《馬丁內斯是如何改變未來的秘魯美食嗎

“亞馬遜是秘魯最脆弱的部分,”《馬丁內斯說,板牙Iniciativa研究室主任,中央背後的推動力量,廣受好評的餐館在秘魯。在她的角色,馬丁內斯監督項目管理板牙Iniciativa,秘魯的自然資源的保護與研究,希望分享秘魯的生物和與世界文化的多樣性。“我們認為,如果我們創建一個需求,”她說,“我們可以幫助亞馬遜社區保護他們。”

很多工作都發生與廚師Pia萊昂和Virgilio馬丁內斯(誰是電的兄弟);這是中央的業主目的地餐廳Mil站在海拔11706英尺的印加遺址在馬裏之外的庫斯科。7月底,Virgilio馬丁內斯將給亞洲帶來他的第一次冒險,Ichu秘魯在香港。上周,在米拉弗洛雷斯十年後,原中央廚師關上了門,使他們在全球範圍內獲得認可的餐廳,包括在世界50個最好的餐館列表。他們搬到一個新的位置,Casa Tupac,深峽穀附近,在那裏他們還開了一間酒吧,梅奧,很快就會開放更多休閑Kjolle餐廳。

Virgilio馬丁內斯很大程度上這種快速增長歸因於科學與社會研究中心的核心帝國夫婦的餐館。“板牙Iniciativa增長的一切,”他告訴食客最近的麵試。“如果母親Iniciativa不起作用,中央沒有任何動機或內容。”

板牙Iniciativa

電和Virgilio馬丁內斯決定打電話給中心板牙,地球母親和“母校”這意味著核心或靈魂的東西,一個屬於的地方。研究中心在2013年開始時,一個小馬丁內斯領導的研究團隊周遊秘魯注冊本地原料,目標是將這些成分納入中央的烹飪經驗。

但幾個月後,項目發展成更大的東西。為中心的菜單,而不是調查產品電現在彙集了人類學家的工作人員,社會學家、植物學家、語言學家和環保主義者穿越山脈,高原,秘魯叢林收集、研究,研究本土成分。食者趕上《馬丁內斯討論板牙Iniciativa和它是如何幫助塑造未來的秘魯文化和美食。

板牙Iniciativa的創建:

“當我們開始我們的研究,我們想知道地理、生物、生態、和社會生態係統。我們獲得了更多的接觸,和來自不同學科的人對食物感興趣,但不一定是訓練有素的食品中,加入了這個項目。我們邀請了社會學家、人類學家、工程師、植物學家、科學家、語言學家和組織如國際馬鈴薯中心加入我們的行列。母親已經演變成很多東西,現在我們正在嚴肅的科學研究項目”。

在工作與當地社區:

”有兩個傳統安第斯社區周圍Mil: Kacllaraccay和Mullak 'as-Misminay。每一天,他們會穿過花園在Mil。[他們]我們的鄰居,我們必須去了解他們,我們五個月之前發送Francesco D ' angelo,一個人類學家,來了解更多關於這些社區。我們想要了解他們的日常生活,他們如何工作,生活,[他們的]娛樂、家庭結構和傳統。它是迷人的,因為我們見過許多社區在安第斯山脈,和每一個人都是特別的,獨一無二的。

“我們建立了一個緊密聯係,邀請他們參與項目的一部分,我們提供半英畝種植本地土豆、根、塊莖,豆類、餐館和其他成分。他們來工作,受益於50%的收獲,這是一個巨大的成功。結果已經不可思議,我們學會了很多。

“現在我們專注於訪問香草和水果迷路,因為人們不生產或收集他們——他們隻是下降到地麵和腐爛。人更感興趣的是當地成分和薯片更感興趣。這很瘋狂,但是真的。

“每個母親的旅行都是不同的,但我經常旅行與一個生物學家,一個植物學家,或一位人類學家。即使我們是秘魯,當我們不是在利馬,我們是外國人。我們寧願有一個當地導遊隻要我們可以,特別是從本地社區。由於我們不總是說同樣的語言,我們還需要一名翻譯。我想學習蓋丘亞語和其他亞馬遜語言因為我總覺得我丟失的信息,這是一種可怕的感覺。語言告訴我們很多關於一個社區。”

板牙Iniciativa

在識別不同的烹飪的觀點:

“我不認為央行可能存在沒有母親。Virgilio想到第一次品嚐菜單在中央,他想將每一道菜的想法在一個特定的高度國家這一事實有一個垂直的看世界的方式,就像安第斯人做。這就是他們如何概念化第一板牙海拔菜單(在2013年中央),使餐廳成為今天。

“當我們開始旅行,我們開始看安第斯世界觀。對他們來說,我們生活在一個垂直的世界,不是水平,因為他們生活在不同的水平。當我們在安第斯山脈海拔15000英尺,導遊總是說“咱們去土豆字段”,或“讓我們去亞奧理事會字段,“所以你感覺你不斷上下,而不是向右或向左。的向上是山,照顧他們,而他們的祖先生活下來,地下和穩定的土地,以及作物生長的土壤。

“我們打開了密爾的前一天,我們邀請鄰近社區嚐試食物的菜單,我們的解釋。我很緊張——這是判斷時間。他們欣賞的經驗,但不理解一些菜肴,如鱒魚韃靼酸橘汁醃魚和羊肉。對他們來說,冷菜不存在於安第斯菜。他們相信如果身體接收到一些寒冷,它創建一個不平衡,身體應該保存在一個溫暖的溫度。這真的讓我們思考。這並不衝突,隻是兩個不同的世界會議。”

母親目前的項目:

“我們正在開發一種特有植物物種的注冊表和樣品Mil,收集植物有藥用價值或烹飪用途。在亞馬遜,我們想創建一個可持續的供應鏈從Tambopata到中央,所以我們正在與合作夥伴共同建立一個太陽能食物脫水機亞馬遜植物,水果,和蔬菜。我們也開始從事實驗領域項目研究本地馬鈴薯品種與國際馬鈴薯中心。

“我們總是思考如何使項目更好。例如,我們打開梅奧,在Casa Tupac的一家酒吧,我們想把植物從利馬的高叢林。我們正在與林業工程師帶回的植物應該是本土利馬的海岸,但這座城市到達時消失。Virgilio種植咖啡樹年前,祈求咖啡領主,它將增加。工程師告訴我們,咖啡在利馬,現在我們喝咖啡在我們的前門。顯然在利馬濕度適應許多亞馬遜植物,所以它告訴我們,幾百年前這些植物生長在這裏,我們想讓他們回來。”

在授權的社區通過材料:

“我們希望每個地區在秘魯本地是什麼他們的土地。我們希望這些地方意識到他們的成分是多麼重要,我們想要消費者意識到營養價值。

“原住民社區變得越來越小,因為他們認為西方生活的進步。老一代他們文化的知識和智慧,但是是唯一保持講他們的語言。很遺憾的看到文化消失,但我們認為通過食物我們可以改變這種情況。我們希望這些社區他們真正的價值。在安第斯山脈,我們已經看到在過去五年中變化。之前,社區可能沒有與外界分享他們的風俗,因為他們不認為這是別人會發現有趣的東西,但現在他們感到很自豪。你可以告訴因為他們有特殊的服裝使用有儀式或慶典時,他們為遊客穿彩色的衣服慶祝幸福。”

板牙Iniciativa

關於成分從野外旅行到廚房:

“成為我們菜單的一部分,每一個成分必須首先經過Virgilio。當我們去一個新的地方,我們回來的大約20個樣品潛在的成分。Virgilio試每一個,認為如果他可以在廚房裏使用它。舉個例子,我們最近從亞馬遜稱為帶回了驚人的葉子clavo huasca,一個野生藤本植物。太辣的,聞起來有一股杏仁和丁香的味道。Virgilio認為這將是偉大的為我們品嚐菜單在中央作為非酒精性芳香藥草注入陪菜從亞馬遜。現在我們需要聯係當地整個亞馬遜開發可持續的供應鏈,這樣他們就可以收集、脫水,把葉利馬。

“當Virgilio是旅程的一部分的過程是不同的,因為它不僅僅是成分;它變成了食材背後的故事。例如,我們第一次看到的huatia(一個古老的烹飪技術使用土爐),Virgilio想重新創建它。我們與當地的社區,這些神奇的土豆煮熟吃從地麵和分享。這就是食品應該是。給你和與他人相聯係。所以,當我們回到利馬,我們必須找出如何將其融入到菜單。

“保護方法在安第斯山脈是如此有趣。我們看到山社區保留土豆和亞奧理事會多年來,一個(社區)超過15年。當你看到土豆看起來一小塊有強烈氣味的粉筆,但是當你把它放在熱準備再水化像普通土豆。這個產品有一種很強烈的和強大的故事,因為它講的彈性安第斯人發明了一種保存方法,幫助他們生存的世紀。Virgilio說我們必須把這個菜單上。所以,他把它帶回了廚房,開始研究食譜。

“廚房的廚師推我出去,這是最好的,因為我需要專注我的工作,但是我喜歡看到最終結果。令人驚異的是,當一個具有挑戰性的原料成功地使它的菜單上,和口味很好。我想,“哇,人要來試一試tunta凍幹馬鈴薯味道。對我來說,這是純粹的快樂。”

艾莉Lazar是位於布宜諾斯艾利斯的美食作家。跟隨她Instagram和拿起叉子。
編輯器:希拉裏Dixler Canavan