隨著波多黎各的複蘇，聖胡安迎來了一盞明燈

弗朗西斯·Guzmán和阿米莉亞·迪爾(Amelia Dill)在聖胡安(San Juan)建造了一年的餐廳Vianda去年9月，颶風瑪麗亞橫掃波多黎各把這個島撕裂了。颶風過去近一年後，波多黎各一些最偏遠山區的居民他們的家裏終於恢複供電了嗎．Guzmán和迪爾已經結婚，他們是最幸運的;颶風的破壞隻使他們夢想項目的開業計劃推遲了兩個月。

自2010年在舊金山相遇以來，這對夫婦一直在準備開一家自己的房子。他們一起搬到了紐約:兩人都在丹·巴伯(Dan Barber)的Blue Hill餐廳工作(Guzmán在廚房，迪爾在餐廳);Guzmán後來成為了現代餐廳的副主廚。當他們開始認真規劃自己的生意時，他們麵臨著一個典型的困境:他們怎麼能負擔得起紐約的房租?

在過去的十年裏，他們追隨許多美國廚師和餐館老板的腳步，選擇了回家——在這種情況下，他們選擇了Guzmán的故鄉波多黎各。

他們找了一年，終於在聖胡安藝術區、餐館多的桑圖爾斯區(Santurce)找到了合適的地方。當他們未來的餐廳慢慢準備好時，他們幫助一個朋友開業了蒂雅這是一家以糕點和周末早午餐聞名的咖啡館，他們還舉辦了彈窗活動，排練他們的現代美式菜單。然後風暴來了，帶來了洪水，造成了停電，橋梁倒塌，房屋被砸成碎片，人們喪生。

然而，Vianda於今年3月開業，當時正值波多黎各恢複和開墾的艱難時期，很快就發現自己是島上不可或缺的餐廳之一。它的活力——擠滿房間的顧客，服務員的精力和專注，Guzmán精致的烹飪(特別是當他解釋來自他家鄉的根深蒂固的菜肴時)——是這個島嶼恢複力的令人振奮的證據。

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在我飛往波多黎各之前，當地的朋友一定要我在飛機即將著陸時看看窗外。從上麵看，聯邦應急管理局偶爾鋪上的鈷色防水布覆蓋在屋頂上;它們像蒙德裏安式的藍色廣場一樣點綴在城市密集的街區，在蒼白的建築畫布上顯得明亮而鮮明。

但總的來說，現在是體驗聖胡安的黃金時間;首都正處於複蘇階段，企業當然歡迎旅遊業的回歸。我目睹了在度假海灘上曬日光浴的人，以及擠滿了Viejo San Juan街道的遊客。蟹肉沙拉和山藥泥煎魚在何塞·恩裏克這家由島上最著名的廚師以自己名字命名的餐廳，一如既往地提升了人們的靈魂。去年年底，資深廚師兼老板澤維爾•帕切科(Xavier Pacheco)將他在美麗華(Miramar)附近的出色餐廳La Jaquita Baya更名為Comedería Fonda Urbana，降低了價格，並專注於當地的舒適設施，比如Serenata de bacalao(鱈魚沙拉),alcapurrias(填滿肉和其他餡料的錐形油餅)，還有雞肉肉餡卷餅。

Vianda位於美麗華(Miramar)以東一英裏(約合1.6公裏)處，位於一棟六層辦公樓的底層;它的窗戶被塗成黑色，以減少傍晚頻繁的陽光照射。這家餐廳在吸引人、創造性地平衡方麵取得了成就。這間由迪爾(Dill)設計的房間給人的感覺是既時尚又簡潔，中央的酒吧用木板勾勒出了上世紀中葉的現代風格，巧妙地劃分了房間。在能幹的服務員手中，一頓飯既不會讓人覺得匆忙，也不會讓人覺得過於慵懶。

最重要的是，Guzmán在廚房裏表現得令人印象深刻。有許多不同口味的菜肴，但他不斷變化的菜單並不讓人感到分散——即使他們加入了意大利或泰國的曲目。他通過兩種方式與波多黎各建立聯係:通過他傳統的食物，以及與他建立了密切關係的農民。

促進農場與餐廳的聯係當然是美國廚師的老生常談，但在波多黎各，促進這種聯係具有新的緊迫意義。在瑪麗亞之前，該島80%的食物都是進口的。早在16世紀，西班牙殖民主義就強調農作物是出口商品(主要來自咖啡和甘蔗種植園)，並鼓勵一種貶低農業企業和當地種植食物的心態。當颶風來襲時，新興的農貿市場文化和小規模種植者運動正在滲透，摧毀了島上的大部分農田。

Guzmán是聖胡安廚師隊伍中的一員，他們積極支持農民恢複土地。雖然他承認自己不能完全依賴島上的肉類和農產品供應，但他列舉了一些種植優質生菜、西紅柿或豬肉的農場的名字。他提到了Frutos Del Guacabo這樣的企業。Frutos Del Guacabo是一家合作經營的企業，從新興的小農場分銷水果和蔬菜，還有一家是由一個名叫安東尼奧·羅莎(Antonio Rosa)的人經營的，他在島上尋找深奧的水果和蔬菜，然後賣給廚師。有了這種即興的采購方式，水果沙拉和酸橘汁醃魚之類的食物就變成了一組即興旋轉的玩家:今天晚上是西瓜和菠蘿，明天是楊桃和山竹。

我在Vianda吃第一頓飯的那天晚上，廚房用羅莎帶來的一個大菠蘿蜜展示了它隻在這一晚吃的自發性Guzmán;他和他的廚師們將豆莢燜煮，然後用平底鍋煎炸，就像燉肉卷一樣，這種水果在素食主義者中很受歡迎，然後折成玉米餅做玉米餅。他把可食用的種子燉了一下，然後把它們混在一起莎莎fresca西紅柿，洋蔥和辣椒。這是非常棒的，盡管Guzmán還沒有看到另一個菠蘿蜜從羅莎。

菜單上有一道固定不變的開胃菜，是Guzmán小時候的最愛:almojabanas米粉油餅，餡料是當地製作的queso壁畫．他把巧克力球炸成黑巧克力色，比焦的溫度低兩度;它們碎裂時帶著花邊般的蜘蛛網般的脆嫩。他把它們配上了焦糖木瓜塊——基本上是奶酪和果醬的巧妙搭配。

我會在炸油條之後加上Guzmán的Sopón de garbanzos這是我在聖胡安La Casita Blanca等機構嚐試過的主食。嫩鷹嘴豆在濃稠的湯裏滾來滾去cuajito(豬肚)和豬腳肉。洋蔥波多黎各版以辣椒、洋蔥和大蒜為主，減輕了內髒的味道。它仍然是一道名副其實的烈性菜肴，加上庫蘭特羅(culantro)，一種草本植物(也被稱為recao)，在烹飪環繞聲中吃起來像香菜。

Mofongo是島上的標誌之一;綠色的大蕉，油炸後搗碎成蒜泥，單獨食用或與海鮮或肉類搭配都很有特色。Guzmán避開了將mofongo做成一個緊湊的堆的常見做法，而是將其與蝦和貽貝混合在一起，並將其作為一個自由形狀的床，放置拳頭大小的大塊鮭魚。在我的理想世界裏，他會用當地的魚——比如扳機魚或虎石斑魚——來準備這道主菜，但進口鮭魚的供應更穩定，有助於將價格保持在合理的24美元。無論如何，我都對它深信不疑。

我最喜歡Guzmán對波多黎各美食的表達，但不能否認一些看起來更遠的菜肴的魅力。他的茄子帕爾馬幹酪是世界上最精致的一種:層次(形狀類似於蔬菜的彎曲形狀)很精致;馬蘇裏拉奶酪、佩科利諾幹酪和帕爾瑪幹酪的混合物融化但不粘稠;香蒜醬加入番茄醬，作為一種輕假音，穿透了食材的合唱。

也就是說，唯一令人失望的是意大利隊的一場比賽。新鮮的意大利扁麵，羊肉，西紅柿，開心果，薄荷調味汁;它的味道是渾濁的，意大利麵是鉛灰色的。

至於甜點，回到當地的特色菜:肉桂味的草莓米布丁，或者更好的是Guzmán祖母的“祝我平安這款最受歡迎的蛋糕通常是將兩個單詞揉在一起拚寫，上麵覆蓋著椰子奶黃和鮮奶油;廚房把這個版本做得像profiterole。我一邊喝著Don Q Gran Añejo(一種當地陳年朗姆酒的混合酒)，一邊確定了這個地方的感覺。

居民和遊客都在尋找Vianda作為社區和進取心的下一代宣言。最令人興奮的是，Guzmán的廚藝已經很成熟了，但我敢打賭，他在烹飪方麵還有很多可以表達的地方——更多的風險要冒，更多的家族傳統要我做，更多的地方賞金要炫耀，因為它的供應穩定了。總之，在Vianda用餐感覺是一種充滿希望的行為。這是一個很好的理由去預訂飛往聖胡安的航班。

Vianda：1413龐塞大道León，桑圖爾斯，PR，(939) 475-1578。周三至周六下午5:30-10點開放;星期日，晚上5-10點

頭在這裏了解更多關於波多黎各正在進行的恢複工作．捐贈給救災和恢複，做了考慮西班牙裔聯盟的聯合國工發組織項目和波多黎各複原基金．