餐廳Mugaritz工作的挑釁品嚐菜單是如何在一起

在一個通風的房間在三樓的現代Bizkaia Aretoa建築在畢爾巴鄂,剛從著名的古根海姆博物館,350米一個數組的菜肴都顯示自己的博物館展覽的一部分。在一個櫃台,有羊肉的大腦包圍咕牡蠣製成的凝膠。中心的空間,培養皿胎兒舉行,經過仔細觀察,製成的明膠。同時,穿過房間,一個充滿液體的大玻璃,上麵有一個之稱的極具——“共生細菌和酵母的文化”的開始幾乎大多數康普茶,散發出腐爛的氣味。和附近一個發光的桌子上,也許最開胃的,有可食用的避孕套充滿粘稠的白色液體由viili酸奶。一切都要嚐過那些有勇氣這樣做。

這些挑釁的作品都是在去年在畢爾巴鄂食品科技研討會,但他們源自心靈的廚師安路易斯·多尼阿杜裏斯,而聞名他冒險的巴斯克地區餐廳餐廳Mugaritz工作。菜,作為餐廳的例子的方法創新,從來沒有在一個合適的餐桌上。“我們必須一直走我們可以激起的細線,可以真正震驚的人,”丹尼說拉薩、在餐館主廚負責創新。

這種方法燃料餐廳Mugaritz工作菜單。自2011年以來,每年餐廳Mugaritz工作已關閉四個月。在這段時間裏廚房工作人員,由大約18個廚師,發展新的菜肴將大約13500人參觀了餐廳從4月到12月。它是一個過程的團隊最近完成了第八次;2018賽季的第一次晚餐,20日,服務客人4月10日。

何塞́Luis Ló派司de Zubirí/餐廳Mugaritz工作

餐廳Mugaritz工作團隊,每年生產大約500食譜在創造過程的初始階段。他們提交隻有大約四分之一的食譜三品嚐,多尼阿杜裏斯與客人進行餐廳Mugaritz工作餐廳。(在2017年,隻有120了。)”在這些品嚐我們不擔心(品酒師)技術分析菜:如果是脆脆的,如果它是在正確的烹飪,“拉薩說。“當我們設置一個表,我們看到人們如何反應。我們解釋一下概念,觀察他們的交互與我們服務。”

今年,在2月底的一個這樣的會議上,著名作家馬丁Caparros Harkaitz卡諾,編排喬恩•瑪雅盛和記者薩莎科雷亞坐在多尼阿杜裏斯在餐廳Mugaritz工作的周圍空蕩蕩的餐廳相機,高清麥克風,反射光線。超過四個小時,品嚐了大約40個盤子一邊聽餐廳的廚師解釋,詳細的想法導致他們設想每一個。第一次,攝像機記錄了所有他們的反應,以便以後團隊可以分析並向他們學習。

“品嚐後,我們坐下來與所有的員工。當我說,這意味著每個人都從辦公室工作人員到園丁,“拉薩說。“這是我們的時刻真正質疑配方有意義的概念在實踐中。”這個概念解釋,它是樂趣,工作嗎?我們需要了解每道菜的錯綜複雜,這樣我們可以肯定它將菜單上。“從這些剛剛超過70,達到每年支付的食客。

去年,例如,一個冰凍蘑菇創建和一碟凍幹鰻魚不讓它過去的第一輪品嚐。在畢爾巴鄂菜顯示技術研討會沒有表現好。多尼阿杜裏斯保持準確的理由拒絕這些菜保密,但他使用具體的評價標準,變得更加苛刻。有一個格言:餐廳Mugaritz工作創造必須有意義,自己和上下文。和許多好的努力離開隻是因為它們與更好的競爭。

團隊可以消除其他菜,因為它們沒有“準備好”服務,根據拉薩。“盡管我們試圖盡可能有創意,我們仍然需要保持至少一隻腳在地上,”他解釋說。“如果你有兩個漂亮的新技術,把它們放在同一道菜,你錯過了用餐者的風險。真正的創新,配方需要有一部分[這是]小說,他已經知道的另一部分。總破裂是不利於創造難忘的時刻。”

在高檔餐廳世界,創新是最令人垂涎的成分,其中一個最難獲得,這也解釋了為什麼世界上一些最好的餐館是投資創新團隊和測試廚房。越來越多的創作過程是一個在餐廳Mugaritz工作方法。

“我們試圖理解創新與心(情感)比頭(理性)。我們必須改變,”拉薩解釋道。盡管餐廳Mugaritz工作於2004年首次創建了一個團隊專注於創造力,近年來,它實現了特定的協議來促進實驗。“這是我們餐廳的大小很難想到protocolized創造力,”他說。

作為這一舉措的一部分,Mugaritizians(餐廳Mugaritz工作人員)的成員的內部名稱與研究機構結成夥伴關係,大學和實驗室在烹飪燃料研究創造力。2017年,餐廳Mugaritz工作了五個不同的研究。自2012年以來,已經有15 Mugaritizians發表科技論文或參與餐廳Mugaritz工作,和一個額外的5篇科學論文涉及餐廳Mugaritz工作將在2018年和2019年出版。

Mugaritzians最近與Complutense大學合作在馬德裏,柏林洪堡大學的一個研究和谘詢公司El查頓de Junio題為“用餐體驗。它旨在回答一個棘手的問題:“什麼使享樂體驗在高級餐廳吃飯特別和長期可收回?“換句話說,食客吃飯記得最清楚什麼?這是一個百萬美元問題對整個餐飲業,但尤其是精美的餐館。根據這項研究,強度的時刻給食客留下最持久的印象。他們的結論出現在研究》雜誌上食欲。

餐廳Mugaritz工作員工最近也參與了研究,檢查廚師的大腦創造時,比較行動來完成日常任務時他們的大腦。去年12月,一群20人的一部分,2018年創建菜單完成測試研究。他們在完成的過程中同樣的測試現在徹底的創造性工作階段已經結束。

雖然實驗還沒有完成,但Mugaritzians有自己的足球哲學關於美食的激發創造力。多尼阿杜裏斯認為,餐飲經驗是比食物更重要。“我們有生活品味的霸權很長一段時間,”他說。“在餐館像餐廳Mugaritz工作,還有其他更有趣的方麵,我們正密切關注不僅僅是如果一個魚味道很好。”

何塞́Luis Ló派司de Zubirí/餐廳Mugaritz工作

學術工作延伸到餐館知覺的領域。在餐廳Mugaritz工作的要求,一群神經語言學研究人員分析了多年的餐廳Mugaritz工作客戶發送的電子郵件和信件。他們發現,“品味”這個詞沒有裂紋時的十大食客如何描述積極對餐廳的看法。就餐體驗相關的單詞,如“情感”和“設置”,更能反映一個用餐者的反應。

餐廳Mugaritz工作團隊也相信限製的力量。“強加的限製是最好的方法之一將更難創意菜,“拉薩說。“我們總是努力非常反射工藝,思考為什麼事情或需要。一段時間我們一直思考一頓飯沒有餐具:我們如何創建真正創新菜肴撤回支持人們使用吃?”他問道。

一道菜從2017年菜單接受餐廳Mugaritz工作的這兩個方麵的創意理念:服務員的餐廳一個冰雪球超過生牡蠣韃靼的一小部分。就餐者將雙手抓住冰球(注意不要讓它滑)和吸牡蠣不使用任何餐具。一些食客將經驗描述為情色(牡蠣不是一個巧合,在這種情況下),而另一些是吸吮母乳的提醒。

所有的創造力在餐廳Mugaritz工作隻有一個目標:將其餐變成難忘的經曆。在餐廳Mugaritz工作,一頓飯是“像地震讀者:有更大的山峰,讓房子下降,“拉薩解釋道。“我們不希望創建一個完整的經驗隻有山峰。“Mugaritzians追求這些“啊哈時刻”年複一年地創建菜肴時將被包含在菜單——為那些尋求創新要求和非常累人的任務。但是,根據拉薩,“創新是餐廳Mugaritz工作的DNA。這是我們如何理解食物。”This year’s menu focuses on the concept of time, and the dishes come with vague, curious names, like “What lasts a kiss,” “The impossible only takes a little longer,” and “Everything changes.”

無限期“與餐館,同樣的老配方更好的每一次,我們在這裏生成的想法,引發新概念,當他們成為已知的,做完了,我們繼續新的東西。我認為我們瘋狂的“逃避”,拉薩說。“但是我們一直在尋找不可言喻的。”

拉斐爾Tonon是一個基於巴西記者和美食作家在聖保羅。
編輯:莫尼卡伯頓