加州牛仔之鄉指南

這是一個巨大的半高潮2004年電影中的場景橫盤整理保羅·嘉馬地(Paul Giamatti)扮演的憂鬱的失敗作家邁爾斯(Miles)，在她位於加州聖伊內斯山穀(Santa Ynez Valley)古色古香的家的前廊上，對弗吉尼亞·馬德森(Virginia Madsen)扮演的意中人沉思著他對黑比諾的迷戀。這段充滿激情的演講不超過90秒，但在亞曆山大·佩恩的電影上映後的一年裏，加州黑比諾葡萄酒的銷量據報道增長了近20%。當這部電影獲得奧斯卡獎時，它在中央海岸的背景——一個主要由小城鎮、牧場和葡萄園組成的繁榮地區，擁抱蒙特利和馬裏布之間的太平洋懸崖——成為了一個真正的旅遊目的地，吸引著來自洛杉磯、舊金山和其他地方的葡萄酒遊客和周末戰士。

確切的邊界是模糊的，但一般認為加州的中央海岸由三個不同的縣組成:文圖拉、聖巴巴拉和北部的聖路易斯奧比斯波。再往前走，探險家們可以發現蒙特利和聖貝尼托縣無邊無際的山穀農場，一個世紀前，約翰·斯坦貝克(John Steinbeck)在這裏用他最好的語言描述了灌木叢和掙紮的社區。還有聖克魯斯縣，這是一個崎嶇而獨立的地方，到處都是霧蒙蒙的小屋和矽穀的周末度假屋。但是為了避免北加州和南加州之間更大的爭論，最好將中部海岸限製在三個縣。(真的，如果你想要完整的星係大腦，可以去穀歌圖像搜索“北部社會邊界”。)

毫無疑問，該地區的葡萄酒產業是其最引人注目的——也是最有利可圖的——名聲。周末，富有的遊客們會擠在福克斯峽穀葡萄酒之旅(Foxen Canyon Wine Trail)路線上，從聖瑪麗亞(Santa Maria)價值百萬美元的Presqu 'ile酒莊(Presqu 'ile)開始，從綿延的山穀景觀出發，終點是洛斯奧利弗斯(Los Olivos)擁擠的主要街道。

但是，除了枝形吊燈覆蓋的品酒室外，農場和馬廄仍然分布在這三個縣的大部分地區，這是墨西哥、西班牙和葡萄牙人長期以來的結果牧童幾百年前的文化。從17世紀開始，馬背上的男人開始在該地區的灌木叢、低矮的山丘和溫暖的海灘上生活，希望能在農村村莊和廣闊的農場裏放牧，或勉強維持生計。他們的定居——以及石油工人最終湧入該地區——導致了中央海岸城鎮的建立，比如範登堡空軍基地以北10英裏的奧克特，埃隆·馬斯克已經開始在那裏發射SpaceX火箭。與該地區一些浮華的城市形成鮮明對比的是，這個小社區的邊境城鎮外觀和馬車輪文化仍被自豪地保留了下來。

這些美國西部蠻荒時代經久不衰的遺跡不僅僅是對懷舊或旅遊媚俗的致敬。在整個中部海岸，西部文化在靴子、卡車和廣告牌上生機勃勃，為水權和低稅收而爭論。這也是這三個縣飲食方式中不可磨滅的一部分——這是對過去幾個世紀的牧場主烹飪的慶祝，即使它們內部的城市每天都在變化。

攝影:Farley Elliott

加州中部沿海地區獨特的牧場菜肴是該地區冬季溫和和相對豐富的自然反映，特別是在曆史上一直與牛肉有關的地方。在這裏，豐盛的牛排和排骨幾乎都是用當地的紅橡木做的，配上一些鄉村風味的、布滿辣椒的菜肴pinquito bean一種粉紅色的豆科植物，原產於該地區。當有水果和蔬菜時，通常隻是簡單地——通常是生的——作為配菜或配菜。這是愛麗絲·沃特斯和完美的桃子幾百年前，全世界才開始迷戀加州的簡單烹飪。

要了解這種類型的最明顯的例子，最好是從聖巴巴拉向北開車一小時到小卡薩馬利亞，那裏是最早的“搭車驛站”的所在地。這家上世紀初的酒店在1944年進行了改造，成為了一家獨立的餐廳，今天，Ostini家族仍然提供和它的前身一樣的肉類豐富的菜單。這裏的一頓飯主要是肋眼肉、t字骨和幾排豬肋排，每一種都是一頓完整的晚餐，配有沙拉、蝦雞尾酒、麵包、咖啡和一勺冰淇淋作為甜點。

一個大玻璃窗展示著當地無處不在的聖瑪麗亞式燒烤，它的名字來自聖巴巴拉縣最大的城市之一。這些灼熱的烤架的特點是一個扁平的，交叉孵化的金屬格柵，可以提高或降低以調節溫度。露天吸煙室反映了在爐灶上烹飪的傳統，但它們被置於現代廚房的通風係統之下，而不是星星。

對許多人來說，中部海岸的農場烹飪更像阿根廷的asado風格，在那裏，vaquero和gaucho文化也占據了幾個世紀的統治地位，曆史上牛肉也很豐富。但阿根廷戶外的巴塔哥尼亞烤肉架不太適用於加州的廚房，而中部海岸的人們基本不吃西班牙辣香腸和小排骨。這使得聖瑪麗亞式烤架上紅橡木頂的煙霧變得非常獨特，成為了解該地區牧場曆史的一扇窗戶。

在這些地區的牧場風格的餐館裏，經常能找到葡萄牙語或北非merguez香腸與一大塊肉和一些季節性蔬菜共享一盤。這是加州探險時代的延續，早在該州牛仔湧入之前，當時葡萄牙冒險家在胡安·羅德裏格斯·卡布裏略(Juan Rodriguez Cabrillo，被認為是第一個乘船“發現”加州大部分地區的歐洲人)領導下，於15世紀初開始沿著中部海岸追蹤景觀，並建立個人家園。

這些葡萄牙人世代與該地區的傳教士、墨西哥人以及原住民楚馬什(Chumash)部落融合在一起，後者在8000多年前征服了南加州的海岸線和附近的海峽群島(Channel Islands)。(如今，該部落在中央海岸最高的建築聖伊內斯山穀(Santa Ynez Valley)經營著一家受歡迎的賭場和12層酒店。)

與此同時，葡萄牙人最終在該地區的航海業、乳業和養牛業中獲得了家族地位。正是古老的西班牙-葡萄牙伊比利亞半島的騎術，在墨西哥得到了詮釋和培養，造就了數百年前遍布中央海岸的同樣的流浪者。到19世紀後期，葡萄牙後裔擁有了從阿維拉海灘向東穿過聖華金河穀和更北的大片土地。今天，加利福尼亞的許多葡萄牙姓氏已經被英語化了(比如Cardoço變成了Cardoza，或者Joaquim變成了Joaquin)，或者被認為起源於西班牙，但他們文化中的香腸——純正的——仍然是中央海岸牧場菜肴的重要組成部分。

這就是為什麼在小城尼波莫(Nipomo)的Jocko 's Steakhouse裏，牛排和肋眼牛排旁邊會有飽滿的扁麵條。尼珀莫在卡薩馬利亞以北約20英裏處，曾經是郵政路線的停靠站，現在是16,000多名常住居民的家園。但是，這個位於聖路易斯奧比斯波縣的小鎮在密度上的不足，遠遠彌補了它在該地區的惡名。首先，這個以農業為主的社區可恥地成為大蕭條時期最令人難以忘懷的畫麵之一的曆史背景，多蘿西婭·蘭格(Dorothea Lange)的畫麵移民母親．但大多數路過這裏的人都會為了Jocko 's而停下來，這是一家有半個世紀曆史的牧場菜肴的經營者，今天和以前一樣忙碌。

這家餐廳本身從外麵看不出什麼名堂，但餐廳和酒吧裏掛滿了時髦的舊招牌和掛著的鹿頭。燒烤區有一扇大落地窗，每位用餐者都能得到一張紙墊，上麵寫著:在JOCKO 'S，傑紐恩·奧克·炭庫克斯我們的牛排。這裏的重點是牧場風格的牛排和配菜，比如小豆、葡萄牙香腸，還有一盤新鮮的生蔬菜，配上鹹餅幹。每天晚上都是同樣的煙霧繚繞的景象，沒有預約的周末遊客要等上好幾個小時。

但Jocko 's的菜單上缺少一種關鍵的牧場主食，為此，你需要前往遠西酒館(Far West Tavern)，這是奧克特(Orcutt)一家精致的公路旅館，專為周末旅遊團和大型家庭晚宴服務。這裏的明星是三角脊肉，這是一種中央海岸的特色燒烤西冷肉，深受當地人的喜愛，卻被全國人民所遺忘。吃肉勢利者在談到“燒烤”這個詞時往往會感到憤怒，這是一種結實的三角形肌肉，在曆史上是用來燒烤的，在中央海岸以外的地方，是用來碎牛肉的。問題是烹飪方法——比燒烤更快更熱，因為肉的脂肪含量低，在明火上——避免了傳統的慢速、緊湊的煙烹飪技術，這與傳統的美國燒烤有關。三尖肉仍然需要時間，但它不像得克薩斯風味的牛腩那樣需要徹夜烹煮。

無論如何，食客們似乎都不太關心這種區別;他們忙著享用遠西酒館(Far West Tavern)餐廳裏一盤又一盤的熏肉和烤肉，餐廳裏掛著手繪的風景畫和該地區曆史悠久的牧場地圖。當地人親切地把這個地方稱為“新地方”;Far West成立於瓜達盧佩(Guadalupe)，這是不遠處一個寧靜的村莊。原來的建築已經矗立了近55年，但它更不尋常，需要進行昂貴的改造，以符合最新的國家抗震標準。因此，米內蒂一家在2012年搬到了奧克特，帶走了很多媚俗的東西和整個菜單，但遺憾的是，他們放棄了餐廳原有的大部分魅力。

即使是在中央海岸緩慢而穩定的道路上，現代生活的不可避免的蔓延也沒有喘息的機會。隨著該地區的經濟越來越依賴旅遊業，企業，尤其是餐館，有越來越多的動力做出回應。從聖伊內斯山穀的奧克特向南驅車30分鍾，位於洛斯奧利沃斯的熊與星酒店(Bear and Star)就試圖找到一個中間地帶，迄今為止已經取得了成功。洛斯奧利弗斯的人流量很大，周五到周日到處都是喝葡萄酒的人，他們最終都需要找個地方吃飯。通常是在廚師約翰·考克斯(John Cox)的餐廳，這是一家高檔鄉村牧場餐廳，就在費斯·帕克葡萄酒鄉村酒店(Fess Parker Wine Country Inn)的大廳外。這裏是中央海岸牧場的過去與不可避免的未來相遇的地方，創造了金錢、曆史、葡萄酒和肉類的混合。

我們有很多理由稱讚這對熊和星，但最主要的是它的精神氣質。考克斯和他的帕克家族合夥人熱衷於盡可能多地從山麓不遠處的一個714英畝的專用牧場采購農產品和動物蛋白質，依靠季節和多名牧場工人來策劃輪換菜單。事實證明，這個地方足夠繁忙，100%從農場到餐桌的生活是不可能的，但熊和星菜單上幾乎所有的產品都來自聖巴巴拉縣周邊地區。

在卡薩馬利亞的“驛站”，一頓獨立的牧場式晚餐感覺就像被溫暖的琥珀包裹著一樣。但在Bear and Star餐廳，再生木材、三位數的牛排和早午餐時的血腥瑪麗讓你完全置身於2018年。盡管如此，菜單上的食物無疑是中央海岸的祖先，為新時代和新人口進行了重新思考。這裏的牛仔肋眼牛排售價120美元，煎鍋玉米麵包是用和牛脂肪烹製的。烤merguez香腸顯然來自北非，而不是葡萄牙，但從地理位置和曆史角度來看，pinquito豆和農產品仍然來自餐廳自己的後院。

新與舊的平衡總是充滿了緊張，隨著每輛特斯拉在101號高速公路上飛馳，中央海岸都有失去其獨特邊境身份的風險。但到目前為止，該地區在沒有完全失去其核心烹飪傳統的情況下，成功地發展了價值數十億美元的旅遊業。如今蓬勃發展的葡萄酒產業仍然建立在西班牙傳教士在隆波克附近Misión La Purísima Concepción de María Santísima等地點之外種植的百年葡萄樹上。這些明火烤架是該地區曆史悠久的公路旅館的主要產品，仍然可以烤出牛仔牛排、三尖香腸和葡萄牙香腸。隻是現在，到了周末，餐廳裏都是外地人，他們渴望品嚐從未離開過的中央海岸牧場文化。

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最初的驛站加利福尼亞州卡薩馬利亞市賽爾角路3325號，郵編:(805)937-6151，hitchingpost1.com

黑猩猩的牛排餐廳加利福尼亞州尼波莫，N.湯普森大道125號，郵編:(805)929-3686，jockossteakhouse.com

遠西酒館加利福尼亞州奧克特E.克拉克大道300號，郵編:(805)937-2211，farwesterntavern.com

熊和星星加州洛斯奧利弗斯格蘭德大道2860號(805)686-1359，thebearandstar.com

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法利艾略特是Eater LA的高級編輯，以及洛杉磯街頭小吃:從Tamaleros到Taco Trucks的曆史．
萊斯利·蘇特編輯
Rachel P. Kreiter編輯
事實由Dawn Orsak核實