江柏芝，用她自己的話說

編者按:Cecilia Chiang於2020年10月28日去世在他100歲的時候。這篇文章最初發表於2018年7月，在文中，蔣和她的好朋友貝琳達·梁討論了她的生活、職業以及對美國中餐的影響。貝琳達·梁說:“她的職業是今天任何廚師都會羨慕的。”回顧她當時取得的巨大成功，蔣說:“當我開始的時候，並不年輕。我當時30歲。在異國他鄉。不知道美國的背景和曆史。這並不容易。我對此非常感激。”點擊這裏閱讀蔣的訃告．

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說蔣茜茜莉亞是舊金山最受歡迎的烹飪人物之一一點也不為過。她在鎮上的第一家餐廳是1961年開的，當時她需要的美國白人支持她的生意，他們對雞蛋福楊和炒雜碎的熟悉程度遠遠超過了對她提供的傳統菜肴的熟悉程度，比如乞丐雞和煙熏茶鴨。和許多餐館老板一樣，塞西莉亞花了一些時間在舊金山找到了自己的最佳狀態，但她做到了——1968年，她把文華餐廳搬到了Ghirardelli廣場一個更大的地方，並在那裏主持了20多年。然後是比弗利山莊文華酒店。然後又來了兩家餐廳。愛麗絲·沃特斯和耶利米·托爾都上過她的烹飪課。她的烹飪書是任何對中國烹飪感興趣的人的必備品。

她的職業生涯是當今任何廚師都會羨慕的。

今年早些時候，我和塞西莉亞坐下來交談，聽她(再一次)向我講述她的故事，並向世界展示這個了不起的女人，我已經把她當成了親密的朋友和導師。

我和塞西莉亞是在餐廳評論家邁克爾·鮑爾家的一個派對上正式認識的。當時我在Gary Danko餐廳工作，塞西莉亞來了，跟我打了招呼，但我們是在派對上才真正聯係上的。我們開始互相了解，在鎮上的活動中見到對方。當我想離開餐廳去開自己的麵包店時，我向她尋求建議。關於我考慮的地點，我聽到了各種各樣的說法。當塞西莉亞在舊金山開第一家餐廳時，她也聽到了關於她的地點的各種各樣的評價。

塞西莉亞:我的第一家餐廳在波爾克街。那時候，1960年，波爾克街沒有辦公室，什麼都沒有。每個人都說:“這真是個糟糕的(地點)……這是退休人員的地盤。”那時我還不知道“退休老人”是什麼意思。

還有人說:“你們不賣廣東菜。你不供應炒雜碎;人們唯一知道的中國菜就是炒雜碎。”我說:“我隻是盡力了。”我想把真正的中餐介紹到美國。我就是這麼做的。

我跟你解釋過了。我說:“不要聽每個人的，否則你會很困惑的。”我們就是這樣更了解彼此的。有時你會打電話問我一些問題，因為你畢竟沒有(經營自己的企業)經驗。有時候會發生一些小事，它會傷害你的感情。我告訴過你，真的，沒那麼重要。你隻要做你能做的。”我說:“你會沒事的。”

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我一周見塞西莉亞幾次。我們一起聊天，一起做飯，一起出去吃飯。我請她給我講講她平常的一天。

你可能知道我的年齡。我現在98歲了，但我仍然是一個自律的人。每天早上我大約9點起床，我吃早餐，然後打一些重要的電話，然後我去公園。我走路，也做運動。在我這個年紀，我不能做很多極端的事情，比如慢跑。大約三年前，我摔倒了。我頭上縫了七針。我的肩膀和腿受傷了。manbetx万博软件在家裏我用助行器。但我還是能把自己帶出去。 I live alone, but every day I have my routine.

我沒有電腦，所以我讀報紙，就像紐約時報，每一天。沒有太多的本地新聞紀事報，隻有食品區。

我經常和朋友出去玩。我喜歡下館子。當你做中國菜時，你不能做一點。一旦你做飯了，就得有人和你一起吃。在中餐中，準備工作是很多的:你必須切、洗、切，然後才可以吃。這一點也不好玩，所以我就出去吃了。但偶爾，我會找一些朋友，我們一起吃飯，做飯，玩得開心，喝一小杯葡萄酒或香檳。我們經常笑，說一些愚蠢的事情，度過了一段美好的時光。

我認為有好朋友非常重要，尤其是當你年紀越來越大的時候，因為你自己的孩子會結婚，有孩子，他們會搬到某個地方。你需要好朋友陪伴你。

我的朋友說:“塞西莉亞，你真是一個非常自律的人。”當我一個人在家時，我不喝酒。我不碰任何酒，任何東西。我隻是吃飯和完成工作。如果朋友給我打電話，我必須回電話。如果有人讓我做一些工作，我馬上就去做。我不會拖拖拉拉的。我喜歡把事情做好。每天我都在紙上寫一個時間表。我每天看著:“哦，很好，我今天完成了所有的事情，”然後我就可以睡得更好了。

人們問我:“秘訣是什麼?”我活了這麼長時間。我要說的第一件事，我必須感謝我的祖先。我們有良好的基因。我父親98歲時在文化大革命中去世。我母親94歲時去世。那時候在中國，大多數人都不知道自己有多窮。我父親每周得到一小瓶這麼多的食用油:所有東西都是定量供應的。他們太窮了。我父親沒有生病; they just starved to death, there was no food. Most people don’t know all these things. I think I’m very lucky I have good genes.

另一件事是我努力學習中國的節製。我真的相信:不要暴飲暴食，也不要暴飲暴食。永遠不要做過頭。

而且，我還要工作。我喜歡工作。我照顧我的花。這些都是我自己種的。我給它們施肥，修剪它們，我喜歡用我的手工作。我想你也知道，貝琳達。看我的手。我喜歡用我的雙手，保持忙碌。

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蔣柏芝於1920年出生於無錫，這是上海附近的一個富裕城鎮，位於長江沿岸。當她4歲時，她的家人——包括她父親的大家庭——搬到了北京，當時是“舊中國”的首都。蔣記得，她的家人搬到了新中國的一部分。即便如此，她仍然認為自己是一個“南方人”，尤其是在食物方麵。

我來自一個有12個孩子的家庭，來自同一個父母。我這麼說是因為那個年代，有錢人家都有小妾。從法律上講，你可以有兩個或三個妻子，她們都住在同一個屋簷下。在我丈夫這邊，他的父親有五個妾。五個但我們沒有妾，12個孩子，9個女孩，3個男孩。

幸運的是，我們都受過良好的教育;我們都上過大學。但那時候這並不容易，因為我們沒有足夠多的公立學校，大部分都是私立學校。沒有多少家庭能送得起所有的孩子:通常人們會說:“哦，女孩們……長大後，他們就會結婚，撫養孩子。”但我父親說:“不，我想讓我所有的女兒都上大學，接受良好的教育。”

還有一件很重要的事:那時候，在清朝，人們裹腳，我母親也裹腳。當我的一號姐姐(我們叫大姐姐“一號”)當我4歲的時候，我媽媽開始裹她的腳，但我爸爸說:“不。你不能這麼做。”

媽媽說:“哦，如果我不給她裹腳，誰來娶她呢?”沒人願意娶她。”因為這就是現狀。隻有農民，農民，才有大腳。如果你來自上流社會、富裕的家庭，你就得把腳裹得嚴嚴實實。我父親說:“別擔心。如果沒有人娶他們，我就把他們留在家裏。”manbetx万博软件這很不尋常。在我們家，我們都有天生的腳。

在過去，女孩子是不應該工作的。一旦你出去工作，家人就會失去信心:“哦，你一定很窮，才會把你的女兒送走。”大多數女孩總是呆在家裏。我父親和姐姐們一起雇了一個歌劇演唱家做家庭教師。

我的父母是很有藝術修養的人。他們熱愛音樂。他們喜歡歌劇，大歌劇，他們喜歡所有的老畫。我父親喜歡所有這些古老的瓷器，他還用一個小鑷子做了所有這些小盆景。做盆景很不尋常。此外，我的父親拉小提琴，中國小提琴，然後我的姐姐們開始唱歌劇。我哥哥也拉小提琴。我必須說，從我記事起，我們真的有一個快樂的童年。

夏天的時候，我們在馬可波羅大橋附近有一個農場，你得坐小火車去那裏。我們有一個小農場，所以我們種了所有的蔬菜，卷心菜、胡蘿卜、南瓜、西紅柿，什麼都種。

在中國，我們沒有成衣、現成的東西。一切都是定製的;你什麼也買不到。我們家裏有一個裁縫和一個鞋匠，因為有那麼多孩子:你必須為我們12manbetx万博软件個人做衣服和鞋子。

我想起了這些，想起了我們小時候擁有的所有美好的東西。這很不尋常。我是說，那些日子，你所擁有的一切，你都認為是理所當然的。但現在，我認為這是一種特權:有多少家庭能負擔得起?

大學畢業後，我想我可能會找個人結婚。就像我說的，大多數女孩，在她們接受教育後，就結婚，撫養孩子，做個家庭主婦。這是典型的中國方式:即使是現在，富裕家庭仍在這樣做。在我們家，沒有一個女孩在工作，隻有我的兩個哥哥在工作。

然後是(第二次甲午)戰爭。長話短說，日本侵華期間，我從北京走到重慶。你知道有多遠嗎?超過1000英裏。我步行了六個月。六個月。

那時我剛大學畢業，20歲。我沒有恐懼，因為我年輕，老實說，因為我天真。我得到了更多的庇護。日本人試圖俘虜，試圖殺死所有的學生。所以我們在晚上散步。我們走了一整晚。白天，我們找個地方打個盹，因為日本飛機用機關槍殺死了所有的學生，所有無辜的人。所以我和我的五歲姐姐，我們兩個從北京走到重慶。

有一天，我永遠不會忘記。日本飛機飛得很低，隻用機關槍。那邊有條腿，一隻手……另一個學生說:“敵機來了，快跑，快跑!”但你太害怕了，跑不了那麼快。

最後我們找到了一小塊地。在中國北方，到處都種高粱。所以我們躲在高粱地裏。飛機起飛後，我打電話叫我妹妹。“5號姐姐，你在哪裏?”你在哪兒?”什麼也沒有發生。我很害怕。我以為她出事了。然後我的5號姐姐打電話給我，說:“7號姐姐，你還好嗎? Are you okay? Where are you?” I could not talk, I was so scared.

我們甚至沒有受傷，但其他一些學生死了。這是你永遠不會忘記的經曆。

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1949年，塞西莉亞、她的丈夫和她的女兒在共產黨到來之前乘坐最後一架飛機離開上海(她的兒子和她的妹妹留在台北)。他們住在東京，她的丈夫在中國大使館工作。他們在東京市中心有一家名叫紫禁城的餐廳，有350個座位。兩年後，她的兒子也加入了他們的行列，她的兩個孩子在日本的一所美國學校上學。那時，她的一個姐姐(排行六的索菲)嫁給了一個“ABC”，一個在美國出生的華人，在舊金山的唐人街經營一家報紙。他在兩人結婚一年後死於癌症，所以塞西莉亞去了舊金山和她的妹妹在一起，她的妹妹發現自己成了一個年輕的寡婦。她睡在她姐姐公寓的沙發上，公寓位於唐人街邊緣，靠近鮑威爾街和克萊街。

我姐姐不會做飯，因為我們家裏有兩個廚師;manbetx万博软件我們從沒學過怎麼做飯。不僅如此，我們還不能去廚房，因為廚房的仆人都是男人。每天我們都去唐人街吃飯。我還記得四菜一湯3美元，包括茶，米飯，所有的東西:炒雜碎——主要是豆腐和豆芽——雞蛋福楊，3美元。有一天我們步行去那裏吃午飯，然後在街上，有人叫我:“哦，蔣太太。我們好不容易才找到你。”這些是我在東京認識的朋友。

他們說:“我們來這裏，想開一家中餐館。我們看到了我們喜歡的地方，但是我們的英語太差了，我們無法和房東談判，我們需要你的幫助。”

我以為我的英語也一樣差，但我說:“我會盡我最大的努力，看看能為你做些什麼。”

我約了人，見了房東。房東是個上了年紀的意大利人，口音很重。他說:“如果你真的對這個位置感興趣，你必須給我一筆押金——現在已經有人感興趣了。”我從來沒有工作過。我不懂做生意，不知道如何談判。

押金是1萬美元。一萬美元是一大筆錢。我的朋友說:“我們是作為遊客來的，我們沒有銀行賬戶。我們隻有現金。”

房東說:“你能給我張支票嗎?”看看我有多天真。我也很年輕。我寄了一張一萬美元的支票。後來(那些朋友)退出了，回到了日本，我被困住了。我該怎麼做?

我太天真了。後來，我想我是多麼的愚蠢。我完全無知。我不懂做生意，我不知道錢的價值。然後我想，我該對我丈夫說什麼?我到底要怎麼跟他說?

我想把它賣了，但沒人要。我嚐試了所有的方法，但我感到羞愧。最後，我說"我最好把餐廳開了"否則那1萬美元就白白浪費了。我找了一對來自山東的夫婦，也來自中國北方，因為我不想吃任何廣東菜或雜碎。我真的很想把真正的中國菜帶到美國。我就是這樣開始的。

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她的文華餐廳生意很艱難;尤其是第二年“真的非常慢”，塞西莉亞現在說。但是她拒絕向她的丈夫要錢來經營餐廳，而是去了小企業局，在那裏作為一個女人很難得到貸款。

我邀請他們來餐廳。他們必須將其視為(一項可行的)業務。那時，我有一個經理，他問了我一個非常愚蠢的問題:“為什麼，每次我問你另一個問題，你都說，”別擔心，我會做到的。’為什麼你有信心認為自己能成功?”

我說:“你真的想知道為什麼嗎?因為菜單上的所有東西，沒有人，甚至在紐約也沒有人供應。我提供真正的中國菜。”

我的菜單上大約有300種菜。我在文華吃過海膽，吃過魚翅。我告訴我的經理，“你知道嗎?我認為我的食物真的很好:不僅好吃，而且質量好。真的很好，一切都好。”我去了日本，台灣，帶回了魚翅和海膽。我用袋子把它拿了回來。

而且，沒有一家中餐館提供這樣的服務。我所有的服務員都來自加州大學伯克利分校，英語說得很好，來自非常好的家庭。那些你去唐人街的日子:“糖醋排骨2號。”他們喊號碼來服務。那時候，他們隻是把盤子放下，直接扔到桌子上。唐人街沒有桌布，沒有地毯。沒有座位，隻有長凳。

所有的服務員都嚐了我上的菜。他們知道食材，也能解釋菜肴。所以我說:“我有完全不同的東西。我想我會成功的。”但我仍然需要運氣。

有一天，來了一個人。他是白種人，但對我說一口流利的普通話。他說:“你還記得我嗎?我是馬克西姆餐廳的老板。”馬克西姆在中國是一家非常有名的餐廳。他是俄羅斯人。他開了一家叫亞曆克西斯的餐廳。他吃完晚飯後說:“離開中國後，這是我第一次吃到這麼地道、這麼好吃的中國菜。”

他說他覺得我做不到，因為人們不熟悉我的菜單。我在波爾克街的位置很糟糕——沒有停車，沒有步行，什麼都沒有。他說:“我會看看我能做些什麼，我真的很想幫你。”

兩天後，他帶著赫伯·卡恩(Herb Caen，著名的舊金山專欄作家)回來了。我不知道那是誰。他們點了很多不同的東西。他說:“赫伯，我告訴你這是真正的中國菜。”

赫伯說:“有什麼區別嗎?”

他說"吃了就知道了"

赫伯·卡昂又回來了。

突然間，我的電話響個不停。我說:“這太瘋狂了。”我一個人都沒有。我是前台的那個。我接了電話。我甚至沒有門衛。我是門衛。一切都是我做的。

終於滿了。人們排起了長隊:因為赫伯·卡恩的文章，他們想來。我說:“赫伯·卡昂是什麼?赫伯·卡昂是誰?”人們告訴我他能成就你，也能摧毀你。赫伯·卡恩真的幫了我很多。晚餐真的改變了。

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在她位於舊金山和洛杉磯的餐廳裏，塞西莉亞向美國人介紹了真正的中餐，並招待了許多名人，包括約翰·列儂和小野洋子，赫伯·卡昂的朋友。她的兒子菲利普(Philip)也跟隨她進入了餐飲行業，最終創立了大名鼎鼎的P.F. Chang 's(他已不再參與這家連鎖店)。

我想知道塞西莉亞最自豪的是什麼。她的回答顯示了她的職業生涯是多麼令人印象深刻，也顯示了她的生活是多麼不可思議。

首先，當我開餐廳的時候，最困難的是一切都對我不利。首先，因為我是女性……我在潘尼斯之家之前就開業了——愛麗絲甚至還沒開業。我不是廣東人。廣東人對我很差，就像對外國人一樣。

另外一件事是，我不太會說英語，因為在大學裏，你要學習a、B、C、D，以及如何閱讀。但是對話並不容易。我記得我剛來的時候，那裏沒有電視，隻有收音機。所以每當你學了幾個單詞，你就把它記在筆記本上。用漢語和英語，試著造一個句子。我就是這樣學英語的。我為此感到非常自豪。

我有很好的聲譽，養家糊口。我們曾經有四家餐廳。兩個橘子，一個在這裏，一個在比弗利山莊。我們還有兩個小曼達麗特。其實，曼達麗特是張家的。我兒子就是這樣開始的。

我是家裏唯一一個做這一切的人。對我來說這很神奇，因為現在它什麼都不是，但你隻要想想……我是98年。我剛開始的時候也不年輕了。我當時30歲。在異國他鄉。不知道美國的背景和曆史。這並不容易。

但我也非常感謝美國，因為這很艱難。對於一個外國人來說，這在中國或日本是不會發生的。這是我非常感激的事情。但這不是我的計劃。

我從沒計劃過什麼。這就是為什麼現在當我遇到來自中國或其他地方想要創業的年輕人時，如果他們需要我的幫助，我總是會幫助他們。我資助了26個人:我的侄女和侄子，一個麻省理工學院的教授，還有銀行家，建築師，醫生，他們都做得很好。

我仍然幫助他們。因為我知道剛開始的時候有多難。

正如她在日常生活中提到的，她是一個狂熱的餐館常客。她說她現在最喜歡的餐廳是Benu和Z & Y，她仍然以敏銳的味覺著稱。(當我想開始我的麻糬生意時，我讓塞西莉亞品嚐了我早期的作品。)

幸運的是，我是在美味的食物中長大的，因為我的父母都非常了解食物。有很多人會說，“哦，我們愛吃，我們愛這個，我們愛那個。”並不意味著他們了解食物。就連餐館老板，我也認識不少。我的意思是，他們真的沒有味覺，一個好的味覺去品嚐美味的食物並分辨出其中的區別。我愛他們，但我知道不少。

首先，我的鼻子很好，我的舌頭也很好，因為我以前經常在外麵吃飯。我大部分時間都住在亞洲，對吧?所以我知道中國菜，韓國菜，日本菜，但法國菜，意大利菜:我真的在學習。這食物跟我一點關係都沒有。我不知道。我唯一學習的時間就是旅行的時候，所以我經常旅行。

當我還是個學生的時候，我從一個村莊走到另一個村莊，最後來到了城市，我了解到道路不同，土壤也不同。當地人完全不同。每個省份都有自己的方言。所以我學到了很多關於食物的知識。關於蔬菜，天氣，人們的性格。我認為這對我未來的餐飲事業有很大幫助。

後來我和我的好朋友愛麗絲·沃特斯一起旅行。我們一起去過歐洲…大概五次吧。我們采訪了所有米其林三星餐廳。有一天，我們去了歐洲一家很難進入的餐廳。但不知怎麼的，詹姆斯·比爾德說，如果我們真的想去，他可以打電話給某人為我們預訂。

所以愛麗絲，瑪麗昂·坎寧安和我去了那裏。他們上了一份沙拉。愛麗絲嚐了嚐。愛麗絲說:“瑪麗安，你來試試。看看這是什麼調料。”瑪麗恩還說了些別的。後來，愛麗絲說:“塞西莉亞，你試過這個嗎?告訴我你認為這是什麼敷料。”我嚐過了。

我說:“我不確定，但對我來說，它是核桃油。”

“你在開玩笑吧，核桃油?”誰會用核桃油來調味?”

“差不多吧。我不知道，但對我來說……”我們叫來了服務員。

服務員來了。“告訴我們，我們弄不清楚這種油是怎麼回事。”服務員說是核桃油。

愛麗絲對我說:“你又做了一次。”在那之前，我們去了台灣。我帶她去了台灣和日本，實地考察。

我隻是很幸運，我有一個好鼻子，好味蕾。這是你要麼擁有要麼沒有的東西。就像很多富人非常富有，但他們沒有好的品味。這是金錢買不到的。

貝琳達·梁(Belinda Leong)是獲得過詹姆斯·比爾德獎的舊金山麵包師，她在那裏經營b .法式蛋糕店．米歇爾·敏是舊金山的一名美食和旅行攝影師。
編輯器:希拉裏·迪克斯勒·卡納萬