來品嚐菜單，回來酒吧

周三晚上，太陽在曼哈頓下城的摩天大樓後麵漸漸退去，通勤者匆匆穿過麥迪遜大道去坐地鐵，麥迪遜公園11號的酒吧裏熙熙攘攘。八張吧台凳子都坐滿了，大多數矮桌子也坐滿了。

這間酒廊感覺就像一個低調的地下酒吧，用灰色和灰褐色裝飾著，你可以帶你的雞尾酒書呆子朋友來這裏喝一杯至少用五種配料調製的飲料。調酒師在吧台後麵裝上舞台燈，用各種噴瓶和小瓶製作每種雞尾酒。的食物菜單是神秘的現代比如“芝麻”、“綠豌豆”和“胡蘿卜”。餐廳被譽為世界上最好的餐廳之一，坐在吧台前的酒友看不到，但這幾乎無關緊要;這裏的許多顧客今晚都不打算去那裏。

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高級餐廳的酒吧通常被視為用餐者在主要活動前消磨時間的地方。在繁忙的夜晚，它可能會有多餘的座位，或者作為滿座的晚餐服務的安慰。但這種情況正在改變。如今的廚師和餐廳老板正在重新思考他們的品嚐菜單餐廳中酒吧的目的，抓住機會為客人提供完全不同的體驗。在這個過程中，他們正在重新定義酒吧在高級餐飲中的角色——使其本身成為一個目的地。

這個想法並不新鮮;雄心勃勃的餐館老板長期以來一直很關心他們的酒吧。也許最典型的例子就是餐廳老板和酒店業先驅丹尼·邁耶(Danny Meyer)在曼哈頓的Gramercy Tavern，以及它以市場為導向的酒館房間。酒館房間於1994年開業，開放式廚房和嚴謹的服務(包括高級餐廳的所有裝飾，比如鏤空的餐具和高腳餐具)使它成為附近社區的一個重要景點。

吉姆·米漢，PDT背後的著名酒保，還有米漢的調酒師手冊他在Gramercy Tavern酒吧工作了兩年半。他說:“從曆史上看，好的酒吧都是附在酒店裏的，或者是你等桌的地方。”他以1837年開業的Delmonico’s為例，它是該國第一家高級餐廳，那裏的分門別類的酒吧氛圍更休閑，這是這些空間過去的樣子。米漢說:“廚師們把雞尾酒吧放在前台和中心位置，他們不僅把酒吧當作客人的候車室，還把它當作用餐體驗的一部分。”

Galdones攝影

“不是每個人都想出去品嚐菜單，沒有人比我更理解這一點，”舊金山廚師克裏斯·布萊登(Chris Bleidorn)說。今年5月，他在舊金山開設了備受期待的品嚐菜單餐廳Birdsong，目前正在計劃如何處理其地下酒吧空間。“我做(試吃菜單)已經有15年了，還有一種情況是，你隻想要那些在乎菜單的廚師做出來的東西。”為此，他在樓下的著裝更加隨意:想想一個流行的酒吧供應純樸的整塊肉和用玻璃杯盛的天然葡萄酒。他說:“我想找個地方和妻子出去吃飯，吃一頓牛排。”

2016年，廚師約翰·希爾茲(John Shields)和凱倫·烏裏·希爾茲(Karen Urie Shields)在芝加哥開設了Smyth and the Loyalist，這是兩個相互疊加的不同概念這一年，這種雙重功能的餐廳空間開始流行．約翰·希爾茲回憶說:“最初我們打算開一家高端餐廳，我們想要一些更休閑的東西，因為這就是我們的風格。“但當我們走進這個空間時，它就好像自己決定了。”所以保皇黨變成了酒吧。

樓上，Smyth提供5道菜、8道菜或12道菜的品嚐菜單，這些菜單為該團隊贏得了米其林兩星。樓下的Loyalist餐廳提供一些普通的菜肴，比如雞翅和蛤蜊扁麵，還有一些有趣的選擇，比如鵝肝泡芙。希爾茲夫婦設計這兩個截然不同的概念的目的不是為了取悅所有可能的食客，而是為了創造一個滿足該地區更多需求的地方。凱倫·烏裏·希爾茲說:“有時候，有一家附近的餐館就很好，你可以在那裏進進出出——不必是什麼大活動。”

將作為獨立餐廳的酒吧空間附加到現有的高級餐廳上，也是一種模糊“酒吧”和“餐廳”之間界限的方式，以及我們去兩者時的體驗。在曼哈頓東村(East Village)的桃福樂園(Momofuku Ko)，酒吧和餐廳緊挨著，隻有一個入口，但有一麵共用的隔牆。

Ko的酒吧,今年2月大受歡迎的電影餐廳對麵是一間小廚房，吧台區負責點餐。遊客們很難在牆的另一邊找到品嚐菜單的證據——除了招牌菜的外觀，比如曾經在品嚐菜單上被instagram上瘋傳的鴨子派。手寫的菜單每天都在變化，通常是品嚐菜單上經過重新設計的菜肴，或者是牆的另一邊的實驗菜肴。主廚肖恩·格雷(Sean Gray)說:“酒吧裏的食物就像Ko的測試版，我們可以嚐試各種技術和想法。”“這裏的氛圍有所不同，所以食物也很匹配。”

Ko酒吧還為前來品嚐菜單的顧客提供了更完整的體驗。“在我們建酒吧之前，(走進餐廳)感覺就像被扔進一首歌或一首曲子的中間，”Ko總經理蘇黃瑞茲(Su Wong Ruiz)說。為了解決這個問題，該團隊最近拆除了Ko餐廳的外部門把手，要求所有客人通過酒吧空間進入。用餐者會受到招呼，並被領著穿過連接兩個空間的走廊，這是一條黑暗的走廊，伴隨著歡快的音樂，然後進入品嚐菜單區，在廚師櫃台前坐下。她說:“現在它更像是一個完整的作品，人們想在吃飯前坐在吧台上。”

雖然新空間將Ko酒吧完全置於作為等候室的高級餐廳酒吧的傳統中，但酒吧區域的菜肴具有深刻的技術和想象力，與簡樸的設計相結合，推動了這一流派的發展，呈現出Eater NY評論家Ryan Sutton所宣稱的統一願景本市年度最佳新餐廳之一．

路易絲Palmberg為吃紐約

吸引新顧客或重塑顧客體驗是件好事，但除此之外，一個繁榮的酒吧空間會對餐廳的利潤產生重大影響。布萊登說:“就產品而言，品嚐菜單有更多的控製，但從經濟上來說，投資更多。”比起一份品嚐菜單，一個用相同水準的食材供應菜肴的酒吧空間可以在更多方麵重新利用這些奢侈的食物。

酒吧空間也有更快的周轉時間和更低的價格，這在一定程度上減輕了高級餐廳的壓力。希爾茲說:“The Loyalist能夠產生我們想要的收入，而且我們不需要在高檔餐飲領域打那麼多封麵。”

當然，在一個屋簷下運行兩個不同的業務對員工來說是挑戰。“大多數晚上，我在兩個空間之間漂浮，試圖看到大局，”王瑞茲說。“我必須不停地四處走動，我不能在一個空間裏看到狹窄的視野。”

這些混合酒吧也為廚師們提供了不同的體驗。希爾茲說:“我認為我們一開始都很有野心，也許這是基於自我。”“作為一名廚師，你被美食所驅使，然後你變老了，你必須想辦法讓你的錢花得更遠，你就會開辟一些更隨意的東西。”

Bleidorn也有同樣的感覺。“作為廚師，我們一直在做試吃菜單，有時候我隻想從一份真正好的菜單上挑出幾樣東西。”

有些東西隻有在酒吧才能吃到，而高級餐廳的廚師們也想加入其中。“我認為，我們在Gramercy的常客坐在吧台前，不是因為他們想獨處;他們想坐在那裏，因為他們想感受酒吧所擁有的活力，”米漢說，他預計未來會有更多精心設計的酒吧與高級餐廳相連。“那些認為他們需要淡化酒吧體驗的廚師們錯過了機會。”

Korsha威爾遜她是一名美食作家，畢業於美國烹飪學院。她是“饑餓社會”的創始人，這是一個博客和網站，致力於慶祝飲食文化的多樣性，幫助創建一個更具包容性的美食世界。
編輯器:希拉裏·迪克斯勒·卡納萬