在美國南部尋找高山風味

秘訣diot肉豆蔻香腸是法國西阿爾卑斯山地區薩瓦地區的一種典型香腸，它的調味料中透著獨特的肉豆蔻香味。自中世紀以來，這種香料的暗木和樟腦味道一直是歐洲(通過全球香料路線)與豬肉搭配的主流。布裏特妮·安德森明白。她在弗吉尼亞州裏士滿開了9個月的餐廳Brenner Pass，她腦子裏的肉豆蔻就像一種花卉味精。這種味道的組合會向大腦傳遞基本信息:你很快樂。你是安全的。

傳統上，這種洋紅色的香腸可以涼拌芥末，也可以在白葡萄酒和洋蔥的簡單醬汁中慢燉。在安德森的手中，它們在半糖份豬肉中慢慢融化，並配有兩種經典的裝飾:洋蔥片和蘋果片，都是深焦糖的。當裏士滿地區真正的春天天氣坐立不安和停滯不前時，這正是你想要吃的舒緩菜肴。

這些傻瓜也傳達了安德森烹飪背後的精神。布倫納山口呼應了一條往返奧地利和意大利之間的阿爾卑斯走廊的名字。西阿爾卑斯山橫跨法國、意大利和瑞士，距離山口約700公裏(約8小時車程)。安德森想要喚起的地理跨越了各個國家(山脈也延伸到德國、摩納哥、列支敦士登和斯洛文尼亞)，但把重點放在了豐富舒適的食物上——奶酪、意大利麵、玉米粥、富含乳製品的湖魚、無窮無盡的豬肉——這些都支撐著這個省級山區的靈魂。

高山烹飪是歐洲為數不多的地區性烹飪地形之一，安德森方法的前景——既廣泛又具體——是最近吸引我去裏士滿和布倫納山口的原因。不過，盡管阿爾卑斯山脈是這家餐廳的賣點，但菜單上真正瞄準這一特定地區的時間卻隻有一半左右;這裏的許多食物都帶有更廣泛的法國和意大利風味。總而言之，這家餐廳的雄心給我留下了深刻的印象，但我仍然渴望參加阿爾卑斯山的浸入式課程;我經常希望它的重點能更緊密地聚焦於它的品牌領域。

安德森是裏士滿人，她從紐約的烹飪學校畢業後回到家鄉，在Stone Barns的Blue Hill等廚房工作過。2014年，她與合夥人內森·康威和布拉德·漢恩一起開了她的第一家餐廳Metzger。梅茨格位於裏士滿有200年曆史的社區聯合山，這裏曾經是德國肉類市場的繁榮之地。安德森最初的菜單靈感來自當地曆史，突出了德國特色，比如自製香腸而不是酸菜，schupfnudeln(蘆葦，錐形餃子)，炸肉排，和flammkuchen(薄薄的大餅，上麵有crème fraîche，培根和洋蔥)。

安德森烹飪的卓越之處顯而易見，尤其是她巧妙地利用酸味來減輕肥肉的重量，這為她在當地和地區贏得了聲譽。(Metzger根據我的計算是裏士滿最好的餐廳。)但沒過多久，安德森就被“德國”的標簽及其鉛食品的聲譽所束縛，無論她在這項任務中表現得多麼輕鬆。

為布倫納山口鎖定阿爾卑斯山主題當然是安德森作為德國美食專家的身份，但這給了她足夠的空間去看巴伐利亞以外的地方。考慮到這家餐廳的覆蓋範圍非常廣，決定采取泛歐洲策略的部分原因肯定是需要獲得廣泛的吸引力。梅策在一棟兩層磚砌建築的底層占據了一個40個座位的空間。而《Brenner Pass》的規模則是前者的三倍，這是獨立遊戲從失敗者向主流大片的巨大飛躍。它於2017年6月開業，位於斯科特加法區(Scott’s Addition)一個剛剛建成的多功能開發項目中，這是裏士滿一個蓬勃發展的地區，以精釀啤酒廠聞名。

餐廳的空間明智地避開任何馬特洪峰小屋clichés。它是現代美國餐廳中這個時代的縮影，有落地窗、混凝土地板、白牆、裸露的管道和管道，以及淺色和顆粒狀的木材，以軟化工業的邊緣。

在菜單上，有一道菜注定要引人注目:奶酪火鍋，阿爾卑斯山美食的精髓，après-ski真理，20世紀70年代美國美食的笑柄，即將在現代複興。在我的桌子上，一池淡色的Gruyère和Emmentaler端了上來，很快就在一個黃色的鍋裏，在斯特諾穩定的藍色火焰上慢燉;一盤豐盛的麵包塊、小土豆、斯珀克(來自上阿迪傑的煙熏火腿)，還有玉米卷。

我在奶酪叉子裏泡了一泡，土豆浸滿了水，奶酪……寡淡無味。它需要大蒜和櫻桃白蘭地(Kirsch，一種櫻桃白蘭地，經常添加到傳統食譜中)，或者類似的東西來增加一些和諧感。它也是白堊色的，好像有人用一隻沉重的手握著玉米澱粉。在另一頓飯中，我嚐試了奶酪火鍋炸薯條，這是一種聽起來很有趣的poutine，用細繩土豆、斑點和cornichons用奶酪捆在一起。這裏也有堊白問題，而且很快就黏上了。

所以，這道本該是這家餐廳招牌菜的食譜需要調整一下。遊手好閑的人。

更好的消息是，布倫納山口的廚房裏還有很多其他的東西很不錯。就像吃洋蔥和蘋果的白癡一樣。和omble騎士它的皮膚被烤得脆脆的，魚肉浸在淡調的白葡萄酒醬汁裏靠綠色(一種皮埃蒙特風味的香菜香蒜醬)。和蘋果肉雞在蘋果汁的光澤下，雞肉被烤成漂亮的棕色。

真的，這是一個陶醉在一些令人愉悅的舒適的地方，巧妙地渲染。辣椒粉蒜泥蛋黃醬給普通的貽貝和炸薯條增添了額外的魅力。蝸牛散落在麵包片上，混雜著大蒜和歐芹的味道。Pappardelle用粗切的煙熏豬肉和肉質的小蘑菇做成醬汁，比例恰到好處。

飲料節目也是一流的。當地啤酒和雞尾酒高手詹姆斯·科勒(James Kohler)加入Brenner Pass成為合夥人(糕點廚師奧利維亞·威爾遜(Olivia Wilson)也加入了該公司);他和康威一起編製酒單。來自法國和意大利山區的緊張清爽的葡萄酒最容易讓人產生一種阿爾卑斯精神狀態。尋找來自薩瓦、瓦萊達奧斯塔、上阿迪傑和布吉等地的葡萄品種。這種緊繃的酸度與餐廳供應的地方奶酪天生相配，包括花香和微刺鼻的Abondance;香草，黃油博福特·阿爾佩奇;還有Tête de Moine，為了更好地欣賞它的堅果味道，它通常會被剃成卷發。

雞尾酒不會讓人想起任何特定的地點或時間;他們真是太棒了。這家餐廳的明星團隊吸引了裏士滿最好的調酒人才。例如，香農·胡德(Shannon Hood)的雪利酒餡餅就像一個黃昏的夕陽，它由曼薩尼拉(Manzanilla)雪利酒、邁耶(Meyer)檸檬糖漿、苦艾酒和佩喬(Peychaud)苦味酒混合而成的紅色和金色。

不出所料，早午餐轉向了最具體的美國理念。(為了提神，值得一提的是餐廳隔壁的咖啡店，升降椅他做了一杯老板瑪奇朵。)它出色的菜肴讓我想起安德森是一位油炸大師。一份特別送的脆脆的豬肉炸丸子(切好的肉包括頭肉)，上麵是酸醋frisée沙拉和水煮蛋;每一個元素在執行上都是一流的。然後是野生摩泰台拉肉排三明治，一個高大的猛獸。摩泰台拉香腸在麵包屑的美味上模仿了午餐肉，泡椒、frisée、蒜泥蛋黃醬和薄薄的fontina切片把味道和質地拉成各種之形。

這是一道菜——毫無限製，毫無歉意地以肉為中心，但又巧妙地平衡——這使安德森成為南方最有天賦的廚師之一。但這並不是我所希望的在布倫納山口被驚豔的方式。

我理解，在美國中型城市新興地區的一個廣闊空間裏，人們對令人滿意的意大利麵、法國洋蔥湯和柑橘山羊奶酪沙拉的基本需求。雖然我絕對會向任何住在裏士滿或訪問裏士滿的人推薦《Brenner Pass》，但我也希望安德森能更深入地研究她所選擇的流派。我真的對阿爾卑斯地區的細微差別感到好奇，我敢打賭，已經開始信任她的烹飪的顧客可能也會這樣。在梅茨格，安德森可以盡情發揮自己的創造力。在布倫納山口，她有機會縮小視線，反過來，向我們展示她更廣闊的世界。

勃倫納山口地址:弗吉尼亞州裏士滿石橋街3200號(804)658-9868。
晚餐周一-周四晚5-10點，周五-周六晚5-11點，周日早午餐11點-3點晚餐時，大多數零食5- 10美元，小盤10- 15美元，16- 20美元，大盤16- 34美元，甜點6- 12美元。