura是湖景城本地人，她的烹飪生涯一直在該市一些最受尊敬的餐廳從事鹹味和點心業務，包括Boka、Pump Room、Blackbird、Acadia、Entente，甚至還有米其林三星餐廳Grace2017年底突然關閉在廚師，總經理和老板發生爭執之後。去年11月，她在原Grace空間開設了日本高級餐廳Yugen。現在，她第一次在一個充滿日裔美國人傳統的廚房裏擔任行政總廚，菜單毫無疑問是她的．

從某種程度上說，勝村廚藝的提升是非常美國式的，受她移民父母的影響。勝村耀和勝村伸子(Nobuko Katsumura)在70年代從日本搬到了芝加哥，1982年，他們在湖景鎮(Lakeview)的男孩鎮(boysown)開了一家高檔日法餐廳Yoshi’s Cafe。二戰後的湖景非官方的“日本城”，這裏有超過150家日本人開的商店、餐館和雜貨店，但當Yoshi店開業時，日裔美國人都搬到了郊區。Katsumura說，她在80年代和90年代長大，在湖景沒有感受到“小東京”的感覺。在那個時候，Yoshi’s是一個罕見的日本企業，在這個曾經是日本特色的地區，它剛剛開業36年。

根據他們的女兒，分別是行政總廚和業務經理的勝村耀子和勝村伸子試圖讓他們的孩子遠離餐館老板的繁重工作。“他們竭盡全力不讓我從事烹飪，”勝村說。“他們知道這是一份很辛苦的工作，而且你沒有假期，在他們休息的日子裏，他們太累了，沒有足夠的時間和我們在一起。”這就是他們住在Yoshi’s Cafe樓上的原因，她補充道:為了最大限度地利用家庭時間。她從未在Yoshi 's的廚房工作過;她隻是在孩子的時候偶爾幫忙做一些事情，比如檢查外套。但成年後，勝村意識到烹飪不僅僅是她的使命，而是“一種癡迷”。從巴德學院(Bard College)畢業後，她就讀於明尼蘇達州的藍帶學院(Le Cordon Bleu)，幾年後又就讀於法國糕點學校(French Pastry School)。她的父母最終放棄了讓孩子遠離這個行業的目標。Katsumura說她的母親“真的，真的，真的為我感到高興。”

勝村的項目實際上包含了兩家餐廳:固定價格餐廳和主要景點Yugen和Kaisho，雞尾酒向前，居酒屋風格的前廳與一個有限的點菜菜單。這種“兩餐廳，一廚房”的模式是一種反映高級餐飲的全國性趨勢其中包括芝加哥的Smyth and the Loyalist酒吧、紐約的Momofuku Ko and Ko酒吧，以及麥迪遜公園11號的酒吧和餐廳。小一點的空間，參考了日本酒吧，是為了更休閑的飲食或飲料。“我真的很喜歡這種雙重體驗，你知道嗎?勝村說。“街上的一線廚師可以在下班後來(kaiisho)喝杯雞尾酒，吃上幾口。”

Yugen和kaiisho的菜單都反映了勝村作為第一代日裔美國人的經曆。事實上，她的好幾道菜都與這位廚師的成長經曆有著內在的聯係。以Yugen的日式咖喱為例。她的父親每隔幾個月專門為家裏做一次(他的咖啡館菜單上沒有這道菜)。勝村耀(Yoshi Katsumura)會從頭開始做(而不是從商店買來的立方體)，多年來，勝村一直堅持他的方法。對於Yugen，廚師在食譜上加入了自己的想法，加入了來自伊利諾伊州尼科爾斯農場的土豆和防風草，來自印第安納州施萊格爾農場的紅燒牛頰肉，充氣泡沫，酥皮，咖喱胡蘿卜粉，歐芹油。這是一道典型的日本菜，用的是明顯的中西部食材。

勝村在父親的廚房裏長大的經曆，在Yugen餐廳裏不僅體現在食物和飲料上。這位廚師繼承了她父母在餐廳經營和管理方麵令人難以置信的親力親為的方式，以及他們不屈不撓的職業道德。“直到他不能再工作的那一天，他一直在廚房裏，”勝村談到她已故的父親時說。“他66歲了，每天都在生產線上，接受化療，還在工作。”作為行政總廚，勝村自詡的價值觀之一就是盡可能多地呆在廚房裏，據她說，這在廚師中並不普遍。

當然，父母通常也會教孩子他們是誰不想成為他們那樣的人。據Katsumura的女兒說，他深受當時廚房文化的影響。他師從讓·班切特在芝加哥郊區的Le Francais，然後在法國的幾家米其林星級餐廳。克村說:“他在查理·特羅特(Charlie Trotter)的O.G.法國時代和那種文化中培養了自己的烹飪經驗。”(特羅特在廚房裏是出了名的難纏;在1996年,芝加哥雜誌將他評為芝加哥第二刻薄的人，僅次於邁克爾·喬丹。)“這就是刻板印象的來源:你知道，大喊大叫的法國廚師扔鍋碗瓢盆。(我父親)就是那種環境的產物。”

這是一種年輕的勝村不想參與的廚房管理風格。她說:“我希望(Yugen的)廚房更加——不一定是慵懶的，但也不要像我認為許多三星餐廳臭名昭著的那種軍國主義氛圍。”事實上，自從Trotter在20世紀80年代和90年代在烹飪界聲名鵲起以來，嚴格的廚房幾乎已經成為芝加哥高級餐飲的代名詞。例如，在2016年裝修之前，格蘭特·阿查茨(Grant Achatz)對Alinea的廚房進行了嚴格的管理廚師們幾乎是沉默地工作著．雖然沒有指名逐姓，但勝村猜測:“有人開了一個先例，這種結構對那家餐廳很有效，模仿是奉承的最高形式。”

這位Yugen廚師將自己與“軍國主義”現狀劃清界限的願望歸因於餐飲行業的新時代。隨著包括#MeToo在內的社會運動的興起，勝村目睹了廚房文化的變化，這種變化與之前在高級餐廳灌輸的刻板管理風格發生了衝突。像格蕾絲一樣，在以嚴格著稱的廚房裏待過一段時間，勝村更加確信，更寬鬆的管理風格適合Yugen。

Katsumura在2012年加入了Grace餐廳的開業團隊:在從事其他項目之前，她在糕點和開胃菜(主要是糕點)方麵工作了三年。當格蕾絲在2017年底關閉時，在一個相當公共衝突在老板Michael Olszewski與主廚Curtis Duffy和通用汽車Michael Muser之間，Olszewski保留了餐廳的所有權。克村說，在格蕾絲尖刻的分手後，她毫不猶豫地與奧爾斯澤夫斯基合作，她與他的職業關係可以追溯到2012年，一直都是積極的。她們一起為Yugen組建了一個全是女性的領導團隊，包括擔任糕點廚師的珍妮·拉迪歐(Jeanine Lamadieu)，擔任飲料總監的奧利維亞·諾林(Olivia Noreen)，以及擔任總經理的奧爾斯基的女兒摩根·奧爾斯基(Morgan Olszewski)。

在Yugen的作品中，Katsumura以全新的視角回歸了一個熟悉的物理空間。“菜肴非常不同，管理風格、審美和服務風格方麵的心態也非常不同。太不一樣了，真的沒有可比性，”她說。盡管芝加哥的烹飪界被格蕾絲的震驚了提前關閉——並且急切地想看看有什麼能取代它——認為勝村的新項目僅僅是格蕾絲的替代品，這將損害她作為一名大廚的聲譽和遠見。

除了空間的骨架，Yugen完全不像Grace。勝村改變了餐廳的外觀，與其說是為了擺脫格蕾絲的惡咒，不如說是為了把它變成Yugen。“裕根”這個詞本身是禪宗美學的一個信條，意思是“美的簡單”或“巧妙和優雅”。為了營造一種更加禪宗的氛圍，勝村把格蕾絲的白色桌布換成了木炭染色的裸木，用寶石色調裝飾牆壁，“讓自然回歸”，用更有機、更柔和的光線填充了餐廳。(不過,正如Eater Chicago報道到了11月，格蕾絲價值1000美元的椅子還放在Yugen的餐廳裏。)

盡管勝村自稱工作認真，要求很高，但她為Yugen設計的目標是謙遜而直接的:向顧客介紹壽司之外的日本料理元素，並給人們帶來驚喜。“希望是一種好的方式，”她補充道。芝加哥的許多高級餐廳廚師最近似乎也采取了類似的目標。伊利安娜·裏根的Kitsune，多重omakase-style餐館和久美子這家日式酒吧由朱莉婭·莫摩斯(Julia Momose)和芝加哥品嚐菜單餐廳Oriole的團隊共同經營，在過去兩年中開業。所有這些壽司店都遠遠超出了你居住的街區。

考慮到她在高級餐飲方麵的豐富經驗和舒適度，米其林認證可能也在勝村的遺願清單上。但在Yugen看來，這種努力的核心是“誠實地做真實的自己”。在精心設計了菜單、工作場所和就餐空間之後，勝村似乎已經在這麼做了。

佩裏格蕾絲是芝加哥的一位作家。尼古拉斯·詹姆斯是芝加哥的一名攝影師。
編輯器:莫妮卡伯頓