剃須冰，解釋

世界上最古老的甜點之一突然無處不在。巴黎標誌性餐廳Sota Atsumi的主廚小醜的酒吧最近有鵝肝醬kakigori，或日式刨冰，在菜單預覽他備受期待的新餐廳,房屋。在紐約的龍蝦俱樂部(Lobster Club)，糕點師斯蒂芬妮·普裏達(Stephanie Prida)將血橙裝飾成三種形狀的kakigori，分別做成肉泥、蜜餞皮屑和調味奶油英式幹酪。在西海岸，主廚大衛·張(David Chang)在洛杉磯新開的炙手可熱的Majordomo餐廳的菜單上也有kakigori;目前的版本加了horchata調味。她即將開張的餐廳茄屬植物在美國，廚師林美美(Mei Lin)計劃推出kakigori，她正在嚐試不同形狀的冰，刨除後會產生不同的口感。

但這種像雪一樣的日本甜點隻是刨冰的眾多迭代之一。冷凍甜點——大塊的冰被削成雪一樣的堆;薄的，羽毛狀的碎片;在亞洲國家特別流行，有不同形式的卷發。這是在全球其他地區也很受歡迎，包括但不限於墨西哥、南美、中東，當然還有美國。雖然不同國家的名字、口味和形式可能不同，但刨冰通常是一種街頭小吃，價格也相應不同。

現在，讓我們來看看來自世界各地的各種冰基糖果。

刮冰

日本:Kakigori

這道傳統的夏日美食在日本隨處可見，據說可以追溯到10世紀或11世紀——盡管當時是日本貴族的專利直到19世紀晚期才開始普及當時，工業化使冰的運輸變得更加容易。kakigori機器配有鋒利的刀片，可以將大塊冰塊(有時是方形的，有時是圓形的)細切下來;就像夏威夷刨冰或雪筒一樣，它通常是用普通的、沒有味道的冰做成的，在一個深蹲的杯子或碗裏堆成一個高高的堆，然後在上麵澆上調味糖漿。在日本常見的糖漿口味包括瓜果或草莓等新鮮水果;抹茶(通常搭配少許煉乳);而且mizore這是一種溫和但很受歡迎的白糖糖漿。

普麗達說:“對我來說，這是一道很棒的菜，因為味道無窮無盡，很適合分享，而且很新鮮。”龍蝦俱樂部使用2000美元的刨冰機．大塊冰塊被送入機器，在固定的葉片上快速旋轉，每分鍾產生4.5磅的蓬鬆刨雪。

夏威夷:刨冰

夏威夷刨冰是最著名的刨冰甜點之一。日本kakigori的後裔在美國，它是由日本種植園工人帶到島上的。第一個攤位在20世紀初開業，在最熱的夏天為種植園工人提供清涼的食物。和kakigori一樣，它看起來像蓬鬆的雪，上麵撒著調味糖漿，由於冰的粉狀質地，這些糖漿很快就被甜點吸收了。

雖然大多數攤位傾向於使用人工調味的、顏色鮮豔的糖漿，從藍覆盆子到泡泡糖，但較新的手工風格的攤位使用當地種植的原料，口味像lilikoi(西番蓮)，酸豆和木瓜。夏威夷刨冰通常在它的核心上放一勺冰淇淋，並/或在上麵撒上甜甜的紅豆。

韓國:Patbingsu/bingsu或bingsoo

在韓國，刨冰甜點被稱為patbingsu無處不在甚至在肯德基都能買到．類似於保必應在美國，拍冰酥非常依賴配料(盡管雪白的口感更像kakigori):碗裏堆著一堆像雪球一樣的刨冰，上麵點綴著甜紅豆(拍冰酥最基本的配料)、煉乳、tteok(年糕)、水果、烤黃豆粉，有時甚至是冰淇淋勺。這種混合物通常在食用前用勺子混合。

台灣/中國:鮑兵

早在公元7世紀，中國就有了冰包，是最古老的刨冰形式之一，在台灣和馬來西亞也有。它在美國已經流行了幾十年(從一個數據就可以證明)1989《紐約時報》討論這道菜“美國化”的故事)。它通常被高高堆在碗裏，份量很大，方便大家分享;水果幾乎總是涉及，如芒果，荔枝，或紅毛丹。紅豆也很受歡迎;其他可能的配菜包括芋頭、花生、麻糬、草果凍、水果糖漿或煉乳。

與夏威夷刨冰相比，寶冰的質地不那麼粉狀或雪狀，而更像削薄的薄片或冰塊:有時，寶冰是用已經有味道的冰塊削成的。大多數台式店都會購買預先製作好的調味塊，不過也有一些店會自己做。和奶油味更濃的酸奶一樣，美國的寶餅店也提供各種各樣的餡料，從水果、豆類到奧利奧(Oreos)和小熊軟糖。

菲律賓:Halo-halo

這款菲律賓人最喜歡的飲品通常盛在一個高而透明的玻璃杯中，以展示其精致而多彩的層次。食材因季節或個人口味而異，但幾乎都有刨冰、新鮮水果(如菠蘿蜜)、淡牛奶，還有果凍狀的裝飾椰果(椰子膠)，一些脆的東西(通常是烤糯米片，甚至隻是米花)，還有冰淇淋(通常是ube，或紫山藥)。在halo-halo中經常看到的其他成分是棕櫚堅果、綠豆和椰子絲。當然，美國廚師也在halo-halo上加入了他們自己的風格，他們在上麵放上了像Cap 'n Crunch這樣的早餐麥片。

泰國:南康賽

泰國版刨冰與寶冰和帕賓蘇類似，配料也很重要。全國各地的街頭小販都在賣這種冰，他們通常使用手動曲柄機器剃冰;顧客可以選擇用菠蘿蜜、芋頭、甜玉米、荸薺和麵包塊等食材調製自己的套餐。這種混合物上經常加薩拉糖漿——一種人工調味的甜紅色糖漿，也被用於製作一種受歡迎的飲料——小粉奶——和/或椰奶。

印度尼西亞:Es campur

從街頭小販到提供全方位服務的餐廳，es campur通常看起來像一碗更大的冰塊而不是細碎的雪。它盛在一個淺碗或玻璃杯中，漂浮在各種添加物的混合物中，通常包括甜煉乳、香蘭糖漿，也可能包括羅勒籽、草果凍、菠蘿蜜、發酵木薯根、椰子或鱷梨。

馬來西亞:Ais kacang

這種甜冰有時被稱為ABC，在馬來西亞和新加坡的小販攤位上都有賣。一個是配料(或“冰加倉”)是用高高的蓬鬆的機器刨冰堆上麵有各種口味的糖漿，如玫瑰，香蘭，或咽喉馬六甲(棕櫚糖);受歡迎的配菜包括紅豆、榴蓮、羅勒籽、花生(“kacang”指堅果或豆類)、海藻果凍、甜玉米、糖屑，當然還有無處不在的煉乳或淡牛奶。

波多黎各:皮拉瓜

這是美國島嶼地區最受歡迎的夏日美食，獨木舟也可以在美國的一些地區找到boricua比如紐約和佛羅裏達。冰通常裝在塑料杯裏，用手刮冰(使其比kakigori裏的蓬鬆雪更粗糙)，然後堆成一個高高的金字塔形狀，最後澆上調味糖漿;當糖漿和冰融化在一起時，用吸管吸下甜點。受歡迎的口味包括羅望子、椰子、芝麻、西番蓮、菠蘿和甜瓜。甜點的變化可以遍布南美洲有時還會澆上牛奶焦糖或甜煉乳。

墨西哥:Raspado

它在墨西哥各地以及美國有大量墨西哥移民的地區都很受歡迎，比如洛杉磯，raspados是墨西哥版的甜筒冰淇淋(覆盆子來自raspar(在西班牙語中是“刮”的意思)傳統上，樹莓是用一種叫做“刮”的金屬工具手工刮的剝麻機．通常裝在一個塑料杯裏，有一根吸管，當冰和糖漿融化在一起時，它們會被水果、糖漿和/或牛奶覆蓋;最常見的口味包括羅望子和rompope(蛋)。類似的甜點在古巴也很受歡迎granizado)和許多拉丁美洲國家，包括哥倫比亞(cholado)。

秘魯、玻利維亞:Shikashika

它隻生長在秘魯和玻利維亞，shikashika(也稱為raspadilla)有一個獨特的特點使它有別於其他類型的刨冰甜點:它是用冰川冰製成的從安第斯山脈帶下來的2008年一部紀錄片的主題叫做簡單Shikashika在美國，獲取冰塊的過程可能會很痛苦，但它為當地農村經濟提供了重要的商機。一旦冰塊從山上運到城鎮，它們就會被剃光;澆上調味糖漿、蜂蜜和/或牛奶;用勺子裝在一品脫玻璃杯裏。

印度:反曲線/ Chuski

在印度各地的街頭小吃攤販中，這是一種很受歡迎的夏日美食，反曲線(也稱為chuski)的口感比較粗糙，就像甜筒一樣，通常是用手動曲柄機器製作的。把冰塊壓縮到杯子裏，用糖漿浸泡——流行的口味有芒果味、玫瑰味和卡拉納它是用黑莓和孜然做成的，上桌前要把它夾在一根棍子上，看起來就像是刨冰和冰棍的混合體。這種甜點在巴基斯坦也有，在那裏它通常被稱為反曲線幹達人．

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其他刮胡子冰甜點

伊朗:Faloodeh

在編製一份冰基糖果的清單時，不可能不包括faloodeh．伊朗的faloodeh被認為是已知最古老的冷凍甜點之一，其曆史可以追溯到公元前4世紀，是中東菜肴中最獨特的口味之一:玫瑰水。它有一種類似格蘭尼塔的冰沙質地，用水、糖、酸橙汁、玫瑰水調製糖漿，然後冷凍。(有時還會加入藏紅花，讓它呈現出獨特的金色。)通常在上麵撒上酸櫻桃糖漿、開心果或新鮮的酸橙汁。Faloodeh從其他冰甜點中脫穎而出，因為它與碾碎的麵條混合在一起，這使它有一種獨特的口感;薄而半透明的米粉是常用的麵條，但麵條也可以用其他澱粉製作，如竹芋粉或馬鈴薯澱粉。

美國:雪筒、雪球、意大利冰等。

在美國，最受歡迎的刨冰甜點是雪筒。它通常是由細碎的冰而不是刨冰製成的，因此比夏威夷刨冰的口感更粗糙、更脆。雪糕據說是1919年發明的;一年後，一個叫塞繆爾·伯特的人發明了第一台冰淇淋機而且開始在德克薩斯州的博覽會上出售這種糖果．

現在，美國各地都可以找到季節性的冰筒攤，顧客們在夏季的幾個月裏排隊訂購紙甜筒或泡沫聚苯乙烯杯，裏麵裝滿了成堆的涼爽、脆脆的冰，上麵澆有各種口味的糖漿。最常見的口味包括櫻桃、草莓、葡萄和檸檬酸橙等水果，以及“虎血”(西瓜、草莓和椰子)等混合物。雪糕攤還經常提供冰淇淋作為補充;在杯子裏放一勺冰淇淋(幾乎都是香草冰淇淋)，然後在上麵加一層冰和糖漿。近年來，泡菜等不同尋常的口味也開始流行起來，手工冰淇淋店也開始出售用新鮮水果或伯爵茶等原料製成的純天然糖漿。

雪球，或者經常被稱為“雪球”，是一種在路易斯安那州特別受歡迎的雪糕變體。就像甜筒一樣，它們是用普通的無味冰做成的，然後在上麵澆上調味糖漿。但正如名字所示，這種甜點是用刨冰而不是碎冰製成的，所以它們有一種蓬鬆的、像雪一樣的口感。(“新奧爾良的雪球隨處可見的雪糕和一萬線的埃及棉和腈綸毛衣是完全不同的。”寫Eater Nora編輯Stephanie Carter和合著者Nora McGunnigle)最具標誌性的雪球店之一可以說是新奧爾良的Hansen’s Sno-Bliz，它贏得了詹姆斯·比爾德獎，提供獨特的口味，比如香蕉福斯特。雖然在新奧爾良最受歡迎，這個雪球實際上是從巴爾的摩開始的在工業革命時期，經過城市的冰車會停下來給孩子們提供刨冰，成年人會添加調味料;後來，它們被放在電影院，作為一種讓觀眾在夏天保持涼爽的方式。

(在美國東北部也很受歡迎的是一種誕生於費城的小吃，叫做水冰，但它不太適合這裏:它由水、糖和果汁製成，更像是一種不含乳製品的冰淇淋，口感更像奶油，而不是刨冰或雪糕那種顆粒狀或粉狀的感覺。)

意大利冰是另一種以冰為基礎的美國地方甜點，通常用檸檬調味。有時它很滑，可以像冷凍檸檬水一樣用吸管啜飲，但更多時候它的乳脂味很濃，可以用勺子舀出杯子，它是意大利南部的一種美食格蘭尼塔(granita)的親戚。

意大利:它

與意大利聯係在一起的冷凍甜點通常是gelato，但granita是另一種受歡迎的溫暖天氣美食，尤其是在它的發源地西西裏島。在夏天，西西裏人經常放棄他們的早晨式糕點而喜歡冰涼的格蘭尼塔來搭配他們的濃縮咖啡。盛在玻璃杯、聖代盤中或小紙杯裏，它有一種冰晶般的質地;不像其他刨冰甜點是把調味糖漿倒在純冰上製成的，格蘭尼塔是在冷凍前用果汁或其他配料調味製成的。

格蘭尼塔糖漿不像夏威夷刨冰或包冰那樣是按單刨花，而是在冷凍過程中攪拌，形成一種略帶砂礫的口感。然後從金屬槽裏舀出來，就像冰淇淋一樣。檸檬和草莓等水果口味尤其受歡迎，但格蘭尼塔也有開心果和巧克力等非水果口味。有時還會在上麵撒上一團鮮奶油。

惠特尼Filloon是《食客》雜誌的高級副主編。埃斯拉·埃羅爾是Eater的社交媒體經理。
編輯器:丹妮拉Galarza
由Dawn Mobley核實
特別感謝山姆·金