小胡椒粉

智利看起來很多就像墨西哥胡椒，嗯，它嚐起來也像墨西哥胡椒。但是，你知道，不一樣。我第一次注意到它是在洛杉磯市中心的B.S. Taqueria餐廳吃米飯和豆子的時候。這道菜——米飯和豆子——有很多變化:米飯是膨化的;豆子(白豆和鷹嘴豆)被輕輕炸過。還有烤洋蔥和cotija奶酪，都裝在一個棕色紙袋裏，很快就被油脂弄濕了。但是辣椒，它們把整個東西都融合在一起，給它一種奇怪的甜味，一種煙熏，當然還有辣味，一種嗡嗡作響的刺痛和偶爾的疼痛。他們從不不知所措。他們做得非常非常好。我很感興趣，很快就近乎癡迷了。 Why hadn’t I heard of a Fresno chile before?

第一次見麵後不久，我與B.S. Taqueria餐廳的主廚兼老板雷·加西亞(Ray Garcia)交談，他創造了這道米飯和豆子的菜肴。弗雷斯諾是一種“門戶智利”，他說——它們很友好，很容易吃，既熟悉又不熟悉。“人們會說，‘哦!夫勒斯諾市!是的，我種了這些!我就是吃著這個長大的!這是，就在墨西哥辣椒變綠之前，對吧?’”事實並非如此。但你完全有可能在超市裏遇到弗雷斯諾，很可能被誤認為是墨西哥辣椒。“沒有人知道他們在和弗雷斯諾斯談論什麼，”加西亞說，這似乎不可能是真的。但是，我調查得越多，事實就越如此。 Fresnos are right on the edge of familiarity: If you’d heard of them, you either had nothing to say about them, or what you did have to say was likely wrong. The chile was like the California city: a place you drove past and barely considered. Only, I wanted to consider it. I wasn’t even sure, starting out, if the city and the pepper had anything to do with each other.

他們做的事。排序的。弗雷斯諾辣椒是以弗雷斯諾命名的，而不是以該市命名的，而是以加州中央山穀的一個縣命名的，該縣包含了弗雷斯諾市。它們是在20世紀50年代由當地的種植者和種子商人克拉倫斯·“布朗尼”·哈姆林(Clarence“Brownie”Hamlin)開發的，他住在弗雷斯諾縣一個叫克洛維斯的小鎮上，就在弗雷斯諾市外。哈姆林雜交的辣椒像所有辣椒植物一樣，具有極好的延展性。辣椒是一種自我受精的植物，這意味著單個標本上的花同時含有雄性和雌性基因。要使一對辣椒雜交，其中一株必須與另一株授粉。用類似蜜蜂的工具，比如棉簽，在一種植物的花上擦拭，然後在另一種植物的花上塗抹，然後，你就雜交出了兩個辣椒。

好的,當然,這是比這更複雜,因為某些特征可能出現在一些辣椒而不是別人,所以有種子保存,代培養,和特征通過一代又一代,這是布朗尼哈姆林肯定達到了各種他覺得值得留戀,讓一個傳家寶,各種他命名的縣他住在,他住在附近,最大的中心,即使不是全世界，也是非洲大陸上最多產的農田。

哈姆林的侄子凱西(Casey)也住在弗雷斯諾附近，出售包括弗雷斯諾在內的種子。他在公司網站上說，弗雷斯諾的種子類似於墨西哥辣椒，但表皮更薄，這使得它們非常適合烹飪或做薩爾薩辣醬。當我試圖在網上購買種子，或直接聯係凱西，我不能。鏈接失效，我的電話和電子郵件也無人回複。我聯係了弗雷斯諾曆史學會、弗雷斯諾農業委員會，以及加州大學農業合作社，後者在弗雷斯諾附近有幾個站點。沒有人對弗雷斯諾的智利有任何意見。

與此同時，我開始盡我所能地尋找弗雷斯諾，這產生了各種各樣的失望。與墨西哥辣椒、塞拉諾辣椒、意大利辣椒、瀨椒或燈籠椒不同，弗雷斯諾辣椒不是經常儲存的物品。你不能圍繞弗雷斯諾計劃，不能指望它就在那裏。然而，它非常像其他更常見的辣椒，它們都是同一物種的變種，甜椒．(不要和黑胡椒混淆，或者piper初步它來自印度南部。)所有的辣椒都很可能來自美洲墨西哥中部在美國，這種植物至少在5000年前首次被種植。

一旦西班牙人到達，辣椒就漂洋過海，首先到達歐洲，然後由葡萄牙人帶到了亞洲，經由印度果阿港．幾個世紀過去了，一代又一代的辣椒:培育、雜交，並融入到全球各地的烹飪中。辣椒易於運輸和保存。辣椒是一種豐盛的植物，它的果實幾乎可以用各種方式食用:烤、炒、醃製或曬幹碾碎。縱觀辣椒的曆史，弗雷斯諾辣椒是最近才出現的。但這仍然不能完全解釋它的二等地位。它的力量是它的熱量，或缺乏它的熱量。

辣椒是一種獨特的植物，它們的果實產生一種叫做辣椒素的化合物，可能在最初的進化過程中，作為一種保護措施:以免被吃掉。你看，辣椒素是賦予辣椒辣味的物質。這些化合物會加劇並警告我們的免疫係統。它們讓我們感到熱，出汗。人類就像辣椒一樣，是獨一無二的:我們中的許多人都覺得灼痛的體驗是美妙的、美妙的、美味的。

近幾十年來，情況確實如此一種軍備競賽雜交更辣的辣椒。1912年，一位名叫威爾伯·斯科維爾(Wilbur Scoville)的康涅狄格州藥劑師發明了斯科維爾感官測試(Scoville organsensory Test)——一種將辣椒提取物逐步稀釋成糖水的辣度測試。為了將辣度降低到難以察覺的程度，需要稀釋的次數越多，辣椒就越辣。就這樣，史高維爾熱量單位標度誕生了。一個墨西哥胡椒大約需要5000份水和1份辣椒提取物來降低辣度，所以一個墨西哥胡椒大約是5000個史高維爾辣度單位。弗雷斯諾也差不多。甜椒是零。最近開發的Bhut Jolokia超過100萬shu。特立尼達蠍子號大約120萬美元。有這是一場很愚蠢但也很有趣的辯論到底哪種辣椒才是地球上最辣的辣椒在YouTube上，有一個強大的男性社區(隻有男性;大多數是英國人)吃這些辣椒，臉紅，無法控製地哭泣，倒在地板上，扭動，呻吟，出汗，詛咒，喘氣，咆哮。如果你是一個心智健全的普通人，這些辣椒不是用來吃的。弗雷斯諾無法與之競爭。

盡管如此，我還是想找到一些弗雷斯諾家的人，找一個能告訴我一些他們的情況的人。最後我給克雷格·安德伍德(Craig Underwood)打了電話，他是加州文圖拉郊外2000英畝土地上的一名農民，直到最近才為Sriracha的生產商Huy Fong Foods, Inc.種植所有的墨西哥辣椒。他還在種墨西哥辣椒、serranos和cascabels，但今年，他多種了幾排Fresnos。“比我們以前種的都多，”他在皮卡的轟鳴聲中喊道，一邊開著車穿過他的田地。他的農場經理注意到，在洛杉磯第七街農產品市場，弗雷斯諾幹酪的價格相當不錯，安德伍德也不是那種質疑人們想買什麼的人。也許，他大膽地說，這是因為在秋天，當辣椒變紅時，它們的皮不會像墨西哥辣椒那樣裂開。“人們不會買開裂的紅墨西哥辣椒，”他自信地說，就像一個以辣椒為業的人。我問安德伍德是否還會有種植者在弗雷斯諾種植弗雷斯諾。他說，加州種植辣椒的社區很小，但他沒聽說過布朗尼·哈姆林(Brownie Hamlin)或他的侄子，也不確定弗雷斯諾人是否在弗雷斯諾及其周邊種植辣椒，因為弗雷斯諾最近開始種植杏仁等利潤更豐厚的作物。

在我和安德伍德通話幾天後，我決定開車去弗雷斯諾，親自去看看。從洛杉磯向北行進，越過聖埃費裏奧山脈，你首先從高處看到聖華金山穀。如果時間還早，你開車經過的時候，雲霧籠罩著山峰，在更遠的東方，幾乎消失在薄霧中，是內華達山脈，一些地方仍然被白雪覆蓋，仍然保持著自古以來滋養這個偉大山穀的水，給它提供了地球上最肥沃、最肥沃的土壤。農田甚至在土地變平之前就開始了，不受幹擾地持續了大約450英裏。弗雷斯諾正好在中間。美國大約85%的胡蘿卜生長在這裏，還有超過90%的葡萄幹和杏仁，大約95%的加工番茄，以及大部分的核桃、葡萄和開心果。如果你要經過聖華金河，你會走I-5公路(事實上，我通常會這樣做)。但加州99號公路穿過農業中心和城市的心髒。在駕駛99時，路上一半的汽車似乎都是滿載剛采摘的農作物的卡車。

我的第一站是克洛維斯的一個農場，該鎮毗鄰弗雷斯諾，也是布朗尼·哈姆林(Brownie Hamlin)第一次雜交辣椒種子的地方。在那裏，我遇到了文森特·裏奇烏蒂(Vincent Ricchiuti)，他是文森佐·裏奇烏蒂(Vincenzo Ricchiuti)的曾孫，他1914年第一次從意大利北部來到這個山穀。文森特的父親帕特裏克經營著P-R農場有限公司，是山穀中最大的農業企業之一。他們種桃子、李子、杏、油桃、蘋果、葡萄、杏仁和橄欖。文森特經營著橄欖油公司ENZO;他的一種橄欖油也是用碎弗雷斯諾辣椒製成的。碰巧，那天早上他正在弗雷斯諾斯的田地裏播種，就在他賣石油的那棟樓後麵。

弗雷斯諾辣椒和其他辣椒一樣——畢竟，從技術上講，它們是同一種植物，在生命周期的不同時期表現出不同的特征。例如，在泰國辣椒中，辣椒的開頭是綠色的，就像所有的辣椒一樣。然後，辣椒變成棕色，辣度達到頂峰，最後變成紅色。有些食譜會用到泰國青椒、泰國棕椒，還有一些食譜會用到泰國紅椒——人們認為它們是不同的辣椒，但其實是同一種辣椒，隻是在整個季節的不同時間采摘而已。

街對麵是一座巨大的米黃色建築，是家族企業的包裝廠。在攤位和商店後麵是幾英畝的土地，兩邊是一個住宅開發項目——足夠種植近11000棵辣椒。當我們朝田地走去時，裏丘蒂描述了是什麼吸引他來到弗雷斯諾斯，這是他在所有油畫中使用的唯一一種辣椒。他說，他們“友好而平和”，“非常平易近人”，“熱情而有吸引力”。一種“不會打到你臉上”的香料，他說。此外，他補充說，他的母親“一點也不喜歡香料，但她總是把香料塗在雞蛋上。”但他種植這些弗雷斯諾的真正原因是，弗雷斯諾對他來說是一種發現，或者是一種重新發現——對他來自並稱之為家的地方的重新評估。

“這是弗雷斯諾最典型的東西，”裏丘蒂眯著眼睛看著他的辣椒田說。“這是一種美麗的食物，以我們的名字命名，但我們並沒有慶祝它，我們甚至不知道它。這就像我們有一個情結:我們不是洛杉磯，我們不是舊金山，我們經常被提醒這一點。”我們默默地沿著辣椒畦走了一段路。我不得不承認，這些植物看起來還不太像，隻是幾顆綠色的嫩芽從幾乎烏黑的土壤中冒了出來。“你得去看看孔的農場，”裏丘蒂打破沉默說。“正是他們讓我們在這裏安家，因為我們不是蔬菜種植者，真的。但是孔，他種的蔬菜是全國最好的。我是說，托馬斯·凱勒正把他的東西空運到紐約。去見金剛。 He’ll tell you what’s what. I think he’s got some Fresnos going in, too.”

一個小時後，我來到了一個小黑門外，那是孔邵家族農場的入口。孔邵在那裏迎接我，帶我回到他和他的父母以及他的10個兄弟姐妹中的一些人的34英畝農場。他瀟灑地笑了笑，問我是不是那個想談辣椒的人，然後步履沉重地走向一塊新開墾的土地，他的Fresnos剛剛在那裏播種。“這隻是我們工作的一小部分，”他指著補丁說。除此之外，還有十幾種甜椒，接著是一排排密密麻麻的意大利長甜椒、泰國辣椒，然後是芝麻菜、苦瓜卷須、甜菜、羽衣甘藍、育苗、白菜、莧菜、藍色香料羅勒、西蘭花、亞洲酸苔、越南香菜、佛手瓜、幾十種傳家寶番茄、10種茄子、6種南瓜、4種黃瓜——“什麼都有一點，”Thao說，最終，他放棄了全部列出。

Thao喜歡弗雷斯諾辣椒複雜的味道，但他開始種植它的原因比味道更基本:“文斯和我，我們已經討論了幾年，最後我們說，‘我們就做弗雷斯諾辣椒吧，因為我們來自弗雷斯諾。’”辣椒的味道不僅受采摘時間的影響，還受生長地點的影響，所以在弗雷斯諾種植的辣椒與其他地方(山穀北部或沿海地區，生長季節更長的地方)的味道不同。邵說，這些地方的辣椒變大了，但味道也變淡了。在弗雷斯諾，辣椒更緊實，油，味道更好。

邵提到了一位名叫吉米·帕爾迪尼(Jimmy Pardini)的當地廚師，他有時也用Fresnos做沙拉或披薩。他每周至少來農場一次，買些農產品。過去，邵會直接送貨到帕蒂尼的餐廳，也就是“Annex Kitchen”，但現在邵每周至少要花三天時間開車去聖莫尼卡、好萊塢和托倫斯的農貿市場，所以他再也沒有時間了。帕爾迪尼是少數幾個似乎知道並喜歡弗雷斯諾辣椒的當地人之一。也許我該去跟他談談?

帕爾迪尼的餐廳，顧名思義，是從他家族的宴會廳和餐飲公司兼並而來的，他們已經擁有並經營了兩代人。這個地方曾經是一個餐廳——它仍然有一個長長的櫃台，廚房就在後麵，但現在一個披薩烤箱和巨大的木烤架占據了入口。烤架旁邊放著一堆來自裏奇烏蒂(Ricchiuti)家族果園的杏仁木。弗雷斯諾是個小地方。

和濤、裏修蒂一樣，帕爾迪尼在弗雷斯諾長大，但他直到大學畢業後才在南希·西弗頓(Nancy Silverton)的洛杉磯餐廳Osteria Mozza工作時才知道弗雷斯諾辣椒。胡椒和蛤蜊一起做成了扁麵條。“我當時想，‘夫勒斯諾市弗雷斯諾嗎?我從哪裏來?我知道墨西哥有個弗雷斯諾?是那個鎮子嗎?’”很難相信出現在這個大城市的高級餐廳裏的辣椒來自他卑微的家庭。一定是更奇特的東西。但事實並非如此。是弗雷斯諾，弗雷斯諾。

後來，我問西弗頓她使用辣椒的方式，是什麼讓她喜歡弗雷斯諾辣椒作為一種食材，帕爾蒂尼最初是怎麼注意到它的。她說:“這是一種漂亮的辣椒，烹飪時幾乎會有一種甜甜的煙熏味。”她把它切成薄片，放在燒木頭的烤箱裏烤焦，然後放在薩拉米披薩上。醃製後，她把它加到紅燒雞肉和香腸中。生的時候，她把它切成很厚的圓形，再加一個墨西哥胡椒，加入她的辣豆沙拉中。她還用弗雷斯諾辣椒做了一種香蒜醬，用來做意大利麵。

談話轉向弗雷斯諾的來源。她知道它們是以這座城市命名的，但僅此而已。“它是新來的，對吧?”西弗敦冒險。也許這就是問題的一部分，為什麼它沒有在廚師之外找到立足之地。就食物而言，這是新的。它沒有傳統，也沒有什麼故事。“這是一個迷失的小靈魂，”她若有所思地說。

帕爾蒂尼告訴我類似的事情，盡管胡椒有一個地方，以一個地方命名，但它總是從裂縫中消失。“每個民族都有自己的智力，”他說。他解釋說，意大利人渴望意大利人，亞美尼亞人渴望亞美尼亞人，泰國人渴望泰國辣椒，墨西哥人渴望各種各樣的辣椒。他接著說，在加州，每個人都有一個朋友——很可能是叔叔——有他在後院種的辣椒，夏天在烤架上炫耀的辣椒，這些辣椒代代相傳，幾乎從來都不是弗雷斯諾辣椒。畢竟，我們是一個移民國家，辣椒很適合旅行。即使辣椒來自這裏——即使所有的辣椒都來自這片大陸——我們仍然忠於過去，忠於我們所知道的辣椒，忠於我們的祖先帶來的辣椒。

但弗雷斯諾智利也有自己的故事。新人的好處在於，他們的故事還沒有完全寫完，可以由你來書寫。去弗雷斯諾幾天後，我在我家附近的一家苗圃裏，在墨西哥辣椒和塞拉諾辣椒旁邊，在成排成排的西紅柿旁邊，有一株弗雷斯諾辣椒種在一個小塑料盆裏。我把它拿到收銀台，背後的女人在任何地方都找不到價格。她想，這株植物出現在苗圃裏，出現在苗圃裏，可能是個錯誤。它和其他更標準的辣椒混在一起了。她以一美元的價格賣給了我第二天，我就種下了。現在上麵至少長著一根青椒，又小又綠。但當你讀到這篇文章的時候，也許它已經開始變紅了。很快，秋天就要到了，我會把它切開，小心翼翼地取出它的種子，為明年保留它們。然後我可以把剩下的醃一下，或者做成果凍。 I’ll have friends over to try some and I’ll probably tell them, yes, it comes from Fresno. But like all peppers it comes from elsewhere, too. It’s a hybrid. It’s a newbie. It’s a great American pepper. And isn’t it delicious?

瑞安·布拉德利是洛杉磯的一名作家。
克裏希科廷是愛爾蘭的插畫家。
事實由Dawn Orsak核實
Rachel P. Kreiter編輯