廚師們是如何在美國開設酒吧的

在飲酒界，酒吧並不是什麼新鮮事。它們實際上是最古老的之一:第一家可能開過幾千年前幾個世紀以來，它們一直是歐洲城市的固定設施。即使是在美國，自20世紀70年代以來，美國人也一直前往這些專門的場所參加下午的品酒活動、下班後的飲料和相親。

但最近，似乎每個城市都有去巴黎的廚師回來的時候還打算開一家酒吧來狂歡洞穴馬槽比如L 'Avant Comptoir而且像Septime這樣的新小酒館它們在那裏蓬勃發展，並巧妙地改變了我們所知道的酒吧。僅今年，波特蘭名廚加布裏埃爾·拉克開了個酒吧美食之星也是如此多米尼克•Crenn在舊金山Joe Beef團隊在蒙特利爾，還有其他幾位廚師。更多的正在路上，包括一個新酒吧來自邁克爾·塔斯克和林賽·塔斯克夫婦，他們經營著舊金山的著名餐廳Cotogna和米其林三星餐廳Quince。

這些酒吧在DNA上略有不同——有些設有附屬商店，有些提供全套晚餐服務——但有一些關鍵特征是相同的。他們大多供應天然葡萄酒和法式風味的美食，無論是有趣的酒吧小吃，比如鵝肝餃子在Rucker 's Canard和uni鷹嘴豆泥在Mon Lapin餐廳，或者更老派的菜品，比如Bar Crenn餐廳的裏昂醬汁和LA’s餐廳的牛排薯條凸肚．他們都聲稱自己是隨意的(即使有些人確實如此顯然不是)並說他們從巴黎等城市繁榮的酒吧場景中汲取靈感，東京、悉尼和哥本哈根。

總之，它們都在重新設定人們對酒吧的期望方麵發揮著作用;不是那種你曾經有過一次糟糕約會的乏味的80年代複古風格，而是對2018年的美食界來說至關重要和相關的東西。就像之前的啤酒酒吧和雞尾酒吧一樣，這家酒吧也準備重塑品牌。問題是我們是否準備好接受它。

酒吧的一個大問題是，你必須讓美國人喝葡萄酒。誠然，這已經變得容易了，但這仍然是一個令人擔憂的話題，充滿了財富和品味的隱藏雷區。海倫·約翰森(Helen Johannsen)在洛杉磯所有的約翰尼·舒克(Johnny Shook)和維尼·多托洛(Vinny Dotolo)餐廳和她自己的小餐館負責飲料項目酒樓從Jon & Vinny 's後麵出來的。“這是一個非常複雜、具有挑戰性和排外的世界。”

這個世界變得更加俱樂部化了天然葡萄酒這是時下流行的酷小子風格，也是如今眾多酒吧的明星產品。這些葡萄酒在釀造過程中使用了最少的幹預和添加劑，正因為如此，它們通常是小批量的，是的，是手工釀造的。許多飲酒者仍然把天然葡萄酒與最粗糙、最未經過濾的葡萄酒聯係在一起，但天然葡萄酒可以是果香濃鬱的，也可以是怪異的，也可以是渾濁的，也可以是清澈的。廚師和葡萄酒愛好者喜歡它們，因為它們新鮮、與眾不同，通常是用不太熟悉的葡萄釀造的。當他們在餐廳把這些酒加到他們的單子上時比如波特蘭的Dame而且納什維爾的外殼以及像約翰森和盧的酒店在洛杉磯，他們以輕鬆、無威脅的方式呈現它們，食客們越來越習慣點它們。

“我們過去經常被退回瓶子，那是不久以前的事了……我們隻是不得不等待一段時間，”耶利米·斯通說Wildair這家隻供應天然葡萄酒的酒吧和餐廳於2015年在紐約下東區開業。現在，人們專門來Wildair喝它們。就像曾經的本地食材和小盤子一樣，“天然葡萄酒”已經變成了某種秘密的握手在餐飲業，這是一種向顧客明確表明你是誰的方式。反過來，去那些以這些葡萄酒為特色的地方，並把你的經曆分享到instagram上告訴全世界，你也很酷，可以趕時髦．

但是，除了一些顯著的例外(軍官學校學生在納帕,土壤在紐約，酒神節新奧爾良的酒吧)，但美國人所知道的酒吧並不是一直以來都是酒吧很酷的閑逛的地方。許多人覺得自己被困在了永恒的90年代的暮色中，即使他們在黑暗的森林裏;絲絨家具;背光酒架;菜單上有大量的香醋、烤山羊奶酪、培根包棗和其他食物世界的恐龍。這些對酒吧是什麼(不是什麼)的預設期望可能會對潛在的經營者不利，比如四騎士這家位於威廉斯堡的餐廳和酒吧在2015年開業時嚐到了苦頭。它有一個完整的廚房(和一個不折不扣的搖滾明星老板)，但早期的媒體將它歸類為酒吧，顧客們也不認為它是一個飽餐一頓的地方。

“我們吃了早午餐，人們說，我們為什麼要來酒吧吃早午餐?合夥人兼葡萄酒總監賈斯汀·切爾諾(Justin cherno)說。“我們花了很多時間重新安排對話。(他們的解決辦法很聰明，開始把它叫做“午餐”，第一個周末，他們的預約就被填滿了。)

從波特蘭到洛杉磯再到紐約，新的一類酒吧經營者可能會受益於Wildair、The Four Horsemen和其他酒吧的開拓平常的在加利福尼亞州的奧克蘭;6月在紐約;而且根莖在芝加哥。這些早期先驅者的試錯已經使天然葡萄酒成為主流，並賦予了現在開業的地方推動這一趨勢的許可;這裏不僅提供天然葡萄酒，還重現了一種隨意、自然、隨心所欲的氛圍，正是這種氛圍吸引了那麼多廚師來到巴黎的酒吧。

在舊金山的Verjus餐廳，塔斯克一家想要打破在Quince和Cotogna餐廳非常成功的古板的用餐慣例。初秋開業時，他們計劃取消打印的菜單和酒單，在連通的酒店裏提供公共座位，並以意想不到的方式提供食物，比如每天用蓋碗舀在餐桌上的特別燉魚。

“當你在一個pintxos巴塞羅那的酒吧挖馬槽在巴黎或倫敦非常有趣的酒吧，它們剝離了所有的傳統，你會因此獲得更豐富的體驗，”Verjus執行合夥人馬特·瑟恩說。他認為這些酒吧類似於他年輕時在英國的酒吧，在那裏你會停下來喝一杯，不知道你會遇到誰，也不知道你會在那裏呆多久。“我不認為美國有這樣的文化。”

也就是說，即使他們擁有所有的經驗和榮譽，他們也不相信他們想象中的Verjus——一個和酒吧一樣多的社交俱樂部——能在舊金山奏效。“我們把它看作是一種社會實驗。”

在某種程度上，所有的酒吧和餐館都是如此。1974年，當美國第一家酒吧開業時，距離Verjus隻有幾個街區，美國人也沒有關於它的詞彙。的舊金山紀事報《評論》稱讚這家酒店“獨一無二”，是“一個可以喝酒而不僅僅是品酒的地方”。近50年後，隨著越來越多這樣的酒吧開業，美國人可能終於準備好不再把酒吧僅僅看作是“一個喝酒的地方”，而是一個尋找美味食物和社區的地方，配上一杯美味的東西——也許還有點時髦。

安娜羅斯現居紐約的作家。蒂娜阿維拉是俄勒岡州波特蘭的一名攝影師。
編輯器:希拉裏·迪克斯勒·卡納萬