Kwame Onwuachi的驚心動魄的下一章

誇梅·翁瓦奇(Kwame Onwuachi)記得，小時候在布朗克斯長大，他的特立尼達祖父非常喜歡羊肉餅。特立尼達人把這道菜中間的五香肉叫做咖喱羊肉，人們把它和土豆捆在一起，用薄毯子的重量裹在烤麵餅裏。這是一種方便攜帶、營養豐富的食物，它的多層口味可以追溯到19世紀中期從印度移民到特立尼達的契約勞工的食物。

作為華盛頓特區的行政主廚朋友和親屬28歲的Onwuachi用自己的曆史、記憶和創造力重新製作了這道菜。他用特立尼達綠色調味料醃製羊肩肉，這是一種包括芹菜、百裏香、culantro(一種刺激性草本植物，有很多名字，包括recao還有鋸齒，比它的表親香菜更有個性)、薑和蒜。他將肉烤熟，加入明顯的加勒比咖喱粉，加入多香果、黃芥末、八角和胡蘆巴，然後燜5個小時。

然後，Onwuachi使用了他在美國烹飪學院(Culinary Institute of America)和曼哈頓Eleven Madison Park等廚房學到的歐洲技術:綠色調味料的草藥強度通過在肉上塗上香草混合物調味的veloute來加強;這種調味料還會出現在粘蛋黃醬中，粘在山羊頂上的脆土豆上。這些添加的非正統的奶油將咖喱山羊帶入自己獨特而美妙的維度。

在特立尼達，肉和麵包不像傳統的包裝，dhalpuriRoti是一種特別薄的麵餅，裏麵填滿了香料和粉碎的黃豌豆，用來夾肉和土豆。但他們以這種方式一起吃，卻巧妙地融合在一起。雖然羊排在Kith和Kin的菜單上是主菜，但我強烈建議把它作為一道共同的開胃菜來點——這樣更好地直接進入Onwuachi的協同、自傳式美食的核心。在Kith and Kin餐廳，Onwuachi對尼日利亞餐廳給予了同樣的考慮，並提供了同樣美味的回報suya(烤牛肉串)、西非jollof大米、牙買加牛尾和烤雞、路易斯安那克裏奧爾蝦配黃油米飯——所有這些都是他的傳統的表達，他人生故事的所有章節。

廚師們通過烹飪來傳遞他們的祖先和回憶錄，這將成為本世紀現代美國烹飪的一個標誌。Onwuachi的敘事烹飪技術在過去幾年裏發展迅速，盡管一開始是出了名的困難。2016年11月，就在一顆明星開機不久後頂級大廚的第13季，他開了第一家餐廳，肖的寶石這是一項計劃已久的奢華品嚐菜單。當時，華盛頓充滿活力的餐飲業正成為全國關注的焦點，Rose’s Luxury餐廳的亞倫·西爾弗曼(Aaron Silverman)等老牌大廚也推出了昂貴的品嚐菜單餐廳作為第二幕。媒體將注意力集中在Onwuachi身上，這家新公司擁有財力雄厚的投資者，其收費可以輕鬆達到每人500美元。

肖·比茹當然是我作為一個國家評論家的視野範圍，但我沒有及時完成。早期的評論是毀滅性的華盛頓郵報》的Tom Sietsema描述他的晚餐本質上是一個漫無邊際，兌現不足，過分的災難．餐廳忙著重新調整方法和成本結構但是，用餐的人群已經永遠地離開了。它關閉隻做了兩個半月。

10個月後，也就是2017年10月，Onwuachi憑借他在Kith and Kin的領導地位有所回升。這家餐廳位於九龍碼頭洲際酒店(Intercontinental Hotel in The Wharf)，這是一個占地24英畝的新開發項目，餐廳選擇非常多，沿著濱水區延伸，位於華盛頓西南部的一個以前無人居住的區域。需要一些抒情的烹飪才能在喧囂中脫穎而出。

去年假日季，我去Kith and Kin餐廳吃過飯，當時這家餐廳已經開業幾個月了，那頓飯讓我感覺像是一堆正在醞釀中的創意:crudité拚盤上的混蛋西蘭花;秋葵湯配烤鵪鶉;還有一種更小，鹹度稍低的羊肉餅。Onwuachi對這家餐廳的加勒比黑人烹飪的設想仍然很到位，但他對被低估的菜肴的獨特見解不斷進入我的腦海。

在最近幾頓飯中的第一頓，我吃了美味的帝王蟹咖喱，吃了澆上鯖魚和胡蘿卜醬的jollof米飯，然後吃了羊肉烤餅，現在它既是技術的展示，也是美味的展示。吃東西的時候，我腦海裏浮現的是一些早已被遺忘的電視畫麵:發動機的各個部分漂浮在一起，互相環繞，然後它們突然連接起來，精確地鎖定在一起。這就是Onwuachi如今在Kith和Kin的廚房裏所使用的魔法:它被點燃了，並在最高水平上燃燒。

乍一看，非常米色、非常酒店風格的餐廳似乎與這種快速、突破的烹飪方式不匹配。除了光滑舒緩的木材和石瓦，以及像巨型箔紙紙杯蛋糕襯墊一樣的燈具外，落地窗展示了大樓外人行道上源源不斷的生活流水;你可能會在經過碼頭的狹窄的華盛頓海峽看到一些漣漪。

鑒於餐廳位於酒店大堂附近，所以餐廳需要一些具有廣泛吸引力的菜肴，比如熏雞翅或漂亮的黃瓜牛油果沙拉，上麵撒著膨化的藜麥，這是有道理的。絲滑的玉米velouté和大塊的藍蟹標誌著夏天的最後喘息。美味可口的雙層肉餅漢堡配上焦糖洋蔥、美式奶酪和牛肉幹五香培根，本身就是一種力量。

很明顯，Onwuachi最關注的是哪道菜，他也很樂意為誰做飯。“當地的支持是一件美好的事情，”Onwuachi在電話中說。“非洲人和加勒比人的後裔來到這裏慶祝任何事情，不僅僅是慶祝一個節日，也是慶祝一種美食。”

餐廳裏的每個人都應該在自己的桌子上放一份他做的燴飯。他用尼日利亞紅燉菜烹飪穀物，在一次采訪中，Onwuachi將這道菜比作意大利裔美國祖母周日做的肉汁，深受祖國人民的喜愛。他的版本包括番茄、紅辣椒、發酵哈瓦那醬(也用作調味品)、烤咖喱粉，以及(至關重要的)美極Cube，這是一個來自中東的肉湯品牌，在西非隨處可見。

Jollof有兩種搭配方式:在鯖魚下麵抹上肉醬，再澆上鮮亮的胡蘿卜汁、醃漬液、生薑和大蒜，或者在上麵覆蓋一層牛排和一碗濃稠的燉蟹，我想把燉蟹單獨放在一個大碗裏。兩者都是有益的;兩者都展示了Onwuachi對這種食物的愛，以及他將味道疊加在味道之上的專注步驟。

這種熱情推動了烤雞的準備工作，這是一個多天的過程，包括用鹽水把雞浸泡在烤雞膏中，煙熏，油炸，最後烤(好吧，烤的時候塗上油)。這道菜與其說是熱辣的味道，不如說是營火的香味，以及汙跡斑斑、皺褶的雞皮和飽滿、味道濃鬱的肉之間的對比。旁邊的啤酒燜白菜和涼拌卷心菜給炸雞帶來的澀味是一樣的。

白米，而不是jollof，是對又粘又嫩又脆的牛尾的合適的中性補充，用雞爪高湯上釉，使它們的表麵像鏡麵太陽鏡一樣反光。Onwuachi在他的烹飪中展示了如此精湛的質感;唯一一次我發現他的小牛肉餅不太好吃，總是很幹，很脆——第一口吃下去，與前麵的其他美味相反。

調酒師會調製一些合適的雞尾酒來搭配食物(尤其是Papa Bois，搭配黑麥、朗姆酒、椰子水、菠蘿灌木和苦甜椒)，但像牛尾和烤雞這樣的主菜也需要陳年小口朗姆酒，比如Papa的Pilar 24，帶有幹櫻桃和雪利酒的味道。這種烈性的烈酒可以帶進甜點，配上巧克力朗姆酒蛋糕或泡芙啜飲，這是配著馬裏翁莓果醬的煎餅的遠親。

服務質量因服務器而異;一個人過度解釋了菜單，然後消失了很長一段時間，另一個人以完美的時間控製自己和我們的菜。不平衡的時刻從來沒有致命地減損大的用餐體驗，從食物的樂趣和特色。

Onwuachi現在在非洲和加勒比地區的廚藝水平讓他成為了全國為數不多的改變遊戲規則的餐廳的對話對象，包括主持人兔子聖盧西亞人尼娜·康普頓在新奧爾良的勝利，以及愛德華多·喬丹的勝利JuneBaby在西雅圖，他深入思考了非裔美國人詞彙的根源。但Onwuachi的遺產不是別人的;他的食物尊重他的個性。在他還很年輕的職業生涯中，他是一個擁有自己委員會的廚師。他發現了可供借鑒的深度智慧。

朋友和親屬電話:801碼頭街西南，華盛頓特區，(202)878-8566。每天開放的早餐，午餐，晚餐。小盤10至24美元，大盤22至55美元，甜點6至14美元。