鳳凰城何時成為美國美食之城?

是什麼造就了美國偉大的現代美食之城?在將近五年的時間裏，我作為《Eater》雜誌的全國評論家走遍了全國，這個問題幾乎是不由自主地在我腦海裏回響。一些突出的標準是顯而易見的:一個城市的餐飲文化需要每一級餐廳都以卓越和折衷為基準。它需要一流的雜貨商、農貿市場和單一經營的商店(咖啡、冰淇淋、葡萄酒、麵包和糕點)。去餐館吃飯的人應該支持烹飪傳統，但同時也要鼓勵創新的勢頭。美食作家們津津樂道的“地方感”，必須包括對一個城市的集體社區的內在尊重，既有根深蒂固的，也有新生的。

但在我流浪的某個時刻，我意識到偉大可能歸結為長周末理論。其核心假設是這樣的:在幾乎每一個人口數量可觀、文化密度足夠高的美國城市，你都可以在充滿休閑的三天裏吃(喝)得始終如一。

例如，幾乎在任何地方，你都可以在無禮的雞尾酒吧開始周五;用城裏最熱鬧的餐廳、昂貴的奢侈佳肴和提供墨西哥、泰國或敘利亞等地方菜肴的獨立餐廳填補了主要餐位;在“隨心所欲”三明治店瘋狂地享用美味的三明治;在深情的餡餅櫃台或冰淇淋店，琢磨著令人眼花繚亂的口味組合;最後，在城裏最酷的早餐場所，用最後的狂歡來結束這一切。

所以，對美食城市的真正考驗是，如果你一直吃過了夢幻般的周一早餐，會發生什麼?

在一個僅僅是標準的餐飲城市，質量和吸引力的急劇下降是顯而易見的。其他被炒作的餐廳在執行上搖擺不定;提供相似菜係的地方似乎在重複另一個菜係的菜單。美食之城勝過長周末行程。這裏到處都是提供自己獨特版本的特殊的東西這可以使外出就餐成為生活中最真誠的樂趣之一。

當然，指望每家餐廳的每頓飯在任何地方都近乎神秘是不現實的。但一個獨特的餐飲小鎮有足夠多的餐廳，提供豐富的個性和對細節的持續關注，讓人感覺不局限於十幾個真正的佼佼者。

我們最龐大、最富有美感的大都市(紐約、洛杉磯、休斯頓、芝加哥、舊金山和新奧爾良)可以輕鬆通過這一測試，正如人們所期待的那些美食場景引人注目的小城市中心，如奧斯汀、查爾斯頓和緬因州波特蘭，也可以輕鬆通過。

但是像菲尼克斯這樣的地方呢?按人口計算，它是美國第五大城市，包括鄰近的斯科茨代爾和錢德勒等城市，是美國第11大城市。盡管鳳凰城的餐廳規模龐大，但它在很大程度上被全國媒體忽視了。人們模糊地認為，這座城市是一個難以區分的、廣闊的平原，到處都是中庸的餐飲選擇，其中很多都是連鎖店。當地出版物非常清楚它作為烹飪死區．

零星的全國讚譽確實成為現實。當地的資深廚師，比如凱文·賓克利(Kevin Binkley，品嚐菜單餐廳的主廚兼老板)Binkley的和西爾瓦娜·薩爾西多·埃斯帕紮(Silvana Salcido Esparza)(因她而受到稱讚)地方行政區域的咖啡館和崇高辣椒在nogada)被視為詹姆斯·比爾德(James Beard)的半決賽選手。克裏斯·比安科，他改變了遊戲規則披薩店比安科使他成為全美最著名的披薩師傅，也是鳳凰城最知名的美食大使。在全國範圍內，差不多就是這樣。

我承認在我的《食客》報道中我基本上忽略了鳳凰城。在那五年裏，我去了一次，即使在那之後，我也隻是匆匆地瀏覽了一下小鎮——我去那裏真的是為了研究一個關於比安科的故事，以及自從我在90年代第一次品嚐他的披薩以來，他的統治是如何發展壯大的。今年9月，食品記者協會在鳳凰城舉行了年會。我沒有去，但我非正式調查了幾位用餐體驗的參與者，他們似乎並沒有太大的印象。

盡管如此，我還是懷疑寶物是否被忽視了。拉丁裔居民占人口的41%:他們一定是提供鄰近墨西哥索諾拉州特產的典範吧?在亞利桑那州，牧場和農業是一項價值233億美元的生意，炎熱的天氣造就了獨特的生長周期:2月份，當我快速進入比安科的餐廳時，蘆筍正處於旺季。還有哪些廚師參與了亞利桑那州的季節節奏，他們是如何表達的?多米尼克·阿爾馬托，美食評論家亞利桑那共和報，費了很大勁才整理出他最近的一份清單100家最受歡迎的都會區餐廳．他列出的咖喱、墨西哥卷餅、品嚐菜單、餅幹三明治，以及那些難以輕易貼上標簽的菜肴，都有力地證明了當地餐飲的範圍。

因此，在10月，我回到了鳳凰城，看看矽穀(它的都會區自稱如此)能否通過——或者真的超越——長周末測試。我來了七天，以最快最快的速度了解鳳凰城的餐飲。顯然，一周的時間永遠不足以真正深入了解一個城市的飲食文化，盡管我相信這足以判斷我們是否都遺漏了什麼。與否。

晚宴Tratto這家漂亮的餐廳位於Town & Country購物中心，有著令人平靜的白牆和橡木裝飾。它的第一道菜是雞肝鋪在一些烤得恰到好處的吐司上。酸甜的李子果醬抵消了肝髒;果實被做成大塊融化的，散發著檸檬馬鞭草的香味。接下來是寬口通心粉，蘸著珍珠雞肉醬，輕盈的口感非常適合亞利桑那州溫暖的秋夜。

Tratto就在我最喜歡的Pizzeria Bianco分店的隔壁，是我最想推薦給現在來鳳凰城的人的餐廳。精致的烹飪，對一流食材的關注，以及慷慨的精神，使它與該國最好的現代意大利餐廳不相上下。

最後，我和一位同事一起吃了蘋果豬排和蒜味平菇配菜，旁邊坐著四個人。這是我們今天的第六頓飯。有人指給我們一瓶Klinec Medana Jakot，這是一種時髦的斯洛文尼亞品種，它的顏色和柑橘花香一樣橙黃。酒幫我們完成了最後一道菜，一塊蛋奶酸檸檬蛋撻非常簡單。

Tratto於2016年開業，受到了當地評論家的熱烈好評。為什麼全國各地的人都不知道呢?作為一名最佳新餐廳榜單的創造者，我要說的是我自己(有缺陷的)想法:克裏斯·比安科(Chris Bianco)是Tratto的老板，我認為他不需要更多的關注。然而，比安科已經進入了一個職業階段，他既是一名廚師，也是一名餐館老板和導師。在Tratto，他把一些聚光燈讓給了充滿活力的團隊，包括廚師Cassie Shortino、糕點師Olivia Girard和負責日常運營的飲料總監Blaise Faber。

比安科更多的是在羅蘭咖啡館市場酒吧去年，他與阿曼多·埃爾南德斯(Armando Hernandez，曾為Bianco工作過)、賽斯·索爾卡(Seth Sulka)和納迪亞·霍爾金(Nadia Holguin)合作，開設了一家全天營業的餐廳。在我為鳳凰城準備的長周末矩陣中，特拉托是周五晚上的舞台主角，而羅蘭是周一早上的壓軸演員。埃爾南德斯和奧爾金是夫妻，他們也有三歲的孩子炸玉米餅Chiwas麥克道爾路(McDowell Road)，位於市中心東北方向，是傳統墨西哥餐廳林立的地方。《奇瓦斯》借鑒了奧爾金和埃爾南德斯的傳統;他們都來自北部邊境的奇瓦瓦州。Chiwas的墨西哥卷餅和墨西哥卷餅都是實心的，但最令人難忘的是裏麵裝的是大口袋小麥粉deshebrada奪得(紅辣醬牛肉絲)——搶了其他菜的風頭。

在羅蘭餐廳，帶有意大利風味的墨西哥菜令人振奮，充滿個人主義色彩。披薩形狀的麵餅上點綴著摩泰台拉奶酪和asadero奶酪，這顯然是對比安科的致敬。比安科的公司提供有機Sonoran小麥粉，用於製作墨西哥玉米餅。但這其實是奧爾金的表演，一種表達la cocina nortena(墨西哥北部的烹飪，源於那裏的沙漠和加利福尼亞灣的地理)融合了她的背景和烹飪訓練。

除了美味的墨西哥玉米餅(它們理所當然地出現在早餐、午餐和晚餐菜單上)，還有entomatadas突出了霍爾金在質感上的精準:酥脆堆疊的玉米餅浸泡在加了辣椒的番茄醬中，與在高溫中融化的asadero絲融合在一起，頂部是一個煎蛋。旁邊是脆脆的，精心編好的肉餡卷餅自己(牛頭肉)，要一堆顏色和味道都鮮亮的辣醬，不會自動端上桌。吉娃娃是墨西哥卷餅的精神家園;奧爾金在她簡潔而迷人的版本中加入了鮮紅的蒜香豬肉智利科羅拉多．

在羅蘭餐廳(Roland’s)吃早餐或午餐，是為漫長的周末日程畫上句號的恰當選擇，尤其是它如何構成la cocina norteña:這是一位廚師登上了她應得的講台。如果在十年內，鳳凰城成為全國大廚們巧妙地堅持和詮釋墨西哥北部菜係變體的代名詞，我預測羅蘭的餐廳將被視為這一進步的一個主要試金石。

在羅蘭餐廳用餐之前，在鳳凰城的地鐵區尋找索諾蘭和吉娃娃風格的烹飪:它從美味的角度展現了這座城市文化中全國不為人知的一麵。周六的漫步之旅始於Tacos Chiwas餐廳的美味小麥粉玉米餅。在最初的卡羅萊納的墨西哥食物，離市中心不遠的地方，陽光透過狹窄的窗戶，在斑駁的光線中，映出一場幾乎難以察覺的暴風雪。空氣中充滿了麵粉;卡羅萊納餐廳兼做玉米餅廠。我點了一份簡單又熱的玉米煎餅裹著炒雞蛋和machaca這是索諾蘭人的主食，用幹牛肉和再水化的牛肉切碎，通常與其他食材一起食用。

我想回到卡羅萊納去感受那裏的氛圍，但是El馬蹄餐廳，在市中心西部的工業區，是真正品嚐自製machaca的地方吃早餐。在這裏，阿維提亞一家把它和土豆、雞蛋和洋蔥一起炒，它濃縮的肥美滲透到菜肴的每一個分子中，配上米飯、豆類和新做的玉米粉圓餅。索諾拉州，在沙漠腹地之外，橫跨加利福尼亞灣東部海岸線的大部分;馬蹄鐵是一種修複版的cahuamanta這是一道經典的燉肉，裏麵有蝦和珍珠般的大塊蝠鱝。

為了更深入地品嚐當地的海鮮，我順路去了那裏El Rey de Los Ostiones這裏是位於市中心西北部一個低矮的商業街中的海鮮市場。雙語工作人員很有禮貌地詢問了我的口味，最後給我送上了定製的阿瓜奇勒(aguachiles)和滿是蝦和牡蠣的橘汁醃魚(ceviches)，還有幾種辣醬和其他調味品來調整調味料。從埃爾雷驅車十分鍾，我在這裏吃到了我此行最喜歡的墨西哥卷餅助教'Carbon這家店總是客滿，主打肉肉(carne asada)(以及其他肉類)代替和cabeza)烤牧豆樹。

下午結束前，我離開索諾蘭的小道，去吃另一種“墨西哥卷餅”:一種蓬鬆的、灼熱的、讓人心情愉悅的大餅，裏麵有綠色的辣椒牛肉、煎豆和奶酪煎麵包的房子該機構由Tohono O’odham Nation的塞西莉亞·米勒(Cecelia Miller)於1992年在鳳凰城創辦。

在美國和西南部，供應美國印第安菜的餐館太少了。凱它是野馬隘口喜來登大飯店(Sheraton Grand at Wild Horse Pass)的旗艦餐廳，也是矽穀最豪華的用餐體驗之一。它的菜肴以印第安人的風格為主題，使用了當地的種子、豆類和植物。但實際上，Kai更屬於現代美式奢華餐廳的範疇。

招牌烤水牛裏脊肉的周圍是來自1990年的配菜和裝飾——煙熏玉米泥、全羅仙人掌花蕾、鮮紅菜豆的淡辣椒、西班牙香腸和撒在撒瓜羅花上的糖漿——這些都很好地融合在一起。主菜是58美元。當太陽消失在遠處的山脈後麵時，場景很美，但我建議更持久的炫目和可靠的揮霍Binkley的沉浸式品嚐菜單，或西爾瓦娜薩爾西多埃斯帕紮的巴裏奧Café格蘭保留地比如用平底鍋烤的黃花魚配玫瑰椒摩爾醬和散發著煙熏森田辣椒香味的莎莎醬(還有她做的肉醬辣椒，一如既往地美味)。

在周六繁重的日程安排之後，周日我需要額外的咖啡來提神。熟練的瑪奇朵和倒在巨大的咖啡我的動畫。第一站:小美女燒烤．美國的每個大城市都有一位更有奉獻精神的坑主，近年來，這些坑主將當地的熏肉業推向了極大的高潮。斯科特·霍姆斯(Scott Holmes)在菲尼克斯做到了這一點，他用燒焦的、樹皮狀的牛腩，像奧斯汀著名的富蘭克林烤肉店那樣肥美得令人發狂。喜歡主題熏核桃派作為甜點。

第二頓午餐是當地美食作家朋友推薦的一家餐廳，這是這次旅行最甜蜜的驚喜。我在Alzohour市場．店主佐爾·薩阿德(Zhor Saad)負責點單，並親自準備這家小餐館的摩洛哥特色菜。我四處張望，看著她在餐廳旁邊的零售空間裏賣的衣服、糖果和小擺設bastilla傳統做法是用五香鴿肉和烤杏仁包在薄紗裏，撒上糖和肉桂粉。薩阿德用雞肉絲代替了她的巴士拉，但這是我在美國吃過的最好的版本之一。她的燉羊肉也很有詩意。

查理恩·巴德曼，主廚兼老板FnB,也經常出現在比爾德半決賽名單;她在斯科茨代爾老城(Old Town Scottsdale)的餐廳讓我對亞利桑那州的生長周期有了這次旅行中最準確、最令人回味的感受。柿子和開心果沙拉，或小寶石與梨，李子和山核桃;米餡南瓜花，用夏南瓜做成的沙舒卡(shakshuka);一片片的意大利麵和捕來的龍蝦蘑菇交織在一起:在巴德曼的餐廳裏，我覺得自己已經融入了這片土地。和許多現代廚師一樣，她考慮的是全球口味。例如，美味的羔羊肉曼泰(土耳其餃子)淋上酸奶，撒上鬆子，配上點綴著烏爾法辣椒的黃油，這是讓人聯想起中東菜肴的幾道菜之一。這道菜還配上了來自Rune Wines公司的一款相當不錯的西拉酒。Rune Wines是亞利桑那州成熟的葡萄種植業中的佼佼者。

我坐在那裏，吃完最後一口越莓檸檬海綿蛋糕和無花果葉冰淇淋，心想，在一個餐飲名聲更顯赫的城市，Badman和FnB會獲得更多的讚譽。如果我在吃完這頓飯後馬上坐火車去鳳凰城天空港國際機場，我一定會心滿意足地爬上天堂。

假設大多數人不會像美食評論家一樣在城市裏大吃大喝，我列出的食物足以超過在鳳凰城度過一個漫長的周末。(在這裏，我將填補上麵我模糊遵循的“長周末理論”(Long Weekend Theory)行程中可能出現的幾個空缺:你可以在Tratto吃東西，也可以喝酒，但對於周五前的晚餐來說，下一步是苦澀和扭曲的雞尾酒廳它坐落在亞利桑那州禁酒令總部的舊址上。另外，想要早餐的第二選擇，可以試試當地的寶貝馬特的豐盛的早餐對於美國的化身)。

當然，當我繼續在這片區域放牧時，我的心情也有起有伏。其他的人包括Pa 'La在那裏，克勞迪奧·烏爾丘利(Claudio Urciuoli)在櫃台後麵的一塊黑板上寫下了他實惠的每日菜單，黑板上固定著一個頂級的混搭穀物碗。但也有中層的失望。兩個令人難忘的失望來自當地口碑良好的新來者。也許我完全點錯了棉花和銅在坦佩，我吃到了帕瑪森奶油和生肉餡玉米餃子，上麵撒著柑橘片和大塊耐嚼的奶酪。我對"現代西南菜"的承諾很感興趣幽靈牧場在錢德勒;這種無定形的體裁需要一些尖銳的重新定義。我在一份平淡無奇的試吃拚盤(豬肉雞肉卷餅、奶酪餡辣椒卷餅、烤裙子牛排)和清淡的烤雞配玉米粥和青椒汁中沒有找到它。

不過，總的來說，我對鳳凰城印象深刻。我知道有很多樂趣和我沒有嚐試過的潛在珍寶:在湄公河宮餐廳在梅薩，其他受Bianco成功激勵的正經披薩店，以及高檔的中堅力量牧場黑比諾,首先。但即使隻是在這裏飽餐了一周，很明顯，將矽穀視為雪鳥的目的地是不合時宜的，而且是完全錯誤的。我會鼓勵其他國內美食作家來這裏親自檢驗“長周末理論”。鳳凰城的餐廳文化是否能與休斯頓那樣的城市擴張相提並論?還沒有。用餐的廣度和深度是否比我們大多數人所認為的要好?隻要快樂地、沉浸地吃上幾天，你就會知道答案是:絕對的。

比爾艾迪生美食評論家是為洛杉磯時報；直到2018年11月，他擔任了近五年的《Eater》全國巡回評論家。
事實由黃珍珠核實
由瑞秋·p·克雷特編輯的副本