加州，對於我們這些為了吃而活的人來說，就是一切。光是名字就能讓人聯想到上千種不同的食材和菜肴。40年前，它的廚師、農民、企業家、活動家、夢想家和浪漫主義者開始將這個國家從罐頭湯的麻木狀態帶入一個五彩繽紛的新鮮世界。然而，它也是快餐芝士漢堡和塔可鍾、幸運餅幹、法式蘸醬和牧場醬的發源地。國家比以往任何時候都更能塑造我們的飲食文化——也就是說，我們的整體文化。那麼，就有一個不可能完成的任務:馬上找出加州38家最重要、最具代表性的餐廳。

此前，《食客》雜誌的“38個地區”係列曾指出了美國的重要用餐目的地南，新英格蘭，中西部的五大湖地區,德州．該項目的靈感來自於我們的城市站點的38個列表以及我們的年度指南美國必備餐廳．加州本身不僅僅是一個地區:它是一種精神狀態。在加州內外，最能定義我們對用餐的想法和感受的餐廳值得被挑選出來。

今年我總共在加州呆了將近兩個月，包括最近一個月從聖地亞哥到薩克拉門托，沿著海岸線和內陸，然後再回到太平洋。墨西哥玉米卷、炸玉米餅、路易斯蝦、點心、沙拉三明治、河粉、烤串、最柔軟的意大利麵、餡料複雜成熟到讓我的大腦發昏的糕點、阿杜波和玉米粉華夫餅、火辣辣的四川燉菜，以及許許多多的品嚐菜單:從所有的饕餮中湧現出來的是對加州美食的進化定義。

在這裏吃飯不隻是為了吃到完美的桃子。在最樂觀的情況下，它是為了慶祝移民烹飪的流動性和完整性，是為了創建和維持社區。一個熟練的廚師可以煞費苦心地做她祖母做的上海豬肉湯餃子。另一家則用鬆露、帕爾瑪幹酪和鄉村火腿做餡料。加州支持這兩種方法。

一個人的味覺不能，也不應該編寫這麼寬的指南。十幾位加州作家和我一起為這份名單而苦惱，其中包括許多經營《紐約時報》的工作人員吃拉而且食者科幻由洛杉磯的Matthew Kang和舊金山的Ellen Fort領導的網站。(來自紐約Eater總部的聲音也傳來了，因為辦公室裏公開的秘密是，我們中有一半人想搬到洛杉磯。)

考慮到加州受到的眩目聚光燈的照射，任何類似這樣的努力都會引發爭論。當然，洛杉磯和舊金山的華麗服飾占據了主導地位。在我看來，這兩座城市是全國最好的餐飲城市。當然，由於隻有38個插槽，出現了一些困難的遺漏。其一:沒有托馬斯·凱勒餐廳?正確的。他的影響力不可磨滅，不可否認，但此時此刻，我想帶你去Benu和Meadowood，然後去法國洗衣店。我們也陷入了僵局，在幾十家幾乎相等的壽司餐廳中選出一家。但請注意，加州的壽司是崇高的-從壽司的地圖開始拉，科幻小說,聖地亞哥放手去做吧。

在這樣一種財富的尷尬——或者更準確地說，是一種榮耀——中，我絕對支持我們對強國的選擇。在Mariscos哈利斯科餐廳排隊吃辣炸蝦玉米餅;請在我的菜裏多加點鱷梨。

——比爾·艾迪生，國家評論家

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舊金山

工作室Crenn

什麼:這是一個別致的發射台，隻有八張黑胡桃木餐桌，從這裏可以遨遊多米尼克·克倫(Dominique Crenn)心目中的花園和公海。原因:2011年，法國布列塔尼人克倫在舊金山開了自己的品嚐菜單餐廳，破解了一個不可能的密碼:將科幻現代主義技術和對當地食材的熱愛，以一種灣區純粹主義人群可以接受的方式連接起來。她和她的團隊一年比一年更擅長在智力和情感之間尋找平衡點。白巧克力球可能會被蘋果酒炸開，餐桌上偶爾也會出現戲劇性的幹冰，但當煙霧散去時，她以海鮮和蔬菜為主的菜單嚐起來充滿了她第二故鄉的時代和地點的味道。——文學士學位

菲爾莫爾街3127號
舊金山，加州
(415) 440-0460 |ateliercrenn.com

Benu

什麼:舊金山品嚐菜單的頂峰，在美國沒有其他地方能像它一樣跨越文化和美食的鴻溝。原因:舊金山灣區有很多值得稱讚的豪華餐廳可供選擇;如果讓我來排名，我會把Benu排在第一位。廚師兼老板科裏·李(Corey Lee)帶著他無懈可擊的履曆(其中包括在法國洗衣店(French Laundry)工作的四年)，按照自己的藍圖重新設計了歐洲模式的固定價格。李宗偉主要參考了他的祖國韓國和中國豐富的菜肴來激發他的想象力，他設計了一套既吸引眼球又吸引味蕾的服裝。每頓飯都以小小的奇跡開始:像玻璃一樣碎的豬肉生蠔餃子，或者用麵條、黃瓜、胡蘿卜和雞蛋包裹的貽貝，看起來像某種奇妙物種的繭。最後是一款帶有桂花、杏仁和杏味的尖狀圓球，就像上世紀90年代讓·保羅·高緹耶(Jean Paul Gaultier)的性感炸彈。在這期間，還會有一些課程，以海參、竹筍和千年蛋等食材為主，既可以觀賞，也可以冥想。在一個安靜的房間裏，人們的目光都集中在盤子上，或者是斟酒大師尹河(Yoon Ha)挑選的盛滿葡萄酒、清酒和啤酒的高腳杯上。——文學士學位

霍桑街22號
舊金山，加州
415-685-4860 |benusf.com

愛定

什麼:舊金山海鮮的領跑者，來自墨西哥城一位富有遠見的廚師餐廳。原因:在Cala, Gabriela Cámara -她經營Contramar，多年來一直在經營的CDMX的午餐地點——帶來了她在舊金山灣區的兩個招牌:從烤架上烤出來的煙熏魚，塗上兩種醬汁(紅辣椒和歐芹孜然調味料)，還有可以當珠寶畫布用的薄餅。酥脆的玉米餅為鱒魚提供了框架，上麵覆蓋著鱷梨、墨西哥辣椒醬和炸韭菜，或者是當地的鮑魚與鱒魚子和鰹魚蒜泥蛋黃醬。她還巧妙地研究了肉肉:一個巨大的紅薯，看起來很史前，直接從灰燼的餘燼中拔出來，還有一堆玉米餅和一份莎莎暗線有牛骨髓光澤。除了卡拉美食的精湛技藝，Cámara也因她而受到稱讚招聘哲學其中包括雇用以前被監禁過的人。——文學士學位

費爾街149號
舊金山，加州
(415) 660-7701 |calarestaurant.com

Cotogna

什麼:這是一家加州式意大利小餐館的夢幻之作，裏麵有一個橡樹原木發出劈啪聲的烤箱，餐廳裏鋪著磚和混合木材，菜單上有美國——如果不是世界上——最精美的意大利麵。原因:邁克爾·塔斯克是舊金山的意大利麵專家。他和妻子林賽·塔斯克(Lindsay Tusk)還在隔壁的Quince餐廳展示了他對麵團的精通，Quince是他們安靜的品嚐菜單聖地。但科托尼亞(Cotogna)有著嗡嗡作響的鄉村氛圍，菜單讀起來就像灣區(Bay Area)農貿市場網站上“當季有什麼”的清單，是這家新貴的兄弟。用脆皮披薩和小蝦配鱷梨、小寶石配綠女神、沙丁魚配綠蒜莎莎醬、檸檬馬鞭草果子露配桃子和青梅。但你要知道，你來這裏是為了最美味的意大利麵，尤其是脊狀的長方形意大利麵Agnolotti del plin(餡料有兔肉、小牛肉、蔬菜和Grana Padano)、用農場雞蛋和棕色黃油做成的絲滑意式餛飩，以及用鄧傑內斯蟹做成的飄飄的扁麵。晚餐時間是美妙的;這也是我在舊金山最喜歡的午餐地點。——文學士學位

太平洋大道490號
舊金山，加州
415-775-8508 |cotognasf.com

洛杉磯的位置,看得我目瞪口呆

什麼:一直受歡迎的社區中心，品嚐，調查和辯論灣區的使命式墨西哥卷餅。原因:當然，舊金山沒有絕對永遠最好的墨西哥卷餅。我在做評論家的時候就知道了舊金山紀事報十幾年前，參觀了一個懲罰85年的位置,看得我目瞪口呆為了驗證這個假設。但是,使命的堅定米格爾·哈拉(Miguel Jara)於1973年創辦了這家餐廳，這裏永遠擠滿了形形色色的人。原因是:他的墨西哥卷餅能讓顧客進入異常快樂的恍惚狀態。你應該點“多拉多風格”的玉米餅，或者在平底板上烤。肉類選擇包括carnitas，西班牙香腸，雞肉和牛舌;在La Taqueria餐廳，我首先吃的是淺田肉，配以斑豆、皮可德加洛、奶酪絲、鱷梨醬和一點自製的辣醬。每次我對自己說"你不必把這頭野獸吃掉"每次，除了卷餅上皺巴巴的錫紙，我什麼都拿著，希望我有能力馬上再吃一個。——文學士學位

觀瀾街2889號
舊金山，加州
(415) 285-7117 |facebook.com/LaTaqSF

天鵝蠔倉

什麼:一個機構中的機構-必不可少的舊金山海鮮用餐體驗，在城市的所有用餐之後。原因:隻有18個座位排在櫃台上，它延伸到這個破舊不堪的房間;上午十點半餐廳一開門，就擠滿了人。桑西米諾家族從1946年開始經營這家公司，盡管它的曆史可以追溯到他們接手前近半個世紀。這個家族可能是鹹的一群人(這是噱頭的一部分)，但他們沒有在海鮮中摻假的噱頭。他們的工作空間裏堆滿了調味品瓶、紙張和成堆的外賣容器，掩蓋了他們準備豐盛的盤子時的一絲不苟。先來幾隻牡蠣，然後點一份碎蟹;一份組合沙拉(月桂蝦、大蝦、新鮮當季鄧傑內斯蟹);Uni，如果你看到櫥窗裏細長的海膽;還有菜單上沒有的、布滿酸豆的“西西裏刺身”。沙拉醬? Pass on the standard Louis for the olive oil and vinegar, a baptism blessed by a secret ingredient: crab fat.——文學士學位

波爾克街1517號
舊金山，加州
(415) 673-1101 |swanoysterdepot.us

Tartine工廠

什麼:從一天到晚的精彩表演，他們為舊金山帶來了最著名的麵包店。原因:作為過去幾年在全國範圍內開業的最令人興奮的餐廳之一，Tartine Manufactory實現了每個高期望，這是由強大的糕點廚師Liz Prueitt和麵包革命Chad Robertson執掌的。早上去餐廳，點一份行政主廚Christa Chase的嬌嫩雞蛋和za 'atar吐司，再來一片著名的Tartine早餐麵包。午餐時，嚐嚐令人印象深刻的三明治——烤奶酪配馬車輪和南瓜花應該可以做到——浸泡在光線充足的空間裏。晚餐預訂是應該的很難得到，但值得努力的是有機會深入到令人興奮的酒單，優雅的意大利麵，和慶祝幹熟肋眼，所有這些都是完全“現在”的加州酷的感覺，以及永恒的好烹飪。- - - - - -希拉裏·迪克斯勒·卡納萬

阿拉巴馬街595號
舊金山，加州
(415) 757-0007 |tartinemanufactory.com

祖尼人咖啡館

什麼:這是全天候美式社區餐廳的加州模板。原因:“完美”在美食寫作中通常是一個禁忌詞，但它適用於兩人份的烤雞配麵包沙拉已故廚師朱迪·羅傑斯(Judy Rodgers)在1987年推出了這道菜，她是Zuni成功的締造者。羅傑斯的菜式中，這隻是其中的一個基石，他的菜式隨意，但執行起來無誤，這告訴了我們整個國家的飲食習慣。精心製作的凱撒沙拉、精心製作的漢堡、一盤小而鹹的牡蠣，開始了一頓rosé-fueled午餐:幾十年前，羅傑斯率先推出了這些如今無處不在的菜肴。(她做混合沙拉的方法無可挑剔，應該得到更廣泛的模仿。)店主吉爾伯特·皮爾格拉姆(Gilbert Pilgram)堅持她的遺產，同時也保持了餐廳在所有棱角分明、20世紀80年代的輝煌中的魅力。——文學士學位

市場街1658號
舊金山，加州
(415) 552-2522 |zunicafe.com

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大灣區

紅糖廚房

什麼:譚雅·霍蘭德主廚在西奧克蘭的靈魂食物綠洲。原因:當霍蘭德，誰曾主演過頂級大廚10年前，她把自己受過古典訓練的南方烹飪帶到了當時的工業社區，成為了現代奧克蘭的先驅之一。她的經典早午餐，如餅幹、奶酪粗麵粉和炸雞配玉米華夫餅，使這家不起眼的餐廳成為當地人和海灣大橋對岸遊客的最愛。(與大多數屈居炸雞之後的華夫餅不同，這些華夫餅是獨立的，通常是這樣點的，配上融化的黃油、糖漿和新鮮水果。)午餐時間會有更多在西海岸經常錯過的南方風味菜肴，包括煙熏雞蝦秋葵湯、牡蠣po’boys和克裏奧爾燒烤蝦。自十年前開業以來，士紳化已經使西奧克蘭的那個地區變得麵無人跡，但這個地方的重要精神仍然沒有改變。- - - - - -艾倫堡

曼德拉大道2534號
奧克蘭
(510) 839-7685 |brownsugarkitchen.com

潘尼斯之家的Café

什麼:艾麗絲·沃特斯傳奇伯克利餐廳的休閑樓上餐廳，加州美食火焰的真正守護者。原因:在潘尼斯之家(Chez Panisse)樓上的輕鬆咖啡館裏，每一種食材都被烹製到最大程度。在最近的一次旅行中，最引人注目的是一份極其樸實的烤甜菜湯配山葵奶油，一份輕得驚人的披薩餅配大比目魚醬，還有一盤紅燒排骨配土豆泥，無論什麼時候點紅燒排骨配土豆泥，這都是你想要的。少數幾道不可觸碰的菜肴，比如烤山羊奶酪和時令水果色拉，總是恰到好處。服務員們——其中一些人已經和沃特斯合作了幾十年——會很高興地幫你列出一份菜單，展示廚房的範圍。潘尼斯之家的餐廳仍然提供了偉大的，開創性的加州美食體驗，但繁華的Café是你想去放鬆一下，享受愛麗絲·沃特斯開創的飲食風格的地方。- - - - - -經紀人莫拉比托格裏格

沙特克大道1517號
加州伯克利分校
(510) 548-5525 |chezpanisse.com

小職員

什麼:這家(相對便宜的)品嚐菜單餐廳代表了奧克蘭充滿活力的餐飲場景的公共精神和勇敢精神。原因:James Syhabout的慢燉蛋黃，作為開胃菜。他用soubise(一種類似蛋清的蔥泥)包裹著它，在下麵藏著煙熏棗。這是一道招牌菜，它的頑皮和嚴肅的精確性充分說明了Syhabout作為一名廚師的身份。他還經營著其他餐館——最著名的是舊金山的Hawker Fare，他在那裏供應泰國-老撾街頭小吃，這也反映了他的傳統——但Commis仍然是他展示高級排骨的旗艦店。這個空間就像下班後的爵士俱樂部一樣親切，廚師們在一個狹窄的開放式廚房裏表演他們的表演。菜單從不靜止不動，而是令人眼花繚亂的古怪、完全成功的並列搭配，比如火腿奶油蘿卜、鬆樹香味和梨子冰。在舊金山灣區(Bay Area)的高端餐廳中，Commis餐廳提供八道菜，每人155美元。在Syhabout新開的隔壁酒吧CDP喝杯雞尾酒，結束這一晚。——文學士學位

皮埃蒙特大道3859號
奧克蘭
(510) 653-3902 |commisrestaurant.com

埃爾莫裏諾中心

什麼:沿著索諾馬高速公路，有一個裝飾精美的玉米卷攤和葡萄酒工業。為什麼：顧名思義，新鮮碾磨的玉米是餐廳的基礎——有機石磨玉米粒演變成獨特的玉米餅、玉米卷餅、玉米粉蒸肉和(非常)結實的玉米片。masa仙境有一種獨特的感覺，既像一個秘密，又像一個重要的目的地——如此迷人，以至於那些知情的人都不能忍受把它藏在心裏。舊金山灣區的食客們會通過廚師凱倫·泰勒(Karen Taylor)的Primavera知道他的作品，這是一種精致的應季玉米粉蒸肉、玉米餅和薩爾薩辣醬的組合，在整個北加州的高級食品零售商中無處不在。在El Molino餐廳，泰勒的玉米粉蒸肉在一年中的任何時候都是佼佼者，但在夏天，最吸引人的菜單選擇是海鮮，尤其是tostada——一種脆而圓的玉米餅，根據季節的不同，上麵會撒上蔥花、鱷梨和奶油。克製住自己的衝動，不要過度思考有沒有比聽起來像行人的莫德羅炸魚玉米餅更好的選擇。搭配最清淡或當地最適合的啤酒。- - - - - -Stephen Satterfield

中央大道11號
索諾瑪,
(707) 939-1010 |elmolinocentral.com

豬島牡蠣公司

什麼:一個風景優美的牡蠣養殖場位於具有田園風味的托馬萊斯灣(Tomales Bay)邊緣，這是一個狹窄的入口，周圍是開闊的農田，隻有長長的蜿蜒的道路才能到達。這裏有野餐區、燒烤區，還有一個酒吧，裏麵有啤酒、葡萄酒，還可以自己剝牡蠣。原因:如果有什麼比在產地剝過殼的冰牡蠣更好的，給我看看。豬島位於聖安地列斯斷層的水下部分，獨特的位置，生產的牡蠣甜、鹹、鹹，與霧蒙蒙的夏日下午完美搭配——最有可能是你在6月或7月吃到的牡蠣。在一個俯瞰海灣的礫石場地上，你可以提前預訂非常理想的野餐桌，每一張野餐桌都配有烤架，可以給牡蠣帶來一點煙霧和熱量。自帶一瓶爽脆的白葡萄酒，或者從農場的牡蠣酒吧“船”(Boat)拿點東西，那裏還提供烤牡蠣和去殼牡蠣，供那些對從事軟體動物工作不感興趣的人享用。帶上夾克和防曬霜，因為海岸的天氣往往在時斷時續和晴朗之間快速變化。- - - - - -E.F.

20215岸線公路
馬歇爾,
(415) 663-9218 |hogislandoysters.com

錦鯉宮

什麼:不可抗拒的點心目的地，在這個國家的一個地方，它做得非常好。原因:僅僅是通過錦鯉宮的門就能讓人感覺是一種成就。一到餐廳，戲劇性的場麵就開始了，成群的即將成為食客的人在入口處焦急地等待著他們的號碼。在餐廳裏，穿著製服的服務員圍著錦鯉池和大桌子旋轉，為點心服務提供了一種奇妙的狂熱能量。堆疊的竹籃xiaolongbao當你還在瀏覽菜單時，就把菜單堆得高高的，把點到的菜和預期的菜進行比較。你不可能吃得一應俱全，各式各樣的包子、丸子、小圓麵包和米粉可能會讓你難以消化。好的選擇有很多，但不吃糖蛋泡——一種裹著糖的油炸麵團球，中間有一層熱氣騰騰的蛋奶凍——絕不是其中之一。- - - - - -輪

蓋勒特大道365號
戴利城，加利福尼亞州
(650) 992-9000 |koipalace.com

Manresa

什麼:一家開創性的北加州餐廳，將現代主義與直接來自農場的食材巧妙地融合在一起，並與以往一樣密切相關。原因:大衛·金奇(David Kinch)是廚師中的廚師。當他在2002年開辦曼瑞薩餐廳時，他不僅推動了農場-餐廳關係的實踐，還與附近的愛蘋果農場(Love Apple Farm)獨家合作(該協會啟發了這部紀錄片農夫和廚師)，還提出了純粹的極簡主義外觀和純淨口味的理念，這些理念後來成為了高級餐廳的標準。金奇的創作自由鼓勵了他在灣區的同行們發揮自己的雄心、才能和想象力。他的“走進花園”(Into the Garden)菜是他最著名的創作，它是一個生機勃勃的萬花筒，由每天的收成組成:它把普通的美式沙拉重新定義為曇花一現的質地。晚餐可能還會有地方特色(一碗舊金山家鄉燉魚cioppino)和巧妙的享樂主義(一盤魚子醬，周圍是澆汁的鮮奶油和小紫蘇葉，上麵點綴著金葉)。金奇的經營超出了大城市的紛爭——洛斯加托斯位於聖克魯斯山脈的盡頭，距離舊金山55英裏，沿著I-280公路行駛——這是一段美麗的車程。——文學士學位

村道320號
洛斯加托斯，加利福尼亞州
(408) 354-4330 |manresarestaurant.com

梅多伍德的餐廳

什麼:在納帕穀，一流的美國豪華餐廳-在一個充滿值得的高檔狂歡的地區，這是出類拔萃中的佼佼者。原因:想想大廚克裏斯托弗·科斯托(Christopher Kostow)和餐廳總監納撒尼爾·多恩(Nathaniel Dorn)的合作，他們是潘尼斯之家(Chez Panisse)和法國洗衣店(French Laundry)的明星學生後代，融合了前者的地方感福音主義和後者的優雅的美國化智慧。科斯托體現了美國大廚的先鋒派。他的醬汁是令人難以置信的分層化學反應，但他的味道總是給人幹淨純粹的感覺。晚餐開始時可能是直接從花園裏摘來的小土豆或其他蔬菜，但很快每一叉都會有很多。廚房不斷創新和有趣，無論是將質樸的tepary豆和Sea Island米豌豆與白鱘魚魚子醬結合起來，還是雕刻出一種名為“foievocado”的烹飪混合詞，或者用茄子代替香蕉福斯特(banana Foster)的美味。多恩的服務團隊為他們的工作帶來了優雅、個性和幽默。費用非常高昂——在餐廳的俱樂部會所裏吃一打左右的菜要285美元，在廚房的四座櫃台上享受一次值得的刺激之旅要500美元，其中可能包括藏在蠟燭裏的奶酪輪。——文學士學位

梅多伍德巷900號
聖赫勒拿島
(707) 967-1205 |therestaurantatmeadowood.com

流

[更新:Shed於2018年12月31日關閉。]
什麼:一個通風的咖啡館，市場，精品店與強烈的農場到餐桌的風氣。原因:因為北加州是人們體驗美好生活™的地方，而謝德在這裏向你推銷它。不僅有可愛的烹飪用具或instagram上的鏟子(這是一種東西!)出售，還有廚師佩裏·霍夫曼(Perry Hoffman)在咖啡館裏提供的華麗盤子。這是一份鱒魚和沙棘沙拉，上麵覆蓋著可食用的花朵;這是蓬鬆的檸檬乳清幹酪煎餅，搭配成熟的藍莓;這是一種澆上鳳尾魚和檸檬蒜泥蛋黃醬的塔餅。在這裏，你所有的“住在索諾瑪不是很好嗎”的幻想都變成了現實，比你想象的還要好，即使隻有幾個小時。- - - - - -H.D.C.

北街25號
claros公司,
(707) 431-7433 |healdsburgshed.com

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其他加州中部/北部地區

安貝餐廳

什麼:這家位於中央海岸的餐廳應該是美食愛好者旅行日程上的首選，它的溫暖和對加州恩賜的慶祝是典型的加州風格。(它隱藏在一個沉睡的沿海小鎮，這是它的魅力所在。)原因:就像來自這個氣候涼爽的產區的一個釀酒廠的一流西拉酒一樣，Ember是一個大而大膽的平衡模型。當地人(以及知情的遊客)每晚都擠滿了餐廳，原因很明顯:舒適大方的烹飪與餐廳的森林般的舒適相匹配。主廚布萊恩·柯林斯(Brian Collins)在潘尼斯之家工作了六年之後回到了阿羅約格蘭德的家鄉，這顯然影響了他慷慨的烹飪風格。披薩、意大利麵、沙拉、烤桃子和烤山羊奶酪等簡單的樂趣，以及豐盛的主菜(用當地橡木烤製的肋眼牛排、磚砌烤製的雞肉，配上玉米粥)都具有廣泛而巧妙的吸引力。毫無疑問，飲料清單展示了當地的明星酒廠和精釀啤酒。——文學士學位

東格蘭德大道1200號
阿羅約格蘭德，加利福尼亞州
(805) 474-7700 |emberwoodfire.com

Localis

什麼:薩克拉門托本土“從農場到餐桌”運動的瑰寶，主廚兼老板克裏斯·巴納姆-丹恩通過小規模、超本地化采購，打造出獨特的烹飪視角。原因:薩克拉門托還沒有完全擺脫它的牛鎮的名聲，以及它西邊90分鍾路程的鄰居舊金山的陰影。然而，緩慢而堅定地，首都正在尋找自己的聲音，而Localis就是此刻的麥克風。用當地最新鮮的食材烹飪本身已不再是一種革命性的行為，但在聖華金河穀的這一地區，它具有額外的意義——該州的農業中心，為全國提供食物。巴納姆-丹明白這一點，每天晚上經營廚房的唯一目標是用剛采摘的農產品和燃燒的味道製作創新的盤子。椰綠咖喱酸橘汁醃魚將緩慢燃燒的泰國辣椒與甜菜和防風草混合在一起，而火烤章魚則與當地的桃子和美味的夏南瓜搭配在一起。- - - - - -輪

S街2031號
薩克拉門托,
(916) 737-7699 |localissacramento.com

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大洛杉磯地區

A.O.C.

什麼:加州醫學流派定義小盤餐廳，其加州重酒單，夢幻的露台，和真正熱情的服務將提醒你為什麼我們都想以這種方式吃飯開始。原因:在洛杉磯，你正在尋找一家餐館:它的菜單直接(而且從不自覺地)體現了這座城市的地中海氣候;一個點綴著綠色植物、鋪著西班牙瓷磚的庭院;加州最好的酒單總能給你驚喜和滿足;服務精致到足以舉辦周年紀念，友好到足以讓你成為常客;一個總是超越他們的餐飲潮流的鼻祖。A.O.C.是真的。商業夥伴蘇珊娜·戈因(Suzanne Goin)和卡羅琳·斯泰恩(Caroline Styne)自1998年開設加州法式Lucques餐廳以來，一直在重新定義洛杉磯的餐廳可以做什麼，而A.O.C.是目前她們的願景和才華最充分實現的地方。帶一個約會對象，帶上你的媽媽，帶上外地人或你最好的朋友，不要錯過大號的《祖尼頌》烤雞。- - - - - -梅根·麥卡隆

西第三街8700號
洛杉磯，加州
(310) 859-9859 |aocwinebar.com

蘭格的熟食店

攝影:Wonho Frank Lee

什麼:傳奇的西海岸風格的猶太熟食店，可以媲美美國最好的。原因:在曆史悠久的西湖，隻有白天營業的猶太熟食店蘭格(Langer’s)有著不可否認的吸引力。這家家族經營的餐廳在同一個角落已經經營了70多年，在木鑲板的餐廳裏坐著數百名饑餓的當地人和遊客，服務員穿著白襯衫，男服務員戴著領結。幾乎每一張桌子都至少有一張標誌性的# 19這是一家自製的熏牛肉和涼拌卷心菜巨無霸，與紐約市以往的任何產品都不相上下(甚至更好)。其他人則知道點不為人知的熏牛肉辣椒芝士薯條，這是對這座城市對拍照美食的現代迷戀的一種新認可，也是對其文化共處的曆史的一種新認可——尤其是在食物方麵。這是一個簡單而美味的執行，探索了蘭格持續成長和服務的意願，即使是其他的這個國家基本上拋棄了猶太熟食的根源．- - - - - -法利艾略特

阿爾瓦拉多街704號
洛杉磯，加州
(213) 483-8050 |langersdeli.com

Luv2Eat泰國小酒館

什麼:洛杉磯最好的辛辣，舌麻，燒臉的泰國南部菜，廚房裏火力全開。原因:位於好萊塢東側的洛杉磯泰式小鎮是美國最豐富的泰國美食聚集地。但下一波洛杉磯泰式美食在兩英裏外的一家餐廳裏，由來自海灘天堂普吉島的Noree Pla和Fern Kaewtathip兩位廚師開的。Luv2Eat餐廳既平易近人，又雄心勃勃，熱情的歡迎伴隨著辣椒。你在這裏是為了辛辣，辛辣，完全獨特的泰國南部菜肴，如螃蟹咖喱，根據Pla的母親的食譜，或“天哪!"木瓜沙拉配生海鮮和發酵魚露。點你能忍受的最辣的菜——放克與辣味的結合使這裏的一餐真正與眾不同。- - - - - -M.M.

6660 W。日落大道P
洛杉磯，加州
(323) 498-5835 |luv2eatthai.com

Mariscos哈利斯科

什麼:這是一家位於博伊爾高地東區奧林匹克和達科塔街角的移動機構，自2001年以來，它以著名的蝦玉米卷和辣玉米卷吸引了當地人、評論家和電視美食明星。原因:在這個玉米餅遍地的州，如果你隻嚐一種，那應該是Raul Ortega和cook Martín Ramirez的玉米餅劍魚它的靈感來自哈利斯科州聖胡安德洛斯拉各斯的一種脆餅特色菜。蝦餡被塞進玉米餅裏，然後密封油炸，最後配上發酵的番茄莎莎醬和幾片用勺子切好的牛油果。享用這道美味佳肴時，最好配上一杯盛滿泡沫塑料的海鮮雞尾酒，或者香甜、烈性的桑格利亞汽酒aguachile炸玉米粉圓餅。坐在混凝土平台上愉快地吃著海鮮玉米餅和涼爽的酸橘汁醃魚，這是洛杉磯東區無盡夏天的縮影。- - - - - -比爾指控

奧林匹克大道東3040號
洛杉磯，加州
(323) 528-6701 |facebook.com/mariscosjalicso

迷你烤肉串

什麼:一個225平方英尺的洛杉磯亞美尼亞社區的縮影，烤肉在這裏占主導地位。原因:在這家隱匿在居民區街道上的餐廳裏，三張桌子(是的，隻有三張)擺滿了大盤子的煙熏肉和烤肉串(沒錯，隻有三張)。米飯、大蒜、梨汽水、微笑和爭吵都是老板奧瓦基姆和阿爾瓦德·馬蒂羅香每天上演的精彩表演的一部分，他們用一個烤架和一個立式冰箱為快樂的食客做飯。在家裏吃飯意味著與家人親密接觸，聽著古老亞美尼亞的故事，而現代美國卻在外麵飛馳而過。在餐廳唯一一個房間的一個小角落裏，坐在一個狹小的座位上，看著大鍋亞美尼亞菜的威嚴，很容易消磨一個小時ikra-茄子魚子醬-用小火慢慢烹飪，同時阿爾瓦德熟練地用手腕翻動肥美的牛肉串。待久了，你可能會染上快樂情侶舞收音機裏放什麼都行。就是這樣的家庭。- - - - - -外彙期貨

313 1/2 w。葡萄樹街
格蘭岱爾市,
(818) 244-1343 |mini-kabob.com

N /納卡

什麼:廚師Niki Nakayama的獨特懷石料理餐廳，在那裏她創造了一種融合了她的日本傳統和加利福尼亞教育的美食。原因:Nakayama在烹飪中模糊了工藝和藝術之間的界限，比美國任何其他廚師都更具詩意。她遵循懷石料理飲食的基本原則(13道嚴格的時令食材，強調不同的烹飪技巧)，但沒有過度束縛自己的傳統:除了壽司、生魚片和蒸海鮮，她還會推出她的招牌鮑魚、醃鱈魚籽和鬆露意大利麵。特別關心的工作人員推動用餐，包括高超的清酒搭配，無縫銜接。成名之後廚師的表在一集講述中山山的節目中，餐廳的預訂過程可謂殘酷無情:每周日上午10點(太平洋時間)，在餐廳網站上提前三個月預約。——文學士學位

奧弗蘭大道3455號
洛杉磯，加州
(310) 836-6252 |n-naka.com

公園的燒烤

什麼:洛杉磯最好的韓式燒烤。原因:桌上烤肉一直是，也將永遠是韓國文化中最偉大的慶祝餐之一，但洛杉磯韓國城的Park’s BBQ可能是最受歡迎的一種形式。主廚詹尼·金(Jenee Kim)在時尚但經常煙霧繚繞的商業街餐廳裏，以令人難以置信的、原始的各種牛肉切割而自豪，用這座城市最好的一些餐廳提升了這種形式banchan還有配菜。先切成薄片kkotssal或者頂級的短肋排，然後再吃更肥的美國產和牛。這是已故的安東尼·波登(Anthony Bourdain)的作品全洛杉磯最受歡迎的餐廳．- - - - - -馬修·康

佛蒙特大道955號
洛杉磯，加州
(213) 380-1717 |parksbbq.com

派和漢堡

什麼:評判其他漢堡的標準是加州風格的漢堡。原因:在20世紀中期，“金州”幫助推廣了快餐連鎖店采用的漢堡結構，並在全國推廣:一個烤得很好的牛肉餅堆在一個白色的圓麵包上，上麵撒著融化的美國奶酪、生菜、洋蔥、醃黃瓜片，還有一抹濃鬱的千島辣味。Pie ' n Burger於1963年開業，比洛杉磯的經典漢堡Apple Pan還要年輕一代。日複一日，十年又十年，帕薩迪納的時間隧道生產出高級漢堡:嘎吱嘎吱，壓扁，滲出建築奇跡，與國會大廈一樣高大，一樣具有標誌性。對於In-N-Out的忠實粉絲來說，他們正試圖擺脫無處不在的連鎖店，成為一家獨立餐廳的幸存者:這裏的餡餅是一個奇妙的獎勵。時令特色水果如草莓、桃子和小李子。這個地方隻收現金;改變是由一個老式的寄存器設置在一個膠木櫃台。你懂的。——文學士學位

東加利福尼亞大道913號
加利福尼亞州帕薩迪納市
(626) 795-1123 |pienburger.com

披薩店Mozza

什麼:南希·西弗頓(Nancy Silverton)莫紮(Mozza)帝國的休閑餐廳，不吝嗇品質，也不吝嗇與廚師本人見麵的時間。原因:除了原來的拉布雷亞麵包店(La Brea Bakery)，沒有什麼比Pizzeria Mozza的披薩更能體現南希·西弗頓(Nancy Silverton)讓麵包的力量屈服於她的意誌的能力了。Pizzeria Mozza是南希·西弗頓(Nancy Silverton)在高地大道(Highland)和梅爾羅斯大道(Melrose avenue)街角擁有的眾多餐廳中的一家輕鬆餐廳。(該集團還包括一家高檔的意大利小餐館，更精致的Osteria Mozza，以及一個外賣櫃台，大多數晚上，西爾弗頓會在每個廚房裏品嚐和指導。)她的莫紮披薩餅輕盈、酥脆、充滿了恰到好處的褐變風味，完美地體現了這位頂級廚師的精湛技藝。作為詹姆斯·比爾德(James Beard)糕點師和傑出廚師的冠軍，西弗頓有能力讓每一張披薩都成為加州的名片，這是對產品和風土的克製頌歌，讓這個州成為一個令人難以置信的用餐之地。再加上每周空運過來的意大利布拉塔幹酪，再加上一杯清爽的加州白葡萄酒，這頓美國最能引起共鳴的加州餐就圓滿結束了。- - - - - -外彙期貨

北高地大道641號
洛杉磯，加州
(323) 297-0101 |pizzeriamozza.com

共和廣場

什麼:一個世界級的糕點目的地，作為浪漫晚餐，家庭早午餐，單人早餐或會議的理想場所。原因:光是瑪格麗塔·曼茲克(Margarita Manzke)的糕點，就足以讓你沿著洛杉磯曆史悠久的“奇跡一英裏”(Miracle Mile)前往République。但除了嬌小完美的奶油蛋糕，這裏還有很多樂趣cornetti還有一排排閃閃發光的藤條和上了釉的意大利香腸——就像豪華的漢堡式早餐三明治，酥脆新鮮的沙拉，晚上還有當地的海鮮、意大利麵、牛排和奶酪板，還有剛出爐的麵包。République的晚餐令人滿意，但這家餐廳最好被視為終極的全天候社區食堂。- - - - - -阿曼達Kludt

拉布雷亞大道624號
洛杉磯，加州
(310) 362-6115 |republiquela.com

Sqirl

什麼:顛覆傳統美式早餐和午餐的櫃台服務咖啡館。原因:當然，你可以隻為了“克”而這樣做。厚厚的奶油蛋卷吐司塗上厚厚的乳清幹酪，塗上紫色的果醬條紋，或者綠色的米飯上塗上酢漿香蒜醬，上麵撒上粉紅色的西瓜蘿卜、優雅的變形雞蛋和一卷厚厚的培根，這些都像洛杉磯的其他地標一樣需要被拍攝。但去Sqirl隻是為了拍攝它的著名菜肴，就像去洛杉磯拍攝好萊塢的標誌一樣。它們象征著這個地方，但並不是重點。Sqirl的策劃者和老板傑西卡·科斯洛(Jessica Koslow)是美國最有創意的廚師之一，不僅在她的烹飪方法上，而且在她把餐廳作為社區中心、娛樂和藝術的載體的方法上。餐廳的一件半開玩笑的t恤上寫著“當代早餐和午餐中心”，沒有比這更好的裝置了，它捕捉了21世紀美國食物的走向。- - - - - -M.M.

北維吉爾大道4號720號
洛杉磯，加州
(323) 284-8147 |sqirlla.com

三個Mec

比爾艾迪生/吃

什麼:這是一家古怪、小巧、改變遊戲規則的品嚐菜單餐廳，由三家洛杉磯巨頭創建，隱藏在一個不起眼的商業街裏。原因:主廚Ludo Lefebvre開創了一種烹飪風格我曾稱之為新浪漫主義:菜肴被描繪成美麗、狂野的幾何風景，激發出人們無限的情感和奇思妙想。萊菲夫與合夥人喬恩·舒克(Jon Shook)和維尼·多托洛(Vinny Dotolo)(他們是Animal和其他幾家洛杉磯知名餐廳的主廚兼老板)合作，保持了固定價格的餐點始終保持新鮮感:五道菜(還有很多額外的菜)以流暢、節奏良好的節奏端過餐桌或餐台。味道的組合聽起來完全是匪夷所思的——最近的一頓飯，鰻魚片蓋著白巧克力土豆泥和蘋果——但它們在味覺上完全合理。三人相鄰的小酒館Petit Trois可以說是推動了目前風靡法國的法式美食的複興。但是，作為美國高檔餐飲中休閑和開放思想的力量，“三人餐廳”仍然是列斐弗爾最具革命性的表演。——文學士學位

北高地大道716號
洛杉磯，加州
(323) 484-8588 |troismec.com

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其他南加州

La Copine

什麼:這是加州高沙漠中受歡迎且毫不做作的烹飪綠洲。原因:在它的孤寂和吸引各色顧客的自相矛盾的能力上，拉科潘有一種電影的品質。2015年，東海岸移民克萊爾·沃茲沃斯(Claire Wadsworth)和她的妻子尼基·希爾(Nikki Hill)在絲卡穀火烈鳥高地(Flamingo Heights)的247號高速公路旁翻修了一家破舊的小餐館。除了仙人掌和山脈，他們的陽光天堂還是找到了忠誠穩定的顧客優點:對美食著迷的當地人和度假者毫不猶豫地從棕櫚泉驅車45分鍾。沃茲沃斯迷人地穿過餐廳，希爾則負責廚房，製作豐盛的沙拉，做出美國菜的典範，比如無比笨重的BLT三明治，還有公正的炸雞，配上醃綠番茄。注意La Copine的特殊營業時間:周三至周日下午2點至7點，每年7月和8月是炎熱的月份，整個營業時間都不營業。——文學士學位

老婦泉路848號
加利福尼亞，絲卡穀
(760) 289-8537 |lacopinekitchen.com

越南河粉79

攝影:Andrea D 'Agosto

什麼:他是奧蘭治縣小西貢河粉的旗手，也是美國越南餐飲業的鼻祖。原因:1982年，陳柳(Lieu Tran)在加登格羅夫鎮(Garden Grove)開設了自己的餐廳，她希望為聚集在該地區的越南難民社區提供一種家的味道。作為美國最早的越南餐廳之一，從命名約定到定價再到菜單提供，Pho 79為越南企業家在美國的創業創造了藍圖。在過去的35年裏，人們蜂擁到這家店來買大碗的河粉dac biet裏麵有牛腩，牛肚，還有牛肉丸。配菜可以根據個人口味增減，但燉了很久的牛尾肉湯味道濃鬱，燒焦的洋蔥和八角茴香撲鼻而來，大家都可以喝。雖然Tran已經退休了，但她的食譜已經傳給了家庭成員，他們繼續用同樣的技巧和盡職的感覺為社區準備越南河粉。——凱西·卓別林

危險大道9941號
加登格羅夫，加州
(714) 531-2490 |pho79.com

特快

什麼:古吉拉特的一家餐館提供無窮無盡的美味素食菜肴，作為你能吃到的全部大盤菜。原因:先鋒大道，尤其是穿過阿提西亞迷人的市中心的那一段，是印度裔美國人雜貨店、糖果店和餐館的中心。Radjhani位於一個時髦的90年代風格的購物中心的二樓，擅長做塔利，一堆小碗排列在一個大金屬托盤上，裏麵裝滿了開胃菜、麵包、湯、咖喱和米飯。服務器端來了dhokla(鬆軟的鷹嘴豆蛋糕)，一堆堆酥油和新鮮煎普裏的熱rotis，還有一碗碗的扁豆和複雜的香料咖喱——他們繼續來，沒完沒了，友好的遊行。主廚蘭詹·帕特爾(Ranjan Patel)來自印度最西部的古吉拉特邦(Gujarat)，這種用餐方式在那裏很受歡迎，她的食譜是對南加州印度菜最微妙、最複雜的詮釋之一。門口的一塊牌子告誡食客“把你的飲食留在這裏!”這是一個很好的建議——你會很愉快地離開，吃得很飽，但已經夢想著回來吃更多。——M.M.

先鋒大道18525號
附近,
(562) 402-9102 |rajdhaniofartesia.com

四川的印象

什麼:烹飪革命的休閑先鋒正準備將聖加布裏埃爾穀——洛杉磯東部的一個中國文化的郊區中心——從一個懷舊的地方美食的倉庫變成美國創意中國烹飪的溫床。原因:這本圖畫書式的菜單給人的印象可能是對新手來說很低級的菜肴，但它實際上是對傳統四川美食和新派概念的認真研究，用優質的食材製作而成。冷麵和麻婆豆腐等經典菜品忠實地重現了古老省份的熟悉風味，而茶熏排骨則巧妙地將潘多拉盒子裏的味道和質地融合成一個平衡的整體。這不是普通的四川餐館，在那裏，大膽與否隻取決於廚師在你的食物上塗了多少紅油。更確切地說，每一道菜都是廚房精心設計的，細致入微，充滿曆史氣息的熱量、味道和靈魂芭蕾舞。- - - - - -卡爾·楚

1900 W。山穀大道
阿爾罕布拉宮,
(626) 283-4622 |szechuanimpressioninc.com

Taco瑪麗亞

攝影:Bill Addison

什麼:奧蘭治縣以玉米為基礎的墨西哥美食的北極星，這裏的玉米餅既是展示品，也是使命宣言。原因:廚師兼老板卡洛斯·薩爾加多(Carlos Salgado)從他在舊金山灣區(Bay Area)烹飪高級菜肴的時間中汲取靈感，重新構建了經典的墨西哥風味。晚上，這家餐廳提供四道菜、79美元的品嚐菜單:菜品不斷變化，可能包括一幅油畫enfrijolada(一種折疊的玉米餅，上麵塗著豆泥，也許裏麵還放著薰衣草香味的洋蔥)或者火山形狀的玉米粉餅，上麵裹著格魯耶爾(Gruyere)製成的醬汁，用鮮豔的蕁麻泥調和。但這位導演也是一位傳統主義者，他才華中的緊張正是薩爾加多和他的食物獨一無二的原因。每天，他的團隊都要把墨西哥獨立小農場種植的傳家寶玉米磨成玉米粉，用來製作香噴噴的墨藍色玉米餅和其他菜肴。合適的墨西哥卷餅，壯觀的天婆羅魚或誘人的五花肉塊，隻在午餐時出現，這使得Taco María的白天吸引力不同，但完全平等的體驗。——文學士學位

海蘭大道3313號
加州科斯塔梅薩
(714) 538-8444 |tacomaria.com

Aqui es Texcoco

什麼:帕科·佩雷斯(Paco Perez)擁有30年曆史的家庭餐廳，專營西班牙前墨西哥風味的深烤全羊及其清湯。原因:2008年，在他的丘拉維斯塔分店開業後不久，酷愛烤芭蕉的機械工程師帕科·佩雷斯設計了一款獲得專利的烤箱，以複製地下礦井的獨特條件。無論是用鮮嫩閃亮的大塊羊肉做墨西哥玉米卷，上麵撒上papalo(一種墨西哥野生草本植物);從整隻羊的頭上拔下眼睛、臉頰和舌頭;或者挖掘富含鐵的地方pancita(塞滿內髒的胃)，這是你在美國能吃到的最接近於在特克斯科科發現的土坑烘烤的東西。不像在那裏，這種放縱隻在周末才會發生，佩雷斯的巴巴托咖啡是全天供應的，每天都有，還有從墨西哥進口的合法的普拉克(pulque)。- - - - - -B.E.

百老彙1043號
丘拉維斯塔，加利福尼亞州
(619) 427-4045 |aquiestexcoco.com

喬治在海灣

什麼:這家擁有30年曆史的海景餐廳由三個獨立的餐廳組成，位於一個多層次的空間內，由高級餐廳喬治的加利福尼亞現代餐廳(George’s California Modern)主導。原因:想知道，並吃到，在聖地亞哥的旺季有什麼?聖地亞哥是美國最大的小農場集中地。喬治餐廳是奇諾農場(Chino Farm)最大的批發客戶，奇諾農場是當地的農產品仙境，因愛麗絲·沃特斯(Alice Waters)和沃爾夫岡·帕克(Wolfgang Puck)而聞名於世。加州現代餐廳的菜單反映了任何特定時間的種植情況。剛采摘的蔬菜在奇諾農場的粗糙盤上閃閃發光，配上斜坡牧場，脆皮穀物和酸麵團，或者在一盤由當地塊根芹配馬德拉斯咖喱湯和檸檬草-胡蘿卜汁。是的，它提供聖地亞哥的標準魚肉玉米卷，但更出名的是它的茴香花蝦或太平洋石蟹“路易”沙拉。喬治的烹飪團隊，由廚師和合夥人Trey Foshee領導，在推動聖地亞哥美食進一步成為全州的焦點方麵表現出強烈的獨特思想。- - - - - -坎迪斯吸引

展望街1250號
拉霍亞，加利福尼亞州
(858) 454-4244 |georgesatthecove.com

比爾艾迪生是《食客》雜誌的全國評論家，走遍全國，發掘美國的必備餐廳。閱讀他所有的專欄文章存檔．
Rachel P. Kreiter編輯

更正:本文之前的版本顯示，Pho 79創始人陳雲平(Lieu Tran)已經去世;她隻是退休了，這個故事已經更新了，以反映這一事實。Eater後悔這個錯誤。