普韋布洛部落的神奇麵包

我的童年生活在新墨西哥州克朗波因特的納瓦霍民族保留地，傳統的美國土著食物在我的童年生活中並不是很重要。在大多數情況下，我們的盤子裏都是簡單的、勉強糊口的食物:土豆、碎牛肉、米飯、蔬菜罐頭。我們吃過的菜沒有幾道菜能在我的記憶中留下深刻的印象，它們本來也不該留下深刻的印象。但是還有普韋布洛麵包。

在我們家，濃湯和燉菜，如雞肉米飯、紅辣椒醬或慢燉辣椒豆，有時會配上我們所說的東西塚'aanii麵包。(“Kiis ' áanii”是納瓦霍語中對普韋布洛人的稱呼。)這種麵包由白麵粉製成，加少許黃油或豬油，再加一小撮鹽調味，一開始是一個大圓頂麵包，通常在烘焙前被分成各種小塊。傳統上，但不是唯一的，是在室外蜂巢形狀的陶爐裏烹飪諾．成品麵包有堅硬的外殼，密集的麵包屑，和天鵝絨般的口感。它的美麗在於它的稀疏——一種基本的東西。

回到我的親戚們仍然稱之為“馬車時代”的時候，我的曾曾祖母和她的家人會把地毯和羊肉裝在他們的馬車上，去和拉古納普韋布洛人做生意。這是一個為期三天的旅程，但回報是鬆軟的普韋布洛麵包和幾天的燉肉。我很幸運:開車不到七分鍾就能到印第安普韋布洛文化中心(Indian Pueblo Cultural Center)吃到一個麵包。

幾年前，我從皇冠波因特(Crownpoint)搬到了阿爾伯克基(Albuquerque)，普韋布洛麵包仍然偶爾出現在我的餐桌上，早上放在半熟雞蛋旁邊，在特殊場合吃燉羊肉。但我從來不敢自己做——這是普韋布洛麵包師一代又一代完善的食譜，沒有任何網上食譜能複製這種花時間做的手藝。印第安人都知道，普韋布洛人做得最好，我偶爾花幾美元買條麵包也行。

雖然我很喜歡這種麵包，但我真的隻吃過一種。我從小吃的拉古納普韋布洛出產的那種叫做“大象腳趾”，因為它長得很像大象的腳。但在新墨西哥州有19個不同的普韋布洛民族，每個民族都有自己獨特的麵包版本，這些麵包都是由世代相傳的家族技術、食材和個人麵包師的天賦所塑造的。

兩年前，我創建了toast Sister播客，一個關於土著食物的節目，更多地了解為什麼我們的人會這樣吃。就像世界上許多最美味的東西一樣，普韋布洛麵包的獨特片段往往是保密的秘密，但我想至少拜訪幾位不同的麵包師，親眼看看普韋布洛麵包製作的傳統是多麼多樣化——以及為什麼在數百年後，普韋布洛人仍然在努力工作。

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我的探索始於阿爾伯克基以北47英裏的傑梅茲普韋布洛，這裏是丘陵沙漠的盡頭，河流將你引入傑梅茲山脈。在傑梅茲·普韋布洛政府大樓，我遇到了多雷爾·托亞-厄普肖，他是當地麵包師的一員，他的母親因製作普韋布洛麵包而聞名。托雅-厄普肖在她那輛滿是灰塵的藍色貨車裏等著;她示意我沿著一條土路走，穿過迷宮般的幾十年曆史的土坯房屋，大多數房屋的屋頂上都有衛星天線，後麵有晾衣繩，屋角輕輕地傾斜到一邊。

離開主幹道兩分鍾後，我們來到了托雅-厄普肖一家稱之為家的單層土坯房。屋裏的溫度約為100華氏度，廚房裏還開著木爐子和烤箱——這是讓麵團發酵的完美條件。正是在這裏，托雅-厄普肖把我介紹給了她的母親莉達·托雅。

托雅嬌小的身軀似乎在一張巨大的餐桌上顯得更加瘦小，餐桌上幾乎完全擺滿了一碗碗的麵包麵團、餅幹麵團、糖、烤盤和一個小紙板箱裏的一些豬油。托雅一頭烏黑的頭發時髦地堆在頭頂，她馬上開始把一堆蓬鬆的麵團分成小塊。然後，她用塗了油的手把一些麵團揉成球，把一些揉成麵包盤，再把另一些揉成小縫。後一種形狀被稱為花，因為在烘焙時，麵包會張開，就像開花一樣。它看起來一點也不像我從小吃的精致的大象腳趾，所以我問托雅她的形狀是否有任何特定的文化意義。她搖了搖頭。“這隻是我們的裝飾。”

托雅從她的母親和阿姨那裏學到了她所知道的關於烘焙的一切，並在一生的定期練習中完善了這門藝術。她為我做的這批麵包比她通常每周烤十來個麵包要少得多，這些麵包在新墨西哥州4號公路附近的Walatowa便利店出售。眾所周知，托雅在節日期間的消費量是這一數字的四倍，這是普韋布洛宗教節日，紀念天主教聖徒。這意味著要花掉大約100磅的麵團。托雅說:“我們用這些麵包來養活我們(普韋布洛人)的家庭，並養活許多來這裏的納瓦霍人朋友。”“當他們回家時，我們給他們麵包、餅幹和派等東西。這就是為什麼我們要多做一些。”

在等待麵包吃完的時候，我們興奮地談論著傑梅茲的其他食物，比如著名的玉米卷餅，上麵有一個大的手工玉米餅，裹著融化的奶酪，淋上紅辣椒醬，還有甜甜的玉米粉甜點，通常被稱為印度布丁。慢慢地，溫暖的麵包的酵母味開始充滿了房子，托雅沒有計時器的幫助，打開烤箱，拿出無數的圓頂和分裂的麵包，頂部和底部均勻地呈金黃色。它們比我記憶中的那些要小，但味道卻差不多——濃鬱可口，回味無窮。

托雅繼續從烤箱裏取出她手工製作的熱氣騰騰的成品，她的女兒托雅-厄普肖在她身邊密切地看著。“麵包是一種重要的傳統食物，”托雅-厄普肖告訴我。“這是我們生存的源泉。”她不僅談到了麵包提供的重要經濟支持，還談到了烘烤和食用麵包如何成為一種文化保護行為。

當我準備離開時，托雅一家邀請我回去參加他們的下一個節日，並在我的汽車後備箱裏裝滿了麵包和餅幹。在驅車兩個半小時前往陶斯(Taos)的途中，烤酵母的香味與我的椰子空氣清新劑混合在一起。陶斯是我麵包朝聖之旅的下一站，也是這個國家為數不多的本地人開的餐廳之一。

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雖然今天普韋布洛麵包被視為當地食物和文化的重要組成部分，但它的根源並不完全是土著的。在引入麵粉之前，普韋布洛人和美洲大陸上的許多部落用磨碎的堅果、玉米和豆類將食材混合成簡單的麵包和蛋糕。印第安普韋布洛文化中心(Indian Pueblo cultural Center)的博物館文化教育家喬恩·加哈特(Jon Ghahate)說:“16世紀晚期，西班牙人來了，他們帶來了小麥。”

像豬油、黃油和牛奶這樣的基本原料直到19世紀末才進入普韋布洛人，當時美國人迫使土著居民搬到保留地，並開始分發食物配給。酵母也在這個時候進入了食譜，據加哈特說，這就是我們今天所知道的普韋布洛麵包開始成型的時候。“現在它肯定被視為一種傳統食物，”他說。

盡管普韋布洛麵包深受當地人的喜愛，但它也是印第安人日常生活中經曆殖民統治的許多小提醒之一。還有無處不在的炸麵包，有爭議的食物這可能已經成為我們人民故事的一部分，但不是自願的。今天原住民社區的許多人都在進行艱難的對話什麼樣的影響這些引進的食物對我們的社會文化和整體健康產生了影響。

從耶梅茲到陶斯的道路蜿蜒向上，穿過高大的鬆樹，為深秋堆積的頑固積雪提供遮蔭，穿過山穀火山口國家保護區(Valles Caldera National Preserve)，這是一個從山頂挖出來的13英裏長的令人驚歎的山穀。從崎嶇的沙漠到長滿青草的高海拔天堂的快速過渡是典型的新墨西哥地形，自古以來我們的人民就把這片古老的土著土地稱為家。

我穿過森林，開車穿過聖伊爾德方索、波瓦克和奧瓦因格村，來到聖格裏·德·克裏斯托山，陶斯鎮就在旁邊陶斯印第安人村莊．普韋布洛本身是一個多層的土坯結構，周圍是較小的土坯房屋，至少有一千年的居住曆史，1992年被聯合國教科文組織宣布為世界遺產。這個地區到處都是牛角，在主廣場郊區由古宅改建的旅遊商店裏，麵包並不短缺。離普韋布洛不遠的地方就是Tiwa廚房這家餐廳是全國僅有的幾家本地人開的餐廳之一。

蒂瓦廚房由當地夫婦黛比和本·桑多瓦爾經營;他們的菜單包括當地的鱒魚、野牛漢堡、印度玉米卷(炸麵包上撒上玉米卷食材)、當地農產品和烘焙食品，包括普韋布洛麵包和奧爾諾的糕點。黛比在丈夫和婆婆的幫助下做了這個烤箱。“如果你做了，那你就知道了，”她說，並指出了她為完美烘焙所考慮的各種熱點和怪癖。

黛比·桑多瓦爾(Debbie Sandoval)每天從半月形的烤箱中取出的麵包，與我的箱子裏堆積的那些不同，它們來自傑梅茲(Jemez)的麵包，以及我年輕時的大象腳趾。這些麵包的形狀是我見過的最基本的——簡單的彎曲麵包和圓形的晚餐麵包卷——但麵包屑的味道和質地很熟悉。

“麵包是一切的根源，”黛比說。我們為每一個葬禮，每一個入會儀式kiva這是普韋布洛人聚會的精神空間。“隻要有慶祝活動，就少不了麵包。”麵包也是普韋布洛人重要的經濟工具。每條麵包售價3到8美元，它的銷售可以成為家庭的主要收入來源。

普韋布洛麵包是桑多瓦爾夫婦在過去25年裏開設的餐廳裏供應的幾道菜之一，他們的餐廳是為了回答許多遊客在參觀陶斯普韋布洛時的問題:我們在哪裏吃飯?但這項業務已經演變成一種更罕見的東西，不僅在該地區，而且在全國範圍內。在Tiwa廚房，用餐者可以體驗到當地的食材和經典的本土烹飪風味，使其成為努力複興和保存這些烹飪傳統的重要角色。

每周六，在新墨西哥州蓋洛普當地的跳蚤市場，你會發現吉米·帕瓦(Jimmy Paywa)和他的妻子瑪琳(Marlene)坐在一張擺滿烘焙食品的長桌上。他們的攤位是市場上的幾個攤位之一，這裏是不同品種普韋布洛麵包的展示場所:祖尼麵包、聖多明戈麵包、阿科馬麵包和拉古納麵包等等。

帕瓦一家在蓋洛普以南40英裏的祖尼普韋布洛(Zuni Pueblo)的家中製作祖尼麵包已有近20年的曆史。祖尼普韋布洛是一座隻有一條高速公路的小鎮，周圍是白色和紅色的平台山。這是新墨西哥州最西部的普韋布洛，那裏的人說祖尼語，從語言學的標準來看，這是一種獨特的語言-它被認為是一種孤立的語言，與其他語言沒有明顯的聯係-他們烘焙的普韋布洛麵包風格也是獨特的。

房子位於Paywa路，這條路很可能是以這個家庭的名字命名的。它兼作商業麵包店，配有專業攪拌機，廚房裏還有一個不鏽鋼頂的大島台。後麵的房間是用來冷卻和裝袋新鮮麵包的。佩瓦人經常帶大家參觀他們的麵包製作過程，並展示他們巨大的大黃蜂，專家們稱這是新墨西哥州最大的黃蜂，很容易就有三個正常大小的黃蜂那麼大，直徑約8英尺。“你最多能裝下100個麵包，”吉米說。“我們投入了85到88。”

每周製作麵包的儀式從早上7點點火開始，吉米說:“要用三輛裝滿木頭的手推車把麵包加熱。”在普韋布洛人，製作烤爐的工藝基本是標準的:一旦木柴被燒完，火焰就會消退，烤爐達到450度左右的理想溫度;用定製的工具移除熱煤;然後用浸濕的杜鬆枝將烤箱地板上的灰燼清洗幹淨。麵包放進去，烤箱用木板封好，縫隙裏塞濕毛巾。

“我們有酸麵包和普通的酵母麵包，”吉米說。他和莉達·托雅一樣，不用計時器，至少我沒看到。17年後，他靠感覺烘焙，這是他從父母那裏學來的技能。他說:“我父親曾經感到有些尷尬，因為傳統上是女人做麵包。”但他最終還是克服了這一點。他會清理烤箱，把麵團放進去，而我媽媽和女兒們會攪拌。然後他們會坐上一輛舊公共汽車，每周六把麵包帶到跳蚤市場去賣。”

吉米感覺麵包做好了，就重新打開烤箱，檢查麵包的顏色——金黃色。他拿出一個，確保用指關節敲的時候聽起來是空心的，然後用麵包師的長皮把新鮮的麵包搬到馬琳等著的桌子上。她用隔熱手套把它們撿起來，放進大塑料桶裏。

我詢問了各種各樣的形狀——比我在傑梅茲和陶斯看到的要複雜得多，每一個都有自己的花瓣、裂縫和點。吉米解釋說，它們的形狀是這樣的，因為很久以前，這樣的裂縫使麵包更容易撕開，而不是用刀和砧板來搗鼓。一個特別引人注目的版本看起來有點像老式的棒球手套，有六個手指狀的部分和幾個突出的尖端。

“人們稱這種形狀為熊爪、恐龍腳或多莉·帕頓，”他說。

“為什麼是多莉·帕頓?”我問。

“因為上麵的耳垂。”他笑了。

從那以後我就一直叫祖尼麵包"多莉·帕頓"

就在新墨西哥州卡薩布蘭卡小鎮的40號州際公路旁，有一個跳舞的鷹賭場，形狀像一個大型馬戲團帳篷，是遍布新墨西哥州的21家印第安賭場之一。離它不遠的是舞鷹市場(Dancing Eagle Marketplace)，它與一家名為“奶奶喬”(Grandma Jo’s)的著名麵包店共用一麵牆。

在裏麵，你會發現常見的麵包店櫃台和明亮的展示櫃裏擺滿了引人注目的糖果。牆上掛著埃爾維斯·普雷斯利(Elvis Presley)和這家麵包店已故的同名店主約瑟芬·惠特莫爾(Josephine Whitmore)的相框，惠特莫爾一直密切關注著這個地方。

1998年，這家麵包店的開業實現了喬奶奶一生的夢想;如今，特蕾莎·薩拉奇諾和她的妹妹卡米爾·惠特莫爾負責日常運營。這家公司已經雇傭了6名全職工人，每天生產約100條麵包，以及餅幹、肉桂卷、布朗尼、蛋糕卷和新熱銷的奶油泡芙。

但麵包店的核心是麵包。“我們不能沒有它，”Sarracino說。“我以前常說我能吃下一整條麵包。”他們使用披薩烤箱，後來Sarracino帶我看她家旁邊破舊的horno時感歎道。“這是一門正在消亡的藝術，”她說。“我很想回歸傳統。”

最後，這是我最熟悉的普韋布洛麵包:大象腳趾。喬奶奶做的均勻濕潤的薄皮麵包是我家的常客，我父母去阿爾伯克基看我的路上總是會買一些。我也能吃下一整條麵包，但我通常和別人分享。這種麵包讓我想起了家，想起了和家人一起慶祝的晚餐。它的美味之處在於所有普韋布洛麵包的美味——溫和的酵母味需要強烈的紅辣椒醬，還有一種額外的驕傲，那就是把痛苦的過去的口糧變成了溫暖的公共舒適的麵包。

當然，它也隻是麵包——一種簡單、簡陋的日常食物。回到祖尼，我問吉米·帕瓦，他喜歡吃自己的一片。他笑著說，“用黃油烤的。”

他的妻子瑪琳(Marlene)點了點頭，補充道:“再加一片臘腸。”

安迪·墨菲是這個項目的創建者和主持人toast Sister播客，一個關於本土食物的節目。她還是攝影師和製片人美洲原住民的呼喚這是一個關於印第安人話題和問題的現場廣播節目。
事實由珍珠黃核實
Rachel P. Kreiter編輯