《廚師的餐桌》回顧:丹·巴伯建立了他的“從農場到餐桌”王國

“從農場到餐桌”這句話在當代餐館裏流傳甚廣，感覺就像cliché。但是對於主廚丹·巴伯來說，他是第一季第二集的主角廚師的表在美國，“從農場到餐桌”不僅僅是一個時髦的短語——它是一種生活方式。

丹·巴伯是誰?

丹·巴伯(Dan Barber)是曼哈頓藍山餐廳(Blue Hill in Manhattan)和石穀倉藍山餐廳(Blue Hill at Stone Barns)的主廚和共同所有人2016年美國最佳餐廳)，也是倡導可持續、道德農業和應季烹飪的最激烈的烹飪倡導者之一。巴伯的家族擁有石穀倉，在石穀倉食品與農業中心農民的幫助下，他們種植了兩家餐廳使用的食材。他的烹飪方法之一是直接與農民合作，為菜單開發獨特的穀物和農產品比如紅辣椒蛋和本集介紹的實驗性“898南瓜”。

巴伯的烹飪之旅是怎樣的?

巴伯出生在紐約，在家裏的農場裏長大。他的母親在他4歲時去世，這意味著巴伯在很小的時候就學會了自己做飯。上大學時，他迷上了烤麵包;這種激情把他帶到了洛杉磯，在南希·西弗頓的拉布雷亞麵包店工作，但很快就因為搞砸了一筆大訂單而被解雇了。

20歲出頭的時候，巴伯在巴黎的Michel Rostang餐廳實習，在那裏他熟悉了法國烹飪的曆史和傳統，以及對品質的執著追求。他說:“我認為，這就是漏洞出現的時候。”從巴黎回來後，巴伯做了一名宴會承辦人。巴伯最終於2000年與家人在格林威治村開了藍山餐廳。這家餐廳並沒有立即獲得成功。然而，當巴伯決定用積壓的當季蘆筍來製作整個餐廳的菜單時，餐廳評論家喬納森·戈爾德碰巧走了進來。這家餐廳好評如潮。

2004年，巴伯和他的家人繼格林威治村餐廳之後，又在Stone Barns開了Blue Hill餐廳。

網飛公司

他職業生涯的一個重大轉折點是什麼?

1997年從法國回來後，巴伯在唐人街的一個“非法得可笑”的地下廚房裏經營著一家小餐飲公司，每周都要舉辦一次活動，“拚命想要成功”。在為一場300人的婚禮準備食物的過程中，巴伯在淩晨4點左右決定出去吃點零食，不小心把門鎖上了。這一經曆讓巴伯一想到火災的可能性和手術的非法性就感到恐慌。“身體上，我失去了它，開始發癢，”他回憶道。“這是疼痛最奇怪的身體表現。”他看起來如此痛苦，以至於街上的一個男人停下來查看他。我從未感到如此疲憊和低落。我認識的每一位成功的廚師都有過非常失敗的經曆。”巴伯認為這種類型的失敗很重要，因為它“將你引入一個你永遠不想回到的想法。”

在這一集中，巴伯有哪些著名的名言?

關於他的思想喬納森·戈爾德(Jonathan Gold)走進藍山餐廳，當時廚師要求每道菜都要加蘆筍:“對我來說，這顯然是一個非常愚蠢的決定，結果卻以最糟糕的方式收場。我還以為我們會被串起來呢。”

關於在餐館烹飪:“這令人振奮，挑戰在於你能承受多少這樣的工作。”

關於一道菜的每個組成部分如何代表農業和可持續發展的更大作用:“這不僅僅是這道菜的問題，而是蘿卜所代表的意義。它必須加起來比一盤食物大。”

對廚師來說，在石倉藍山的廚房裏“如果不完美，就不要做。”

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