對不起，紐約，加州現在更好了

加州現在是最多的在美國餐飲業有很大影響的一股力量。沒錯，這不是紐約。現在不是了。當然，這座偉大的城市總會產生大片，偶爾也會有精彩的新奇作品;皇後區是一個被低估的美食仙境。但作為影響力的引擎，紐約市卻停滯不前。在曼哈頓，現在是重新愛上附近小吃店的時候了。和我不是唯一一個覺得它遲鈍的人．

相反，這是加州的時刻。它最聰明的食物頭腦現在正在引領全國各地的餐盤;他們推動了我們所向往的美食。這種西海岸的說服力是一個相對較新的現象。當然，加州幾十年來一直是富足的天堂，在這裏，廚師、農民和夢想家都信奉季節性的、本地的、從農場到餐桌的哲學，而這種哲學現在已經成了死記硬背。但一直以來，是紐約的烹飪人才——以及紐約無情的媒體機器——在全國範圍內傳播了定義了餐廳文化的理念。

如今，加州的觸角遍及整個美洲大陸，為深厚的傳統和狂野的實驗提供了空間。它是當今食品領域最強大的力量。我深知這一點。四年多來，我一直是《Eater》的全國評論家，幾乎每周都會在這片土地上的某個角落漫步。但我經常發現自己想回到加州，不僅是為了享受那裏食物明顯(但仍然是激進的)新鮮，也是為了見證這兩個主要城市迸發出的肆無忌憚的創造力。

是什麼導致了兩極的這種變化?究竟是什麼因素結合在一起，讓加州最好的廚師們在此時此刻如此集體地、轟轟烈烈地幹勁十足?我最近開始了為期一個月的旅程，幾乎走遍了整個加州。這些問題在每一英裏和每一頓飯背後燃燒。

在旅行的第一個晚上，當我沿著雪鬆櫃台坐在一個舒適的空間裏時，我開始思考這一切Rintaro這是一家擁有4年曆史的日本居酒屋，位於舊金山教會區(Mission District)一個更安靜的街區。一頓豐盛的大餐(剛做好的軟豆腐，配以蔥薑香味的豆漿;一串又一串的煙熏烤雞肉串)，這是主廚兼老板西爾萬·三島布蘭克特(Sylvan Mishima Brackett)的餐廳千戶tori katsu-一份芝士餡的炸雞胸肉-贏得了當晚的冠軍。

它的嘎吱嘎吱和噴湧而出，形成了極其令人滿意的對比，但它的組成部分暗示了更深層次的作用:精致的細絲panko來自伯克利著名的烘焙店烘焙的麵包Acme麵包公司．這款奶酪是Wagon Wheel，一種口感尖銳、中等硬度的陳年奶酪，有點像阿西亞戈(Asiago by)女牛仔牛奶這是舊金山灣區的名人奶牛場(因為這樣的事情在加州也有)。

這種紋理協奏曲代表了一種明顯的加州特色，推動著該州的烹飪發展:傳統與創新之間肯定有潮起潮落——既尊重烹飪的基礎，又融合了烹飪的美味樂趣的新想法。這種在僵化的烹飪和傳統觀念中尋找漏洞的自信，導致了一種更高的合作感。在該州的飲食文化中，熱衷參與的、雄心勃勃的思想在這裏彙聚一堂。

我在整個州還遇到了很多這樣的例子:malawach(也門炸麵包)配上由著名的哈利漿果草莓製成的辣味佐料Bavel在洛杉磯。在Gabriela Cámara 's，有加州鱘魚魚子醬和奶油醬的Sopes愛定在舊金山。南希·西弗頓的名片拉披薩南瓜花點綴著金綠色，澆上當地製作的布拉塔(burrata)。

甚至還有盧多·列斐伏爾的大梅克芝士漢堡，以其完美的加州風格小三它坐落在繁忙的梅爾羅斯大道(Melrose Avenue)對麵，對麵是西爾弗頓(Silverton)的Pizzeria Mozza披薩店。這道刀叉巨獸在它的粘稠中咆哮著美式風味，列斐弗爾將它與鵝肝醬、波爾多醬和焦糖洋蔥一起攪拌——這些都是他的本土法國菜的檢驗標準。

我並不是隨便挑出這些例子的。日本菜、墨西哥菜、法國菜、中東菜、意大利菜:這些都是目前征服美國的烹飪潮流。在某種程度上，他們都來自加州。該州對墨西哥、日本和中東風味的喜愛源自最純粹的烹飪起源:其長期存在的移民社區。他們的烹飪慢慢地進入了該州的平民口味，現在在這個國家的美食愛好者中很受歡迎。此外，加州與意大利的地中海海岸有著共同的地理特征;這是一個簡單而持久的聯係。

我認為，勒斐伏爾憑借2014年開業的Petit Trois餐廳，獨自開啟了法國的親法複興;這股熱潮波及到了曼哈頓，並波及整個大陸。Le Coucou兩年後在蘇活區建成:它閃閃發光，精彩絕倫，在法國的高盧文藝複興中發揮了重要作用。然而，是列斐伏爾開啟了這一切。

但加州的崛起不僅僅是流行的美食和高尚的文化交融。我在它的高速公路上行駛，目瞪口呆地望著太平洋，在它的群山中陷入沉默。但無論我走到哪個角落，無論我是否在追趕神奇的餡餅在薩克拉門托羊頭香蕉在聖地亞哥，如果我是為了一個義BLT在聖巴巴拉縣，甚至是南方人都會讚成炸雞我一次又一次地被吸引到洛杉磯和舊金山灣區。

這個州的北部和南部曾經激烈的競爭慢慢地消失在夕陽中隨著它的兩個城市中心發展出越來越多的共同特征。在101號高速公路上又一次開車時，我問自己:這是加州新獲得的主導地位的關鍵嗎?洛杉磯和舊金山長期以來在觀念和意識形態上的分歧已經開始彌合;他們都獲得了全球金融影響力，也都沒有尋求東海岸的認可。每個城市都有各自的烹飪優勢和不足，但合在一起，它們都是美食的霸主，在麵對密西西比河對岸停滯不前的競爭時，它們是全能的。

在它們個體進化的這個時刻，這對加州兄弟姐妹完美地互補了。舊金山灣區的科技繁榮為它注入了如此多的資本，以至於它很容易就能躋身於美國美食中心．抱歉，芝加哥:你有一些奢侈品的出眾之處，但相比之下，你的生長季節發育不良，無法與之競爭。

我應該補充說，繁榮時期會激發信心和大膽。在科技公司高管和著迷的遊客之間，舊金山及其周邊有一群願意支持極端創意和高級食材的觀眾，無論價格如何。

這被廣泛報道，包括我這促使很多舊金山的創意階層跨過海灣大橋來到奧克蘭。我這麼說不過是恭維，奧克蘭，但你餐飲環境的變化，令人驚歎的種族多樣性和對獨立派人士的不懈支持，開始讓我想起洛杉磯的很多地方。

洛杉磯。我的上帝。無限的選擇，驚人的卓越。最近的一個早晨，我用Birria de chivo——烤山羊，這是Birrieria Nochistlan餐廳的唯一特色菜——它的肉湯就像拉赫瑪尼諾夫(Rachmaninoff)的和聲一樣深沉深沉。午餐是在Lukshon餐廳吃的茶葉沙拉、檸檬草和甜香料味的雞肉仁當，還有四川風味的豬肉餃子。在順治吃晚飯時，廚師們吃著錐形的應季魚，有的吃著醋米飯，有的不吃，還有uni和鬆露玉米奶凍等菜。這隻是讓洛杉磯成為西半球壽司和日本料理的頂峰的數十個一流選擇之一。

我可以在幾周的時間裏混合和搭配類似的令人振奮的飲食組合。天使之城是美食樂高樂園。你也可以在曼哈頓、布魯克林和皇後區跳來跳去，但爭論又回到了材料上:東海岸的原始積木沒有同樣的生命力。

因此，總的來說，洛杉磯和舊金山灣區向世界展示了開明的多元文化主義、隨意的自信、源自卓越農業的品質、自由的思想(菜肴可以是墨西哥某個特定村莊的味道，也可以是廚師的匠心;如果它真的掛在一起，兩者都可以!)，豪華，和可訪問性。

我知道這聽起來很寬泛，但我現在清楚地認識到，當我在其他地方越來越多地遇到這些融合在一起的元素時，比如在讓-喬治·馮格裏希滕(Jean-George Vongerichten)的全球思維中，這些元素就是加州的曼哈頓素食餐廳；西雅圖一家大膽的蕎麥麵餐廳提供西蘭花天婦羅配帕爾馬幹酪和味噌鳳尾魚蒜泥蛋黃醬;芝加哥最新的熱門大片太平洋標準時間廚師Erling Wu-Bower從他在西海岸的成長經曆和移民烹飪他母親是一名出色的廚師兼記者奧利維亞吳．加州信息傳遞的本質是消除僵化;它削弱了他們與我們之間的文化觀念。它敦促廚師們找到自己的方法somewhereness在他們提供的食物中。

其他的問題也在我的腦海中縈繞。加州的飲食風氣如此活躍，是因為該州的經濟引擎嗎?(它的國內生產總值是世界第五大:2016年至2017年，它創造了2.7萬億美元，超過了英國。)讓加州成為幾代藝術家、創新者和企業家的樂土的神秘品質，是否在其餐飲業中前所未有地回蕩?這種輝煌是由比以往任何時候都更高級的用餐公眾的全神貫注的參與推動的嗎?還是在加州做生意的天文數字成本引發的恐慌?

這是所有這些事情，以及其他100種難以確定的動態。也許這一切都歸結於加州不可否認的魔力。但是，我是在布魯克林的一間公寓裏寫這篇文章的，在那裏，我不僅想念太平洋天空特有的藍色，還渴望奶酪餡的豬排和真正成熟的馬鈴薯。

比爾艾迪生是《食客》雜誌的全國評論家，走遍全國，發掘美國的必備餐廳。閱讀他所有的專欄文章存檔．
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Rachel P. Kreiter編輯